钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百九十九卷目录

　盐部艺文

　　形盐赋　　　　　　　　　　唐张颖

　　水化为盐赋　　　　　　　　　黎逢

　盐部选句

　盐部纪事

　盐部杂录

　糟部汇考

　　周礼〈天官〉

　　齐民要术〈笨麹〉

　　本草纲目〈糟　酒糟　大麦醋糟　干饧糟〉

　糟部选句

　糟部纪事

　糟部杂录

　酱部汇考

　　礼记〈曲礼　内则〉

　　周礼〈天官〉

　　范子计然〈三酱〉

　　广雅〈释器〉

　　齐民要术〈作酱法〉

　　神仙食经〈十二香酱〉

　　北户录〈蚁子酱〉

　　元氏掖庭记〈酱〉

　　诗疏广要〈芍药酱〉

　　本草纲目〈酱　榆仁酱　芜荑酱〉

　　遵生八笺〈造肉酱法　芝麻酱方〉

　酱部艺文

　　谢晋安王赉虾酱启　　　　梁刘孝仪

　酱部选句

食货典第二百九十九卷

盐部艺文

《形盐赋》

唐·张颖

“形盐似虎，岐峙山立。虎则百兽最威，盐乃万人取给， 合二美以成体，何众羞之能及？厥贡惟错，将蛤蜃以 俱来；充君之庖，与昌歜而齐入。”丽哉其义可嘉，其美 可颂。鲁崇宴赏，周公实来；殷作和羹，傅说登用。向若 “美景初霁，奇状不遥，映金盘以皎皦，临象著而光昭。” 远则雪山出地，近则白虎戏朝。瞿瞿其肉，威而且猱； “耽耽其目，视而不恌。立而成形也，白黑相对；融而司 味也，咸酸必调。”厥味伊何？物不可并，水火相济，为君 子以成八珍，上下协谐，具公𫗧而登五鼎。利我者则 众，成我者几何？备物象形，即贱不干贵，皆可适口，岂 同而不和。至如大君式宴，樽俎充盈，形盐具矣，以为 宾荣。意者取则国君。文足昭德，武以弥兵。时之所贵， 物莫能京。故《天官》叙其职，《春秋》美其名。必也见遗，则 陆沈于怀土；如或可用，当济代之和羹。倘有裨于家 国，在吾道之应行。

《水化为盐赋》

黎逢

翕然乎造化，能变而穷。且其为水也，有上善之称；其 化为盐也，有美玉之崇。岂其清泠之水，动变若神，为 代之宝，致邦之丰。伊昔煮海为盐，以禀乎天，君以和 羹之用，商以贾卖而迁。是知水化之利可贵，哲匠之 谋可研。若也代人所贵，此贵为美，恒济古今，应乎遐 迩。求之者岂倦乎疲劳，功崇者可不由乎此致。夫以 水同君子，有流通之利，或涓涓乎而处于薮泉，或浩 浩乎而遍乎淮泗，或在河而则淡，或混海而则咸，国 有盐而且荣，家有盐而不匮。条山一窦，万邑之滋。使 印成者，将贡于玉阙，俾荦碌者，使我域求之。东西负 重，南北奔驰，岂不用有润下作咸，在乎一变。鼎俎既 彻，长筵美馔，五味废之而忘餐，广座得之为珍膳。况 水为柔德，能乎神化？皎皎如霜，依依照夜，莫不因水 而生，遇水而吒。恨久处于冰泉，思工人之一假。且天 然此物，成化特殊。匠之所变，绝代称无。岂伊水因匠， 是乃能穷乎变化。况乎人得媒，宁肯守乎一途。或金 门献策，或积代英儒，感物而赋，在乎觊觎。仰盐梅之 美用，思穷达于高衢

盐部选句

魏徐干《齐都赋》：“皓皓乎如白雪之积，鄂鄂乎若景阿 之崇。”

刘公干《鲁都赋》：“其盐则素鹾凝结，皓若雪华。”

晋王廙《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮沸，成之 自然。”

郭璞《盐池赋》：“嗟元液之潜盛，盖莫知其所生。”

唐李白诗：“吴盐如花皎如雪。”

柳宗元诗。“青箬裹盐归峒客。绿荷包饭趁墟人。” 宋陆游诗。“梅青巧配吴盐白。”

元贡师泰诗：“日午太官供异味，金盘更换水晶盐。” 明吴宽《送胡彦超》诗：“朝虀暮盐不满盘，何须故人劝 加餐。”

文徵明《乞猫》诗：“遣聘自将盐裹箬，策勋莫道食无鱼。” 王叔承《烹蟹宴集》诗：“蜀椒吴盐落砧细，宝刀香腻春 葱丝。”

盐部纪事

《左传》：僖公三十年冬，王使周公阅来聘，飨有昌歜，白 黑形盐。辞曰：“国君，文足昭也，武可畏也，则有备物之 飨，以象其德，荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功。吾何 以堪之？”

《三国吴志朱桓传》：“桓卒，家无馀财，权赐盐五千斛，以 周丧事。”

