钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百五十九卷目录

　饮食部汇考三

　　唐韦巨源食谱〈食帐　附张手美家　附建康七妙　附花糕员外〉

　　谢讽食经〈诸食〉

　　酉阳杂俎〈酒食　广知〉

　　宋虞悰食珍录〈诸食珍〉

　　郑望膳夫录〈羊种　樱桃有三种　鲫鱼鲙　食檄　五生盘　王母饭　食品

　　　八珍　食次　食单　汴中节食　厨婢　牙盘食　名食〉

　　司膳内人玉食批〈诸玉食〉

　　黄庭坚食时五观〈五则〉

　　吴氏中馈录〈脯鲊　制蔬　甜食〉

　　陈叟达蔬食谱〈啜菽　羹菜　粉糍　荐韭　贻来　玉延　琼珠　玉砖

　　银齑　水团　玉板　雪藕　土酥　炊栗　煨芋　采杞　甘荠　菉粉　紫芝　白粲〉

　　山家清供〈胜肉𩠃　木鱼子　自爱淘〉

　　市肆纪〈市食　果子　蒸作从食〉

　　云林遗事〈密酿蝤蛑　煮蟹法　黄雀馒头法　雪盦菜　熟灌藕　糟馒头〉

　　遵生八笺〈酿肚子　炒羊肚子　腰子炒法〉

食货典第二百五十九卷

饮食部汇考三

《唐韦巨源食谱》

　巨源拜尚书令上烧尾食其家故书中尚有食帐　今择奇异者略记

单笼金乳酥　是饼，但用独隔通笼欲气隔。

“曼陀样”，夹饼　公厅炉。

巨胜奴　酥蜜寒具。

婆罗门轻高面　笼蒸， 贵妃红　加味红酥。

《七返膏》，　《七卷》作“四花”，恐是糕子。

“金铃炙　酥”揽印脂《敏真》。

御黄王母饭　遍缕印脂盖饭面表杂味。

通花软牛肠，　胎用羊膏髓。

《光明虾》、炙　生虾，则可用。

生进二十四气馄饨，　花形饀料各异，凡二十四种。 生进鸭花汤饼，　厨兴入内下汤。

同心生结脯，　先结后风干。

见风消　油浴饼。

《金银夹花》平截　《剔蟹细碎卷》。

《火焰盏》，《口䭔》　《上言花》，下言体。 冷蟾儿羹，　冷蛤蜊。

“唐安餤”　《斗花》：

《水晶龙凤糕》　枣米蒸破，见花乃起。

《双拌方》：“破饼　饼料花角”

玉露团　雕酥。

《汉宫棋　钱》，能印花煮。

长生粥。

天花鏎锣　《九链香》。

赐绯含香、棕子、　《蜜淋》。

甜雪　蜜爁太例面 八方寒食饼　用《木范》。

《素蒸》音声部　面蒸象蓬莱仙人，凡七十字。 白龙臞，　治鳜肉。

金粟，平䭔　鱼子。 凤凰胎，　杂治鱼白。

羊皮花丝　长及尺。

《逡巡》酱，　鱼羊体。

乳酿鱼　完进。

丁子香淋脍　醋别。

葱、醋、鸡，　《人笼》

吴兴连带鲊，　不发缸。

西江料　蒸彘屑。

《红羊》枝杖　蹄上裁一羊得四事。

《升平炙》　治羊鹿舌拌三百数。

《八仙盘　剔鹅》作八副。

《雪婴儿》　治蛙。豆英贴。

仙人脔　乳《瀹鸡》。

小天酥　鹿鸡参拌。

《分装》蒸腊熊　存白。

《卯羹　纯兔》。

青凉臛碎　封狸肉、夹脂。

著头春　炙《活鹑子》。

暖寒花酿，驴蒸　耿烂。

《水炼犊》，　炙尽火力。

《五生盘》　羊豕牛熊鹿，并细治。

《格》食　羊肉、肠、豆英各别。

《过门杳　薄》，治群物入沸油烹。

《缠花》《云梦》《肉　卷镇》。

红罗饤　膋血：

遍地锦装鳖　羊脂鸭卵脂副

蕃体间缕宝，相《肝　盘》七升。

《汤浴绣丸》　肉糜治隐卯花

《附张手美家》

阊阖门外通衢有食肆，人呼为“张手美家。” 水产陆贩，随需而供。每节则专卖一物，遍京辐辏，号曰“浇店。” 偶记其名，播告四方事口腹者。

元阳脔　元日，　　　　油画明珠。　上元油饭 六一菜。　人日　　　　《涅槃》兜　“二月十五， 手里行厨。”　上巳　　　冬凌粥　寒食。

指天馂饀　四月八日　如意圆。　重午 绿荷包子。　伏日　　　辣鸡脔　二社饭。

罗㬋罗饭　《七夕　　　玩月羹》，　中秋 盂兰饼餤　《中元　　　米锦》　《重九糕》。

宜盘　冬至　　　　　萱草面　腊日 法王料斗。　腊八

《附建康七妙》

“金陵士大夫渊薮家，家事鼎铛” 有七妙。

虀可照面，　　　　　　《馄饨汤》可注砚。

饼可映字，　　　　　　饭可打《擦擦台湿》。

面可穿结带，　　　　　饼可作劝盏。 寒具，嚼著惊动十里人。

《附花糕员外》

皇建僧舍，旁有糕坊，主人由此入赀为员外官。盖显德中也。都人呼“花糕员外。”

