竹屿山房杂部_(四库全书本)/全览 中华文库

　　钦定四库全书　　　　　子部十
　　竹屿山房杂部　　　　　杂家类四〈杂品之属〉提要
　　〈臣〉等谨案竹屿山房杂部三十二卷是书凡养生部六卷燕闲部二卷树畜部四卷皆明
　　华亭宋诩撰种植部十卷尊生部十卷诩子公望撰公望之子懋澄合而编之诩字久夫公望字天民皆见于书中其始末则未详焉考千顷堂书目载是书凡二十七卷前集树畜部四卷养生部六卷家要二卷宗仪二卷家规四卷后集种植一卷尊生一卷此本葢不完之书然此书以农圃之言兼玩好之其与家要家规宗仪同为一帙实属不伦疑其后析而别行而此五部以类相聚自为一编则亦不可谓非全帙也至种植养生二部实各十卷与黄氏所云各一卷者不合且以黄氏所载卷数计之与二十七卷之数又自不相合则黄氏所云亦不足据以定此书之完缺矣其书于田居杂事最为详悉而亦间附考证如养生部鲥鱼条引尔雅鯦当魱以证之郑樵注谓鯦即魱魱即缩项鳊郭璞注谓鯦似鳊而小则非鳊可知郑注似误此书取张萱彚雅之说舍郑从郭以鯦为鲥所解甚确则犹读书考古者所为非仅山人墨客语也乾隆四十六年十一月恭校上
　　总纂官〈臣〉纪昀〈臣〉陆锡熊〈臣〉孙士毅
　　总　校　官〈臣〉陆　费　墀

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷一　　　　明　宋诩　撰养生部一
　　茶制〈产地甚多名者为胜〉
　　煮茶〈茶经云一曰茶二曰槚三曰蔎四曰茗五曰荈〉
　　取垆炼火汲清甘之水注铛煎之如蟹眼者正熟汤也至鱼眼则过熟不堪用矣先以汤洗茶投壶方酌以汤仍以壶隔汤煮其色青黄可就供也然茶多则味浊茶少则味清〈茶经云茶少汤多则云脚散汤少茶多则乳面聚〉涤器不洁而杂以油腻等物皆能败味或多用茶内小器少沃以汤再隔汤㣲煮甚浓随多寡滴入于汤壶巾亦佳〈苏子瞻汲水煎茶诗云活水仍须活火烹自临钓石取深清谢宗可咏茶筅诗云万缕引风归蟹眼半瓶飞雪起龙芽　按茶品岕第一虎邱二松萝三伏龙四〉
　　汲水〈茶录云水泉不甘能损茶味〉
　　天下之水扬子江心金山中泠泉为上南零水次之井水又次之〈茶经云水恶停浸而喜泉源江水为众水杂井取汲多者一统志云中泠泉在金山寺内江心水谓之南零水欧阳永叔大明水记张又新云刘公伯刍较水又载陆羽为李李卿论水全不合人亦少遇水之所出今各乡土有井水渐至渫而甘香皆可繘汲之也渫七洽切繘音橘　按水品更有尧封第一慧泉第二梅雨最上〉
　　茶香
　　凡桂花茉莉花片脑香物类惟用轻绡或薄纸苴〈子鱼切〉纳茶中香自裛化润则纸藉炼火上焙燥而收不宜散和于内混淆其味致茶香不分茶䔲坋〈房吻切〉之毎茶一壶入匕许甚协茶味之甘羙〈倪云林云凡有香无毒之花皆可入茶〉
　　茶果
　　栗肉〈炒熟者风戾者皆去皮壳〉胡桃仁〈钳去壳汤退去皮〉榛仁〈击去壳汤退去皮〉松仁〈击去壳汤退去皮〉西𤓰子仁〈槌去壳㣲焙〉杨梅核仁〈槌去核〉莲心〈去壳㣲焙〉莲菂〈鲜者剖去皮壳干者水浸去皮薏或煮熟菂音的薏音亿〉乌榄核仁〈汤退去皮〉人面核仁　椰子〈剖用肉切〉橄榄〈太平广记曰南威银石器捣取汁〉银杏〈烧熟去皮壳〉梧桐子仁〈剪去壳〉芡实〈煮熟钳剥其肉〉菱实〈鲜者去皮壳风戾者煮熟去皮壳〉
　　茶菜
　　芝麻〈水浸捣去皮焙燥扬洁汤煮〉胡荽〈用头腌泡〉莴苣笋干〈宜芝麻〉豆腐干〈煮软宜芝麻胡荽〉芹白〈腌宜胡桃仁〉竹笋豆豉　蒌蒿干〈宜芝麻〉木蓼干〈宜芝麻〉香椿芽〈㣲芼宜芝麻干同〉竹笋〈鲜者带箨芼加少盐笋谱曰脱壳煮则失味咸干者宜芝蔴〉同蒿〈芼宜芝麻干同〉鸡棕〈宜胡桃榛松仁〉龙须菜〈㣲芼〉笔管菜〈㣲芼〉扁豆〈芼熟去皮壳宜芝蔴〉豇豆〈肥稚者兼壳㣲芼干〉羊角豆〈稚者兼壳芼熟〉刀豆〈老者芼熟去皮壳〉天茄〈稚者芼〉萱〈用芽跗同少盐芼跗音附〉箭干菜〈腌胡桃仁宜〉丝𤓰〈劘去皮同少盐㣲芼〉金雀蕊〈同少盐㣲芼干〉胡萝卜〈宜胡桃仁熟栗肉熟葱白腌胡荽芝麻〉乳饼〈热汤泡刀切咸以淡酒少渍宜胡荽〉
　　饮茶
　　清者为上内果菜为次物之甘者忌置于内若荔枝龙眼枣柿之类大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非此茶之制而论〈茶录云建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹㸃之际又杂珍果香艸其夺益甚〉
　　酒制〈醖法不同各出方土惟不用灰者为佳〉
　　传酵酒〈杜工部诗曰浊醪有妙理信然〉
　　自七月间先造其麹毎小麦细面二百五十斤则以菉豆三斗煮熟之杏仁二斤去尖击碎之撷辣蓼枝叶水煎为汁溲前三味不宜过润置箱中压实厚盈寸界盈尺毎片以稻秆䕶悬无风处干醒昼暴夜露足七日收至腊月乃造酒凡白糯米一石计麹二十斤先释米浸半月或二旬炊浸内一斗米为饭俟寒捣麹十馀斤挹其潘澜清合橘皮葱花椒过煎冷泔传浮醇酒和匀醖为酵停二三时则沥浸米尽炊饭取寒饭一斗米许者投内候发一二时又取寒饭一斗米许者又投内并其发甚则尽寒饭于缸通和酵及所馀之麹上置无麹饭几寸遂㵼清水杂其潘澜髙过三寸为止视近周时酒面水收开裂将杷器探讨酒底觉空则通和或渐通停一二时又通一次不过四五次酒味全矣醖已熟酾〈音师〉清煎之然醖此酒亦视天时寒宜覆热不全覆不及俟周时通麹减一二斤或三四斤后醖酒又皆传此以为酵也麹羙遂取不以一例〈稿人注曰潘澜浸米水也内酒曲方小麦面二百斤红豆蔲一斤藿香一斤香白芷一斤艸果仁四两杏仁斤半俱为末竹叶十斤白莲花二百朵辣蓼艸十斤苍耳艸十斤俱捣糜烂菉豆二斗煮熟加水溲和布苴压实饼纸封之约绳络空室中干醒须六七月造〉浮酵酒〈杜工部诗曰鹅儿黄似酒杨廷秀诗曰煮酒赤如血醖若二色者佳〉
　　腊时用七月中以小麦细面百斤菉豆一斗煮熟同汁溲为饼悬室中风戾之麹传酵酒曲内酒曲皆宜凡白糯米一石取二十斤为率释米注水寛浸内分一斗煮饭平置水米之上半月一旬饭浮即酵也笊尽沥干则将所浸米炊饭俟寒捣麹与浮饭匀溲于缸上积无麹饭仅寸挹其潘澜清㵼至髙三寸已饭底置原酒老糟少许其酒发速视天冷周上下䕶覆天热㣲覆一日后酒发以杷器直探酒底已热已虚乃开通少顷再通一日数次三四日后其势渐消缓俟醖熟酾而煎之也
　　无酵酒〈二制〉
　　麹米数同前数一以麹多半与先炊饭少半预和片日入馀麹后蒸饭煎潘澜清并匀于缸为酒一先炊饭即以炊汤释清并麹溲匀于缸不用水浆至为酒皆俟寒而酿之也〈凡煎泔宜煎去过半则良〉
　　雪香酒〈杨诚斋曰生酒清于雪〉
　　九月中先造其麹毎白糯米粉五升细白小麦麹六斤清水匀和不宜过润计一升布苴压实为一饼置干稻秆中上下铺覆热已七日又暴又露皆七日收至腊时凡白糯米一石以麹一剂贮潘澜一百二十斤少则汲清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麹多味尤重也
　　栀麹酒
　　六七月间造曲用白糯米二升菉豆一升释之水渍七日毎日易水一畨沥起以小麦面八斤匀和铺苇箔上稻秆覆黄俟七日后暴干腊时毎白糯米一石此麹一剂酿酒味美而色清洁传酵浮酵皆宜
　　金盘露〈此酒自然香甘故名韩子苍曰饮惯茅柴谙苦硬不知如蜜有香醪〉
　　八月间取小麦细面清水溲匀布苴压实为麹毎斤成一饼绵纸䕶封约绳悬络风中戾之腊月凡白糯米一石释之使洁内遗一斗煮饭平置米上计米一斗水一斗浸于器十五日或连旬饭浮则通沥起储其潘澜于内器外纒䕶通暖始炊前米为饭先一甑稍待其气㣲入于中后一甑必用熟投水温则宜冷投皆以捣麹浮饭齐下毎米一石麹二十斤为中制欲酒性醇麹十五斤止欲酒性烈二十五斤止溲匀馀麹升许藏于饭底覆暖发则渐彻器外纒䕶发甚则将杷器通一日六七次二日三四次三日一二次酒醖成七日后又炊米一斗或二斗或三斗投入匀和待再发再通其水预在煎计投米一斗水亦一斗麹二斤再七日后又视前投入如不加水酒亦浓厚至月馀酒熟逾四十日醑清煮之也
　　省麹酒
　　先撷辣蓼艸注水煎汁溲小麦面为麹毎斤分为四处毎处内端午所收大艾茎三寸生姜一两切片又四分之布苴压实采楮叶封䕶悬无风处已干须暴须露四十九日数足而收七月造腊月酿酒传酵浮酵皆宜也凡白糯米一石麹五斤
　　凡醖酒伤热则酸伤冷则甜俱在六物咸备冷热适调通早通晩停当其初通尚可候而续通不可误也〈治酸酒方凡米一石造酒用炼火灰三升匀入少顷醑之其酸皆去礼云兼用六物秫稻必齐麹糵必时湛炽必洁水泉必香陶器必良火齐必得湛音尖炽昌志切〉
　　凡煮酒入釜煎及少沸速令炀〈音阳〉者息火遂贮瓮以箬以纸以泥重固须宻有贮锡瓮中隔汤煮候酒方热沸即携起转贮于瓷瓮不得过煮也
　　清酒〈二制〉
　　一酿之同传酵浮酵制惟白糯米一石麹十斤八斤也一取热汤泡米随浸一宿至诘旦毎石水淋一二斗炊饭传酵而后尽炊饭溲匀酿酒加木香官桂缩砂仁各一两匀和饭中味尤香美米一石麹十五斤成酒甚速皆酿于冬
　　碧清酒〈即缥醪〉
　　凡白糯米一石为率释洁取一斗炊饭加麹四两分盛箩器同浸于九斗米上见饭浮遂悉炊饭麹亦毎斗四两先以瓮底置前浸麹饭以后冷饭溲后麹同潘澜贮瓮中厚纸宻封数层置僻所俟四十日熟
　　分春酒
　　毎白糯米一石释之炊饭俟寒匀以细面麹百斤贮瓮泥封腊时留至春启凡一斗取释米九斗炊饭内麹十斤照常制㵼水酿酒
　　生酒〈三制即白酒杨廷秀曰煮酒不如生酒烈〉
　　春秋时先造酒药撷虾蟆艸或香薷煎汁溲粳米粉捻若栗大之剂不可过润上下铺覆以稻秆置之于中五日七日以一丸投水试而即浮者则为轻美暴之露之各以七日用筐收悬于通风中毎白糯米一石释之蒸之视天气寒暖为节暖则冷寒则温以水更释饭清洁入缸坋药和匀计米一斗天寒则四丸或加小麦面麹四两天暖惟三丸按实中开一井径盈尺直见缸底天暖不宜入水天寒以水少润井内浆至时天甚热则用酒壶注凉水纳其井中温则复易不令浆酸大寒则用通䕶其缸上又覆葢不令浆甘常以浆润饭上浆味老烈则通酌起预作熟水令冷量多寡㵼于浆粕中俟三二日酿之酒成则酾起取前所酌起之浆和入复令酿味浓厚以二三器翻澄去其浊者贮之于瓮乆不伤败有以糯米一石内取一斗炒熟作沸汤泡俟冷同炒米入于浆中成酒有以糯米一石取粳米一升炒焦黒煎汤俟冷㵼浆中成红色若煮酒药亦多制胜者可取〈元大禧白酒曲方木香沈香各一两半檀香丁香甘草缩砂仁藿香各五两槐花白芷零陵香各二两半白术一两白莲花一百朵取须研碎甜𤓰五十枚去子捣滤取汁用药俱为末溲小麦面六十斤糯米粉四十斤甚匀不宜太润挼无凝滞下箱履七八分厚为七八寸阔毎片纸封悬当风处戾之经四十日取晒三两日收毎米一斗麹十两水八升此麹宜如雪香酒制或别药致浆量加此麹惟醸于冬月官料酒药香薷野菊花荼蓼各一斤官桂木兰皮天花粉巴豆白芷良姜青皮艸乌各四两杏仁甘松抚芎各二两焙为细末毎斤对滑石八两合和毎二升糯米粉五升清水和丸馀如前制挼奴禾切〉
　　熟酒
　　生水入浆酒成入坞火煨釜煮俱熟〈投以竹叶酒清〉
　　醴酒〈今曰宻林檎三制礼注曰再酿为醴汉书注曰三酿为酎酎除又切〉
　　一用糯米酿生酒浆注腊酒内复酿熟醑之煮一用腊酒清者再注于腊酒内酿熟醑之煮一用糯米酿生酒俟浆老烈毎斗注熟水三升复酿一二日醑酒注于瓮煮熟俟冷又澄其绝清者和以烧酒二斤蜜一斤停至数年不酮〈酮酢欲坏也徒董切〉
　　烧酒
　　用腊酒糟或清酒糟毎五斗杂砻榖糠二斗半内甑中以锡锅宻覆炀者举火聚其气从口滴下即烧酒也锡锅上储以冷水太热必耗酒遂宜㵼去而复易之视酒薄则止
　　菖蒲酒〈寿亲养老书云通血脉调荣卫主风痹治骨立痿黄医所不治者服一剂经百日颜色丰足气力倍常耳目聪明行及奔马髪白更黒齿落再生昼夜有光延年益寿久服之得与神通〉
　　用白糯米炊饭醖生酒醅撷蒲捣汁注之有以菖蒲煎水冷注之有屑菖蒲溲煮酒曲饭内成之菖蒲去叶
　　莃莶酒〈本艸云治湿痹诸风〉
　　同菖蒲酒制去根
　　苍耳酒〈本草云治挛痹湿风寒〉
　　同菖蒲酒制去根
　　天门冬酒〈本艸云久服轻身益气延年〉
　　同菖蒲酒制去皮须〈饮膳正要云捣汁泸清于银瓷器慢火熬膏酒调下〉
　　地黄酒〈本艸云凉血生血补肾水真阴不足㵼脾中湿热〉
　　同菖蒲酒制〈四时纂要地黄酒变白速效方肥地黄切一大斗捣碎糯米五升烂炊麹一大升右三味揉匀内不津器中泥封春夏三七日秋冬五六日日满有一盏渌液是其精华宜先饮之馀以布绢酾之如稀饧不过三剂髪当如漆若杂以牛膝汁伴炊饭更妙〉
　　五加皮酒〈寿亲养老书云张子升杨建始王叔才于世彦皆服此酒得寿三百年有子二十人今名野椒〉
　　同菖蒲酒制
　　片脑酒〈本艸云通九窍除恶气治心胸〉
　　先纳片脑于瓮后煮腊酒注下以纸以箬重幕〈莫历切〉又泥涂封之
　　木香酒〈寿亲养老书以此为荼䕷酒本艸云久服不梦寤魇寐轻身致神仙〉
　　取木香切片瓮中先贮沸腊酒瓮口䝉以轻縠上置木香绵纸竹箬重羃又泥涂之香自下走
　　白豆仁酒〈本艸云除冷气和脾胃消榖食〉
　　同木香酒制用白豆仁粗屑
　　缩砂仁酒〈本艸云下气消食暖胃温脾〉
　　同木香酒制用缩砂仁粗屑
　　苏合香丸酒〈墨客挥犀曰宋真宗谓王文正公曰调五藏却诸疾〉
　　用苏合香一丸先内于瓮后注以沸腊酒其蜡经热镕浮酒面香散酒中
　　桂花酒〈发散滞气〉
　　摘半含桂花浸生酒浆中宻封用时量多寡滴酒内有酒磨其饼和之有以饼同木香酒制宻封之
　　松针酒〈本艸云主风湿疮生毛髪安五脏守中不饥延年又治三年中风力效〉
　　采松青针捣糜烂酒薄调毎生酒一瓮㵼入二碗宻封连瓮煮熟
　　松节酒〈本艸云主百节久风风虚脚痹疼痛〉
　　取大松油节锉屑临酿生酒时同药匀入毎糯米一斗计松节八斤宜酿于冬经春夏则味变
　　万年酒〈本艸云主补中安五脏养精神除百病久服肥健轻身不老〉
　　冬至前摘万年枝子置酒内连瓮煮味透或捣汁酿酒或煎汁酿酒或杵屑酿于酒
　　长春酒〈贾似道曰除湿实脾去痰饮行滞气滋血脉壮箸骨寛中快膈进饮食〉
　　当归　川芎　半夏〈汤泡七次〉青皮〈去囊〉木𤓰〈去穰〉白芍药　黄茋〈蜜炙〉五味子〈碾〉肉桂〈去粗皮〉甘艸〈炙〉熟地黄　白茯苓〈去皮〉薏苡仁〈炙〉白豆仁〈碾〉㯽榔　白术　苍术〈姜制〉　人参橘红　厚朴〈姜汁炒〉沈香　木香　南香　藿香〈去土〉丁
　　香　神麹〈炒〉麦糵〈炒碾去糠〉枇杷叶〈去毛炙〉草果仁　桑白皮〈蜜炙〉杜仲〈炒去丝〉石斛〈去根〉
　　右件各锉碎毎以药三钱为绢囊盛之浸于一斗酒内春七日夏三日秋五日冬十日用〈今有五香药烧酒药品不及此药之妙〉
　　胡桃烧酒〈暖腰膝治沈寒痼冷补捐益虚〉
　　烧酒〈四十斤〉胡桃仁〈汤退皮一百枚〉红枣子〈二百枚〉炼熟蜜〈四斤〉右三件入酒瘗〈倚厉切〉土中七日去火毒
　　杏仁烧酒〈去百病除咳嗽补虚眀目除隔气添颜色増寿活血去诸风〉
　　杏仁〈去皮尖煮五水过一斤〉艾〈三两〉芝麻〈去皮炒熟为末一升〉荆芥穗〈一两〉核桃仁〈汤退去皮一斤〉薄荷叶〈三两〉小茴香〈三两〉苍术〈米泔浸一宿洗去黒皮一两〉白茯苓〈去皮三两〉铜钱〈五文别入〉
　　右件为细末炼蜜和一处投大瓷瓮中注烧酒三十斤同煮一时待药已散用纸封口瘗土中七日取出长生酒
　　用细花烧酒二十斤同清水二十斤分析两瓮毎瓮释白糯米一升炊饭红枣子半斤酿之夏置凉所冬置温所天寒䕶暖夏二十一日冬二十八日自熟更毎瓮计毎斤如前注水并枣饭置内俟日足亦如前分酿源源不绝也
　　腊酒糟〈郑氏曰医酏不泲者也酏音移〉
　　蔑箄瓮底干叠之稻秆灰覆上其油入食佳
　　醅子糟
　　酿生酒浆方至时即以瓿子贮其醅有加红麹者有加少炒盐者〈凡米一斗计盐八两〉
　　醤制〈史记醢酱千瓿比千乘之家〉
　　小麦生醤〈周礼以醯醢谓醤品物非一不若今人之造醤也葢豉者配盐幽菽豉干而醤湿疑后世造豉之变者欤〉
　　四月小麦细麹一石为率煮黄豆三斗去汁以面染匀不宜太润幽暖室薄铺苇箔上采楮叶覆黄移烈日中暴须甚燥碎击于缸计黄一斤盐四两通和撷紫苏煎汤待冷注之日暴三月后方熟汤少续汤淡续盐计黄十斤盐三斤止贮之瓮中泥纸宻封其口置天日间胜如开暴者久则愈佳有自十月间幽黄至腊时取井水煎紫苏汤冷注之此御厨制也后凡幽黄不宜太润汤用紫苏煎汤待冷〈一云熟豆一斗细面二斗后仿此〉