《元晏春秋》：卫伦以郎应会于京师，过予而论及于味， 伦称魏故侍中刘子扬食饼知盐生精味之至也。予 曰：“昔师旷识劳薪，易牙别淄渑，子扬之妙，抑末乎？”伦 曰：“晋师旷易牙，古之精也；魏之子扬，今之妙，子何间 焉？”

《晋书隐逸传》：“郭文，河内轵人也。辞家游名山，历华阴 之崖，以观石室之石函。洛阳陷，乃步担入吴兴馀杭， 大辟山中𢘆，著鹿裘葛巾，不饮酒食肉，区种菽麦，采 竹叶木实，贸盐以自供。人或酬下价者，亦即与之。后 人识文，不复贱酬。食有馀谷，辄恤穷匮。人有致遗，取 其粗者，示不逆而已。”

《苻坚载记》：坚兄子朗拜镇东将军，善识味，咸酢及肉 皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精 肴。食讫，问曰：“关中之食孰若此？”答曰：“皆好，惟盐味小 生耳。”既问宰夫，皆如其言。

《宋书张畅传》：“世祖镇彭城，畅为安北长史，沛郡太守。 元嘉二十七年，索虏托跋焘南侵，求与孝武相见，遣 送骆驼并致杂物，使于南门受之。又送毡一领及九 种盐并胡豉。凡此诸盐，各有所宜。白盐是魏主自所 食，黑盐治腹胀气懑，细刮取六铢，以酒服之。胡盐治 目痛，柔盐不食，治马脊创。赤盐、驳盐、臰盐、马齿盐四” 种，并不中食，胡豉亦中啖。

《南齐书张融传》：融浮海至交州，于海中作《海赋》。后还 京师，以示镇国将军顾凯之，凯之曰：“卿此赋实超元 虚，但恨不道盐耳。”融即求笔注之曰：“漉沙构白，熬波 出素，积雪中春，飞霜暑路。”此四句，后所足也。

《周颙传》：“颙为中书郎，兼著作，善《老》《易》。与张融相遇，辄 以元言相滞，弥日不解。清贫寡欲，终日长蔬食，虽有 妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食’？ 颙曰：‘赤米白盐’。”

《崔慰祖传》：慰祖字悦宗，清河东武城人也。父庆绪，永 明中为梁州刺史，慰祖解褐奉朝请，父丧不食盐。母 曰：“汝既无兄弟，又未有子裔，毁不灭性，政当不进肴 羞耳，如何绝盐？吾今亦不食矣。”慰祖不得已从之。 《梁书张弘策传》：弘策幼以孝闻，遭母忧，三年不食盐 菜，几至灭性。

《侯景传》：景将败，有僧通道人者，意性若狂，饮酒啖肉， 不异凡等。初言隐伏，久乃方验，人并呼为阇梨，景甚 信敬之。景后又宴集其党，召僧通，僧通取肉揾盐以 进，景问曰：“好不？”景答：“所恨太咸。”僧通曰：“不咸则烂臭。” 果以盐封其尸。

《梁四公记》：高昌国遣使贡盐二颗，颗如斗状，色白似 玉。帝以其自万里绝域而来献，数年方达，命杰公迓 之，谓使曰：“盐一颗是南烧羊山月望收之者，一是北 烧羊山，非月望收之者。”具陈盐奉王急命，故非时尔。 因问紫盐磬碧珀，云中路遭北凉所夺，不敢言之。帝 问杰公群物之异，对曰：“南烧羊山盐文理粗，北烧羊” 山盐文理密，月望收之者，明彻如冰，以毡橐煮之可 验。交河之间，平碛中掘深数尺，有末盐，如红如紫，色 鲜味甘，食之止痛。更深一丈，下有碧珀，黑逾纯漆，或 大如车轮，末而食之，攻妇人小腹症瘕之疾。彼国珍 异，必当致贡，是以知之。

《陈书孝行传》：“张昭弟干，聪敏博学，亦有至性。及父卒， 兄弟并不衣绵帛，不食盐醋，日唯食一升麦屑粥而 已。”

《魏书崔浩传》：浩为博士祭酒，在前进讲《书传》，太宗大悦，语至中夜，赐浩御缥醪酒十觚，水精戎盐一两，曰： “朕味卿言若此，盐酒故与卿同其旨也。”

《宋繇传》：沮渠蒙逊平蜀，酒泉于繇室得书数千卷，盐 米数十斛而已。蒙逊叹曰：“孤不喜克李歆，欣得宋繇 耳。”

《李孝伯传》：世祖南伐，遣李孝伯赐刘义恭等盐各九 种，并胡豉。孝伯曰：“有后诏”，凡此诸盐，各有所宜。白盐， 食盐主上自食；黑盐治腹胀气满。末之六铢，以酒而 服。胡盐治目痛；戎盐治诸疮。赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐 四种，并非食盐。

《李惠传》：惠为雍州刺史，人有负盐负薪者，同释重担， 息于树阴。二人将行，争一羊皮，各言藉背之物。惠遣 争者出，顾谓州纲纪曰：“此羊皮可拷知主乎？”群下以 为戏言，咸无答者。惠令人置羊皮席上，以杖击之，见 少盐屑，曰：“得其实矣。”使争者视之，负薪者乃伏而就 罪。凡所察究，多如此类。