满天星　金米　　　　糁拌　夹枣豆。

金糕縻员外，糁　外有花。

《花截》肚　内有花，　　　大小虹桥　晕子。

木密金，毛面　枣狮子也。

《谢讽食经》

《诸食》

北齐武成王生羊脍，“细供没忽羊羹，急成小餤飞鸾 脍，咄嗟脍，剔缕鸡爽酒，十样卷生龙须炙，千金碎香 饼，子，花折鹅糕，脩羊宝卷，交加鸭腊，君子饤，越国公 碎金饭，云头对炉饼，翦云斫鱼羹，虞公断，醒鲊鱼，羊 仙料，紫龙糕，十二香点臛𦈡K香，泛汤滑饼，象牙锤汤 饼，浮萍面，金装韭，黄艾炙，白消熊帖乳花面，英加料”， 盐花鱼目专门。脍拖刀羊皮雅脍，折著羹香。翠鹑羹， 朱衣饭，餤露酱，山子羊羔千日。酱加乳腐，金丸玉莱 臛鳖添酥，冷白寒具。天孙脍，暗装笼，味高细，浮动羊 乾坤。夹饼干炙满天星，含浆饼，撮高巧装坛样。饼杨 花泛汤，糁饼天真。羊脍鱼脍，永加王烙。羊成美，公藏。 蟹含春侯，新治月华，饭无忧腊连珠“起肉。”

又按：《食奇》如“三材九沸具酸楚苗获炙，觾翠搊腴，縻腱臇凫蠙臛粔籹寒具炙。”�蛆子梨。�鲎酱葫精搌酒、《细飘蟹》、电话会议�苏膏棋腊鸽臛麻羹杏炙荆饧竿炙羌煮黄丑缹鳅蒸豉蚊足蛙炙悬熟熊蒸西捭菰首石耳，见《官下记》。

《酉阳杂俎》

《酒食》

《伊尹于汤》，言：“天子可具三群之虫，谓水居者腥，肉玃 者臊，草食者膻也。”

五味　三材，　九沸　九变，　三臡，　七葅　具酸。

《楚酪　》“芍药之酱　。” 《秋黄之苏　》。《楚苗　挫槽》。

《山肤》太。〈一云大〉苦。

甘而不噮，酸而不�咸而不减，辛而不籴，淡而不薄， 肥而不腴。

猩唇。　�炙　觾翠　搊，腴　糜腱　述。《荡》之掔， 旄象之约，　桂蠹　石鳆。　河隈之稣，　巩洛之鳟。

洞庭之鲋　，灌水之鲤。〈一云“鳐。” 〉　珠翠之珍，　菜黄

之鲐。　臑鳖　炮羔，　臇凫　蠙臛，　御宿青祭。〈一云 粲〉　瓜州红菱，　冀野之粱。　芳菰　精稗，　会稽 之菰，　不周之稻，　元山之禾，　杨山之穄，　南海 之秬。　寿木之华，　元木之叶，　梦泽之芹，　具区 之菁　杨。�之姜，　“招摇之桂，　越酪之菌，　长泽 之卵，　三危之露，　昆仑之井。　《黄颔》臛，　醒酒鲭。”

�《糊》。�𫗮　粔籹　寒具，　小蛳　熟蚬　炙。��子　蟹。�　葫精　细、乌贼　细飘。〈一曰鱼鳔〉　《梨》。

�　鲎酱　干栗，　曲阿酒，　麻酒，　搌酒。　新鳅 子，　石耳，　蒲叶菘，　西椑，　青根，粟　菰首　鰡 子。�熊蒸　麻胡，麦　藏荔支，　绿施笋　紫。� 《千里莼　鲙》曰“万丈”，蚊足红。綷精细，曰“万凿”“百链”， 蝇首如。�　张掖九蒸豉　一丈三节蔗　一岁一 花梨　行米　丈松　缹鳅　蚶酱　苏膏　糖颓 䗯子　新乌�　�“胶法”、　《乐浪酒法》　《二月二日 酒法》：　《酱酿法》　《绿酃法》　“《猪骸羹》　白羹　麻羹。”

