钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第三百六卷目录

　脍部汇考

　　礼记〈曲礼　内则　少仪〉

　　释名〈释饮食〉

　　说文〈释脍〉

　　大业拾遗记〈干脍〉

　　谢讽食经〈脍〉

　　清异录〈缕子脍〉

　　遵生八笺〈鲈鱼脍〉

　脍部艺文

　　阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌　唐杜甫

　脍部选句

　脍部纪事

　脍部杂录

　脍部外编

　炙部汇考

　　礼记〈曲礼〉

　　释名〈释饮食〉

　　谯周法训〈燔炙〉

　　齐民要术〈炙法　炙猪法　捧炙　脯炙　肝炙　牛胘炙　灌肠法　食经曰作

　　豉丸炙法　�炙豘法　捣炙法　衔炙法　作饼炙法　酿炙白鱼法　腩炙法　猪肉酢

　　法　食经曰啖炙　捣炙　饼炙　范炙　炙蚶　炙蛎　炙车螯　炙鱼〉

　　北户录〈桄榔炙〉

　　杜阳杂编〈灵消炙〉

　　遵生八笺〈糖炙肉并烘肉巴〉

　炙部艺文

　　庖人进炙判

　　对　　　　　　　　　　　　唐阙名

　炙部选句

　炙部纪事

　炙部杂录

食货典第三百六卷

脍部汇考

《礼记》

《曲礼》

凡进食之礼，脍炙处外。

〈注〉殽胾之外也，脍炙皆在豆。

《内则》

凡脍，春用葱，秋用芥。

〈注〉芥芥酱也。

大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。

肉腥细者为“脍”，大者为“轩。”

《少仪》

牛与羊、鱼之腥聂而切之为“脍。”

〈注〉聂之言䐑也，先藿叶切之，复报切之，则成脍。〈疏〉“聂而切之”者，谓先䐑为大脔，而后细切之，为脍也。

《释名》

《释饮食》

脍，会也。细切肉令散，分其赤白异切之已，乃会合和 之也。

脍，细切猪、羊、马肉，使如脍也。

生：�以一分脍。二分细切。合和挻搅之也。

《说文》

《释脍》

脍，细切肉也。

《大业拾遗记》

《干脍》

作干脍法。当五六月盛热之日。于海取得。�鱼“其鱼 大者长四、五尺，鳞细紫色，无细骨，不腥。捕得之，即去 其皮骨，取其精肉，缕切随成。晒三四日，须极干，以新 白瓷瓶未经水者盛之，密封泥，勿令风入，经五、六十 日不异新者，后时以新布裹于水中，清三刻久，取出， 洒却水，则皦然矣。”

《谢讽食经》

《脍》

北齐武成王有“生羊脍，细供没忽羊羹，急成飞鸾脍、 咄嗟脍、剔缕鸡爽酒”；又有“专门脍、拖刀羊皮雅脍、天 孙脍、天真羊脍、鱼脍。”

《清异录》

《缕子脍》

广陵法曹造《缕子脍》，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧筒 或菊苗为胎骨。

《遵生八笺》

《鲈鱼鲙》

吴郡鲈鱼鲙八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙， 浸洗，布包沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间，细切，和鲙拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀 玉鲙”，东南佳味。

脍部艺文〈诗〉

《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》

唐·杜甫

姜侯设鲙当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易 得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼校人手，洗鱼磨刀鱼 眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴 愧年少，软炊香粳缘老翁。落砧何曾白纸湿，放著未 觉金盘空。新欢便饱姜侯德，清觞异味情屡极。东归 贪路自觉难，欲别上马身无力。可怜为人好心事，于 “我见子真颜色。不恨我衰子贵时，怅望且为今相忆。”

脍部选句

《楚辞大招》，“脍苴莼只。”

晋潘尼《钓赋》：“乃令宰夫，脍此潜鳞。名公习巧，飞刀逞 技。电剖星飞，芒散缕解。离锷落俎，连翩雪累。”

唐王昌龄诗：“忽忆鲈鱼脍，扁舟往江东。”

杜甫诗：“刀鸣脍缕飞。”〈又〉鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。〈又〉 《观打鱼歌》“《饔子》左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。” 韩愈诗。“庖霜脍元鲫。”

白居易诗。“秋风一著鲈鱼脍。”张翰“摇头唤不回。” 李德裕《梦》诗。“荷净蓬池脍。”

皮日休诗：“惟有故人怜未替，欲封干脍寄终南。” 宋司马光诗：“洛社冻醪熟，伊鲂丝脍肥。”〈又〉鲈鲙雪花 肥。

黄庭坚诗。“虀臼方看金作屑。脍盘已见雪成堆。” 欧阳彻诗。“水晶细脍落金盘。”

元戴表元诗：“霜鱼碧玉脍。”〈又〉白盐莼菜脍，红酒稻花 鸡。

耶律楚材诗：“丝丝鱼脍明如玉，屑屑鸡生烂似泥。” 明高启诗：“食脍知晨钓，听歌识暮樵。”