《笑林》：姚彪在武昌，沈珍至武昌，遇风于江渚守风粮 用尽，遣人从彪贷盐百斛。彪得书不答，敕左右倒盐 百斛著江水中，曰：“明吾不惜盐，惜所与耳。”

《北史齐房景伯传》：“景伯母亡，居丧不食盐菜，因此遂 为水病，积年不愈。”

《厍狄干传》：“干子士文，拜贝州刺史。性清苦，不受公料。 所买盐菜，必于外境。”

《隋书安国传》：“炀帝即位之后，遣司隶从事杜行蒲使 于西域，至其国，得五色盐而返。”

《朝野佥载》：“广州录事参军柳庆，独居一室，器用食物， 并致卧内。奴有私取盐一撮者，庆鞭之见血。”

唐国史补：卢相迈不食盐醋。同列问之：“足下不食盐 醋何堪？”迈笑而答曰：“足下终日食盐醋，复又何堪。” 寓简《嘉祐杂志》云：梅圣俞说，始教坊家人市盐，于纸 角中得一曲谱，翻之，遂以名令，双调《盐角儿令》是也。 欧阳永叔常制词。

《宋史张根传》：“根字知常，性至孝，父病蛊，戒盐，根为食 淡。”

《春渚纪闻》：“萧注从狄殿前之破蛮洞也，收其宝货珍 异，得一龙，长尺馀，云是盐龙，蛮人所豢也。藉以银盘， 中置玉盂，以玉著摭，海盐饮之。每鳞甲中出盐如雪， 则收取用酒，送一钱匕，专主兴阳。而前此无说者，何 也？后因蔡元度就其体舐盐而龙死。其家以盐封其 遗体，三数日用亦大有力。后闻此龙归蔡元长家。” 西《溪藂语》：“予监台州杜渎盐场日，以莲子试卤，择莲 子重者用之。卤浮三莲，四莲，味重五莲，尤重。莲子，取 其浮而直。若二莲直，或二直二横，即味差薄。若卤更 薄，即莲沈于底，而煎盐不成。闽中之法，以鸡子、桃仁 试之，卤味重则正浮在上，咸淡相半，则二物俱浮。”与 此相类。

盐部杂录

《书经说命》：“若作和羹，尔惟盐梅。”

《礼记杂记》：“功衰食菜果，饮水浆，无盐酪。不能食食，盐 酪可也。”

《左传》：齐晏子曰：“山木如市，弗加于山；鱼盐蜃蛤，弗加 于海。”

《管子·海王篇》：“十口之家，十人食盐；百口之家，百人食 盐。终月，大男食盐五升少半，大女食盐三升少半，吾 子食盐二升少半，此其大历也。”

鲁连子宿沙瞿子善煮盐，使煮溃沙，虽十宿不能得 也。

《吕氏春秋本味篇》：“和之美者，即大夏之盐。”

《用民篇》：“凡盐之用，有所托也，不适则败，托而不可食。” 《淮南万毕术》：“盐能累卵。”

《春秋繁露》，雨多以盐及美酒祭社。

《论衡别通篇》“润下”作“咸”，水之滋味也；东海水咸，流广 大也；西川盐井，源泉深也。

《潜夫论》：“攻玉以石，冶金以盐。”

《风俗通》：咸如炭。俗说咸亦与热正等，炭火不可以入 口，人食得大咸，亦吐之。按东海昫人晓知盐法者云： 揽盐水多日，每燋黑如炭，非谓灶中火炭也。 《晋书。东夷传》：“肃慎氏无盐铁，烧木作灰，取汁而食之。” 《博物志》：“盐体同于水。”

临邛火井，诸葛丞相往视之。后火转盛热。盆盖井上 煮盐，得盐入于家，火即灭讫。今不复燃也。

《山海经·北山经》：“景山南望盐贩之泽，北望少泽，其上 多草薯藇，其草秦菽，其阴多赪，其阳多玉。”〈注〉郭璞云“盐贩泽，即解县盐池也。”

《华阳国志》：“越巂笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚 之，成盐。”

袁山松《宜都记》：“佷山县东有温泉大溪，夏冬则大热， 常有雾气，百病久疾，入水多愈，此泉先出盐。”

《魏书勿吉国传》：“勿吉国水汽咸凝，盐生树上，亦有盐 池。”

《水经注》：河水迳朔方县故城东北，《诗》所谓“城彼朔方” 也。汉元朔二年，大将军卫青取河南地为朔方郡，使 校尉苏建筑朔方城，即此城也。王莽以为武符者也。 按《地理志》云：今连盐泽、青盐泽并在县南矣。又按《魏 土地记》曰：“县有大盐池，其盐大而青白，名曰青盐，又 名戎盐，入药分。”汉置典官盐池，去平城宫千二百里， 在新秦之中。