鸽臛　隔冒法　：肚铜法　“大。”�炙：　蜀梼，炙

路时腊　棋，腊　玃，天腊　《细面法》　《飞面法》　《薄 演法》　“笼上牢丸”　“汤中牢丸”　樱桃䭔蝎饼　阿 韩特饼　凡当饼　兜猪肉　悬熟　杏炙　蛙炙。

脂血　，大扁饧　。马鞍饧　黄丑　白丑　。白龙。

“舍　黄龙”，舍　荆《饧　竿》。炙　羌煮。〈一曰炙〉　疏饼。 �糊饼，　饼谓之托，　或谓之𫗠。馄，　饴谓之�〈一曰 �〉　饱。�谓之。�〈一曰䬼〉　《餥，飵》。�〈�本二字皆从鱼〉　茹叽食也。　“膜”〈一曰馂〉　《膎》。�胀，膰肉也。　��膜也。　《臇》。 �〈一曰馈〉　�臛也　“格”，《糈粰》。�馓也。　�〈一曰�〉　� ���饵也。　�《醶》。��醅也。　《酪胾》。醇浆也。　� ���盐也。　�《𨣧，䤅》。��酱也。

《广知》

菰两鼻两蒂，食之杀人。

《檐下滳菜》有毒堇，黄花及赤芥。〈一曰芥〉杀人 妇人有娠。食干姜。令胎内消。

十月食霜菜，令人面无光。

三月不可食陈葅。

鱼：二目不同，连鳞白。�腹下“丹”字。并杀人。 鳖目白、腹下五。〈一曰丹〉字“卜。”〈一曰十〉字者。不可食 蟹。“腹下有毛杀人。”

《兽峡》尾鹿斑如豹，羊心有窍悉害人。

马夜眼，“五月以后食之杀人。”

犬悬蹄肉有毒。

白马鞍下肉。食之伤人五藏。

乌自死，目不闭，鸭目白乌四距卵有八字，并杀人。 水脉不可断。井水沸，不可饮酒浆，无影者不可饮。

《宋虞悰食珍录》

《诸食珍》

《刘孝仪》曰：“邺中鹿尾，乃酒殽之最。”

贺季白有《青州蟹黄》。

《同昌公主传》有“消灵炙、红虬脯、宋龟楼子脍”、仇士良 “赤明香脯。”

韦巨源有“单笼金乳酥、光明虾炙。”

《衣冠家》有“萧家馄饨，庾家粽子，韩约能作樱桃。”�� 其色不变。

炀帝御厨，用九饤牙盘食。

《金陵寒具》嚼著惊动十里人。

谢讽《食略》有十样：“卷生龙须、炙千金、碎香饼子花无 忧腊连珠起肉。”

韦琳《䱉表》诏答曰：“省表具知，池沼搢绅，陂池俊乂，穿 蒲入荇，肥滑有闻。”

浑《羊设》最为珍食。置鹅于羊中。内实粳肉五味全熟 之。

《谢脁传》“有𬶍臛汤法。”

贾。𤨿以瓠匏接河源水，经宿器中色赤如绛。以酿酒， 芳味世中所绝。

宋明帝有《蜜渍鱁鮧》。

《郑望膳夫录》

《羊种》

羊有二种，不可食。毛长而黑壮者曰《骨䍽》；白而有角 者曰“古羊。”皆膻臭发病。羊之大者不过五十斤，奚中 所产者百馀斤。

《樱桃有三种》

樱桃其种有三：“大而殷者曰吴樱桃；黄而白者曰蜡 珠，小而赤者曰水樱桃。食之皆不如蜡珠。”

鲫鱼鲙

鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、魿、黄竹五种为下， 其他皆强为。

《食檄》

弘君举《食檄》有“獐肶牛，䐑炙鸭。”�鱼熊《白獐脯》，糖蟹 车螯。

《五生盘》

羊兔牛熊鹿，并细治。

《王母饭》

遍镂卵脂盖，饭面装杂味，

《食品》

隋炀有“镂金龙凤蟹”、“萧家麦穗生、寒消粉、辣骄羊、玉 尖面。”

《八珍》

八珍者，淳熬　；淳毋，　炮、豚捣；珍　渍，　熬、　糁、 肝膋，　炮牂，盖八法也。

《食次》

《食》次有。�《脯法》：《羹臛法》：《肺𦠆法》：《羊盘肠雌斤法》：《羌煮 法》：笋�羹法。�臛汤法。

《食单》

韦仆射巨源有《烧尾宴食单》。

《汴中节食》

上元，油䭔，“人日，六上菜，上巳，手里，行厨，寒食，冬凌，四 月，八指天馂，饀，重五，如意圆，伏日录荷包子，二社辣 鸡脔，中秋玩月羹，中元盂兰饼，饀，重九，米锦，腊日，萱 草面。”

《厨婢》

蔡太师京，厨婢数百人，庖子亦十五人。段丞相有老 婢，名“膳祖。”