脍部纪事

《吴越春秋》：“吴入楚，鞭平王尸，子胥归吴。吴王闻三师 将至，治鱼为鲙。将到之日，过时不至，鱼臭。须臾子胥 至，阖闾出鲙而食，不知其臭。王复重为之，其味如故。 吴人作鲙者，自阖闾之造也。”

《后汉书列女传》：“姜诗事母至孝，妻奉顺尤笃。姑嗜鱼 脍，又不独食。妻与诗常力作供脍，呼邻母共之。其舍 侧忽有涌泉，常出鲤鱼一双，以供二母之膳。”

《东观汉记》，章帝与舅马光诏曰：“朝廷鹿脍，宁用饭也？” 《博物志》：广陵陈登食鲙作病，华佗下之，鲙头皆成虫， 尾犹是鲙。

《晋书·文苑传》：“张翰，吴郡吴人。齐王冏辟为大司马东 曹掾。翰谓同郡顾荣曰：‘吾本山林间人，无望于时’。荣 执其手曰：‘吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳’。翰因见 秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼鲙曰：‘人生贵适志， 何能羁宦数千里，以要名爵乎’？遂命驾而归。”

《陶侃故事》：“苏悛平后，侃上成帝䱹十斛。” 《世说》：桓车骑冲在荆州，张元为侍中。使至江陵，路经 阳岐，俄见一人持小笼生鱼迳来造船，云：“有鱼欲寄 作脍。”元乃维舟而纳之，问其姓名，云是刘遗民。〈刘麟之字 遗民〉张素闻其名，大相款待。既坐，张甚欲语，言刘子无 意。既进脍，便去，云：“得此鱼，观君船上当有脍具，是故 来耳。”于是便去。

《十六国春秋·后燕录》：“苻后尝季夏思冻鱼脍，下有司 切责，不得，加以大辟。”

《交州记》：“百薄濑有断溪，尝有砍茨者，忽闻似茨，内有 动，然久视之，见鱼眼径尺，似魶鱼，斫以为䱹，得百薄， 因名百薄濑也。”

《宋书张畅传》：畅弟牧为猘犬所伤，医云“宜食虾蟆脍。 牧难之，兄畅含笑先尝，牧乃食即愈。”

《异苑》：永嘉郡有百薄濑，郡人断水捕鱼，宰生祷祭以 祈多获，逾时了无所得，众侣忿怨，弃业将罢。其夕并 梦见一老公云：“语君且可小停，要思其宜。”夜忽闻有 跳跃声，惊起共看，乃是大鱼，锉以为脍，顿获百薄，故 因以百薄名濑。

《南史梁范云传》，“沈攸之举兵围郢城，云为军人所得明旦，攸之召云，令送书入城，饷长史柳世隆鲙鱼二 十头。”

《齐谐记》：“江南有麻治者，为人好啖脍。江北华本得一 大蛇，唤麻为脍，得食甚美。治索鱼名华本，因醉唤取 蛇及馀肉出。麻治见之，大吐呕血死。”

《周子》有女啖脍不知足，家为之贫。后至长桥南，见罛 者挫鱼作鲊，以钱一千求一饱食五斛便大吐，有蟾 蜍从吐中出，婢以鱼置蟾蜍口中，即成水。女遂不复 啖脍。

《云仙杂记》：吴都献松江鲈鱼，炀帝曰：“所谓金虀玉脍， 东南佳味也。”

杜宝《大业拾遗记》：“六年，吴郡献海。”�干脍四瓶，瓶容 一斗，浸一斗可得径尺面盘。并奏作干脍法。帝以示 群臣云：“昔术人介象于殿庭钓得海鱼，此幻化耳，亦 何足珍异。今日之脍，乃是真海鱼所作，来自数千里， 亦是一时奇味。”即出数盘以赐近臣。

《唐书李纲传》：“纲为太子詹事，在东宫，太子建成尤加 礼。尝游温汤，纲疾不从。有进鱼者，太子使脍之，唐俭、 赵元楷自言其能，太子曰：‘操刀鲙鲤和鼎味，公等善 之。若弼谐审谕，固属纲矣’。”遣使赐绢二百匹。

《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊 鲫鱼并鲙手刀子。”

越州有卢冉者，时举秀才，家贫，未及入京，因之顾头 堰，与表兄韩确同居。自幼嗜鲙。在堰尝凭吏求鱼，韩 方寝，梦身为鱼在潭，有相忘之乐。见二渔人乘艇张 网，不觉入网中，被掷桶中，覆之以苇。复睹所凭吏就 潭商价，吏即擢鳃贯鲠，楚痛殆不可忍。及至舍，历认 妻子婢仆。有顷，寘砧斮之，苦若脱肤，首落方觉神痴。 良久，卢惊问之，具述所梦。遽呼吏访所市鱼处，洎渔 子形状与梦不差。

《明皇杂录》：邢州人和璞尝谓房琯曰：“君殁之时，必因 食鱼鲙。既殁之后，当以梓木为棺。然不得殁于君之 私第，不处公馆，不处元坛佛寺，不处亲友之家。”其后 谴于阆州，寄居州之紫极宫。卧疾数日，刺史忽具鲙 邀房于郡斋，房亦欣然命驾。既归，暴卒。州主命攒椟 于宫中，棺得梓木为之。