河水东注泑泽，即《经》所谓蒲昌海也。水积鄯善之东 北，龙城之西南。龙城故姜赖之灵胡之大国也。蒲海 溢，荡覆其国，城基尚存。而至元晨发西门，暮达东门， 浍其岸，岸馀溜风吹稍成龙形，皆西面向海，因名龙 城。池广千里，皆为盐，而刚坚也。行人所迳畜产，皆布 毡卧之。掘发其下，有大盐，方如巨桃，以次相累，类雾 气云浮寡见星日少禽多鬼怪。西接鄯善，东连三沙， 为海之北隘矣。故蒲昌亦有“盐泽”之称也。

清河又东，迳漂榆邑故城南，俗谓之角飞城。《赵记》云： “石勒使王述煮盐于角飞”，即城异名矣。《魏土地记》曰： 高城县东北一百里，北尽漂榆，东临巨海，民咸煮海 水，藉盐为业，即此城也。清河自是入于海。

胶水北历土山，注于海。海南土山以北悉盐。�相承 修煮不辍。北眺巨海。杳冥无极。天际两分。白黑方别。 所谓《溟海》者也。

江水又东，迳瞿巫滩，即下瞿滩也，又谓之博望滩。左 则汤谿水注之。水源出县北六百馀里上庸界，南流 历之。县翼带盐井一百所，巴川资以自给。粒大者方 寸，中央隆起，形如张伞，故因名之曰伞子。盐有不成 者，形亦必方，异于常盐矣。王隐《晋书地道记》曰：“入汤 口四十三里，有石煮以为盐。石大者如升，小者如拳”， 煮之水竭盐成。盖蜀火井之伦，水火相得乃佳矣。 《酉阳杂俎》：“鼠食盐则身轻。”

《西域记》：“西海南有青盐、紫盐、池盐方寸半，食味甚美。” 《鸡肋编》：“海滨傍水，民食鱼面盐，使人热中。盐者胜血， 其病皆为痈疡。”

《西溪丛语》：“今俗谚云：如盐药，言其少而难得。”《本草》戎 盐部中陈藏器云：“盐药，味咸，无毒。疗赤眼，明目。生海 西南雷诸州山。石似芒硝，入口极冷，可傅疮肿。”又《本 草》独自草作毒箭，唯盐药可解。戎盐条中不言，恐有 脱误。

《蠡海录》：“或问海错生咸卤，而其味每淡。及获之，腌浸 以盐，其味即咸矣。其理何在？”答曰：“生气临之者常，死 气临之者变。生，生气也；死，死气也。故海错在海皆澹， 及其离海盐，腌之即咸。生则气血行，故味不入；死则 气血凝，故味能入。”

《癸辛杂识》：凡折花枝，捶碎柄用盐筑令实，柄下满足， 插花瓶中，不用水浸，自能开花作叶，不可晓也。 钩元李白诗：“客到但知留一醉，盘中祇有水精盐。”《金 楼子》曰：“胡中有盐，莹澈如水精，谓之玉华盐。”

糟部汇考

《周礼》：

《天官》

《酒正》，“掌共后之致饮于宾客之礼。医、酏糟”，皆使其士 奉之。

〈注〉泲者曰“清”，不泲者曰“糟。”

《浆人》，“掌共夫人致饮于宾客之礼，医酏糟而奉之。”

〈注〉《礼》：“饮醴用粞”者，糟也。

《齐民要术》

《笨麹》

《穄米酎法》：“三年停之不动，一石米不过一斗，糟悉著 瓮底，酒尽出时，水硬糟肥，欲似灰石酒，色似麻油。能 饮好酒一斗者，饮三升大醉。”

《本草纲目》

《糟》

《释名》

粕。

《集解》

李时珍曰：“糯、秫、黍、麦皆可蒸酿，酒醋熬煎饧饴，化成 糟粕。酒糟须用腊月及清明、重阳造者，沥干入少盐 收之。藏物不败，揉物能软。若榨干者，无味矣。醋糟用 三伏造者良。”

《酒糟》

气味

甘辛无毒。

主治

苏恭曰：“温中消食，除冷气，杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑。”

陈日华曰：“罯，扑损瘀血，浸水洗冻疮，捣傅蛇咬蜂叮 毒。”

发明

李时珍曰：“酒糟有麹糵之性，能活血行经止痛，故治 伤损有功。”按：许叔微《本事方》云：“治踠折伤筋骨，痛不 可忍者，用生地黄一斤，藏瓜姜糟一斤，生姜四两，都 炒热，布裹�伤处，冷即易之。曾有人伤折，医令捕一 生龟，将杀用之，夜梦龟传此方，用之而愈也。”又《类编》 所载，只用藏瓜姜糟一物，入赤小豆末和匀，罨于断 伤处，以杉片或白桐片夹之。云不过三日即痊可也。

附方

手足皲裂红糟腊猪脂、姜汁、盐等分，研烂炒热擦之， 裂肉甚痛，少顷即合，再擦数次即安。〈袖珍方〉

鹤膝风病：“酒醅糟四两，肥皂一个，去子，芒硝一两，五 味子一两，砂糖一两，姜汁半瓯，研匀，日日涂之，加入 烧酒尤妙也。”