《牙盘食》

御厨进馔。用九饤牙盘食。

《名食》

《衣冠家名》食有凉，胡突鲙鳢鱼臆连。蒸獐獐皮索饼上牢丸。

《司膳内人玉食批》

《诸玉食》

偶败箧中，得上每日赐太子《玉食批》数纸，司膳内人 所书也。如酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子。� 石首鱼。《土步辣》羹。海盐。蛇鲊煎。《三色鲊》煎。《卧乌》�湖 鱼糊炒田鸡鸡人字焙腰子糊燠鲶鱼蝤蛑签麂膊 及浮助酒蟹江�青虾辣羹燕鱼干。�〈阙〉鱼、酒、醋蹄 酥片、生豆腐、百宜羹、燥子炸、白腰子、酒煎羊二牲、醋 脑子、清汁、杂𬉼胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。呜 呼！受天下之奉，必先天下之忧。不然素餐有愧，不特 是贵家之暴殄。略举一二，如羊头签，止取两翼，土步 鱼止取两腮，以蝤蛑为签，为馄饨，为枨瓮，止取两螯， 馀悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：“若辈真狗子 也。”噫！其可一日不知菜味哉？又记高宗幸清河王张 俊第，供进御筵腊脯一行，线肉条子皂角铤子虾腊 云梦把儿肉腊奶房旋酢金山咸豉酒腊肉肉瓜虀 垂手入盘子拣蜂儿下酒十五盏，花炊鹌子荔枝白 腰子奶房签，三脆羹羊舌签萌牙肚胘肫掌签鹌子 炙肚胘脍鸳鸯炸肚沙鱼脍炒沙鱼衬汤鳝鱼炒鲎 鹅肫掌汤虀《螃蟹酿》枨奶房玉蕊羹鲜虾蹄子脍南 炒鳝洗手蟹鯚鱼假蛤蜊《五珍脍》螃蟹清羹鹌子水 晶脍猪䐗假江�虾枨脍虾鱼汤虀水母脍、二色茧 儿羹、蛤蜊生血粉羹、《插食炒》《白腰子炙》《肚胘炙》《鹌子 脯》《润鸡》《润兔炙》炊饼《不炙炊饼》《弯骨厨》《劝酒》《十味江》 �炸肚江。�生蝤蜂签姜醋。《香螺》香螺炸肚姜酸。《假 公权》《煨牡蛎》牡蛎炸肚蟑蚷炸肚。〈阙〉食十盏，二十分： 莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝水母脍、鹌子羹、鯚 鱼脍、三脆羹、洗手蟹炸、肚胘对展。每分时果五盘，晚 食五十，分名件、二色茧儿、小头羹、饭、肚子羹、笑靥儿 脯腊、鸡腊、鸭腊等如此。

《黄庭坚食时五观》

古者君子有饮食之教，在《乡党曲礼》，而士大夫临尊俎则忘之矣。故约释氏法，作《士君子食时五观》云。

一、计功多少，量彼来处。　此食垦殖收获，舂硙淘汰， 炊煮乃成，用功甚多，何况屠割生灵，为己滋味？“一人 之食，十人作劳，家居则食父祖，心力所营，虽是己财， 亦承馀庆；仕宦则食民之膏血，大不可言。”

二、“忖己德行，全缺应供。　始于事亲，中于事君，终于 立身。全此三者，则应受此供。缺则当知愧耻，不敢尽 味。”

防心离过，贪等为宗　。治心养性，先防三过美食。

则贪。恶食则嗔。终日食而不知食之所从来。则痴。君 子食无求饱。离此过也。

四正事良药，为疗形苦。　五谷五蔬以养人，鱼肉以 养老。形苦者，饥渴为主病，四百四病为客病，故须食 为医药，以自扶持。是故知足者举箸常如服药。 五为成道业，故受此食，　君子无终食之间，违仁，先 结款状，然后受食。“彼君子兮，不素餐兮”，此之谓也。

《吴氏中馈录》

《脯鲊》

蟹生

用“生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花 椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味”，入蟹内 拌匀，即时可食。

炙鱼

鲚鱼新出水者治净，炭上十分，炙干收藏。一法：“以鲚 鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服用箬间盛，瓦罐内 泥封。”

水腌鱼

腊中鲤鱼“切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，淹一 宿，洗净㫰干，再用盐二两，糟一斤，拌匀入瓮，纸箬泥 封涂。”

肉鲊

生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次切作块。 于沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐 四钱，椒油草果砂仁各少许。供馔亦珍美。

瓜虀

酱瓜生姜葱白淡笋干或茭白、虾米鸡胸肉各等分， 切作长条丝儿，香油炒过供之。

算条巴子

猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花 椒末、宿砂末调和得所，拌匀，晒干，蒸熟。

炉焙鸡

用鸡一只，“水煮八分熟，剁作小块，锅内放油少许，烧 热放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定”，烧及热，醋酒相 半，入盐少许烹之，候干再烹。如此数次，候十分酥熟 取用。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀其味和蒸，去鳞供食。

夏月腌肉法

用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起见 水痕，即以大石压干，挂当风处不败。

风鱼法

用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日取 起洗净拭干，腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入 腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于 当风之处，腹内入料多些方妙。

肉生法

用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红，锅爆炒去 血水，微白即好。取出切成丝，再加酱、瓜、糟、萝卜、大蒜、 砂仁、草果、花椒、橘丝，香油拌炒，肉丝，临食加醋和匀， 食之甚美。

鱼酱法

用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一 钱，干姜一钱，神麹二钱，红麹五钱，加酒和匀，拌鱼肉， 入磁瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。