《酉阳杂俎》：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙，縠薄丝 缕，轻可吹起，操刀向捷，若合节奏。因会客炫技，先起 鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去。南 惊惧，遂折刀，誓不复作。”

和州刘录事者，大历中罢官，居和州旁县，食兼数人， 尤能食鲙，常言鲙味未尝果腹。邑客乃网鱼百馀斤， 会于野亭，观其下著初食鲙数叠，忽似哽，咯出一骨 珠子，大如黑豆，乃置于茶瓯中，以叠覆之。食未半，怪 覆瓯倾侧。刘举视之，向者骨珠已长数寸，如人状。座 客竞观之，随视而长，顷刻长及人，遂捽刘，因殴流血， 良久各散走，一循厅之西，一转厅之左，俱及后门，相 触翕成一人，乃刘也，神已痴矣，半日方能言。访其所 以，皆不省，自是恶鲙。

荆人道士王彦伯，天性善医，尤别脉断人生死寿夭， 百不差一。裴胄尚书子，忽暴中病，众医拱手。或说彦 伯，遽迎使视，脉之，良久曰：“都无疾。”乃煮散数味，入口 而愈。裴问其状，彦伯曰：“中无腮鲤鱼毒也。”其子因鲙 得病。裴初不信，乃鲙鲤鱼无腮者，令左右食之，其候 悉同，始大惊异焉。

《珍珠船》：“荷静蓬池鲙，冰寒郢水醪。”注学士初上赐食， 皆是蓬莱池中鲙。

《丽情传》：“陆希声妻余媚娘，能馔五色鲙，妙不可及。” 《江南野史》：“陈陶所居，不与俗接，惟酷嗜酢，一啖或至 十脔。”

《十国春秋？吴越孙承祐传》：“承祐累官中吴军节度使， 后归宋，扈从太宗北征，以橐驼负大斛，贮水养鱼自 随。至幽州南村落间，日已旰，西京留守石守信与其 子驸马都尉保吉诸人尚未朝食，适遇承祐，即延所 止幕舍中，脍鱼具食，穷极水陆，人皆异之。”

《月令广义》：罗孟郊，天圣中进士，官学士，乞归养母。冬 月，母思鲙，孟郊解衣入池取鱼作鲙供母，人目其池 为“曾子渊。”

《北梦琐言》：“有年少眼中常见一小镜子，医工赵卿诊 之，与少年期来，晨以鱼脍奉候，少年及期赴之，延于 阁子内，且令从容，俟客退后，方得攀接。俄而设台于 上，施一瓯芥醋，更无他味，卿亦未出。迨日中久候不 至，少年饥甚，且闻醋香，不免轻啜之。逡巡又啜之，觉 胸中豁然，眼花不见，因竭瓯啜之，赵卿探之方出，少” 年以啜醋惭谢。卿曰：“郎君吃鲙太多，又有鱼鳞在胸 中，所以眼花。适来所备芥醋，只欲郎君因饥以啜之， 果愈此疾。”烹鲜之会，乃权诳也，请退谋餐，他妙多斯 类，非庸医所及也。凡欲以仓扁之术求食者，得不勉 之哉！

《梦溪笔谈》：李景使大将胡则守江州，江南国下，曹翰 以兵围之三年，城坚不可破。一日，则怒一饔人鲙鱼不精，欲杀之，其妻遽止之曰：“士卒守城累年矣，暴骨 满地，奈何以一食杀士卒耶？”则乃舍之。

《避暑录话》：往时南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为 珍味。梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠、刘原甫 诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。圣俞得鲙材，必储 以速诸人。故集中有买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔许 相过，留以给膳。又蔡仲谋遗鲫鱼十六尾，余忆在襄 城时获此鱼，留以迟永叔等数篇。一日，蔡州会客食 鸡头，因论古今嗜好不同，及屈到嗜芰，曾晰嗜羊枣 等事。忽有言欧阳文忠嗜鲫鱼者，问其故，举前数题 曰：“见《梅圣俞集》。”坐客皆绝倒。

《南昌集》：山谷自号“水晶鲙”为“醒酒冰。”

《春渚纪闻》：吴兴溪鱼之美，冠于他郡，而郡人会集，必 以研鲙为勤，其操刀者名之“鲙匠。”沈忠老言“其外祖 丁学士君虽湖人，而生平不喜食鲙，一日忽梦登对， 已而少休。殿庑间传言以鲙缕一盘为赐，食之美甚， 既觉，忽念其味，会乡人有以鲜鲤饷其子者，即取具 鲙，举著而尽，自后日进一器。岁馀复梦登对，赐鲙如” 初，食讫而寤，但闻腥气逆鼻，遂不复食，至终身云。 《垄起杂事》：“林儿居汴，每事皆决于左右，日惟于福源 地捕鱼以为乐，得鱼则鲙之，与群小沈醉，自谓斫鲜 之会。”