暴发红肿，痛不可忍者，“腊糟糟之。”〈谈野翁经验方〉 杖疮青肿：用湿绵纸铺伤处，以烧过酒糟捣烂，厚铺 纸上，良久痛处如蚁行，热气上升即散。〈简便方〉

《大麦醋糟》

气味

酸微寒，无毒。

主治

孟诜曰：“气滞风壅，手背脚膝痛。炒热布裹熨之，三两 换当愈。”

《干饧糟》

气味

甘温无毒。

主治

李时珍曰：“反胃吐食，暖脾胃，化饮食，益气缓中。”

发明

李时珍曰：“饧以糵成，暖而消导，故其糟能化滞缓中， 养脾止吐也。”按继洪《澹寮方》云：“甘露汤，治反胃呕吐 不止，服此利胸膈，养脾胃，进饮食。用干饧糟六两，生 姜四两，二味同捣作饼，或焙或晒，入炙甘草末二两， 盐少许，点汤服之。”常熟一富人病反胃，往京口甘露 寺，设水陆泊舟岸下，梦一僧持汤一杯与之，饮罢便 觉胸快。次早入寺，供汤者乃梦中所见，僧常以此汤 待宾，故易名曰“甘露汤。”予在临汀疗一小吏旋愈，切 勿忽之。

附方

脾胃虚弱，“平胃散”等分，末一斤，入干糖糟炒二斤半， 生姜一斤半，红枣三百个，煮取肉焙干，通为末，逐日 点汤服。〈摘元方〉

糟部选句

《楚辞·渔父辞》曰：“众人皆醉，何不𫗦其糟而歠其酾？” 唐岑参诗：“石泉饭香粳，酒瓮开新糟。”

颜真卿诗：“逢糟遇麹便酩酊。”

糟部纪事

《新序》：“桀为酒池，足以运舟，糟丘足以望七里，一鼓而 牛饮者三千人。”

《酒谱小说》云：“纣为糟丘酒池。”

《晏子春秋·内篇》晏子见公曰：“怀宝乡有数十饥民，里 有数家，百姓老弱，冻寒不得裋褐，饥饿不得糟糠，敝 撤无走，四顾无告，而君不恤。”

《论衡福虚》篇：“七十子之徒，仲尼独荐，颜渊好学，然回 也屡空，糟糠不厌，卒夭死。天之报施善人如何哉？” 《列子》：“子产之兄曰公孙朝，聚酒千锺，积麹成封，望门 百步，糟浆之气，逆于人鼻。”

《春秋后语》：张仪说韩惠王曰：“韩地多厄恶山居，五谷 所生，非菽而麦。民之食大板，菽饭藿羹，一岁不收，民 不厌糟糠。”

秦急围邯郸，邯郸且欲降。传舍吏子李同说平原君 曰：“今邯郸之民，析骨而炊，易子而食，可谓急矣；而君 之后宫以百数，婢妾被绮縠，馀粱肉，而民弊衣不完， 糟糠不厌，君器物锺鼓自若。使秦破，赵安得而有此 哉！”

《庄子·达生篇》：祝宗人为彘谋曰：“不如食以糠糟，而错 之牢䇲之中。”

《后汉书宋弘传》：弘为大司空时，帝姊湖阳公主新寡， 帝与共论朝臣，微观其意，主曰：“宋公威容德器，群臣 莫及。”帝曰：“方且图之。”后弘被引见，帝令主坐屏风后， 因谓弘曰：“谚言‘贵易交，富易妻’，人情乎？”弘曰：“臣闻贫 贱之知不可忘，糟糠之妻不下堂。”帝顾谓主曰：“事不 谐矣华峤《后汉书》：乐嵩家贫，为郎，无被食糟，自此诏给太 官食。

《三国魏志李通传》：“通生禽黄巾大帅吴霸而降。其属 遭岁大饥，通倾家赈施与士分糟糠，皆争为用，由是 盗不敢犯。”

《虎苑》：魏世祖时，有献虎者，问虎何食，曰：“食肉。”诏曰：“下 民餍糟糠，何忍以肉饲虎。”命虎贲射杀之。

《清异录》：孟蜀尚食，掌食典一百卷，有赐绯羊，其法以 红麹煮肉，紧卷石镇，深入酒骨，淹透，使如纸薄乃进。 注云：“酒骨，糟也。”

《却扫编》：邵博公济言：吕文靖公为相，其夫人马氏因 时节朝宫中，慈圣谓曰：“今岁难得糟淮，白夫人家有 之乎？”对曰：“有之，容妾还家进入。”既归，索其家所有，得 二十合，列之庑下。文靖归，问何所用，夫人对以中宫 之言。文靖命止进一合，馀并留之。夫人曰：“臣庶之家， 自相饷遗，犹欲丰腆，奈何靳之？”文靖曰：“此虽微物，而 禁中偶乏，而吾家乃有如许之多可乎？吾非靳也。” 《春渚纪闻》：宗汝霖尹开封，尽禁私酿，出令敢私造酒 麹者，捕至不问多寡，并行处斩。于是倾糟破觚者不 胜其数。