　　小麦醤油
　　黄豆一石赤豆三斗煮熟去汁染小麦面二百馀斤幽室中为黄暴燥毎黄五斤盐二斤紫苏汤十斤通匀于缸日暴成油挹取清渌者别贮瓮中暴之其味尚厚煎盐汤俟冷续注之再挹取也馀豆面暴为醤
　　小麦生熟醤
　　凡小麦一石以五斗磨带麸面以五斗煮熟去汁煮豆和于一处幽黄暴燥以水和润泥封复幽瓮中暴三七日通磨筛取细者毎十斤盐三斤同紫苏汤十三斤烈日中暴之不数日醤熟有用其筛出麸亦复幽瓮泥封渐取注盐水暴熟以渍物〈谚曰黄十盐三水十三〉
　　麦饼熟醤
　　小麦细面用水和坚餠任意切为大片笼中蒸熟幽黄暴燥复磨筛细毎十斤盐三斤注紫苏汤暴之不过五日七日已成美醤
　　二麦熟醤
　　二麦炒熟磨为面用河水和之幽黄暴燥复磨面复用河水润覆盐一层幽瓮中封宻置日暴浃旬觉有香气发露计黄盐数作汤冷注暴为醤〈二麦大麦小麦也用大豆煮熟同溲幽黄甚佳〉
　　豆麦熟醤
　　大豆炒熟磨细计一斗和小麦细面二斗汤和切为片蒸熟幽为黄暴甚燥毎十斤盐三斤注紫苏汤日暴之遂成熟醤
　　豌豆醤
　　豌豆水浸煮熟暴燥磨去皮计一斗同小麦一斗再磨为面水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤盐三斤注水复暴为醤
　　麻莘醤
　　用新麻莘〈车坊中方出芝麻油饼〉碎捣甑中复蒸透以小麦面和之幽为黄暴燥计十斤盐三斤注水于日中复暴为醤
　　逡巡醤
　　毎以大豆一斗为率饧糖四两加减随宜盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留久逺注水满锅置甑于上甑底以编蒲等箄〈音闭〉之锅口围宻甑心立通节竹一根下抵锅底上平甑口别以芦一根贯竹中与之一齐先将豆湛洁浸过一宿贮甑中宻葢蒸用竹中芦缉视水痕稍干即注水竹内续上直候甑面上豆黒为度务须过熟即出铺冷置臼中捣糜烂乃入𩛿盐匀和遂堪取用醤面以鹅翎染熟油刷之尤香润也
　　醋制
　　社醋〈一名酰一名苦酒三制元临安路产酸角浸水和羮酸美过于法醋〉
　　一春秋社时无论米粳糯释米蒸饭毎米一斗麹二斤用砻榖糠通和于缸中立大𥬠㵼水髙及三寸俟二七日视醋渐成味过四十日煎而贮瓮一六月六日造小麦麹候八月社前二三日先以糯粞煮粥縻匀涂缸上社日用糯米蒸饭入之于缸毎米一斗用麹三斤和之缸底内热饭一团㵼水髙三寸止中则立𥬠醋成从𥬠中汲用竭则复继以水淡则方已一六月六日磨小麦麸面河水通匀毎一升履麹一饼纸封风中戾之至秋社前一日粳糯米各一斗释之渍之正社日炊饭俟冷毎米一斗麹一饼细捣匀于内同水一斗五升入瓮宻封纸三十层日掲一层一月醋成𥬠起复作沸汤俟冷量加以麹酿二醋三醋四醋依二醋酿〈糠宜淘洁㫰干后仿此〉
　　腊醋〈二制〉
　　一酿如社醋米一斗用麹三斤四斤置暖所缸宜厚䕶热渐彻去俟四十日醋熟煎时加炒熟米一用酒糟一百斤匀砻榖糠五斗按实器中见热而香酸毎日翻过一器不令太热四五日后冷定醋成以盐水调泥封固数年不败用时渐取加水滴出其醋煎收
　　伏醋〈方言七醋酿之其数皆七〉
　　凡白米一石无论粳糯于五月内预释之注水渍之必足七日更宜毎日易水蒸饭乘温幽于瓮有铺苇箔间麦䅌〈音涓〉覆黄临六月六日旦暴至暮计黄一斗水二斗均分于瓮顿僻静处上裂越布幂口不复视动俟七七日已足𥬠起煎熟加花椒贮瓶罂中色甚鲜红七月八月可造数尤以七有不暴黄常然红烙〈音落〉铁调一畨味亦羙色不甚鲜
　　四时醋
　　毎糙糯米一石释之夏秋淅半日春冬淅一日蒸饭俟温匀酒糟五斤麹二十斤同水贮于瓮以越布幂瓮口春冬置暖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四时皆可造𥬠清加花椒甘艸同煎贮藏于器复内水在糟造二醋三醋四醋味淡则止
　　长生醋〈二制〉
　　一五六月用大麦五斗磨细发为麹复捣细以良姜三两胡椒三两水一担同内瓮中封固日暴成醋毎取醋三升却还水三升更内姜椒少许一撷辣蓼艸煎汤泸洁入米煮半熟漉之待温毎米一斗麹五两匀内于器取原汤冷注之比米髙一尺置僻处越布幂器口至十日见白醭〈音朴〉消醋已成熟毎取一升还酒一升用之不能尽
　　须臾醋
　　毎麦麸二斗清酒糟七斤半陈米三合煮为飦〈记言切〉粥先以麸糟匀之次以飦粥匀之不宜过润用蒲篓〈郎斗切〉盛贮厚叠稻秆深藏于中频𠉀大热再翻再藏翻过二宿醋醅成矣未熟更炊陈米热饭一碗团置麸糟内或入甑蒸热为助既熟将小缸一口从底侧通一小隙取衣袽〈女居切〉塞宻置蒲篓于缸作沸汤沃一宿去衣袽取滴其醋
　　神仙醋
　　四五月𠉀释米粞一斗为率用蒲篓苴悬西南垂堂之上向东出日俟四十九日置瓶瓮中大击麹片四两注水渍之已七日然带火薪头旋转一畨成醋则止取醋一碗纳水一碗味淡不复酿也
　　枣子醋
　　毎鲜枣子百枚蒸生酒药五丸为率注薄酒渍投之常置暖处醋成如取一碗则还酒一碗久则醋益香酸
　　炒麦醋
　　陈米一斗或糯米水渍一宿炊饭稍温取麹二十两细捣火焙匀饭内入瓮中注水三斗按平用纸二三层宻封瓮口勿见风向南方安𠉀四十九日开将小麦二升炒𤊙投瓮中少顷取醋置锅内煎沸入瓶上用炒麦一撮醋久不䤔〈昨冉切〉䣸〈而琰切〉既取头醋再㵼水一斗半酿第二醋旬日可取食之既取二醋又㵼水七升半酿第三醋更数日取食之既取三醋再欲食须炒焦麦半升许入瓮中撘色犹可取第四醋味尚如市口卖者妙不可言〈䤔䣸味薄也〉
　　大麦醋
　　取大麦释之炊饭俟冷毎斗搜白酒药三丸入瓮中越布羃瓮口七日注以水一斗又七日已熟则𥬠起煎收再入水五升为二醋俟熟又入水三升为三醋八月可造
　　小麦麸醋
　　凡酿醋时用料一石二斗为率小麦麸一石白粳米二斗先以小麦麸五斗水和停匀不宜过润纳甑中蒸至甚熟布苇箔上髙厚几一寸撷苍耳叶履于宻室中至七日已幽为黄则碎击之后以小麦麸五斗视前和蒸乘时煮米二斗为饭与前后所蒸麦麸齐乘热和纳于大瓮中手按平实中开一穴立之以𥬠毎料一斗计从𥬠口注水一斗瓮口用背三四层厚绵纸羃固暴于日中过十四日启视醋成则酾清㵼于锅煎沸尽挹去其浮沫随然红烙铁复于醋中调转数次量注之以香油加之以炒盐再煎二三沸热贮于瓮瓮口用纸箬紧羃纸箬上又用柴灰覆厚藏久益酽而香若十四日醋尚未成则再封俟至二十一日须自六月中乘天日烈燥易暴醋熟而酿之也
　　糖醋〈二制〉
　　一用𩛿〈即饴〉或白糖〈即厚𩛿〉毎五斤宜清水十五斤细麹四两麦蘖二两同贮于瓮中酿已七日则以柳干燃红一头置醋中旋转一畨再七日皆依上旋转之至醋成为度五月至九月皆可酿也一毎𩛿五十斤用水一百斤煮糯米饭一斤四两细麹十两贮于瓮冬天顿于和暖之处夏天顿于阴凉之处俟至四十日醋熟香酸入锅煎之注瓶罂内收
　　酒醋〈三制〉
　　一摘糯稻穟用水煮其榖折裂俟温以生酒药和匀置于竹器中覆黄七日移置小瓮中注薄酒渍没之顿于灶侧俟六七日已酸而香则又移置大器中顿于凉所渐注以薄酒汲而用焉不酸则已一以粳米铛底饭入瓮中注薄酒浸顿暖处遂能成醋一以煮酒糟重入水中泲其味出又泲之至有三次计有五担加以麸麹二十斤粇米饭三斗压没水底器外用纒䕶须宻视寒暖渐撤之春初酿俟五月五日或六月六日乃𥬠煎之也

　　竹屿山房杂部卷一

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷二　　　　明　宋诩　撰养生部二
　　面食制〈凡磨小麦先择洁而释之暴㣲润而磨之若太燥则面粗太润则难磨也面曰玉尘〉鸡面〈晋有不托之名〉
　　割取越鸡稚而肥者挦洁去内脏并头足和肤肉髓骨捣糜烂以绢囊盛作沸汤入濯膏腴匀面中用饽〈音勃〉轴开薄转折细切为缕又作沸汤煮熟复投冷水中漉出从意浇之以韲以芥辣〈礼曰芥醤〉或合汤以瀹之〈凡面中用饽用菉豆粉越鸡荘子注曰小鸡也〉
　　韲汤
　　一用切肥猪肉为脍水煮加醤醋施椒葱白缩砂仁调和〈内则注曰细切曰脍本艸曰葱能杀鱼肉毒食品所不可躅也又曰施椒杀虫鱼毒后仿此〉一用熬熟油取鸭子调匀细洒于内加醤醋施椒缩砂仁葱白调和
　　一用煮鸡鹅肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋调和切取肉为脍置面上
　　一用大蟹煮熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白调和解取黄肉置面上凡下醤时必俟其沸过乃动后仿此鰕面
　　取生鰕捣汁泸去滓和面轴开薄折之细切如缕馀同前制其滓投鸡鹅汁中泸洁调和为汤
　　鸡子面
　　取鸡子同水调混黄白和面轴开薄用折而切如细缕馀同前制
　　豆面〈三制〉
　　一黄豆磨细面匀于小麦面中凡麦面一斗豆面二升取清水沸汤相半和之轴开薄折而切为缕馀同前制一以豆腐揉入一煮黒豆取浓汁和入曰紫不托〈以小麦七升小豌豆一升同磨为面甚滑〉
　　莱菔面
　　白莱菔切片水中煮熟漉起毎斤洒以铅粉一钱复煮糜烂捣和面中轴薄折切之如缕毎一斤对面一斤馀同前制〈本艸云研如泥制面作馎饦佳馎饦音博拓〉
　　槐叶面〈杜子羙苏子曕皆有槐叶冷淘诗〉
　　取稚槐叶捣自然汁匀面轴开薄折之细切如缕投猛火汤中煮熟馀同前制
　　山药面
　　山药蒸去皮切置日中暴干挼为粉筛细毎二升加小麦面四升调宻水和之轴开薄叠折而切如缕馀同前制〈用蜜去葱后仿此以上细切者或以筒潗之潗子入切〉
　　扯〈昌也切〉面
　　用少盐入水和面一斤为率既匀沃香油少许夏月以油单纸㣲覆一时冬月则覆一宿馀分切如巨擘渐以两手扯长纒络于直指将指无名指间为细条先作沸汤随扯随煮视其熟而浮者先取之韲汤同煎制〈油单纸汤泡去油气〉
　　索面〈黄山谷诗云汤饼一杯银线乱〉
　　用面调盐水为小剂沃之以油纒之于架而渐移架孔垂长细缕先用水煮去盐复以前制韲汤调瀹之暴燥渐用
　　细棋子面
　　用面取盐水和剂轴之开薄切如细棋子以筛隔之再切再隔之末者簸去汤中煮熟连汤杓于器内旋转漉起以肥鸡肉或肥猪肉切小细脍煮加醤醋胡椒花椒葱调和为韲汤暴燥留取渐用
　　玲珑面〈二制〉
　　一取羊冷脂肪细切匀于干面内冷水和剂轴开薄切阔条内汤中加醤醋花椒葱白酸韲调和一取鲜乳餠切细匀之
　　馄饨〈二制〉
　　一取盐水或乳饼鸡子匀面轴开薄切方小片内之以馅斜折为兜抵其尖而缄有露縁则剪齐汤中煮浮熟漉起以冷水淋清底以油润复蒸有宜以甘艸葱醋调和汤深瀹有宜以油煎一水淋清以面片毎置十数杯杂鸡鹅膏盐花椒葱白括其縁复入汤煮用
　　一用肥猪肉去肌骨㣲𬊈〈徐盐切黄氏曰抄云爚而未熟为𬊈〉切醢若米同丫䲄鱼地青鱼鲳鱼石首鱼或鳜鱼鲻鱼鲈鱼乌鱼去骨细切或解熟蟹肉或脱鲜鰕肉杂之加醤胡椒花椒葱白和为馅凡腥馅不宜入缩砂仁后多仿此〈倪云林云用缩砂仁作嗳气〉
　　一用肥鸡肉去骨㣲𬊈兼野鸡肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒葱醤和为馅
　　一用鲜乳饼加罂粟米屑葱白坋花椒缩砂仁盐匀之为馅
　　一用竹笋芼熟加醤熟油花椒胡椒缩砂仁葱等葅之为馅凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡萝卜藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之属皆宜为馅
　　包子〈方言□膪〉
　　用面水和为小剂轴甚薄置之以馅细蹙其缘束其腰而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水润其縁不使面生馅同馄饨制宜姜醋〈□膪音脑诈熟食之肥者〉
　　汤角
　　用沸汤和面生面为饽匀为小剂内馅以縁缄宻置甑中蒸常洒水则柔或汤煮瀹之馅同馄饨制亦宜熟油和盐面为馅
　　馒头〈稗官小说云诸葛武侯杂用羊豕之肉裹之以面以象人头祀神后人由此效而为之有馒头之名六制〉
　　用醇酵和面揉甚匀干剂内馅缄宻之先用荷叶或生芭蕉叶箄笼间蒸熟布齐置缓火中蒸㣲温取下俟酵肥复置锅上速火一蒸视不粘已熟遂逐枚移动也〈其制作圆而髙起者曰馒头低下者曰饼低而切其縁细析为小瓣者曰菊花饼面中以醇酵调之以少蜜缄而开其头曰槖驼脐长曰茧斜曰桃〉
　　酵〈二制〉
　　一白酒中调干面于内俟味老烈用之
　　一煮糯米饭加白酒醅于内俟味老烈用之若用速加干面少许易于老烈夏月易熟不须暖处冬月则必置煁〈音辰〉灶侧酌量加以生酒药一二丸此酵为胜不宜碱水
　　腥馅调和同馄饨肉用切粗醢如大豆〈二制〉
　　一肥猪肉去肌骨㣲𬊈惟宜同生竹笋
　　一羊惟熟脂肪杂以韭绵羊尾亦宜
　　素馅〈五制〉
　　一菠棱菜荠菜竹笋芼熟泲干细切为葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒缩砂仁少许调和〈或同馄饨后一馅〉
　　一芥子湛洁碾糜烂同盐和芼熟白菜葅
　　一胡桃松榛仁退皮细切同白砂糖多煮熟糯米饭少许
　　一熟香油和盐面赤砂糖
　　一赤豆或豇豆芼糜烂入竹器中水洗去皮取绢囊盛砂去水锅中炒燥加蜜或赤砂糖复炒干湿得所视所宜加玫瑰〈音枚瑰〉膏蔷薇膏桂花膏糖香合香头少许皆妙〈有广糖有闽糖有抚糖〉
　　蒸卷〈三制〉
　　一用酵和面轴开薄同花椒盐干面卷之分切小假俟酵肥蒸一以酵和赤砂糖或蜜匀面为卷蒸一用酵和面卷甜肥枣子蒸
　　糕〈五经无糕字故刘禹钖不题糕即古饵也乃米粉为之二制〉
　　一取酵和面染五色相间叠之上积豆砂栗丝姜丝炒熟芝麻或调菉豆粉和馄饨馅俟酵肥甑蒸毎叠匀染酵水则粘一取酵和面加糖或蜜及白者相间以叠叠中用熟栗枣子退皮胡桃仁蒸用刀界之〈颜色用胭脂红麹姜黄栀子菜汁墨后多仿此〉
　　薄饼〈二制〉
　　一用面渐入水旋调稠韧热锅少滑以油浇面为薄饼用熟腌肥猪肉肥鸡鸭肉切条脍及青蒜白萝卜胡萝卜胡荽醤𤓰姜茄瓠切条葅同卷之一用生熟水和面干开薄熯熟即以冷水淋过卷之有以殽蔌同用〈凡用生熟水七分沸汤三分冷水后仿此〉
　　蒸饼
　　用酵和面干为圆薄饼少润以油叠数层俟酵肥蒸熟层掲之卷同薄餠〈以八宝等虀加肉条脍尤羙〉
　　春饼
　　用汤和面加干面揉小剂干甚薄饼鏊盘上急翻熟盐水匀洒湿新布覆之卷同薄饼
　　荞饼
　　用荞麦水渍柔和水轻磨去壳囊洗滓尽以所垫〈音店〉面调小麦面少许浇薄饼如前卷馅
　　油烙卷〈三制〉
　　一用浇薄饼或春餠将前料物卷折粘之少油内烙一用盐蜜生熟水和面干薄饼油中烙涂以蜜糖卷食一用鲜乳饼揉面中和盐生熟水干薄饼油中烙涂以蜜糖散以细切去皮胡桃榛松仁卷食酥揉面中亦宜
　　油煎卷〈二制〉
　　一用春饼置馒头馅或馄饨馅视所宜或猪脂肪卷折粘之在多油内煎燥一用黄雀脑翅细斫椒醤调和入腹染调面油煎羊熟肥肠椒醤先煮调和再染面煎
　　新韭饼
　　用生熟水和面干开薄取猪肉先𬊈细切醢新韭细切葅坋花椒胡椒屑葱白醤匀和入内锁之再馀饼热锅中熯熟
　　脂肪饼〈三制〉
　　一用生熟水和面干开取猪脂肪细切盐少许和纳锁为小剂再干成薄饼热锅熯之一以脂肪盐同生熟水并揉厚饼切块熯之一细切脂肪干面为馅将生熟水和面锁縁为饼熯之〈后二制以鸡鹅膏猪脂肪熬化亦佳〉
　　千层饼〈二制〉
　　一用生熟水和面干开薄或布鸡鹅膏或布细切猪脂肪同盐花椒少许厚掺干面卷之直捩数转按平干为饼一用直捩数转复以生熟水和面为外皮括于内干饼俱热锅熯熟
　　薄焦饼
　　用水和面加生芝麻于内揉小剂干甚薄餠热锅熯燥熟有和以花椒盐熟油赤砂糖捣去皮胡桃仁皆宜
　　回回煎饼
　　用面和酵俟肥再加酵调成稠醤杓入铁炉内炼火慢烘熟切条假乘热以酥蜜或松仁油杏仁油染之
　　酥皮角儿
　　用面以油水少盐和为小剂干开纳前馄饨腥馅素馅或熟油盐调干面而缄其縁油煎之