糟猪头蹄爪法

用猪头、蹄爪，煮烂去骨，布包摊开，大石压匾，实落一 宿，糟用甚佳。

酒腌虾法

用大虾“不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，淹半日， 沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用 椒拌虾，装入瓶中亦妙。”装完，每斤用盐三两，好酒化 开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好吃。冬月十 日方好。

蛏鲊

“蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗净控干，布包石压，加 熟油五钱，姜橘丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大盏， 饭糁一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可供。”鱼、鲊同。

醉蟹

香油入酱油内亦可，久留不砂　糟醋酒酱各一碗， 蟹多加盐一碟。又法，用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹 亦妙。

晒虾不变红色

虾“用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐，晒干，色红不 变。”

煮鱼法

凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼，先调滚汁下 锅，则骨坚也。

煮蟹青色蛤蜊脱丁

用柿蒂三五个，同蟹煮，色青。后用枇杷核内仁，同蛤 蜊煮，《脱丁》。

造肉酱

精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细 切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉 如稠粥，入坛封固，晒烈日中十馀日。开看干，再加酒， 淡再加盐，又封以泥，晒之。

黄雀鲊

每只治净，用酒洗拭干，不犯水，用麦黄、红麹、盐、椒、葱 丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内，铺一层，上料一层 装实，以箬盖篾片芊定，候卤出倾去，加酒浸，密封久 用。

治食有法

洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋入薄荷，少加 盐或以灰，则不蘝。糟蟹坛上加皂角半锭，可留久。洗 鱼，滳生油一二点，则无涎。煮鱼下末香不腥。煮鹅下 樱桃叶数片，易软。煮陈腊肉，将熟，取烧红炭投数块 入锅内，则不油蘝气。煮诸般肉，封锅口，用楮实子一 二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。面 不宜生水，过用滚汤停冷食之。烧肉忌桑柴火酱蟹 糟蟹，忌灯照则沙。酒酸用小豆一升炒焦，袋盛入酒 坛中则好。染坊沥过淡灰晒干用。以包藏生黄瓜茄 子，至冬月可食，用松毛包藏橘子，三四月不干。菉豆 藏橘亦可。

《制蔬》

配盐瓜菽

老瓜嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半，先用半两， 腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根三斤， 生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄 豆一斗，煮酒五斤，同拌入瓮合满捺实，箬五层，竹片 捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出。入大椒半斤，茴香、 砂仁各半斤，匀晾晒在日内发热乃酥美。黄豆须拣 “大者煮烂，以麸皮罨热，去麸皮净用。”

糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用 盐一两拌匀，下汤焯令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹 在内，砂糖三斤，醋半锺浸三宿，晒干还卤，直至卤尽 茄干，压匾，收藏之。

酿瓜

青瓜：坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水，生

姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀 入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内，五六日取出，连瓜 晒干收贮，切碎了晒。

蒜瓜

秋间小黄瓜一斤，石灰白矾汤焯过，控干。盐半两，腌 一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾 入腌下水中熬好，酒醋浸，着凉处顿放。冬瓜、茄子同 法。

三煮瓜

青瓜“坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫 苏、甘草少许，腌伏时，连卤夜煮日晒，凡三次，煮后晒 至雨天，留甑上蒸之，晒干收贮。”

蒜苗干

蒜苗《切寸段》一斤，盐一两，淹出臭水，略晾干，拌醋糖 少许，蒸熟晒干收藏。

藏芥

芥菜“肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两， 淹一宿取出，每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水， 并煎腌出水同煎，取清汁，待冷入瓶封固，夏月食。”

芥辣

二年陈芥子，碾细，水调纳实碗内，韧纸封固，沸汤三 五次，泡出黄水，覆冷地上，顷后有气，入淡醋解开，布 滤去查。

酱佛手、香橼、《梨子》。

梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰、酱皮、佛手 全酱、新橘皮、石花面筋，皆可酱食，其味更佳。

糟茄子法

“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。　茄子五斤，糟 六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，其茄味自甜。”此《藏 茄法》也，非暴用者。

糟萝卜方

萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水，揩净带须半根， 晒干，糟与盐拌过，少入萝卜，又拌过入瓮。此方非暴 吃者。

糟姜方

姜一斤，糟一斤，盐五两。拣社日前可糟不要见水，不 可损了姜皮。用干布擦去泥，洒半干后，糟盐拌之入 瓮。

做蒜苗方

苗用些少盐，淹一宿，晾干，汤焯过，又晾干，以甘草汤 拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。

三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，其味得所。煎 滚，下“菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上， 重汤顿，勿令开，至熟食之。”

暴虀

菘菜“嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段，少加油略炒过， 入器内，加醋些少，停少顷食之。”

取红细胡萝卜，切片同切芥菜入醋略腌片时，食之 甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜橘皮丝，同醋共拌腌 食。

胡萝卜鲊

切作片子。滚汤略焯。控干。入少许葱花、大小茴香、姜 橘丝花椒末。红麹研烂。同盐拌匀。罨一时食之。

又方

白萝卜、茭白生切，笋煮熟，三物俱同此法，作鲊可供 食。

蒜菜

用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗， 水二碗，浸菜于瓮内。

淡茄乾方

用“大茄洗净，锅内煮过，不要见水，擘开用石压干，趁 日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至 正二月内”，和物匀食，其味如新茄之味。