《东京梦华录》：十二月二十四日，都人至，以酒糟涂抹 灶门，谓之“醉司命。” 《宋史食货志》：大观四年，以两浙转运司之请，官监鬻 糟钱，别立额比较。政和四年，以湖南路诸务糟酵钱 分入提举司，令斤增钱三，为直达粮纲水工之费。建 炎三年，总领四川财赋赵开遂大变酒法，凡官糟四 百所，私店不与焉。

《五行志》：“绍兴十八年冬，浙东、江淮郡国多饥，绍兴尢 甚，民乃食糟糠，草木殍死殆半。”

《玉匣记》：“太常博士李处厚知庐州梁县，尝有殴人死 者。处厚往验伤，以糟薄之，都无伤迹。”

糟部杂录

《韩子·五蠹篇》：“糟糠不饱者，不务粱肉。”

《淮南子主术训》：“肥𬪩甘脆，非不美也，然民有糟糠菽 粟不接于口者，则明主弗甘也。”

《盐铁论》：当今世非，“患无旃罽橘柚，患无狭庐糟糠也。” 《论衡量知》篇：“饭黍粱者餍，餐糟糠者饱。虽俱曰食，为 腴不同。”

《抱朴子·酒诫》篇：“糟丘酒池，辛癸以亡。”

《归有园麈谈》：“宕子成名，必弃糟糠之妇。”

《偶谈》“若乃娈童幼女，酒池糟丘，吟风直作捕风，弄月 翻为捉月。”

酱部汇考

《礼记》：

《曲礼》

凡进食之礼，脍炙处外，醯酱处内。

〈注〉殽，胾之外内也。近醯酱，食之主。〈疏〉正义曰：“醯酱”，徐音作“海”，则醢之与酱，两物各别。依《昏礼》及《公食大夫》礼，酱在右，醢在左。此醯酱处内，亦当酱在右，酰在左也。按《公食大夫礼》：“宰夫自东房授醢酱，公设之。”郑注云：“以酰和酱也。”又《周礼·酰人》：“祭祀共齐菹酰物。”则醯酱共为一物也。今此经文若作“酰”字，则是一物也。醢之为酰，其义皆通，未知孰是。但郑注《葱㳿》云“处醯酱之左”，则醯酱一物为胜云。

《内则》

濡鱼卵。〈鲲〉《酱实》蓼。

〈注〉卵酱鱼子为酱也，用酱以调和其汁耳。

鱼脍，芥酱，麋腥，醢酱。

〈注〉麋腥，生麋肉也。食生麋肉之时，还以麋醢配之。

酱齐视秋时。

〈注〉酱宜凉也。

《周礼》

《天官》

《膳夫》：“凡王之馈食，酱用百有二十瓮。”

〈注〉酱，谓醯醢也。王举则《醢人》共醢六十瓮，以五齑、七醢、七葅、三臡实之，《酰人》共齑葅酰物六十瓮。

《范子计然》

《三酱》

三酱，出东海，上价斤二百，中百，下三十也

《广雅》

《释器》

�〈蜜〉《𨣧》。〈在细〉�〈莫候〉《䤅》。〈头〉《醓》。〈他感〉《醢》。�〈巨出〉�〈凉〉酱也。

《齐民要术》

《作酱法》

《十二月》正月为上时，二月为中时，三月为下时，用不 津瓮。

《瓮津》则坏植酢者亦不中用之。

置日中高处石上。

夏雨无令，水浸瓮底，以一鉒。�一本作“生缩铁钉子”，皆岁杀，钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

用春种乌豆。

春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。

于大甑中燥蒸之气，馏半日许，复贮出更装之回，在 上居下。

不尔则生熟不多调均也。

《气馏》周遍。以灰覆之。经宿无令火绝。

取干牛屎，圆累令中央空，然之不烟，势类好炭者，能多收。常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。

啮看豆黄色黑。极熟乃下日曝取干。

夜则聚覆无令润湿

临炊，舂去皮，更装入甑中，蒸令气馏，则下一日曝之。 明旦起，净簸，择满臼，舂之而不碎。

若不重馏碎而难净

簸拣去碎者。作热汤。于大盆中浸豆黄。良久。淘汰。挼 去黑皮。

汤少则添。慎勿易汤。易汤则走失豆味。令酱不美也。

漉而蒸之。

《淘豆汤汁》即煮细豆作酱以供。旋食大酱则不用汁。

一炊倾下。置净席上。摊令极冷。预前日曝白盐黄蒸 草。�《麦麹》令极干燥。

盐色黄者发酱苦。盐若润湿，令酱坏黄，蒸令酱赤美。�令酱芬芳。�挼簸去草土，麹及黄蒸，各别捣细末。簁，马尾罗弥好。

大率“豆黄三斗，麹末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升。”� 子，三指一撮。

盐少令酱酢，后虽加盐，无复美味。其用《神麹》者，一升当笨麹三升，杀多故也。

豆黄堆量不概，盐麹轻量平概三种，量讫，于盆中面 向《太岁》和之。

“向太岁” ，则无蛆虫也。

搅令均调。以手痛挼皆令润彻。亦面向太岁。内著瓮 中。手挼令坚。以满为限。半则难熟。盆盖密泥。无令漏 气。熟便开之。

腊月五七日，正月二月四七日，三月三七日。

当纵横裂，周回匝瓮，彻底生衣，悉贮出搦破块，两瓮 分为三瓮。日未出前，汲井花水于盆中，以燥盐和之， 率一石水，用盐三斗，澄取清汁，又取黄蒸于小盆内， 减盐汁浸之，接取黄滓，漉去滓，合盐汁泻著瓮中。