　　蜜透角儿
　　用面以生熟水和干小剂内去皮胡桃榛松仁或糖蜜豆沙缄其縁油煎乘热以蜜染透
　　熯饼〈三制〉
　　一用酵和面加油盐为饼先熯再以小石在锅炒热藏饼于中煏熟一以白酒同水和面为饼热锅熯熟一用煮鹅鸡汁和面为饼熯熟俱可括馅或馄饨腥馅素馅或糖面熟油盐面
　　烧饼
　　用酵和面缄豆沙或糖面干饼润以水染以熟芝麻俟酵肥贴烘炉上自熟
　　糖酥饼〈今曰胜涿州〉
　　凡面一斤炒香熟有以绵纸藉甑底蒸熟和白砂糖三两熬熟油少水匀面或加松仁油杏仁油少许燥湿相停范小饼置拖炉上爆〈音博〉至糖镕
　　蜜酥饼〈三制〉
　　一用绵纸藉甑底蒸面熟和以蜜酥为皮缄退皮胡桃仁熟栗肉去皮枣肉细切同蜜为馅置鏊盘上烘一用熟香油酥白砂糖熟蜜各四两酵面四两白面二斤坋缩砂仁施椒各五钱和范为饼入鏊盘慢火烘一用油熬熟先入蜜或赤砂糖调又入面慢火调韧加松仁干厚饼切用即回回食
　　酥油饼〈即髓饼〉
　　用面五斤为则芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏仁油少许同水和面为外皮纳油和面为馅以手揉折二三转又纳蜜和面或糖和面为馅锁之干饼置拖炉上熟
　　蜜和饼
　　用面炒香熟罗细乘热和蜜及少汤同碾去皮胡桃榛松仁范为饼
　　糖面饼〈三制〉
　　一用面取然炭灰淋热碱水同赤砂糖和为小剂缄以糖面馅范为天花饼置拖炉上熟一缄油面馅干薄染以熟芝麻置拖炉上熟为薄脆一为饼置拖炉上熟糖润之厚积糖炒面薄荷末糖香为堆沙〈以熟糖饼磨屑积之味淡〉
　　复炉饼
　　用胡桃仁退皮捣糜烂和蜜熟酥油饼为小团别以油水和面苴于外干饼复入炉烘熟
　　香露饼〈二制〉
　　一用面一斤为率以绵纸藉甑底蒸过取油水蜜相停调匀干薄饼取菉豆粉为饽细攒折儿将槌砑圆置滚油内煎起润蜜碾松子仁于上一用水小粉再湛洁二斤同白砂糖熟蜜各四两入锅慢火调煎至浓加香熟油四两再调煎极稠碾去皮胡桃松仁和之为厚饼冷定切小块掺以糖香少许即回回曰哈哩哇
　　一捻酥
　　同酥油饼油水和面干小剂又以油和面同盐花椒末为馅锁之手范为一指形置拖炉上熟
　　透糖〈三制〉
　　一用香油水赤砂糖和面切小条块置热油中煎熟入糖炒面中粘之于上者一用锅中熬热油调赤砂糖炒面粘之者一为丸入油煎熟染以赤砂糖粘以熟芝麻曰欢喜团者
　　香花
　　用面蒸熟或炒毎一斤坋薄荷叶三两白砂糖三两熟水调蜜和之范为饼
　　松花
　　同香花制坋缩砂仁一两薄荷叶一两外掺糖香少许
　　糖花
　　用拖炉糖饼复碾为粗末熬赤砂糖和之掺以糖香薄荷坋范为饼
　　芝麻叶
　　用面同生芝麻水和干开薄切小条子中通一道屈其头于内而伸之投热油内煎燥
　　猪耳
　　用水和面干开薄切为三縁以两縁緫之入热油中煎燥润以赤砂糖掺以熟芝麻及少薄荷坋或炒糖面
　　巧花儿
　　用蜜油水或糖油水和面手范为杂花形置沸油中煎燥
　　馓子
　　用油水同盐少许和面揉匀切如棋子形以油润浴中开一穴通两手搓〈仓何切〉作细条纒络数周取芦竹两茎贯内置沸油中或折之或纽之煎燥熟亦有和赤砂糖者以蜜者〈有用面扯条煎〉
　　凡制面物须用调和折衷手法纯熟火候缓急无不合宜乃得精妙也〈束晰饼赋春用馒头夏用薄持秋用起溲冬用汤饼四时皆宜牢丸予考凡以面为食具者皆得谓之饼故火烧而食者呼为烧饼水瀹而食者呼为汤饼笼蒸而食者呼为笼饼而馒头谓之笼饼今予名之者乃家造而方言耳〉
　　粉食制〈粉者屑米之谓也凡粉皆用稻米而黍稷之米虽佳不若稻米尤精羙也〉
　　水磨丸
　　取精御糯米湛洁之水渍之同水磨细以绢囊取其渣滓复以囊括其绝细籸〈音莘〉沥㣲干缄为丸馅用白砂糖去皮胡桃榛松仁或蜜糖豆砂投沸汤中熟
　　水浮丸
　　白糯米湛洁渍柔又以芋魁去皮在粗器中研糜烂米芋相半杂水磨细绢囊取渣滓复括囊其绝细籸至㣲干捣去皮胡桃仁溲为丸水煮自浮加糖或蜜山药可依为之
　　小裹金丸〈三制〉
　　一淅白糯米碓取重筛绝细粉水发之为小丸一取干豆沙以糖蜜先发为小颗或响糖小颗将干粉渐加水发积染于外为小丸一以板刻槽用汤溲粉嵌于中复缄豆沙于内刀背切开手规为小丸水煮
　　团〈本心斋蔬食谱曰水团〉
　　白糯米湛洁㫰干磨绝细汤溲之内馅括其縁为团入汤煮浮熟或蒸熟馅同面食制馄饨腥素或赤砂糖〈元旦上寿喜庆之宴则书吉语裁竹木小签置于中以为利市〉
　　糕〈楚辞曰饵五制〉
　　一用精御粳米一斗有杂糯米一升湛洁渍肥干重磨筛绝细粉或碓复暴之加白砂糖或蜜或赤砂糖又磨碓又筛濯湿布箄笼底再轻筛于笼中随欲大小界为条块蒸熟有以颜料为五色间之纸藉炼火上炙燥藏可经歳毎米一斗糖宜四斤蜜二斤有和切猪脂肪不宜炙一用炙燥糕再磨筛粉润以水蜜视前蒸之者一用糖溲粉杂退皮松仁胡桃仁熟栗肉枣肉熟赤豆同渐轻布甑中蒸熟衣以湿布手揉实为垛者一有叠颜色而压为花形再衣湿布揉者一有底粉揉实而面积糖蜜豆沙者今皆名之曰糕揉者宜油煎〈前二制各和薄荷缩砂仁橙皮末糖香姜粉为五味〉
　　饼〈形低下而平圆者方俗曰太平圆〉
　　湛洁白粳米五升白糯米一升淅肥沥去水碓细粉汤溲甑中蒸熟锁碎碾熟芝麻白砂糖馅馅中或加松仁油杏仁油少许范为饼热锅内熯糖镕为度〈春为绿色捣燕麦汁加石灰少许旋调精沫掠热锅中溲米粉也〉
　　乳粉饼
　　凡白糯米细粉八合白粳米细粉二合揉匀鲜牛乳饼半斤为小饼内钻以白砂糖去皮胡桃榛松仁或蒸或煮之
　　油䭔〈音堆二制〉
　　一用碓细白糯米粉汤溲之锁以糖蜜豆沙为小䭔油中煎熟一用山药劘去皮捣粉内锁以鲜乳饼油煎
　　油虚茧〈歳时杂记人曰京师贵家造探官茧〉
　　用白糯米细粉汤溲之锁熬熟猪脂白砂糖为茧复入猪脂中煎燥为度
　　豆裹糍
　　用碓白糯米粉蜜汤溲为小饼煮外以蜜豆沙或糖豆沙通厚积之
　　粽〈形制不一古名角黍〉
　　用精凿糯米湛洁之候㣲干摘芦叶煮熟卷米中藏蜜糖豆沙或猪肉醢料或肥枣或去皮胡桃榛松仁白砂糖又转折成角必紧束坚实入锅煮熟宜蜜宜糖茭叶同制
　　糍〈许慎曰糍稻饼也炊米烂捣之也本心斋曰玉砖炊饼方切也二制〉
　　一用白粳糯米相半汤中煮少熟取起别入锅以钵器宻覆煮一时就于锅中旋调稠韧取起加研碎炒熟芝麻同盐少许掺之干开界之一用白糯米煮饭臼中捣烂干则少洒以水干开方切以片粘则润以熟油暴之使燥复切入锅炒加糖或盐
　　风消糖
　　白糯米五升为率磨细粉先取多半杂糖水或饧溲为厚饼毎饭中通一穴入豆萁灰淋水中煮过熟漉起后以少半生粉渐揉和带稍坚干薄小饼暴之使燥置沸油内以箸挟其縁聚而取之用糖炒面掺
　　甘露饼
　　用精御糯米磨绝细以蜜水溲团蒸熟切小颗生粉为饽干薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白砂糖和薄荷叶坋掺之
　　芙蓉叶
　　用白糯米磨细粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉为饽干薄片折切范芙蓉叶状暴燥置沸油内煎熟掺以砂糖面糖香少许
　　玉茭白
　　用白糯米粉一升干山药坋半升芋魁劘去皮捣糜烂和水滤取汁溲二物揉实长若茭白暴燥取香油一斤蜜一斤同煎肥复以蜜染取炒熟芝麻衣之
　　骨髓饼
　　用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂糖半斤酥四两沸汤溲为饼铁锅中熯熟
　　山药糕
　　山药蒸熟去皮切片暴燥磨细计六升白糯米新起淅碓粉计四升白沙糖二斤蜜水溲之复碓筛甑中随界之蒸粉熟为度宜火炙
　　莲菂糕
　　干莲菂去薏细切暴燥磨末同山药糕制
　　芡糕
　　干芡捣去壳磨细末同山药糕制〈其末范饼别用蒸熟〉
　　栗糕
　　栗实炒熟去壳捣烂暴燥磨细末同山药糕制白砂糖用半斤
　　松黄糕〈韵府云松花名松黄服之轻身〉
　　松黄六升白糯米绝细粉四升白砂糖一斤蜜一斤少水溲和复碓之复筛之甑中界之蒸至粉熟为度
　　炒米糕〈南粤以方切者为糖方〉
　　用白糯米炊饭湛清暴燥干沙中炒虚圆杂炒芝麻以赤砂糖和饧置热锅中溲匀取起揉实俟冷切为片或乘热手规之为欢喜团〈煎苏木水染饭暴燥炒为红米〉
　　米𥽭〈音烂谢叠山曰米线二制〉
　　一粳米湛洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟杂生粉少半干使开薄折切细条暴燥入肥汁中煮以胡椒施椒醤油葱调和一粉中和米浆为糨揉如索菉豆粉入汤釜中取起
　　二粉片
　　毎白糯米粉一升黄大豆粉二升汤溲之揉实切为厚片入肥肉汁中煮加椒醤酸韲调和
　　蓼花制
　　蓼花
　　取芋魁劘去皮捣糜烂七分杂白糯米绝细粉三分复捣一处为厚饼数十枚水煮过熟置器中调揽甚匀先将一木板傅饽在上干开暴半燥切片假复暴燥用又切小颗同干沙炒肥或同小石子炒为后四制以猪脂熬为油入煎之尤肥而松也
　　檀香球
　　用白砂糖水煮加炒熟面乘热染之火炙燥
　　七香球
　　用赤砂糖同炒熟面和糖香香油煮镕染之
　　芝麻球
　　用先染以赤砂糖后衣以炒熟芝麻
　　薄荷球
　　用薄荷叶坋之同芝麻球制
　　白糖制
　　白糖〈楚词曰𫗠𫗮缅甸取贝木实汁熬为白糖𬬮锽音张皇〉
　　白糯米毎一斗蒸饭𠉀冷杂以捣碎麦蘖二升再杂以砻榖糠和汤满浸𠉀味甘置淋缸中放其水煎之渐用锹器翻挑成糖其柔薄者即饧然造此火不宜息亦视天之寒热也粳米亦宜糯米糖多〈有揉炒芝麻切为糕者有卷豆末而为管者有为条为饼之类其制非一〉
　　酥卷糖
　　先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎捣入锅温之置糖于内俟和柔取干薄卷切为小块坋花椒薄荷叶缩砂仁少许掺之于上
　　藕丝糖
　　取白糖隔汤顿醒就汤锅气中以湿手抽叠之筒而吹虚之窍如藕热刀随裁作长短条假外衣以炒米花或杂以熟芝麻薄荷叶坋〈有为球以线结〉
　　糖纒制
　　糖纒
　　凡白砂糖一斤入铜铁铫中加水少许置炼火上镕化投以果物和匀速宜离火俟其糖性少凝则毎颗碎析之纸间火焙干〈白砂糖本艸曰石蜜〉
　　宜入糖物
　　胡桃仁〈去皮〉榛仁〈去皮〉松仁〈去皮〉𤓰子仁〈㣲炒〉瓠子仁〈㣲炒〉乌榄核仁〈去皮〉人面果仁　杨梅核仁　莲心〈㣲炒〉杏核仁〈水煮一过去苦皮尖焙燥〉梧桐子〈去壳〉栗〈熟末〉莲菂〈末〉榧〈末〉橙〈利刀削橙外薄皮暴燥〉香橼皮〈去白方切煮渍去苦暴燥〉芝麻〈炒〉大豆〈炒末〉紫苏〈生撷穗造霜梅水中渍透蒸罂收用子〉白豆仁〈末〉缩砂仁〈末〉艸果仁〈末〉细茶叶〈末〉薄荷叶〈末〉生姜〈粉〉桂花〈末〉
　　蜜煎制
　　杨梅
　　择肥甘者盐少许腌一宿复以水洗晴天日㣲曯水尽浇蜜暴之有水㵼去复加蜜暴至甜透入瓮又用蜜渍蜜须先炼熟者后多仿此
　　橙子　佛手柑
　　新摘带青黄橙子以利刀削去外粗薄皮周界为棱毎斤盐一两同水渍一宿味酸再渍去核及水置日中曯稍干入银锡器砂锣中注蜜隔汤煮停冷有水㵼去复加蜜煮日暴甜透彻入瓮以蜜渍削下皮留为糖纒有以橙去酸水及核白酒中煮至无酸㫰干以蜜煮甜蜜渍之佛手柑无囊不用水渍同制凡煮皆宜隔汤凡有盐者皆宜留久用则渐以蜜煮后多仿此
　　金橘　牛乳柑　金豆〈闽粤有柑皮煎〉
　　金橘新摘不伤损者毎斤盐一两水渍之用时以刀界棱复渍蜜煮馀如橙制牛乳柑金豆同
　　梅子
　　小满时摘青梅未甚酢者调𥐚硝汤待冷渍之欲原青加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁曯至水竭置蜜中煮甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止宜一昼夜〈凡梅十斤用铜青三钱〉
　　李子〈南粤蜜煎李多渣〉
　　摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸涩㣲𬊈之界小棱去核水洗曯干蜜煮甜又日暴透蜜渍
　　林檎　频婆
　　林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水洗曯干蜜中煮甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之
　　枣子
　　摘鲜带坚实肉厚者同林檎制
　　枇杷
　　摘黄者毎斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去皮核蜜煮甜日暴透以蜜渍
　　樱桃〈苏东坡老饕赋云烂樱珠之煎蜜〉
　　摘半熟者盐水渍一宿毎斤计盐一两水洗㫰干剔去核易以响糖小颗蜜煮日暴透彻渍之
　　木𤓰　羊桃
　　木𤓰摘稚嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以石灰泡汤俟冷取绝清者渍去酸涩味作沸汤㣲𬊈曯干蜜煮甜日暴透又蜜渍之羊桃同制
　　橄榄　梧桐子
　　用粗瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷器煮味不苦涩核脱㫰干蜜中煮甜透日暴以蜜渍梧桐子煎去壳惟以蜜煮透渍
　　藕
　　劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤㣲𬊈㫰干以蜜煮甜日暴透又蜜渍
　　竹笋〈诚斋诗曰稚子玉肤新脱锦〉　芦笋
　　竹笋去箨尖杪切条假同藕制芦笋去苞同
　　茭白
　　去苞取尖杪同藕制
　　蒲蒻〈又曰蒲白〉
　　去外苞寸切条假同藕制
　　姜〈秦太虚诗云先社姜芽胜肥肉〉　地姜
　　姜稚芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗作沸汤少𬊈㫰干以蜜煮又日暴透彻蜜渍之地姜去根须假切同
　　桑黮〈音甚〉
　　取紫熟者去蒂同姜制〈本艸云桑黮和蜜食之令人聪明安魂镇神〉
　　茄
　　摘甚稚小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其身为细棱去子肉作沸汤𬊈㫰干以蒂倒结束之蜜煮日暴透又以蜜渍
　　冬瓜
　　劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍一宿作沸汤㣲𬊈曯干蜜煮暴复渍之
　　蘘荷
　　同冬𤓰制
　　天茄
　　稚嫩者刳去子同冬瓜制
　　刀豆
　　稚嫩者横切为片同冬瓜制
　　豇豆
　　稚嫩者寸切条同冬𤓰制
　　地黄
　　取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四两同水煮去药气以蜜煮甜透日暴又蜜渍之
　　商陆〈夲草云樟桞根〉
　　取根方切片同冬瓜制
　　木通
　　嫩者去皮同冬瓜制
　　天门冬
　　冬月取之水煮去皮心㫰干蜜煮甜透色明日暴复以蜜渍
　　天麻〈本草云苗名赤箭〉
　　取稚嫩色白者水渍去皮方切片曯干蜜煮甜日暴透又蜜渍之〈图经曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍〉
　　菖蒲
　　采嫩根无丝筋者劘去皮切绝细缕以造霜梅水渍透洗㫰以蜜煮甜更日暴又以蜜渍
　　蜜裹酥〈二制〉
　　用梅酥同白砂糖捣味酸甜适宜撷新紫苏叶汤泡柔入梅酥为小折包取细篾贯之蜜中煮日暴透复蜜渍有用杨梅干肉再加川椒少许
　　蜜霜梅
　　用霜梅肉厚者同甘艸煮味无酸击去仁曯干蜜煮甜透日暴又渍之取渍桂花色常鲜明
　　凡蜜煎日暴胜煮干则常渍以蜜频抺瓮口不令其生白醭频见日暴不令其有饏〈徒敢切〉䭕〈子敢切〉欲干收者煮之日暴之亦常润蜜不宜枯竭之甚也后凡物宜蜜煎者多仿此〈饏䭕无味也〉