脍部杂录

《诗经小雅六月》篇：“炰鳖脍鲤。”

《大雅·韩奕》篇：“炰鳖鲜鱼。”〈笺〉“鲜鱼，中脍者也。”《正义》新杀 谓之鲜鱼，馁则不任为脍，故云。

《仪礼：公食大夫礼》：“以西鱼脍。”

《春秋佐助期》：八月雨夜，菰菜生于洿下地中，作羹臛 甚美。吴中以鲙鱼作脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若 金，称为“金羹玉脍”，一时珍食。

《汉书·东方朔传》：朔曰：“生肉为脍。”

《傅毅七激》“涔养之鱼，鲙其鲤鲂。分毫之割，纎如发芒。 散如绝縠，积如委红。殊方异味，厥和不同。”

桓𬴊《七说》：“三牲之切，鲤魮之脍。美如鳞脂，叠似蚋羽。” 曹植《七启》：“脍西海之飞鳞，臛江南之潜鼍。”

徐干《七喻》，“㪷脍美鲜。” 傅元《七谟》：“鲙锦肤脔斑胎。飞刀浮切，毫分缕解。动从 风散，聚似霰委。流采成文，灿若红绮。”

孔炜《七引》：“焱足走切，龙刀电舒。随浮脍鲜，附驰割腴” 《海物异名记》：“江南人喜作鲙，名郎官鲙”，因张翰思鲙 得名。

《异物记》：“鲻鱼作脍，味略无辈。”

《隋唐嘉话》：南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为“金虀玉 脍。”

《云仙杂记》：“洛阳人家乞巧装同心脍。”

《清异录》：吴淑《冬日招客》诗：“寒鲊叠金绵。”绵谓黄雀脂 膏也。

《涪翁杂说》：燕人脍鲤方寸，切其腴以啖。所贵腴鱼腹 下肥处也。故杜子美诗云：“偏劝腹腴贵年少。”

杨毕《膳夫录》：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂，鲷、鲈次之，鲚、魿、黄 竹五种为下，其他皆强为。”

《提要录法》：“鲫鱼脍须得鲫之大者，腹间微开小窍，以 椒同马芹实其中，每一斤用盐二两，油半两，擦窨三 日外，以法酒渍之，入瓶用石灰绵盖封之。一月红色 可脍。”

《海槎馀录》：“江鱼状如松江之鲈，身赤色，亦间有白色 者，产于咸淡水交会之中。士人家以其肉细腻，切为 脍，烹之，极有味，皮厚如钱。此品不但胜绝海乡，虽江 左鲥鱼鲈鳜之味，亦无以尚也。”

脍部外编

《博物志》：吴王江行食脍有馀，弃于中流，化为鱼。今鱼 中有名“吴王鲙馀”者，长数寸，大者如著，犹有脍形。 《搜神记》：昔越王将食脍而未切，堕半于水，化为鱼。 《后汉书。华佗传》：太守陈登忽患胸中烦懑，佗脉之曰： “府君胃中有虫腥物所为也。”即作汤二升，须臾吐出 三升许虫，头赤而动半身，犹是生鱼脍。

《左慈传》：慈尝在司空曹操坐，操从容顾众宾曰：“今日 高会，珍羞略备，所少吴淞江鲈鱼耳。”元放于下坐应曰：“此可得也。”因求铜盘贮水，以竹竿饵钓于盘中，须 臾引一鲈鱼出，操大拊掌笑，会者皆惊。操曰：“一鱼不 周坐席，可更得乎？”放乃更以饵钓沈之。须臾复引出， 皆长三尺馀，生鲜可爱。操使目前脍之，周浃会者。 葛洪《神仙传》：“介象字元则，会稽人。善度世禁气之术， 吴王征至武昌，甚尊敬之，称为介君。吴王共论鲙鱼， 何者最美，象曰：‘鲻鱼脍为上’。吴王曰：‘论近道鱼耳，此 出海中，安可得耶’？象曰：‘可得’。乃令人于庭殿中作方 坎，汲水满之，并求钓。象起饵之，垂纶于坎。须臾果得 鲻鱼。吴王惊喜，问象可食否，象曰：‘故为陛下取作生 脍，安敢取不可食之物’？”乃使厨下切之。吴王曰：“闻蜀 使来，得蜀姜作齑，甚好，恨尔时无此。”象曰：“蜀姜岂不 易得？愿差所使者，可付直。”吴王指左右一人，以钱五 十付之。象书一符，以著青竹杖中，使行人闭目骑杖， 杖止便买姜讫，复闭目。此人承言骑杖，须臾止，已至 成都，不知是何处。问人知是蜀市，乃买姜。于时吴使 张温先在蜀，既于市中相识，甚惊，便作书寄其家。此 人买姜毕，捉书负姜，骑杖闭目，须臾已还。吴厨下切 鲙适了。

《搜神记》：“谢纠尝食客，以朱书符投井中，有一双鲤鱼 跳出，即命作脍，一坐皆遍。”