《率》十石酱黄蒸三斗盐水，多少亦无定方。酱如薄粥便是豆干水故也。

仰瓮口曝之。

谚曰：“萎蕤葵，日干酱。” 言其美矣。

十日内每日数度。以杷彻底搅之。十日后。每日辄一 搅。三十日止。雨即盖瓮。无令水入。

水入则生虫

每经雨后。辄须一搅解。后二十日堪食。然要百日始 熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶、棘子，著瓮中，则 还好。”

俗人用孝杖搅酱及炙瓮，酱虽回而胎损。

乞人酱时。以新汲水一盏。和而与之。令酱不坏 肉。《酱法》。“牛羊獐鹿兔肉。皆得作取良。”杀新肉去脂细 锉。

陈肉干者不任用，合时令酱腻。

晒麹令燥熟捣绢簁，大率肉一斗，麹末五升，白盐二 升半，黄蒸一升。

曝干熟捣绢腻簁

盘上和令均调。内瓮子中。

有骨者和讫，先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱邪然也。

泥封日曝。寒月作之于《黍穰积》中。二七日开看。酱出 无麹气便熟矣。买新杀雉煮之。令极烂肉销尽。去骨 取汁。待冷解酱。

鸡汁亦得，无用陈肉，令酱腻。无鸡、雉，好酒解之，还著日中。

作《卒成肉酱法》：牛羊獐鹿，�肉、“生鱼皆得作细锉。肉一斗，好酒一斗，麹末五升，《黄蒸末》一升，白盐一斗。”

麹及黄蒸，并曝干。绢簁唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。

盘上调和令均。捣使熟。擘碎如枣大。作浪中。�火烧 令赤去灰。水浇。以草厚蔽之。令蚶中才容酱瓶大。釜 中汤煮。空瓶令极热。出干掬肉内瓶中。令去瓶口三 寸。

满则近口者焦

碗盖瓶口，熟泥密封，内草中，下土厚七八寸。

土薄火炽，则合酱焦熟迟，气味好焦，是以宁冷不焦，食虽便，不复中食也。

于上然干牛粪火，通夜勿绝，明日用时。酱出便熟。

若未熟者，还覆置，更然如初。

临食，细切葱白，著麻油，炒葱令熟，以和肉酱，甜美异 常也。

作《鱼酱法》：

鲐鱼、鲚鱼，第一好。鲤鱼，亦中鲚鱼。鲐鱼即全作，“不用切。”

去鳞净洗，拭令干。如脍法，披破缕切之，去骨。大率成 鱼一斗。用黄衣三升一升，全用二升作末。白盐二斤。

黄盐则苦

干姜一升末之，橘皮一合，缕切之，和令调均，内瓮子 中，泥密封，日曝，勿令漏气，熟以好酒解之。作鱼酱肉 酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。

馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

干鲚鱼酱法。

一名“刀鱼。” 六月、七月取干鲚鱼盆中，水浸置屋里，一日三度易水，三日好净漉洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，麹末四升，黄蒸末一升，无蒸用麦糵末亦得，白盐二升半，于盘中和令调均，布置瓮子泥封，勿令漏气，二七日便熟，味香美，与生者无殊异。

《食经》作麦酱法。

小麦一石，渍一宿，炊卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中，炊小麦投之，搅令调均，覆著日中，十日可食。

作《榆子酱法》。

治“榆子仁一升，捣末筛之，清酒一升，酱五升，合和，一月可食之。”

又鱼酱法。

成脍鱼一斗，以麹五升，酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和于瓶内封，一日可食，甚美。

作虾酱法。

虾一斗，饭三升，为糁，盐一升，水五升，和调，日中曝之，经春夏不败。

作《芥子酱法》。

先曝芥子，令干湿，则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣下绢簁，然后水和，更研之地，令悉著盆合，著扫帚上，少时杀其苦气，多停则冷，无复辛味矣，不停则大辛苦。抟作圆子，大如李，成饼子，任在人意也。复干曝，然后绢襄，沈之于美替中，须则取食。其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。

《食经》“作芥酱法。”

熟捣芥子，细筛取屑，著瓮里，蟹眼汤洗之，澄去上清后洗之，如此三过，而去其苦，微火上搅之，少熇覆瓯房上，以灰围瓯边，一宿则成，以薄酢盖，厚薄任意。

《神仙食经》

《十二香酱》

十二香酱。以沉香等油煎成。

《北户录》

《蚁子酱》

广人掘大蚁卵为酱，名《蚁子酱》。

《元氏掖庭记》

《酱》

酱有《蚁子酱》《鹤顶酱》、提苏酱。

《诗疏广要》

《芍药酱》

古有芍药之酱，合兰、桂五味，以助诸食，因呼五味之 和为“芍药。”