盘酱瓜茄法

黄子一斤，瓜一斤，盐四两，将瓜擦原腌，瓜水拌匀酱 黄每日盘二次，七七四十九日入坛。

干闭瓮菜

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐。腌三 日，取起菜，入盆内揉一次，将另过一缸，盐澛收起听 用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸， 留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上洒花椒、 小茴香一层，又装菜，如此紧紧实实装好，将前留起 菜澛，每坛洨三碗，泥起，过年可吃。

撒拌和菜

将麻油入花椒，先时熬一二滚收起。临用时将油倒 一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油 拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须 将菜入滚水焯熟，入清水漂著，临用时榨干，拌油方 吃。菜色青翠不黑，又脆可口

蒸干菜

将大窠好菜择“洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。 用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮极熟，又晒干，并蒸 片时，以磁器收贮。用时著香冲揉，微用醋。”饭上蒸食。

鹌鹑茄

拣嫩茄，切作细缕，沸汤焯过，控干。用“盐、酱、花椒、莳萝、 茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收 之。”用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

食香瓜茄

不拘多少，切作棋子。每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀， 于缸内腌一二日，取出控干，日晒，晚复入澛水内，次 日又取出晒。凡经三次，勿令太干，装入坛内用。

糟瓜茄

瓜茄等物，每五斤盐十两，和糟拌匀，用铜钱五十文， 逐层铺上，经十日取钱不用，别换糟，入瓶收久，翠色 如新。

茭白鲊

鲜茭“切作片子，焯过控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、 红麹研烂，并盐拌匀，同腌一时食。”《藕梢鲊》同此造法。

糖醋茄

取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐淹一宿， 晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚，糖、醋泼浸，收入磁器内， 《瓜》同此法。

蒜冬瓜

拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾石灰煎汤焯过。 漉出控干。每斤用盐二两、蒜瓣三两，捣碎同冬瓜装 入磁器，添以熬过好醋浸之。

腌盐韭法

霜前拣肥韭，无黄梢者，择净洗控干，于磁盆内铺韭 一层，糁盐一层，候盐韭匀，铺尽为度，腌一二宿，翻数 次，装入磁器内，用原卤加香油少许尤妙。

造谷菜法

用春不老菜台，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干，水 气勿令太干，以姜丝炒黄豆大，每菜一斤，用盐一两， 入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。

黄芽菜

将白菜割去梗叶，止留菜心，离地二寸许，以粪土壅 平，用大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透气，半月后取 食，其味最佳。

倒纛菜

每菜一百斤，用盐五十两腌了，入坛装实，用盐澛调 毛灰，如干面糊口上摊过封好，不必草塞。用芥菜不 要落水，晾干软了，用滚汤一焯就起，笊篱捞在筛子 内晾冷。将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒 拌入瓶后加晾冷菜澛洨上包好，安顿冷地上。

笋鲊

春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上 笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造 与麸鲊同。

晒淡笋干

鲜笋：猫耳头不拘多少，去皮切片条，沸汤焯过，晒干 收贮。用时米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。

酒豆豉方

黄子一斗五升，筛去面，令净，茄五斤，瓜十二斤，姜斤 十四两，橘丝随放小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒 一斤，一处拌入瓮中捺实，倾金花酒，或酒娘腌过各 物两寸许，纸箬扎缚，泥封露四十九日，坛上写“东西” 字记号，轮晒日满倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩 盖。

水豆豉法

好黄子十斤，好盐四十两，《金华》甜酒十碗，先日用滚 汤二十碗，充调盐作澛，留冷淀清听用。将黄子下缸， 入酒，入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各一两， 草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一 两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打 二日，将坛装起，隔年吃方好，蘸肉吃更妙。

红盐豆

先将盐霜梅一个，安在锅底，下淘净大粒青豆，盖梅。 又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水，入白矾些 少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不 泛而红。

蒜梅

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量 水煎汤，停冷浸之，候五十日后，卤水将变色，倾出再 煎，其水停冷浸之，入瓶，至七月后，食梅无酸味，蒜无 荤气也。

《甜食》

炒面方

白面“要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上 卓古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。”凡用酥油，须 要新鲜，如陈了，不堪用矣

面和油法

不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓，随意多少。酥油下小 锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小爬 儿炒至面熟方好。　先将糖卤熬得有丝棍，蘸起视 之可斟酌，倾入油面锅内打匀，掇起锅，乘热拨在案 上捍开，切象眼块。

雪花酥

油下小锅化开滤过，将炒面随手下搅匀，不稀不稠， 掇离火，洒白糖末，下在炒面内，搅匀和成一处。上案 捍开，切象眼块。

洒。�伱方：

用熬么古料熬成，不用核桃，𦥝上案摊开，用江米末 围定，铜圈印之即是洒。�伱切象牙者，即名“白糖块。”