会稽鄞县有一女姓吴，字望子，为苏侯神所爱。望子 尝思啖脍双鲤，应心而至。

《云溪友议》：“宝志大师尝于台城对梁武帝吃鲙，昭明 诸王子皆侍侧。食讫，帝曰：‘朕不味二十馀年矣，师何 为尔’？志公乃吐出小鱼，鳞尾皆具，帝深异之。如今秣 陵有鲙残鱼是也。”

《宋史方技传》：“僧志言：寿春人有具斋荐鲙者，并食之， 临流而吐，化为小鲜，群泳而去。”

《梦溪笔谈》：“予在中书检正时，阅雷州奏牍，有人为乡 民诅死，问其状，乡民能以熟食咒之，俄顷脍炙之类 悉复为完肉。又咒之，则熟肉复为生肉；又咒之，则生 肉能动，复使之能活。牛者复为牛，羊者复为羊，但小 耳。更咒之，则渐大，既而复咒之，则还为熟食。有食其 肉，觉腹中淫淫而动，必以金帛求解，金帛不至，则腹” 裂而死。所食牛羊，自裂中出。狱具案上，则观其咒语， 但曰“东方王母桃，西方王母桃”两句而已。其他但道 其所欲，更无他术。

炙部汇考

《礼记》：

《曲礼》

凡进食之礼，脍炙处外。

〈注〉在《殽胾》之外也，脍炙皆在豆。

《释名》

《释饮食》

炙，炙也，炙于火上也。

脯炙，以饧蜜、豉汁淹之，脯脯然也。

釜：炙于釜汁中和熟之也。

�御也。御炙细蜜肉，和以姜椒盐豉已，乃以肉御裹 其表而炙之也。

貊炙全体，炙之各自以刀割，出于胡貊之为也。

《谯周法训》

《燔炙》

古者“茹毛饮血”，燧人初作燧火，人始作燔炙。

《齐民要术》

《炙法》

《炙猪法》

用乳下豘极肥者，豮牸俱得，系治一如煮法，揩洗割 削，令极净。小开腹去五脏，又净洗，以茅茹腹令满，柞 木穿，缓火遥炙，急转勿住，清酒数涂，以发色。取新猪 膏极白净者，涂拭住着。无新猪膏净，麻油亦得。色同 琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异 凡常也。

《捧炙》

大牛用膂，小犊用脚，肉亦得。逼火遍炙一面，色白便 割，割又炙一面，含浆滑美。若四面俱熟，然后割，则涩 恶不中食也。

《腩炙》

牛羊、獐、鹿肉，皆得方寸脔切，葱白研令碎，和盐豉汁， 仅令相淹，少时便炙。若汁多久渍，则肕拨火间，痛逼 火回转，急炙色白，热食含浆滑美。若举而复下，下而 复上，膏尽肉干，不复中食。

《肝炙》

牛羊猪肝皆得脔，长寸半，广五分，亦以葱盐豉汁、腩

以羊络肚。�脂里横穿炙之。

《牛胘炙》

老牛胘厚而肥，划穿痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂， 然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄 而且朋。

《灌肠法》

取“羊盘肠净洗治，细锉羊肉，令如笼肉，细切，葱白、盐 豉汁、姜椒末，调和令咸淡适口，以灌肠两条，夹而炙 之，割食甚香美。”

《作豉丸炙法》

羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏 瓜二升，葱白五升，合捣令如弹丸，别以五斤羊肉作 臛，乃下丸，炙煮之作丸也。

《�炙豘法》

《小形豘》一头。�开去骨，去厚处，安就薄处，令调。取调 “肥猪肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼浆汁三合，琢葱白 三斤，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著猪上，令调平。以 竹串串之，相去二寸，下串以竹箬著上，以板覆上，重 物迮之，得一宿。明旦，微火炙，以串一升合和，时时刷 之，黄赤色便熟。”先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

《捣炙法》

取肥子鹅“肉二斤，锉之，不须细锉，好醋三合，瓜葅一 合，葱白一合，姜、橘皮各半，椒二十枚，作屑，合和之。更 锉令调聚，著充竹串上。破鸡子十枚，别取白先摩之 令调，复以鸡子黄涂之，唯急火急炙之，使焦汁出便 熟。”作一挺，用物如上。若多作倍之。若无鹅，用肥豘亦 得也。

《御炙法》

取极肥子鹅一只，“净治，煮令半熟，去骨锉之，和大豆 酢五合，瓜葅三合，姜、橘皮各半合切，小蒜一合，鱼酱 汁二合，椒数十粒，作屑，合和，更锉令调，取好白鱼肉， 细琢里作串，炙之。”

《作饼炙法》

取好白鱼，“净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一 升，细作酢五合，葱、瓜、葅各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱 十三合，看咸淡多少，盐之适口。”取足作饼，如升盏大， 厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。

《酿炙白鱼法》

白鱼“长二尺，净治，勿破腹，洗之竟破背，以盐之。取肥 子鸭一头，先治去骨，细锉作酢一升，瓜葅五合，鱼酱 汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和炙之，令熟。 合取后背，入著腹中，弗之”，如常炙鱼法，微火炙半熟， 复以少苦酒杂鱼酱豉汁，更刷鱼上，便成。