　　闽广中所产者
　　荔枝　龙眼　馀甘子　人面果　乌榄　椰子　波罗蜜　草果　豆皮　缩砂仁　蒌藤叶　㯽榔〈南粤以蒟醤为扶留藤取叶合㯽榔食之辛而香也即蒌藤蒟音矩〉之类常润蜜遇晏温即暴之〈日出清霁为晏温〉
　　花香宜为膏者
　　桂花　兰花　玫瑰花　蔷薇花〈𬊈〉茉莉花　木香花之类用花瓣心捣糜烂压去水蜜和之日暴之加白砂糖复捣之收入瓷器常以日暴
　　花无毒宜煎者
　　木笔花　玉兰花　栀子花　棣棠花　萱花　葵花莺花　荷花　丝瓜花之类如味苦涩皆作沸汤先
　　𬊈㫰干复内造霜梅水中腌之洗洁㫰干蜜煮日暴甜透又以蜜渍
　　糖剂制〈右以糖蜜共烧之者今各有制〉
　　衣梅
　　用赤砂糖一斤为率釜中再熬乘热和新薄荷叶丝八两鲜姜丝四两日中暴干置臼中捣和丸之有脱杨梅肉杂于内今加白豆一两白檀香二两末片脑一钱坋白砂糖为珍〈糖再熬后仿此〉
　　天鲜杨梅〈二制〉　干杨梅
　　一鲜紫肥杨梅加赤砂糖鲜紫苏叶鲜薄荷叶和一二日去水又入糖日中暴甜透一用紫苏薄荷各四两杨梅一斤糖一斤贮瓮内羃之记取五方日色移暴干杨梅甘草汤煮淡以糖渍
　　糖椒梅
　　黄梅大者盐腌一日槌核去仁内瓷瓮中凡梅一层生花椒生姜丝一层叠八分满以赤砂糖渍没之以新椒叶覆掩之竹箬羃瓮口蒸一时取日暴十日用
　　糖紫苏梅
　　用青梅盐腌柔剖分四片洗洁㫰干细切鲜紫苏叶同和赤砂糖中渍之日中暴甜透
　　糖薄荷梅
　　小满时煎𥐚硝汤俟冷投青梅渍味无酸界为周棱洗㫰干取薄荷叶同赤砂糖渍之有水㵼去又易以糖甜透为度
　　糖卤梅
　　毎青梅十斤盐十两赤砂糖五斤和入罂中油纸羃口日曯梅甜柔为度酢复加糖
　　糖李
　　用熟者㣲𬊈之俟冷干渍赤砂糖中甜透用
　　糖橙　金橘　牛乳柑　干小橘〈方言橘药〉
　　同蜜煎制和赤砂糖煮甜干小橘汤洗淡糖渍
　　糖木瓜
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖冬瓜
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖竹笋
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖天茄
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖蘘荷
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖姜
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖豇豆
　　同蜜煎制用赤砂糖
　　糖莱菔　茄
　　用白莱菔大切片盐㣲腌水洗日曯干同赤砂糖渍日暴甜透茄用淅米水渍沸汤㣲𬊈俟冷以赤砂糖渍暴之
　　汤水制
　　春月宜用四时皆宜
　　水芝汤〈昔仙人务光子服此汤以致飞升去〉
　　莲菂〈带黒皮及薏炒燥通捣为细末一斤〉粉甘草〈锉碎㣲炒捣为末一两〉　右俱罗细毎服二钱盐少许沸汤㸃服
　　不老汤
　　乌梅〈去仁焙燥十斤〉甘草〈炒一斤〉紫苏叶〈暴燥斤〉盐〈炒一斤〉面〈炒黄色一斤〉用前二味别研后三味匀和再研为细末贮瓷器沸汤㸃服
　　夏月宜用早秋亦宜
　　香薷汤
　　香薷〈一斤〉厚朴〈姜制八两〉白茯苓〈去皮五两〉甘草〈四两〉白扁豆〈炒八两〉右锉碎毎用五钱作沸汤泡夏宜冷秋宜稍热服
　　姜汤
　　生姜碎切作沸汤泡去姜加白砂糖或蜜冷饮
　　米汤
　　白米粳者炒熟作沸汤泡去米加白砂糖或蜜调饮
　　麦汤
　　大麦炒熟磨麧〈下没切〉去糠作沸汤泡滤其清饮
　　梅酥汤
　　梅酥再研作沸汤调加蜜酸甜得宜饮
　　菉豆汤
　　菉豆水煮熟或先炒水煮去豆加蜜糖调汤饮
　　天香汤
　　桂花半含者摘下择去蒂取河水同炒盐少许溲入小罐上以霜梅二三颗碎击掩之箬羃固用以数朵置蜜汤中
　　春元汤
　　梅花未放时镕蜡㸃其瓣𠉀气足摘下如天香制用取二三朵置蜜汤中尽放
　　鳯髓汤
　　松仁去皮研糜烂入汤中滤清蜜调
　　无尘汤
　　水晶糖霜〈二两〉片脑〈二分〉右将糖霜乳绝细入片脑研匀毎一钱沸汤㸃服须当前烹㸃久则香散
　　香糖渇水
　　白砂糖〈一斤〉水〈一盏半〉藿香叶〈半钱〉甘松〈一块〉生姜〈十大片〉同煎以熟为度滤洁入麝香〈如菉豆一块〉白檀香末〈半两〉瓷器盛冰水中沈用之
　　林檎渇水
　　林檎㣲生者捣碎入竹器中以沸汤冲淋其汁至滓无味为节用文武火熬常搅勿令焦滴入水不散然后加脑麝檀香末少许调饮
　　蒲萄渇水〈饮膳正要有樱桃取汁熬之〉
　　生蒲萄研碎滤去滓慢火熬浓稠为度贮瓷器中切勿犯铁器太热者不可用加脑麝少许入炼蜜㸃饮
　　杨梅渇水〈饮膳正要有安石榴子取浆熬之〉
　　杨梅揉搦取自然汁滤滓须尽入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到即生白醭瓷器贮之加蜜脑麝少许沸汤调饮冷则不涩
　　木瓜渇水
　　木瓜铜刀去皮瓤核洁肉一斤为率切为方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三时掠去上沬尝味酸甜得宜滤洁先挑于瓷碟内冷试稠硬不断为度沸汤调饮
　　五味渇水
　　北五味子肉一两作沸汤渍一宿取汁别煮下浓黒豆汁对当颜色恰好用炼熟蜜对入酸甜皆宜慢火同熬一时许凉热任意调用
　　沈香熟水
　　沈香一小片先用洁瓦一方火然㣲红置于平处加香在上以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中宻封〈辍耕录云以沈香削小钉挿于林檎中汤泡之尤佳〉
　　丁香熟水
　　丁香〈五粒〉竹叶〈七片〉作沸汤泡宻封片时用
　　豆熟水
　　白豆仁碎击投沸汤瓶中蜜封片时用毎次用五七枚足矣多则香浊
　　紫苏熟水
　　紫苏摘新叶阴干用时隔纸火炙作沸汤泡蜜封热饮冷则伤人
　　秋月宜用
　　香橼汤
　　香橼去皮去囊白取肉一斤炒盐二两甘草末一两叠实于罐收之用时作沸汤调有不入甘草用以蜜糖有取肉研滤浆同蜜熬成煎
　　甘菊汤
　　黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朵于内叠之或入罐一层加炒盐一层毎斤盐二两叠实用时入沸汤中加蜜
　　冬月宜用
　　椒枣汤
　　北枣肥者汤退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒盐粒米许收瓷器中作沸汤泡
　　杏姜汤〈夏兰渚云一姜二杏三盐四草〉
　　生姜〈一斤捣取汁〉杏仁〈去皮尖二两〉盐〈炒三两〉甘草〈末四两〉同捣和入姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵








　　竹屿山房杂部卷二

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷三　　　　明　宋诩　撰养生部三
　　兽属制
　　牛〈宜黄牛角茧栗者〉
　　屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气〈礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉〉
　　烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入𥐚硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱
　　牛修〈礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修〉
　　用肉轩之每二三斤㕮咀白芷官桂生姜紫苏水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋〈内则注曰大切曰轩凡㕮咀之物入囊括之同烹后多故此〉
　　牛脯〈礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍〉
　　用肉薄切为䐑烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥〈少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言䐑也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食〉
　　生爨牛〈二制〉
　　一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也〈礼曰薄切之必绝其理〉
　　熟爨牛
　　切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽
　　盐煎牛
　　肥腯者薄〈音披〉䐑先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起
　　油炒牛〈三制〉
　　一用熟者切大脔〈力兖切〉或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂糖投熬油速起
　　牛饼子〈即醢二制〉
　　一用肥者碎切机〈音几〉上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋葱调汁浇瀹之一酱油煎
　　火牛肉
　　轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间
　　熏牛肉
　　为二三寸长阔薄轩用酱揉融液焚砻榖糠烟熏熟即𬺈龁之熏物仿此
　　生牛腊〈音昔说文曰干肉曰腊韵府曰腊羓也二制〉
　　一为二指阔薄䐑沃以香油盐花椒葱日暴之期则蒸一淡暴干日用以水同酱油烹
　　熟牛羓〈二制〉
　　一用精者视理薄切为䐑和以盐酒花椒布苴压干作沸汤微𬊈日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之加酒水酱油醋寛烹至汁竭为度俟冷或析为细缕
　　乳饼
　　宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调面宜醋宜为腐入羮
　　乳线
　　用温油炸〈与涉切〉之洒以蜜或掺以白砂糖
　　抱螺
　　素酥　糖酥有藏白砂糖者有叠赤砂糖者
　　马
　　取肉冷水下不葢锅入酒烹有同牛制
　　驴〈唐李令问好珍馔有炙驴〉
　　同牛制视所宜
　　羊〈齐王肃曰羊陆产之最有绵羊山羊宜山羊〉
　　刲〈音奎〉羊时扪其口不使鸣不发膻胃中去秽速以石灰杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有膻骨刳时取去
　　烹羊
　　取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为糕惟头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油瀹之
　　𤏶〈于刀切〉羊〈二制〉
　　一肉烹麋烂轩之先合𤏶料同鲜紫苏叶水煎浓汁加酱调和入肉一以𤏶料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞起架锅中炙燥为度
　　𤏶料〈凡𤏶物用此佳孩儿菊味次之〉
　　香白芷〈二两〉藿香〈二两〉官桂花〈二两〉甘草〈五钱〉㕮咀之
　　生爨牛
　　与牛同制
　　熟爨羊
　　与牛同制
　　油炒羊〈宜羓羜诗注曰羜未成羊也〉
　　用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花椒调和
　　酱炙羊〈诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于火上以炙之今无此制惟封于锅也炕口盎切〉
　　用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片时架少水锅中纸封锅葢慢火炙熟或熟者复炙之〈礼曰羊炙〉
　　炕羊〈二制前制即饮膳正要曰柳蒸羊〉
　　一用土堑〈音击〉甃砌髙直灶下留方门将坚薪炽火燔使通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计二十斤者去内臓遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩贯其脊倒悬灶中乘铁梁间以以大锅通调水泥墐封一宿俟熟或以𤏶料实于肠周纒其体炕之有常开下方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中蜜涂其口炕熟制尤简而便也
　　火羊肉
　　用肩肘〈陟柳切〉毎斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间
　　猪〈宜豮猪豮音坟〉
　　杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋〈音勒礼曰豚拍注曰胁也〉
　　烹猪
　　宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压糕冷宜酱盐热肉宜花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳〈苏东坡云净洗铛少著水柴头罨烟熖不起待他自热莫催他火𠉀足时他自美〉
　　蒸猪
　　取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其汁渐下养糜烂又俯仰交翻之
　　盐酒烧猪
　　取肥娇蹄毎一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少水锅中纸封固慢炀火俟熟
　　盐酒烹猪
　　烹稍熟乘热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
　　𤏶猪
　　用首同羊
　　盐煎猪〈先烹肉熟而切之亦宜〉
　　用肉方䐑入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起渐沃之〈后凡有不宜汁寛者多仿此〉同花椒葱盐调和和物俟熟宜芋魁〈劘去皮先芼熟〉白莱菔〈击碎芼熟去水〉茄〈芼熟去水干再芼柔〉山药〈刮去皮先芼熟〉荞头　丝𤓰〈稚音劘去皮芼〉瓠〈劘去皮犀芼〉胡萝卜　甘露子　粳糯米粉〈熟范为茧〉
　　酱煎猪〈先烹肉熟而切之亦宜〉
　　同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合面筋树鸡〈洗去沙即木耳韩退之答邓道士寄树鸡诗云割取乖龙左耳来〉
　　酱烹猪〈二制先烹肉熟而切之亦宜〉