酥饼方

油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上垆。 或用猪油亦可，用蜜二两尤好。

油。�《儿方》

面。搜剂包馅作。�儿油煎熟，馅同肉饼法。

酥儿印方

用生面搀豆粉同和，用手捍成条，如著头大，切二分 长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油锅内炸熟，漏 杓捞起来，热洒白沙糖细末拌之。

五香糕方

上白糯米和粳米二八分，芡实干一分，人参、白术、茯 苓、砂仁总一分，“磨极细，筛过，用白沙糖滚汤拌匀上， 甑。”

煮沙团方

沙糖入赤豆或菉豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作 大团，蒸或滚汤内煮亦可。

粽子法

用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶 裹之。一法以艾叶浸米裹，谓之“艾香粽子。”

玉灌肺方

真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑 蒸熟，切作块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同 拌蒸亦妙。

馄饨方

白面一斤，盐三钱，和如落索面，更频入水搜和为饼 剂。少顷操百遍，摘为小块，捍开菉豆粉为�四边要 薄，入馅，其皮坚。

水滑面方

用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候 其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟，抽拽得 阔薄乃好。麻腻杏仁腻咸笋干酱瓜糟茄姜腌韭黄 瓜丝作虀头，或加煎肉尤妙。

糖薄脆法

白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加 酥油椒盐水少许，搜和成剂，捍薄如酒锺口大。上用 去皮芝麻撒匀，入炉熯熟，食之香脆。

糖榧方

白面“入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚 油炸过，取出糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。”

《陈达叟蔬食谱》

本心翁斋居宴坐，玩《先天易》，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童供蔬馔。客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。

《啜菽》

菽“豆也。今豆腐条切，淡煮，蘸以五味。”

《礼》不云乎：“啜菽饮水，素以绚兮，浏其清矣。”

《羹菜》

凡畦蔬根叶花实皆可羹也。

先圣齐如菜羹瓜祭移以奉宾，乃敬之至。

《粉糍》

粉米蒸成加糖曰“饴。”

《天官》笾人，糗饵粉糍。未见君子，惄如调饥。

《荐韭》

《春荐韭一名锺乳草》。

四之日蚤，豳风祭韭。我思古人，如兰其臭。

《贻来》

来小麦，也今水引蝴蝶面，

贻我来思，玉屑尘细。六出飞花，天一生水。

《玉延》

山药也，炊熟片切，渍以生蜜。

山有灵药，录于仙方。削数片玉，渍百花香。

《琼珠》

圆眼，干荔也。劈开取实，煮以清泉。

汲金井水，煮琼珠羹。蚌胎的皪，龙目精荧。

《玉砖》

《炊饼方》：“切椒盐糁之。”

截彼圆璧，琢成方砖。有馨斯椒，薄洒以盐。

《银齑》

黄齑白水，姜、椒和之。

泠泠水白，剪剪银黄。齑盐风味，牙齿宫商。

《水团》

秫粉包糖香汤浴之

团团秫粉，点点蔗霜。浴以沈水，清甘且香。

《玉版》

笋也可羹可菹

春风抽箨，冬雪挑鞭。淇澳公族，孤竹君孙。

《雪藕》

莲根也。生熟皆可荐笾。

中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。

《土酥》

芦菔也。作“玉糁羹。”

“雪浮玉糁。月浸瑶池。”咬得菜根。百事可为。

《炊栗》

蒸开蜜渍

《周》人以栗亦可以贽。紫壳吹开，黄中通理。

《煨芋》

煨香片切

朝三暮四，狙公何为。却彼羊羔，啖吾蹲鸱。

《采杞》

枸杞也可饵可羹

丹石累累，绿苗菁菁。饵之羹之，心开目明。

《甘荠》

荠菜也。东坡有《食荠法》，且曰：“天生此物，为幽人山居之福。”

谁谓荼苦，其甘如荠。天生此物，为山居赐。

《菉粉》

菉，豆粉也，铺姜为羹。

“碾破绿珠，撒成银缕。”热蠲金石，清彻肺腑。

《紫芝》

荨也木荨为良

《漆园之菌》，商山之芝。湿生者腴，卉生者奇。

《白粲》

炊玉粒沃以香汤

释之叟叟，烝之浮浮。有一箪食，吾复何求。

“已上二十品，不必求备，得四之一，斯足矣。前五品出经典，列之前筵，尊经也。后十五品，有则具，无则止。或樽酒酬酢，畅叙幽情，但勿醺酣，恐俗。此会诗咏采𬞟，礼严祭菜，涧溪沼沚，之毛可羞，王公可荐鬼神以之待宾，谁曰不宜。第未免贻笑于公膳侯鲭之家，然不笑不足为道，彼笑吾，吾笑彼。” 客辞，出门大笑。吾归隐“几亦一笑。” 手录毕，又自笑。目阅过辄一笑。万一此谱散在人间，世共传笑，将无穷也。