《腩炙法》

肥鸭：“净治，洗去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜葱橘 皮半合，豉汁五合，合和渍一炊久，便中炙子。鹅作亦 然。”

《猪肉酢法》

好肥猪肉作脔盐，令咸淡适口。以饭作糁，如作酢法， 看有酸气，便可食。

《啖炙》

“用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者赤白半，细研熬之。以酸 瓜、葅、笋、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切，以盐、豉汁合和肉丸 之，手搦为寸半”，方以羊、猪、胳肚。�裹之，两岐簇，两条 簇，炙之，簇两脔，令极熟，奠四脔。牛、鸡肉不中用。

《捣炙》

“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉，细研，熬和调如啖炙。若解离不 成，与少面竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去， 以肉薄之，空下头，令手捉炙之。”欲熟，小干不着手，竖 𫭟中，以鸡、鸭白手灌之。若不均，可再上白；犹不平者， 刀削之。更炙白燥，与鸭子黄。若无，用鸡子黄，加少朱 助赤色。上黄用鸡、鸭翅毛刷之，急手数转，缓则坏。既 熟，浑脱去两头六寸断之，促奠。奠若不即用，以芦荻 包之，束两头，布芦间，可五分，可经三五日。不尔则坏。 与面则味少酸多，则难著矣。

《饼炙》

用生鱼、白鱼最好。鲶鲤不中用。下鱼片离脊肋仰。� “凡上手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗， 臼中熟舂之，勿令蒜气，与姜、椒、橘皮、盐、豉和，以竹木 作圆范，格四寸面，油涂绢籍之，绢从格上下以装之， 按令均平，手捉绢倒饼膏油中煎之。出铛及热，置拌 上碗子底，按之令勿拗，将奠翻仰之。若碗子奠仰，与 碗子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手” 团作饼，膏油煎，如作鸡子饼，十字解奠之，还令相就。 如全奠，小者二寸，半奠二葱葫二斤。生物不得用，用 则班，可增众物。若是先停此，若无，亦可用此物助诸 物。

《范炙》

用鹅鸭“臆肉如浑椎，令骨碎，与姜椒橘皮、葱胡芹小 蒜、盐豉切如涂肉，涂炙之。斫取臆肉，去骨奠如白煮 之者

《炙蚶》

铁：�上炙之，汁出，去半壳，以小铜拌奠之。“大奠六，小 奠之八，仰奠，别奠，酢随之。”

《炙蛎》

“似炙”，蚶汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶别奠，酢随之。

《炙车螯》

炙如蛎汁出，去半壳，去屎三，肉一壳，与姜、橘屑重炙 令暖，仰奠四酢随之，勿令熟，则肕。

《炙鱼》

用《小》。�白鱼最胜。浑用鳞，治刀细谨无小用大为方 寸准不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏𣗋细切，锻盘、豉、酢 和以渍鱼，可经宿。炙时以杂香菜汁灌之，燥不复与 之。熟而止，色赤则好。双奠不惟用一。

《北户录》

《桄榔炙》

《洛阳伽蓝记》云：“昭仪寺有酒树面木，得非桄榔乎？其 心为炙，滋腴极美。”

《杜阳杂编》

《灵消炙》

《灵消炙》一羊之肉。取之四两。虽经暑毒，终不见败。

《遵生八笺》

《糖炙肉并烘肉巴》

猪肉去皮骨，切作二寸大片。将沙糖少许去气息，酱、 大小茴香、花椒拌肉，见日一晾即收。将香油熬熟，下 肉盖定，勿烧火，以酥为度。《肉巴》用精嫩切条片，盐 少腌之。后用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之， 食。

炙部艺文

《庖人进炙判》

乙为庖人，进炙，有发绕之。将科罪。诉云：“当有仇事。”

　对　　　　　　　　　　　　　唐阙名

相彼庖人，政司口实，式调玉馔，以荐金门。屠蒯之德 莫如，陈政之仇已作。执鸾刀而袒割，蝉翼必裁；扬兽 炭之赫曦，鸿毛罔燎。以此而科，情则可知。况乎鼠秽 蜜中，以申冤于吴日；发生肉内，岂获谴于唐年？请推 仇人，以雪庖者。

炙部选句

《楚辞大招》：“炙鸹烝凫。”

唐·杜甫诗：“残杯与冷炙。”

《韩翃诗》：“下著已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。”

陆龟蒙诗。“何须乞鹅炙，岂在斟羊羹。”

宋孔平仲《诗》：“弯弓既有获，岂不愿鸮炙。”

元许有壬诗：“解绦文豹健，脔炙宰夫忙。”

炙部纪事

《帝王世纪》：“纣宫九市，车行酒，马行炙。”

《韩子》，晋平公时，进炙而发绕之。平公使杀庖人，庖人 呼天曰：“嗟乎！臣有三罪，而死不自知乎？”平公曰：“何谓 也？”对曰：“臣刀之利，风靡骨断而发不截，是臣之一死 也；桑炭炙之，肉腐而发不烧，是臣之二死也；炙熟又 重睫而视之，发绕而目不见，是臣之三死也。意者，堂 下有谮臣乎，杀臣不亦枉乎？”