　　一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生蕈〈汤𬊈去涎泠水再洗泲干入之加灯草芼试灯草黒色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜〉蒟蒻〈音若去粗皮大切片芼熟捞起毎一枚视老稚用淋灰水二碗或三碗捣麋烂为饼再用水芼色明润碎切和之本艸云生㦸人喉后多仿此〉芦笋〈去苞肉熟入杜工部诗云春饭兼苞芦注曰芦笋也〉蒲蒻〈生入之即起〉大口鱼〈洗方切〉对鰕〈洗片〉一同生爨牛制
　　酒烹猪
　　如前制寛以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调和〈礼注曰带骨醢曰臡音泥〉和物宜合生竹笋〈去箨块切同肉烹〉茭白〈去苞块切俟肉熟入即起〉
　　酸烹猪〈二制〉
　　一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和物宜新韭〈生入即起〉新蒜白〈切丝生入即起〉菜台〈芼熟入〉登豆芽〈少𬊈入〉酸竹笋丝〈水洗入〉一烹熟惟以盐醋调和
　　猪肉饼〈三制〉
　　一用肉多肥少精或同去壳生鰕或同生黒醴鱼鳜鱼彭刀机上薄䐑又报斫为细醢和盐少许有杂以藕屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之蒸用则块切和物宜芝麻腐　豆腐　山药　生竹笋蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉〈去壳〉藕
　　〈块切〉豇豆〈段切〉鸡头茎〈段切俱别用油盐炒熟〉
　　油煎猪〈二制〉
　　一用胁肋肉骨相兼者斧为脔〈相如赋曰脟割轮碎脟音脔〉水烹加酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败〈暑月掺以香菜亦宜其类仿此〉宜醋
　　油烧猪〈二制〉
　　一用脄之肯綮〈弃梃切〉者斧为轩先熬油投锅中烧熟加酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋
　　酱烧猪〈二制〉
　　一用熟肉大轩乘熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水以俟熟宜蒜醋
　　清烧猪〈二制〉
　　一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用藉常洒以酒慢烧熟宜蒜醋
　　蒜烧猪
　　用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加蒜囊与盐调和即起
　　藏蒸猪〈二制〉
　　一用竹笋两节间断为底葢底深葢浅藏肉醢料于底裁竹针闗其葢蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同笋制
　　藏煎猪〈二制〉
　　一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调面油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋
　　火猪肉〈即猪红〉
　　冬至后杀猪不宜吹气乘热取其肩腿毎斤炒盐一两先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥焚砻榖糠烟髙熏黄香收置烟突间〈有云涂以香油熏以竹枝烟不生虫〉
　　风猪肉
　　视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败〈黒娥小录云瘗灶灰中〉若三伏中视前揉压三日毎斤加盐五钱复揉压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置通风所
　　冻猪肉
　　惟用蹄𤓰挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和以芼熟甜白莱菔并汁冻之
　　和糁蒸猪
　　用肉小䐑和粳米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸取饭干再炒为坋和之尤佳
　　和粉煎猪
　　用菉豆湛洁水渍揉飏〈音样〉去皮和水细磨杂以肉醢料杓入油中煎熟〈今曰饼炙惟以菉豆磨煎者入油酱炒〉
　　盐猪羓〈二制〉
　　一取精肉片切轩毎斤盐六钱花椒腌半日压去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋
　　糖猪羓
　　取肉去肤骨切二寸长一寸阔半寸厚脔以赤沙糖少许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或阴干先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟
　　油爆猪
　　取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之
　　火炙猪〈二制〉
　　一用肉肥嫩者薄切䐑毎斤盐六钱腌之以花椒莳萝大茴香和匀微见日置铁床中于炼火上炙熟一用肉薄切而䐑粘薄瓷碗中以纸封之覆直炼火上烘熟
　　手烦肉〈烦释文曰捼也〉
　　取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝厚切用之
　　生猪鲊
　　取肥精相半肉绝薄小䐑取洁肤切绝细脍和匀毎斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶夏月顿凉所一二日冬月顿暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用酱
　　熟猪脍
　　熟猪肉切脍和苦爪〈薄切揉洗〉生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜鰕去壳肉芼韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇
　　五辛醋
　　葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用
　　熟猪肤
　　细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许
　　猪鼓
　　先用白芷官桂鲜紫苏叶同水煎汁次投以肥猪肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此
　　炕猪
　　同羊猪惟四十斤盐二斤
　　犬
　　烹犬
　　用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱
　　𤏶犬
　　用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥以香油加花椒缩砂仁架锅中烧干香甘甚美〈内则曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之〉
　　煨犬
　　用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮瓮中泥涂其口焚砻榖糠火煨终一日夜俟冷击瓮开取之
　　腌犬
　　同猪火肉每一斤盐二两
　　鹿
　　鹿炙
　　用肉二三寸长㣲薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少腌置铁床上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为度
　　鹿脯〈三制〉
　　一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制〈凡煮鹿惟七八分熟宜慢火过煮则干燥无味野兽仿此〉
　　火鹿肉
　　同牛
　　馀造皆仿羊制
　　兔〈契丹北境有跳兔埤雅曰蟨〉
　　炙兔
　　挦洁少盐腌遍揉香熟油花椒葱架锅中纸封炙熟少以醋浇热锅中生焦烟烛黄香宜蒜醋
　　腌兔
　　同猪火肉
　　油炒兔
　　同羊
　　盐煎兔
　　同猪
　　野马〈有毒饮膳正要云其肉入地不沾沙〉
　　同马
　　犀牛　牦〈音毛〉牛〈其尾可为旌旄〉　犏牛　犦〈歩角切〉牛〈即犎牛项上有骨大如覆斗日行三百里出海康〉　山牛　野驴
　　同牛
　　麂〈施州卫有红麂〉
　　同兔炙腌馀同鹿
　　獐〈一名麇施州卫有花獐王者刑罚理则白獐至麇俱伦切〉
　　鲜宜烹炙火馀同鹿兔
　　黄羊〈饮膳正要曰种类数等又曰有白黄羊黑尾黄羊〉　羱羊〈埤雅曰角尤大〉
　　鲜宜烹炙火馀同鹿兔〈杜子美诗曰黄羊饮不膻〉
　　野猪
　　鲜宜烹火脯同鹿
　　豪猪〈师古曰豪猪一名帚豲也〉
　　宜腌入土一宿去腥收近火
　　水獭
　　宜胡椒川椒葱白酱烹
　　狼〈白狼乃瑞兽〉
　　同水獭
　　狐
　　同狼
　　玉面狸〈狸种多俱宜火〉
　　银锡砂锣中先铺白糯米以花椒葱盐酒沃狸身置于上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麦面苴之蒸
　　野猫
　　同兔
　　笋雅〈即竹䶉苏长公少公皆有诗宜火〉
　　沃以花椒葱盐酒溲小麦面作厚饼苴之置银锡砂饠中蒸宜火宜熟
　　黄䑕〈一种塔剌不花又名土拨鼠〉
　　鲜同兔玉面狸宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麦面苴之陈
　　虎肉　豹肉　獾肉〈俱宜火郭璞云貒一名獾图经云貒獾貉相类貒音湍〉
　　鲜宜土中瘗一宿盐腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒葱复烹之
　　驼峰驼蹄〈杜子美诗云紫驼之峰出翠釜苏子瞻诗云腊糟红糁寄驼蹄〉
　　鲜腌一宿汤下一二沸慢火养　肉宜火〈野驼同〉
　　熊掌〈左传曰胹熊蹯埤雅云熊冬蛰不食饥则自舐其掌故其美在掌胹音而〉
　　用石灰汤挦洁以帛苴而烹之宜糟其掌入烹猪鹅汁中转捞数回絮羮珍美其肉宜火其白〈吕氏春秋曰肉之美者埤雅云熊当心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白〉小段𬊈微熟同蜜食
　　凡野兽各风土产者视所宜同鹿以下制兽属通用并脏所宜
　　千里脯
　　诀曰不问猪羊与太牢一切切作十来条一盏淡醋二盏酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅和腌过一宿慢火熬酒尽醋乾方始晒味甘休道孔闻韶
　　香脯
　　用牛猪肉微烹冷切片轩坋花椒莳萝地椒大茴香红麹酱熟油遍揉之炼火上烘绝燥
　　糟
　　熟牛羊猪肉牛腱〈渠言切楚辞云肥牛之腱臑若〉干之毎生酒醅一斤腊糟四两熟油四两盐三两以绢䝉糟　猪羊头蹄同烂烹去骨于洁布内取意布苴重石压经宿糟之即如熊掌　凡肉须臾欲用取糟之之蒸片时
　　燘〈莫贿切〉
　　同猪冻肉不宜橘皮猪熟者和宜鸡鸭卵羊熟者和宜芼菜
　　暴腌
　　牛羊猪皆宜毎斤盐二两
　　生〈二制〉
　　猪羊猪兔甚薄䐑或报切甚细脍和以草果蒜酒浇惟南粤人用多蜀人则微𬊈之
　　熟牛胃〈即肚〉
　　细切烹胡椒酱醋调和〈韩昌黎诗云早菘细切肥牛肚〉
　　驴肠
　　𤏶汁烹熟复沃香油炙干宜蒜醋
　　羊肺肠胃肾血
　　水烹熟胡椒甘艸酱醋葱调和〈汉书谷永传曰浊氏以卖胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤𬊈羊胃以末椒姜坋满烦之暴使燥是也〉肝水烹熟宜酱〈水和蜜烹食能明目〉
　　猪肺肝肚大肠白肠肾血
　　肺水煮熟细切宜入香油少水胡椒酱和糁调和　肺肚水煮熟〈肚以瓦器覆于锅底或置于器上烹皆易烂〉宜甘草花椒葱胡荽盐醋调和　肚大肠〈礼曰腴〉水烹烂〈用茶叶同烹不秽气〉宜花椒盐肚生熟皆宜油盐花椒葱酒浇烹　肚用肉醢料实
　　之缚两端揉长烹烂冷切有熟切片两合夹肉醢料调菉豆粉封口蒸　大肠实肉醢料缚两端水烹　熟大肠和牛肚细切胡椒酱水烹　熟大肠水烹同酱烧猪前一制或盐酒浥之烧　熟大肠血宜酱醋胡椒葱和汁烹为羮　白肠纶丝缚两端用酒醋水烹烂段切入熬油中后以肝片切微炒花椒葱盐调和酒浇之即起〈芝麻花同白肠烹易烂〉白肠用肉醢料实之盐腌暴燥烹　肝水烹以花椒盐酒浥之炙香　肾外白皽〈之善切〉膜内白筋皆脱之〈礼曰除去筋膜也〉薄䐑水洗烦血水尽盐酒浥笊篱盛沸汤中急𬊈炸色微改白合酱辣汁浇芥辣浇𢷬蒜和　肾脱之块切花椒葱盐浥入熟油中速炒酱油酒浇即起
　　鹿肺肝肠胃血
　　同羊
　　禽属制
　　鹅〈新生而栈者肥良〉
　　杀鹅先瀹冷水中次入汤中退毛易洁血同羊鸡鸭多仿此
　　烹鹅
　　水烹作沸汤时宜提动灌汤于腹易熟烂宜葱油齑宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白酱油调和瀹之〈内则曰弗食舒雁翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶〉
　　葱油齑
　　取油熬熟入以长葱调酱醋水缩砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑葱白乃注入之
　　油爆鹅〈二制〉
　　一用熟肉切脔以盐酒烦揉加花椒葱投小香油中爆干香一烦揉以赤砂糖盐花椒投油中爆之
　　烧鹅〈三制即鹅炙〉
　　一用全体遍挼盐酒缩砂仁花椒葱架锅中烧之稍熟以香油渐浇复烧黄香一涂酱葱椒浇油烧一涂之以蜜烧烹熟者同制宜蒜醋盐水
　　蒸鹅〈二制〉
　　一用全体以碗仰锅中蒸之锅中入水半碗纸封锅口慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸猪
　　盐炒鹅
　　用剖为轩入锅炒肉色改白同少酒水烹熟以盐生蒜头葱头花椒调和和物宜慈菰〈芼熟去衣顶入〉山药〈芼熟入〉水母〈涤去矾入〉明脯须〈先烹入〉
　　油炒鹅
　　剖切为轩先熬油入之少酒水烹熟以盐缩砂仁末花椒葱白调和炒汁竭宜干蕈〈洗〉石耳〈洗俱用其馀汁炒香入〉
　　酒烹鹅
　　剖为轩先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加盐醋花椒葱白调和和物宜生竹笋〈同入烹〉生茭白〈肉熟入之即起〉芦笋〈生入〉蒲蒻〈生入〉全体亦宜
　　熟鹅鲊
　　用熟肉切为脍沃熟油地椒花椒莳萝末藕丝熟竹笋丝生菱白丝炒熟芝蔴盐醋
　　生鹅酢
　　用绝肥者去骨方切小脔每五斤盐三两酒一大盏淹一宿去水坋地椒花椒莳萝红麹屑葱白生姜酒酱少许和入罐中按实箬泥封四十日后开用留经岁不败
　　鹅醢
　　取熟头尾翅足筋肤斫绝细和酱坋胡椒花椒缩砂仁用
　　火鹅〈即鹅⿰⿰徒苓切〉
　　同猪
　　鸡〈骟者稚者良〉
　　割鸡退毛同鹅〈割老鸡瘗温灰中一时许退毛烹之易烂〉
　　烹鸡
　　水烹熟乘热以盐遍挼之宜蒸熟花椒盐醋花椒油蒜醋糟油
　　烧鸡
　　用熟者以盐酒花椒末葱白屑遍挼之架锅中以香油浇上烧黄香生者同制
　　油煎鸡〈二制〉
　　一用鸡全体揉之以盐酒花椒葱屑停一时置寛熟油中煎熟一用鸡全体先在热油中爁黄色以酒醋水盐花椒慢烹汁竭为度