《山家清供》

《胜肉�》

焯笋蕈同截入胡桃、松子和以酒酱香料擦面作� 子试蕈之法：萎数片同煮，色不变，可食矣。

《木鱼子》

坡诗赠君：“木鱼三百尾，中有鹅黄子。”鱼子，春时剥梭 鱼，蒸熟与笋同法，蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多 用之。

《自爱淘》

“炒葱油用纯滴醋和糖酱作虀，或加以豆腐及乳，候 面熟过水作茵供食。”真一补药也。

《市肆纪》

《市食》

肝脏。�子：　香药灌肺　灌肠。　　　《鹌鹑》。��儿： 猪胰胡饼。　羊脂韭饼。　窝丝姜豉　划子。

科斗细粉　玲珑双条　七色烧饼　杂炸。

金锭裹，《蒸　市罗》。�《儿》　宽焦薄脆　糕糜 旋炙。𤜱儿　八：“糙鹅鸭　炙鸡鸭、　　熬肝、 罐里熬　　熬、鳗鳝、　　熬团、鱼　　煎、白肠 水晶脍　　煎鸭子　　脏、驼儿　　焦蒸饼、 海蛰鲊、　　姜虾米　　辣虀粉　　糖、叶子 豆团、　　　麻团、　　　螺头　　　膘皮。”

辣：菜饼、　　炒螃蟹　　肉、葱虀　　羊血

鹿肉。𤜱子。

《果子》

皂儿膏　　宜利少，　　瓜蒌煎　　鲍螺。

裹蜜　　　糖丝　　　泽州饧、　　蜜麻酥 炒团　　　澄沙团子、　十般糖、　　甘露饼、 玉屑膏、　　熬木瓜　　糖脆梅、　　破核儿、 查条　　　橘红膏、　　荔枝膏、　　蜜姜豉、 韵姜糖、　　花花糖、　　二色灌藕　糖、豌豆 芽豆、　　　栗黄、　　　乌李　　　酪面 蓼花　　　蜜《弹弹》　　《望口消》、　　桃穰酥 重剂　　　蜜枣儿、　　天花饼、　　乌梅糖、 玉柱糖、　　乳糖、狮子　薄荷蜜、　　琥珀蜜饧角儿、　　诸色糖蜜煎。

《蒸作从食》

子母茧，　　春茧　　　大包子，　　荷叶饼， 芙蓉饼，　　寿带龟，　　子母龟　　欢喜。

“撚尖　　　翦花，　　　小蒸作　　骆驼蹄。” 《大学》：馒头，　“羊肉馒头、　细饀、　　　糖、饀 豆、沙饀、　　蜜蜡饀、　　生饀、　　　饭饀 酸馅，　　　笋肉馅，　　麸蕈馅，　　枣栗馅。 薄皮　　　蟹黄，　　　灌浆　　　卧炉。”

鹅项　　　枣䭅，　　　仙桃，　　　乳饼， 菜饼，　　　秤锤，蒸饼，　睡蒸饼　　千层。

鸡头篮儿，　鹅弹　　　月饼。　　　�子： 炙焦　　　肉，油酥　　烧饼，　　　火棒

小蜜枣，　　金花饼，　　市罗　　　蜜剂。

饼餤　　　春饼、　　　韭饼　　　诸色。�子， 诸色包子，　诸色角儿，　诸色从食，　诸色果食，

《云林遗事》

《蜜酿蝤蛑》

蝤蛑“盐水略煮，才色变便涝起，劈开留全壳，螯脚出 肉股，剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许，入鸡 弹内搅匀浇遍。次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干 凝便啖，不可蒸过。”橙虀醋供。

《煮蟹法》

用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才大沸透便翻，再一大沸 透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，祇可煮 二只。啖已，再煮捣橙虀醋供。

《黄雀馒头法》

用黄雀以脑及翅，葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面 裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之，或蒸后如糟 馒头法，糟过，香油炸之，尤妙。

《雪盦菜》

用“春菜心少留叶，每科作二段入碗内，以乳饼厚切 片，盖满菜上，以花椒末于手心揉碎，糁上椒不须多， 以纯酒入盐少许，浇满碗中。上笼蒸菜熟烂啖之。”

《熟灌藕》

用绝好真粉入蜜，用麝少许灌藕内，从大头灌入，用 油纸包扎，煮藕熟，切片啖之。

《糟馒头》

用细饀馒头，逐个用细黄草布包裹。或用全幅布，先 铺糟在大盘内，用布摊上，稀排馒头布上，再以布覆 之，用糟厚盖布上。糟一宿，取出，香油炸之。冬日可留 半月，冷则旋火炙之。

《遵生八笺》

《酿肚子》

用“猪肚一个，治净酿，入石莲肉洗，擦苦皮，十分净，白 糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧，煮熟 压实，候冷切片，煮熟肚子，将纸铺地放上，用好醋喷 肚，用钵盖上，少顷取食”，其肚肉皆厚可食。

《炒羊肚儿》

将羊肚洗净，细切条子，一边大滚汤锅，一边热熬油 锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布纽干，汤气 就火急落油锅内，炒将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱 油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢即润。如皮 条难吃。

《炒腰子》

“将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿，落滚 水微焯漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、 姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。