《吴越春秋》：公子光谋杀王僚，伍子胥求勇士荐之。公 子光欲以自媚，乃得勇士专诸。专诸曰：“凡欲杀人君， 必前求其所好，吴王何好？”光曰：“好味。”专诸曰：“何味所 甘？”光曰：“好嗜鱼之炙也。”专诸乃去，从太湖学炙鱼，三 月得其味，安坐待公子命之。公子光伏甲士于窋室 中，具酒而请王僚。僚白其母曰：“公子光为我具酒来 请，期无变患乎？”母曰：“光心气怏怏，常有愧恨之色，不 可不惧。”王僚乃被棠铁之甲三重，使兵卫陈于道，自 宫门至于光家之门，阶席左右，皆王僚之亲戚，使坐 立侍，皆操长戟交轵。酒酣，公子光佯为足疾，入窋室 裹足，使专诸置鱼肠剑炙鱼中，进之。既至王僚前，专 诸乃擘炙鱼，因推七首，立戟交轵，倚专诸胸，胸断臆 开，七首如故，以刺王僚，贯甲达背。

《风土记》：“吴王阖闾女骄恣，尝与王争食鱼炙，怨恚而 死。”

《左传哀公十五年》：“卫栾宁将饮酒，炙未熟，闻乱，使告 季子召获，驾乘车，行爵食炙，奉卫侯辄来奔。”

《西京杂记》：“高祖为泗水亭长，送徒骊山，将与故人诀 去。徒卒，赠高祖酒二壶，鹿肝、牛肝各一。高祖与乐从 者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙， 并酒二壶。”

《东观汉记》：“上率邓禹等击王郎，上过禹营，进炙鱼，上 大食啖之也。”

《独异志》：陈正为太官，进炙，有发贯炙，光武令斩正，正 曰：“臣有三罪，请言毕而后死。”曰：“山出炭，炎焰不能焦 发，臣罪一也；匣出佩刀，日砥砺，不能断发，臣罪二也； 臣与庖人六目同视之，曾不如黄门两目，臣罪三也。” 光武乃罪黄门而释正。〈按韩子载晋平公事与此相同疑或有讹〉《陈留耆旧传》：“李充在邓将军坐，邓设炙肉，充挟箸以 啖，炙冷，复命温之，及温而后食。”

谢承《后汉书》：“徐稚诸公所辟，虽不就，有死丧，负笈赴 吊。常于家豫炙鸡一只，以一两绵絮渍酒中，暴干以 裹鸡，径到所赴冢，𡑞外以水渍绵，使有酒气。斗米饭 白茅为藉，以鸡置前酾，酒毕遂去，不见丧主。”

《华阳国志》：关羽臂尝中流矢，每天阴疼痛。医言“矢锋 有毒，须破臂刮毒，患乃可除。羽即伸臂使治。时适会 客，臂血流离，盈于盘器，而羽引酒割炙，言笑自若。” 《晋书王祥传》：“祥性至孝，早丧亲，继母朱氏不慈，数谮 之，由是失爱于父，祥愈恭谨。母思黄雀炙，有黄雀数 十，飞入其幕以供母，乡里惊叹，以为孝感所致焉。” 《世说新语》：王君夫有牛名八百里驳。王武子语君夫： “今指赌卿牛，以千万对之。”君夫便相然，可令武子先 射。武子一起便破的，却据胡床叱左右速探牛心来。 须臾炙至，一脔便去。

《晋书顾荣传》：赵王伦篡位，伦子虔为大将军，以荣为 长史。初，荣与同寮宴饮，见执炙者貌状不凡，有欲炙 之色，荣割炙啖之。坐者问其故，荣曰：“岂有终日执之 而不知其味？”及伦败，荣被执将诛，而执炙者为督率， 遂救之得免。

《王羲之传》：“羲之字逸少，司徒导之从子也。祖正，尚书 郎。父旷，淮南太守。元帝之过江也，旷首创其议。羲之 幼讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周𫖮，𫖮察而异之。 时重牛心炙，坐客未啖，𫖮先割啖羲之于是始知名。” 《三秦记》：“苻朗食鹅炙，知黑白处。”

《南史梁江淹传》：“桂阳之役，朝廷周章诏檄，久之未就。 齐高帝引江淹入中书省，先赐酒食。淹素能饮啖，食 鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”

《南齐书张融传》：“融为司徒从事中郎。豫章王大会宾 僚，融食炙始毕，行炙人便去。融欲求盐蒜，口终不言， 方摇食指，半日乃息。”

《陈书阮卓传》：阴铿尝与宾友宴饮，见行觞者，因回酒 炙以授之，众坐皆笑，铿曰：“吾侪终日酣饮，而执爵者 不知其味，非人情也。”及侯景之乱，铿尝为贼所擒，或 救之获免。铿问其故，乃前所行觞者。