　　油爆鸡〈二制〉
　　一用熟肉细切为脍同酱𤓰姜丝栗茭白竹笛丝热油中爆之加花椒葱起一用生肉细切为脍盐酒醋浥少时作沸汤𬊈同前料入油炒
　　蒜烧鸡
　　取骟鸡挦洁割肋间去脏其肝肺细切醢同撃碎蒜囊盐酒和之入腹中缄其割处寛酒水中烹熟手析杂以内腹用
　　酒烹鸡
　　取鸡斫为轩热锅中先炒色改寛水白酒𠂀草烹熟以盐醋花椒䓤调和冬月多用醋待冷贮瓮中宻封能致还数月不败全体烹熟调和亦冝〈鸡轩先以醋烦揉入锅熟亦色白〉和物宜地栗〈生㔐去皮㔐音佥〉鲜竹笋〈同烹〉生菱肉　瓠干　生藕菱白〈鸡熟入〉白鲞〈同烹〉河豚干〈同烹〉
　　辣炒鸡
　　用鸡斫为轩投熟锅中炒改色水烹熟以酱胡椒花椒葱白调和全体烹熟调和亦宜和物宜熟栗　熟菱燕窝〈温水洗〉麻菇〈温水洗〉鸡棕〈温水洗〉天花菜〈温水洗〉羊肚菜〈温水洗〉海丝菜〈亦曰龙须冷水洗不入锅〉生蕈〈少⿰冷水洗〉石耳〈温水洗〉蒟蒻卢笋　蒲蒻　竹笋干〈淡者同石灰少许芼之易烂先芼咸者水洗〉黄𤓰〈削去皮瓤〉胡萝卜〈块切先芼〉水母　明脯须
　　熏鸡〈二制〉
　　用鸡背刳之烹㣲熟少盐烦操之盛于铁床覆以箬盖置焚砻榖糠烟上熏燥有先以油煎熏
　　烘鸡
　　刳鸡背㣲烹同酒姜汁盐花椒葱浥之置炼火上烘且浥且烘以熟燥为度
　　鸡生〈二制〉
　　一割已生卵未抱〈音暴〉鸡挦洁不入水鼔刀取胸下白肉同股间肉绝薄䐑以绵纸布之收尽血水取少油㣲滑锅中炙肉色改白报切为绝细末杂退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁酱𤓰姜俱切绝细屑与鸡末等和醋少许随范为形像供延中用一止杂以胡桃榛松仁白砂糖
　　熟鸡鲊
　　同鹅又宜和黄𤓰生𤓰去皮瓤条葅宜芥辣
　　生鸡酢
　　同生鹅酢
　　冻鸡
　　用鸡烹熟手析之白鲞洗洁手析之同入锅以鸡汁生竹笋条橘皮条甘草花椒葱白醋调和贮瓷器凝冻之
　　藏鸡
　　用鸡割嗉〈音素〉尽处去内脏将铲去其骨其髋〈苦官切〉髀〈步未切〉间则钳碎而取之调和切肉醢实遍满少则足以猪肉醢割处挫针纶丝缝宻水烹熟宜母鸡初卵而未抱者
　　火鸡〈即鸡䐢䐢侧究切〉
　　同猪
　　鸡豉
　　同猪肌肉俱用
　　鸭〈用种大胞雏鸭〉
　　毙鸭退毛同鹅
　　烧鸭〈二制〉
　　一用全体以熟油盐少许遍沃之腹填花椒葱架锅中烧熟一挼花椒盐酒架锅中烧熟以油或醋浇热锅上生烟熏黄香宜醋〈内则曰弗食舒凫翠〉
　　炙鸭
　　用肥者全体⿰汁中烹熟将熟油沃架而炙之
　　盐煎鸭
　　同猪
　　油煎鸭
　　切为轩投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白盐酒调和
　　酱烹鸭
　　同猪和物宜芋魁　山药　鲜竹笋　茭白　芝麻腐豆腐
　　火鸭〈即鸭膎膎户佳切〉
　　同猪宜老肥者
　　野鹅　野鸡　野鸭〈即鹜〉　蚊鸡〈色如蚊非鹖雀也鹖音文〉　鸠鸽之属〈二制〉
　　一皆切为轩盐酒浥片时投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒葱调和宜鲜竹笋山药一用全体以盐㣲腌水烹㣲熟腹实花椒葱沃酒烧熟取油或醋滴入锅中发焦触之色黄味香为度宜蒜醋
　　天鹅〈饮膳正要曰金头者为上〉　鹚䳓　雁〈名朱鸟〉　灵鸡〈即鸨鸨音保〉　𪅂　鹭　鹰　鹞　白鹇　锦鸡之属〈二制〉
　　一皆用全体盐腌一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒缩砂仁研浓酱同烦揉内外俱遍架锅中烧熟一用全体盐汤烹熟浥少香油置炼火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋
　　黄雀〈中秋罗者则肥苏东坡诗云披绵黄雀谩多脂云间志云石首小鱼长五寸秋社化为黄雀惠州志有黄雀鱼八月化为黄雀十月后入海化为鱼九月𠉀人见雀入大水毎膏一滴为蛤一枚〉
　　黄雀炙〈二制〉
　　一黄雀微腌薄酒涤洁取头颈翅研细醢杂鸡鸭子花椒葱白酱调和实腹中或杂鲜花饼倒置甑内掺末花椒屑葱白蒸一以鲜者同酒水花椒葱白盐布银锡砂锣内蒸
　　黄雀鲊〈三制〉
　　一用黄雀鲜肥者薄酒涤洁软帛抹干背刳之腹间置小麦数粒葱屑花椒碎颗少许以头尾颠倒相覆毎二十头叠一小罐调香熟油酒浆炒盐花椒葱屑浇没一寸取竹篾闗实封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔和水调鸡鸭卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水调面油煎
　　竹鸡〈北梦琐言曰竹鸡吃半夏有毒加姜汁又有稻鸡茭鸡之种〉　鹖〈何葛切〉鴠练鹊〈本草云食槐子者治风疾〉　䳺鹑　铁脚之属
　　挦洁用熟香油花椒葱酱油烦揉架锅中烧熟滴醋熟锅中发烟熏黄香宜蒜醋
　　山鸜鹆　刺毛鹰　鸰　秋禽〈海东飞至有画乌红肚等禽类非一种〉之属
　　视野鹅下随宜制之有作腥者烹后乘熟以麦稍藉土上器覆之一时别制之〈宝庆府有鹧鸪鲊〉
　　凡野禽各风土所产者视所宜同野鹅以下制禽属通用并肫〈音谆〉卵等所宜
　　暴腌
　　鹅鸡鸭皆宜同牛羊猪
　　燘
　　鹅鸡皆宜同猪
　　糟
　　熟鹅鸡同掌跖翅肝肺同兽属鹅全体剖析四轩糟封之能久留宜冬月〈鹅掌美僧谦光曰愿鹅生四掌〉
　　生
　　鹅鸭南粤皆用为之同兽至今存其鸡者天下所同嗜也
　　肺肝血〈野禽者不用〉
　　熟肺肝细切脍宜新韭瓜丝菉豆粉油馓宜五辛醋或同熟鹅鲊宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽葱盐酒调和肺㣲炒起　熟肝细切脍杂茭白藕丝乳线丝炒熟芝麻白砂糖盐姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸调和宜糟　生肝宜腌
　　卵〈野禽者不用〉
　　腌先用水渍洗洁㫰干以糜染盐入瓮或毎千枚取稻秆烧灰四斗盐十五斤或十三斤碓通润苴之入瓮或贮于筐筥中而风戾之〈碎事曰杬子葢以杬木皮汁和盐渍之或为混沌子取然炭灰一斗石灰一升盐水调入锅烹一沸俟温苴于卵上五七日黄白混为一处杬音元〉
　　顿毎卵黄白二升水一升同小盐调甚匀㵼银锡器中椮花椒缩砂仁末葱屑不葢锅隔汤慢顿熟宜甘草水酒或醋盐葱煎汁瀹之宜肥辣酱之瀹之有调入熟鹅鸡膏益珍干用或先调卵于器汤中顿微熟细切熟猪肉醢铺上又将卵泻入再顿熟有内卵带壳烹白微坚击颠窍倾去黄调猪肉醢或细切乳饼满实之又顿熟滚用甘草水酒炊沸以卵击裂㵼入之花甲葱白盐调和
　　煎用熬香油击卵㵼入或调以猪肉醢料㵼入或用摊者块切再煎之或水烹半熟冷水浴退壳周界以棱压低为菊花状入煎之有水烹熟退壳纶丝断为片染水调面煎之〈用醋烹则壳柔能揉为方〉
　　烹水烹热浴冷水中取脱去壳欲糖心作沸汤入卵少烹之久烹半日馀即如抱退者
　　煨用卵微烹击裂酱油盐茶清同在婴糠火热透留经数月有壳外束线瘗灰火熟味优于烹
　　摊用卵少水调杂猪肉醢料㵼少油锅中摊开沃少酒或以锅中少滑以油泻调不入水卵匀甚薄片如春饼卷物用
　　洒先作沸汤卵颠开小窍洒黄白条于汤捞之宜入酒入羮
　　糟用熟卵去壳或生卵洗洁带壳苴之用水烹
　　饡用卵先油煎加以葱白花椒酱油酒调和之或用洒于汤中卵条捞入油煎复调和之宜和以新韭芼熟菜台芼熟竹笋条索菉豆粉条

　　竹屿山房杂部卷三
<子部,杂家类,杂品之属,竹屿山房杂部>

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷四　　　　明　宋诩　撰养生部四
　　鳞属制〈身无鳞而名为鱼者皆附后〉
　　海水江水所产
　　鲥鱼〈尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互〉
　　蒸鲥鱼〈二制〉
　　一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油
　　鱑鱼〈诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千馀斤即鳣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切〉
　　辣烹鱑鱼
　　剖治为䐑冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之
　　鱑鱼鲊〈记文曰酢蔵鱼也〉
　　用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压干又㫰令水竭坋花椒地椒莳萝红麹匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋
　　鲟鱼〈尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕录曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟〉烹鲟鱼
　　同鱑鱼其肺肠等俱堪用
　　鲟鱼鲊〈二制〉
　　同鱑鱼惟多䐑其脆骨武昌多以腊胚为之
　　鲳鱼〈宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴〉　石首鱼〈宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鲞谚云栋花开石首来〉　䲄鱼〈宜油煎宜糟〉　勒鱼〈同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨干窨于禁切〉　鲻鱼〈宜油煎宜日暴宜糟〉　鲈鱼〈宜油煎宜日暴宜糟〉　带鱼〈宜油煎宜日暴宜糟〉　八带鱼〈宜为羮〉之类
　　常制治而作之〈日抄云刷其鳞也〉涤之㣲盐　腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以麦稍藉鱼烧熟黄〈八带鱼无鳞〉
　　鲨鱼〈又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴〉　马交鱼〈宜油煎宜糟宜日暴〉　板鱼〈即比目鱼宜油煎〉　丫䲄鱼〈宜酒烹宜油煎宜糟〉　乌贼鱼〈日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下碇名缆鱼碇丁定切〉之类
　　常制治之惟鲨鱼汤退去皮㣲腌水烹熟𢷬醤姜醤油醋花椒葱调和
　　赤鱼〈本艸曰邵阳鱼〉　地青鱼〈俱治洁宜日暴〉
　　切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大𫚖鱼〈尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥〉　梅鱼〈云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥〉　黄鲫〈宜酢俱宜油煎宜日暴〉之属
　　㣲腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为䐑者为脔者宜入筥烹多仿此
　　冻鱼〈尾宜日暴〉
　　冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋
　　凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艸视所宜油煎者皆宜饡后多仿此
　　江河池湖所产
　　青鱼〈宜虫宜鲊〉　鲢鱼〈即𫚈古语云买鱼得𫚈不如啖茹今惟腹腴则为羙俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨干𫚈音序〉
　　蒸〈二制〉
　　一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为糕一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾藉锅置鱼于上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋
　　鲻鱼〈治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟〉　𬶏〈五灰切〉鱼〈先治之作沸汤𬊈去涎水宜油煎宜糟鲇鱼同制〉
　　姜烹
　　㣲腌作沸汤烹用甘艸捣酱姜酱油醋花椒葱调和之〈有不用淹与料物同入后仿此〉
　　鳜鱼〈宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥〉　乌鱼〈即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮〉
　　汤𬊈
　　治去鳞腮涤洁薄䐑盐酒㣲浥布小筥中甘艸水作沸汤𬊈熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用后仿此
　　鳊鱼〈埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨干〉　大𫚖鱼〈宜日暴宜糟〉　鲈鱼〈宜日暴宜火宜糟宜生〉　鲦鱼〈即白鱼宜火宜糟窨干俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮〉酒烹〈三制〉
　　一治去鳞腮㣲腌顷之涤洁先和甘艸水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油〈有不用腌〉
　　吹沙〈治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏〉　鰕虎　　针头鱼〈治宜油煎宜酒烹宜日暴〉　子𫚖鱼〈治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟〉　比目鱼〈治宜油煎〉　鲂皮鱼〈治宜酒烹〉　斑鱼〈腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟〉　箭头鱼〈有黄甚羙灰浥去涎〉　玉箸鱼〈治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢〉　银鱼〈一名鲙残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴〉之类〈莆田通应祠子鱼俗误为通印〉
　　辣烹
　　㣲腌入肉汁同甘艸烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和〈有不用腌〉
　　鲤鱼〈宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨干宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生〉
　　酱烧鲤鱼
　　治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾藉鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋
　　清烧鲤鱼
　　带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋
　　鲫鱼〈本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼〉辣烹鲫鱼
　　用鱼治涤先刷其鳞括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此
　　法制鲫鱼
　　用鱼治洁布浥令干每斤红麹坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满馀者一重鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五后取出畨转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁
　　河豚〈宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼〉
　　烹河豚
　　二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝壳制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥〈人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘羙逺胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人〉
　　鳅〈宜日暴宜料烘宜熏〉
　　炙鳅〈梁朱异炰鳅不辍于口〉
　　六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂𤏶汁同鳅烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻干香为度宜蒜醋
　　鳗鲡〈宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎〉
　　酱沃鳗鲡
　　用必活者先以灰浥去腥漦〈里之切〉治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂糖沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅葢烧熟宜蒜醋
　　辣烹鳗鲡
　　同吹沙制加赤砂糖和物宜冬𤓰茄子
　　鳝
　　蒜烧鳝
　　用鳝入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂𠢐〈音狸〉分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇
　　糊鳝
　　用鳝同前𠢐脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以干姜坋和以芼熟韭
　　凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草〈墨娥小录云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去〉
　　油煎治鱼㣲腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有用鱼薄䐑盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鸡鸭卵同淅米清水调面染之油煎〈广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始于娄䕶会五侯竞致奇膳䕶合以为鲭也鲭诸盈切〉
　　煎饡治鱼㣲油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁㣲暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆藉以猪脂蒸或油煎或煮压糕
　　风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤㫰去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸
　　熏一治鱼为大轩㣲腌焚砻榖糠烟熏熟燥一治鱼㣲腌油煎之日暴之始烟熏之
　　鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘绝燥〈汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄〉
　　料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收
　　火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煮
　　日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤㫰水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或䐑川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡𩽹〈复州界以竹贯鱼为干曰𩽹𩽹音怯〉而暴之有㣲腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮〈礼曰䐹曰藁鱼䐹音搜〉
　　窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间㣲曯水去收窨中芦竹藉地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟〈周礼曰鲍〉为酢同鱑鱼
　　为生取活鱼治洁去皮绝薄为䐑或绝细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用〈隋唐佳话曰金韲玉脍〉
　　梭鱼〈出六合县龙池〉
　　同鲥鱼
　　酥鱼〈出徽州〉
　　干用宜醋
　　花鳅〈形甚小无骨出寜国县〉
　　宜辣烹料烘
　　孩儿鱼〈出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴〉
　　宜煎饡辣烹
　　大口鱼〈出朝鲜国〉
　　宜水渍柔辣烹
　　龙脯〈出大琉球国体如松节味似干鰕〉
　　宜海胆汁同食之味佳
　　鱼制外有贩鬻者
　　银鱼干〈有大小出各湖〉
　　宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬𤓰鲜竹笋　宜染调面油煎　宜为羮
　　烘鱼〈出台州多石首鱼〉
　　宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮
　　白鲞〈出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼〉
　　宜炮宜烹用醋　宜入羮同鲜竹笋菜豆腐
　　鱼身外有别制者
　　鲥鱼子　鲳鱼子　䲄鱼子〈国语曰鱼子曰鲕〉
　　用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
　　鲨鱼子干
　　宜蒸用醋
　　明脯须干〈即碇〉
　　宜烹熟用熟油醋
　　魦鱼鬐干
　　宜蒸用醋
　　冻鱼尾干
　　宜蒸用醋
　　腌鱼子鳔〈毗眇切〉
　　宜醋
　　凡有鳞属皆视以上所宜制
　　虫属制〈月令家语鳞羽裸毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫裸音祼〉
　　鳖〈尔雅云鳖三足者名能能奴来切〉　鼋〈同鳖制〉
　　烹鳖〈至冬冝食荘子曰冬则擉鳖于江尾短者母鳖多卵擉初𦍤切二制〉
　　一先取生鳖杀出血作沸汤㣲𬊈涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂糖胡椒川椒葱白胡荽调和一先𬊈涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片
　　炰鳖〈二制〉
　　同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂糖锅中再熬香油取新瓦砾藉其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰
　　鲮鲤〈又名川山甲〉
　　治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之
　　蛙〈又名田鸡周礼蝈氏掌去蛙黾焚牡蘜以灰洒之则死〉　山鸡〈形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮〉
　　酒烹田鸡
　　治去首肤肠爪同前鱼
　　辣烹田鸡〈二制〉
　　同前鱼不腌或先熬炒
　　田鸡饼子
　　同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣
　　熏田鸡
　　同前鱼
　　烘田鸡
　　治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹
　　腌田鸡
　　治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收
　　沃田鸡
　　治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥
　　田鸡炙
　　治涤俱洁将酱赤砂糖胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸藉炙燥
　　田鸡豉
　　同猪连用其骨
　　鰕〈海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簪〉
　　青鰕〈海中产今曰对鰕六制〉　龙鰕〈出福建同制〉
　　一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用川椒盐酒渍之少𬊈一为豉同田鸡
　　白鰕〈海中产四制〉
　　一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮
　　鰕腐
　　脱大鰕头𢷬烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水㵼下俱浮于水面捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫绝细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫苏叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮
　　油炒鰕〈二制〉
　　一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐
　　盐炒鰕
　　用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去壳为鰕尾色常鲜美宜黄𤓰丝用蒜醋　宜油炒用韭头　宜为羮用豆腐
　　生暴鰕　绵鰕〈海中产同制〉
　　用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
　　生酱鰕
　　用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋
　　生酒鰕
　　用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十馀日熟
　　生腌鰕
　　用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其绝细者今曰鰕醤
　　望潮〈即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重〉
　　鲜宜㣲𬊈胡椒醋浇　宜辣烹　宜为羮　宜糟用蒸水母〈即海蛰又名䖳谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥䖳徐嫁切〉
　　治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇　鲜宜用汤𬊈入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用头宜醋〈明矾坋一斤折鲜水母十二儋〉
　　黄甲〈即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯〉
　　蒸黄甲
　　取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫩刀解去须抹去泥沙宜姜醋
　　白蟹〈壳之两端皆锐傅肱蟹谱谓之䗻宜糟〉
　　蒸白蟹
　　同黄甲蒸不贯脐宜姜醋
　　螃蟹〈按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏涩〉
　　烹蟹
　　冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋〈倪云林用生姜紫苏橘皮盐同烹〉
　　烧蟹〈蒸附〉
　　当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋〈黄山谷诗云忍堪支解见姜橙〉
　　芙蓉蟹
　　用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟
　　玛瑙蟹〈三制〉
　　一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊
　　五味蟹
　　用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘算薄调渍没蟹为度熟宜醋
　　酒蟹〈三制〉
　　一用团脐者从脐尽实腹中以𢷬蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满
　　油炒蟹
　　用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和
　　糟蟹〈二制〉