《本草纲目》

《酱》

《释名》

李时珍曰：按：刘熙《释名》云：“酱者，将也。能制食物之毒， 如将之平暴恶也。”

《集解》

李时珍曰：“面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属。豆酱有 大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”豆油法：“用大豆三斗，水 煮糜，以面二十四斤，拌�成黄，每十斤入盐八斤，井 水四十斤，搅晒成油，收取之。”大豆酱法：“用豆炒磨成 粉一斗，入面三斗，和匀切片�黄，晒之。每十斤入盐 五斤，井水淹过，晒成收之。”小豆酱法：“用豆磨净和面 �黄，次年再磨。每十斤入盐五斤，以腊水淹过，晒成 收之。”豌豆酱法：“用豆水浸蒸软，晒干去皮。每一斗入 小麦一斗，磨面和切，蒸过盦黄，晒干。每十斤入盐五 升，水二十斤，晒成收之。”麸酱法：“用小麦麸蒸熟罨黄， 晒干磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。” 甜面酱：“用小麦面和剂，切片蒸熟。”盦黄晒簸，每十斤 入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。小麦面酱，用生面 水和，布包踏饼�黄晒松，每十斤入盐五斤，水二十 斤，晒成收之。大麦酱，用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同 煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面用煮豆汁和剂， 切片蒸熟�黄晒捣，每一斗入盐二斤，井水八斤，晒 成黑甜而汁清。又有麻滓酱，用麻枯饼捣蒸，以面和 匀，罨黄如常。用盐水晒成，色味甘美也。

气味

咸冷利无毒。

李时珍曰：“面酱咸、豆酱、甜酱、豆油、大麦酱、麸酱，皆咸 甘。”

孟诜曰：“多食发小儿无辜，生痰动气。妊娠合雀肉食 之，令儿面黑。”

《苏颂》曰：“麦酱和鲤鱼食，生口疮。”

主治

《别录》曰：“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。”

陈日华曰：“杀一切鱼肉菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫蜂虿等 毒。出《李时珍方》，酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中， 治飞蛾虫蚁入耳。涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者， 有效。又中砒毒，调水服即解。”

发明

陶弘景曰：“酱多以豆作，纯麦者少，入药当以豆酱，陈 久者弥好也。又有鱼酱、肉酱，皆呼为酰，不入药用。” 《孟诜》曰：“小麦酱，杀药力，不如豆酱。又有獐鹿兔雉及 鳢鱼酱，皆不可久食也。”

寇宗奭曰：“圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而 受之，此亦安乐之一端也。”

李时珍曰：“不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒 也。”

附方

手指掣痛酱清和蜜，温热浸之，愈乃止。〈千金方〉 𤻤疡风驳：酱清和石硫黄细末，日日揩之。〈外台秘要〉 妊娠下血：“豆酱二升，去汁，取豆炒研，酒服方寸七，日 三。”〈古今录验〉

妊娠尿血：“豆酱一大盏，熬干，生地黄二两，为末”，每服 一钱，米饮下。〈普济方〉

浸。�疮癣：酱瓣和人尿涂之。〈千金翼〉 解轻粉毒服轻粉口破者，以三年陈酱化水频漱之。 〈濒湖集简方〉

《榆仁酱》

《集解》

李时珍曰：“造法：取榆仁水浸一伏时，袋盛，揉洗去涎， 以蓼汁拌晒，如此七次，同发过面麹，如造酱法，下盐 晒之。每一升，麹四斤，盐一斤，水五斤。崔寔《月令》谓之。” �“䤅。”是也。音牟偷。

气味

辛美温无毒。

主治

《孟诜》曰：“利大小便，心腹恶气，杀诸虫。不宜多食。”

《芜荑酱》

《集解》

李时珍曰：“造法与榆仁酱同。”

气味

辛美微臭温，无毒。多食落发。

主治

《孟诜》曰：“杀三虫，功力强于榆仁、酱。”

发明

《张从正》曰：“北人亦多食乳酪、酥脯甘美之物，皆生虫 之萌也。而不生虫者，盖食中多胡荽、芜荑、卤汁，杀九 虫之物也。”

《遵生八笺》

《造肉酱法》

精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细 切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉 如稠粥，入坛封固，晒烈日中十馀日。开看干，再加酒， 淡再加盐，又封以泥，晒之。

《芝麻酱方》

熟芝麻一斗，捣烂，用六月六日水煎滚，晾冷，用坛调 匀，水淹一手指封口，晒五七日后，开坛，将黑皮去后， 加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红麹末一 升，炒菉豆一升，炒米一升，小茴香末一两，和匀，过二 七日后用

酱部艺文

《谢晋安王赉虾酱启》

梁·刘孝仪

龙酱传甘，退诚可陋。《蚳醢》称贵，追觉失言。上圣闻雷， 未之能覆。嘉宾流歠，羞无辞窭。

酱部选句

宋孝武帝为王元谟作《四时诗》：“匏酱调秋菜，白醝解 冬寒。