《隋书鱼俱罗传》：“炀帝初在藩，俱罗弟赞以左右从，累 迁大都督。及帝嗣位，拜车骑将军。赞性凶暴，虐其部 下，令左右炙肉，遇不中意，以签刺瞎其眼。有温酒不 适者，立断其舌。”

《明皇杂录》：“杜甫后漂寓湘潭间，羁旅憔悴于衡州耒 阳县，颇为令长所厌。甫投诗于宰，宰遂致牛炙白酒 以遗甫。甫饮过多，一夕而卒。集中犹有赠聂耒阳诗 也。”

《传芳略》：“吐突承璀嗜蛤蜊炙。”

《酉阳杂俎》：“将军曲良翰作驴鬃驼峰炙，甚美。”

博士丘濡说，汝州傍县五十年前，村人失其女。数岁 忽自归，言初被物寐中牵去，倏止一处。及明，乃在古 塔中见美丈夫，谓曰：“我天人分合，得汝为妻，自有年 限，勿生疑惧。”且戒其不窥外也。日两返，下取食，有时 炙饵犹热。经年，女伺其去，窃窥之，见其腾空如飞火 发，蓝肤磔磔耳如驴焉。至地乃复人矣。

《清异录》：段成式驰猎饥甚，叩村家主人。老姥出彘臛， 五味不具。成式食之，有逾五鼎，曰：“老姥初不加意，而 味殊美如此。”常令庖人具此品，因呼“无心炙。”

睿宗闻金仙玉真公主饮素日，令以“九龙食轝装逍 遥炙”赐之。

《云溪友议》：李相公绅督大梁日，闻镇海军进健卒四 人：一曰富苍龙，二曰沈万石，三曰冯五千，四曰钱子 涛，悉能拔撅角觗之戏。既召至，果然趫径。翌日于球 场内犒劳，以驾车老牛筋皮为炙状瘤魁之脔，坐四 辇于地茵大柈令食之。万石等三人视炙坚粗，莫敢 就食。独五千瞋目张口，两手捧炙，如虎啖肉。丞相曰： “真壮士也，可以扑杀西胡丑夷。”又令试觗戏，苍龙等 亦不利，独五千胜之，十万之众为之披靡。于是独进 五千，苍龙等退还。

《同昌公主传》：同昌公主下嫁，上每赐御馔，有消灵炙， 一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不臭败。

《云仙杂记》：“鹿宜孙食蝤蛑，炙于寿阳，碗中顿进数器。” 《十国春秋南唐许坚传》：“坚形怪而陋，尝往来云泉寺， 喜作诗，梦中多吟咏诗句。旦则负一布囊，游庐阜白 鹿洞、茅山、九华间。性嗜鱼，辄炙之火上，不去鳞而食。 坚有异术，太虚观有池壑，放所炙鱼于池中，顷之化 生鱼逝去。”

《宋史田重进传》：重进至道三年卒，赠侍中。重进不事 学。太宗居藩邸时，爱其忠勇，尝遗以酒炙不受。使者 曰：“‘此晋王赐也，何为不受’？重进曰：‘为我谢晋王，我知 有天子尔’。”卒不受。上知其忠朴，故终始委遇焉。 《画墁录》：相国寺烧朱院，旧日有僧惠明，善庖炙，猪肉 尤佳，一顿五斤

炙部杂录

《诗经小雅楚茨》篇：“或燔或炙。”〈注〉燔用肉，炙用肝。 《瓠叶》篇：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。” 《大雅凫鹥》篇：“燔炙芬芬。”

《礼记·曲礼》：“毋嘬炙。”〈注〉火灼曰“炙。”若食炙不一。举而并 食之曰“嘬。”是贪食也。

《仪礼公食大夫礼》：“膷以东臐。膮，牛炙；鮨南羊炙，以东 豕炙。”

《吕氏春秋本味》篇：“肉之美者，獾獾之炙。” 枚乘《七发》：“薄耆之炙，鲜鲤之鲙。”

《三辅决录》：䱥鱼炙甚美，谚曰：“宁去累世炙，不去䱥鱼 炙。”

《隋书王劭传》：“劭上表曰：‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草 火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火、旧火，理应有 异’。”

谢讽《食经》“交阯有丸炙法：丸如弹丸，作臛乃下丸炙 煮之。”

《岭表录异》：“天脔炙瓦屋子，壳中有肉，紫色而满腹。广 人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”

《北户录》：“广之属城，循州、雷州皆产黑象牙，小而红。土 人捕之，争食其鼻，云肥脆偏堪为炙。”

《清异录》：“谢讽《食经》中有龙须炙。”

《野客丛谈》：《汉书》载扬雄《解嘲》曰：“司马长卿窃訾于卓 氏，东方朔割名于细君。”师古注谓以肉归遗细君，是 割损其名。而《文选》载此文，则曰：“东方朔割炙于细君。” 良注谓方朔拔剑割肉以归，炙亦肉也。二说虽不同， 皆通于理。

《暖姝由笔》《松漠记闻》云：“杀鸡炙股。”

“玉笑零音。仓庚为炙，可止妒妇之心。