　　一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入瓮泥涂其口勿见火藏可数月
　　酱蟹〈二制〉
　　一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋〈墨娥小录云熬香油入酱中可乆留不沙涩〉
　　蟹胥〈礼注曰胥醢也二制〉
　　用蟹去筐脐秽𢷬糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐
　　蟛𧑅〈二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也〉
　　宜生糟用醋　宜𢷬胥同蟹用醋　宜同蟹谱酒蟹制涩蟹〈至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶榖谓蟛𧑅一蟹不如一蟹未尝见此也〉
　　宜生糟用醋
　　鲎〈小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行〉
　　用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥藉以原壳入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋　腌〈酉阳杂爼曰鲎酱〉宜醋蛎房〈本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间〉
　　烈火煏开挑其肉浇以川椒醋　腌宜醋
　　蚶〈本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切〉
　　烹蚶
　　先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋
　　酒蚶
　　涤洁入瓮调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之
　　蛤蜊〈宜烹方张口内熟油酱花椒烧〉　蛏　石决明〈又名鳆鱼鳆音伏〉白蚬　白蛤〈苏东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒〉
　　清烹
　　先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满
　　为鲊
　　投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同鱼和以面糁　宜取肉油盐炒酒浇　宜取肉为羮　宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋　宜生者涤洁以酱油渍用醋
　　咸蛏
　　作沸汤投之滴香油数㸃肉自脱下　宜和猪肉醢料为汤饼馅　宜入羮　宜酒渍同蚶　宜酱油渍宜为鲊同蛤蜊
　　淡菜〈牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也〉
　　涤洁作沸汤㣲𬊈剖其肉除边锁及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之　干者宜入羮
　　□〈即𧋤𧋤音劫〉脚
　　鲜宜辣烹　宜入羮　腌宜醋
　　将军帽
　　鲜宜辣烹　腌宜醋　糟宜醋
　　江瑶柱〈即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制〉
　　一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂糖冷食之〈倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼馀肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色并尾煮〉
　　泥螺〈又名土铁〉
　　腌宜醋　腌者复糟宜醋
　　⿰〈音速〉
　　腌宜醋
　　蚌〈歩项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切〉
　　预以释米水养之吐出泥沙生油酱胡椒烹
　　螺蛳　田螺　蓼螺
　　俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋〈倪云林取田螺生沙糖浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中㸑本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋〉
　　黄蚬〈宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊〉
　　预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和
　　海蛳
　　盐水烹熟宜醋
　　蛏鼻子〈出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔〉
　　腌宜醋
　　鰕子
　　盐水渍炒干宜醋
　　蟹子
　　同鰕子宜醋
　　鲎子
　　腌宜醋
　　凡有虫属皆视上所宜制








　　竹屿山房杂部卷四

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷五　　　明　宋诩　撰
　　养生部五
　　菜果制
　　齑〈二十二制〉
　　酸齑一用老白菜在半沸汤中㣲芼入瓮以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同㣲芼浸压凡㣲芼用筐筥盛入汤后多仿此〈杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤㣲熟了〉
　　油泼韲用芥菜稚心洗日晒干入瓶煎香油研酱末红豆缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也
　　揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之
　　折齑一用芥菜稚心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤㣲芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连瓮冷水浸寒一用夏菁菜稚心头入半沸汤中㣲芼起用少盐熟油醋乘热和入瓶宻封之此凡佳菜稚心皆可造
　　香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起
　　相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤㣲芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟
　　八宝齑用面筋熟笋干木耳豆腐面乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起
　　五味瓜齑用稚瓜方切小葅少盐腌一宿日晒㣲干熬熟油加赤砂糖醋鲜紫苏叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收
　　冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小瓮中收藏
　　杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面面筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之
　　菜豆齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤㣲芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之
　　茄豆齑取干熟茄切小葅同煮干盐豆匀和煎甘艸汤入少醋俟寒浸没之
　　笋齑用竹笋稚肥者寸切葅又剖切小片葅沸汤㣲芼泲干用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋和匀入瓷器一宿味透
　　藕齑同竹笋
　　茭白齑同竹笋
　　葱芽齑取葱置阴室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之
　　韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制
　　蒲蒻齑同葱制〈周礼五齑深蒲一齑也〉
　　淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼
　　沃〈十二制〉
　　萝卜卷用肥白萝卜薄切片葅日晒㣲干每片置川椒二粒新紫苏叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之卷实裁竹针贯五卷为一处熬酱油醋浸一二日熟
　　豆腐皮卷用豆腐皮洗润切为二寸阔长片每片置川椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡桃仁退皮碎切实卷之裁竹针贯二三卷为一处以酱油炙香
　　菾菜芼熟晒㣲干寸切葅用熟油酱缩砂仁和之蒸透眼干入瓮
　　冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑盐腌一宿泲水去尽以熟香油酒红麹地椒莳萝大茴香花椒坋匀和入瓮能乆留
　　瓠子去皮犀冬瓜
　　豇豆用稚嫩肉肥者同菾菜
　　菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一倪云林用春菜心先芼泲干入器切乳饼葢上加花椒姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盫〈安盍切〉菜
　　茄用稚嫩者方切小葅同菜白头前制加赤砂糖少许黄瓜去皮瓤同茄
　　白萝卜方切葅同茄
　　胡萝卜同白萝卜
　　油酱炒〈三十五制〉
　　天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜〈下仿此〉鸡宗　燕窝　羊肚菜　麻菇　海丝菜〈连起之〉蕈〈鲜者先芼洗入干者渍润〉竹笋〈蘝者先芼过干者先芼烂蘝虗严切〉山药　茭白　芦笋　老藕〈干〉红花子膏　莼菜〈灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米为饭谢宗可诗曰冰縠冷纒青缕滑翠钿清缀玉丝香〉蒟蒻　树鸡〈加姜〉石耳〈加姜〉蒲蒻　胡萝卜　白萝卜〈击块碎〉诸肥菜心　鸡脚菜〈温水洗〉菘菜　水芋　茄〈干者先芼〉瓠〈干者水洗〉冬瓜　丝瓜　菾菜〈干〉菱腐　藕腐　芝麻腐〈和菠棱菜〉豆腐〈或先油煎和瓢儿菜西洋菜干而同〉面筋〈和瓮菜干者水浸〉饼炙
　　油醋和〈十八制〉
　　发豆芽采去根叶沸汤㣲芼之以熟油酱油醋姜和〈后仿此〉鲜竹笋〈切缕葅㣲芼〉茭白〈切缕葅㣲芼〉芥菜根〈切缕葅㣲芼〉黄花菜〈水洗不用姜〉瓮菜〈芼熟〉菠棱菜〈㣲芼〉芥蓝菜〈㣲芼不用姜苏东坡诗云芥蓝如菌蕈脆羙牙颊响〉菱　藕　鸡头茎〈芼工熟豆〉豆〈芼熟〉刀豆〈稚嫩未子者芼熟〉天茄〈稚嫩者芼熟〉蔊菜〈南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和之宻封瓮中勿令泄气杨诚斋诗曰齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙〉葵菜〈㣲芼冷水洗去涎〉面筋〈手折之沸汤洗〉豆腐〈大块再芼熟〉
　　酱渍〈三十制〉
　　闭瓮瓜每稚嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟面饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至来春开若入茄只可十分之二
　　实香瓜先用瓜切下蒂去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐一两实以下葅瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐水㣲浸瓠丝盐㣲腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁㣲日瞩取原蒂葢上纶丝束之渍于酱中
　　生瓜〈稚而坚者抹去毛㣲腌〉西瓜〈外刮去皮内剔去瓤〉黄瓜〈坚嫩者〉丝瓜〈削去粗皮〉苦瓜〈青稚者剖去子盐汤㣲芼晒㣲干〉瓠子〈全者抺去毛有去皮犀切片晒水干〉茄〈用盐烦揉皮薄水洗㫰干〉稚茄〈每茄刺二三窍窍实胡椒一粒同洗㫰嫩韭白头酱油渍之〉天茄〈稚嫩者〉姜〈稚嫩者采洁汤芼㫰干用或切方葅实以花椒红〉茭白〈不剖〉白菜菔〈不剖〉青椒子〈稚嫩者带枝囊刮之〉杏仁〈囊括之〉柑皮〈去苦膜芼㫰干橘皮同〉莴苣笋〈削去皮晒㣲干〉夏菁菜〈采去叶洗㫰干束之〉芥菜〈同夏菁菜〉瓮菜〈用茎〉刀豆〈稚嫩者〉龙𤓰豆〈稚嫩者〉藊豆〈稚嫩者〉豇豆〈稚嫩肥长者〉豆腐干〈温水浸柔大切片油煎〉面筋〈油煎〉璚枝〈煮熟大切块〉柿子〈将熟者〉竹笋〈去箨〉
　　醋浸〈十八制〉
　　新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸汤俟寒调炒盐注入之〈后仿此〉新枣　樱桃　金橘　金豆　李子〈未熟者〉梅子〈用稚嫩未酢者同稚嫩蒜头礼曰梅诸诸音葅〉桃子〈用未熟者切四分之汤芼㫰干礼曰桃诸〉梧桐子〈嫩者〉鲜竹笋〈㣲芼生者切绝细缕即酸笋本出闽粤〉新大豆〈带壳芼㫰干〉新姜　甘露子〈采洁洗去土〉胡萝卜〈块切葅不用盐〉荞头〈宻封焚麦糠火煨过熟〉白菜头　葱白头〈根须同〉芥根〈切丝㣲芼〉
　　油炒〈四十二制〉
　　同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或少醋调和〈下仿此〉瓮菜　龙须菜〈少芼〉鹳嘴菜〈少芼〉羊角黄矮瓢儿菜　菜台　韭〈少芼〉竹笋干〈先芼熟〉荠菜〈苏东坡尺牍云患疮疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用盐醋〉丝瓜　丝瓜蕊　冬瓜　菠棱菜苋　新瓠　瓠干　藊豆　新茄〈水浸〉茄干〈先芼〉地姜根豆腐〈加酒〉面筋〈加赤砂糖去葱〉紫藤花　金雀花　萱花　花
　　椒芽干〈汤泡宜熟芝麻〉槐芽干〈再芼去苦宜熟芝麻〉香椿芽　椿芽干〈汤泡宜熟芝麻〉木蓼干〈再芼去苦宜熟芝麻〉马齿苋干〈汤泡又曰五行菜〉蒜苖　蒜苖干　紫菜　蕨菜干〈多芼去苦诗注曰蕨鳖也初生无叶时可食〉薇菜干〈同蕨诗注曰薇似蕨而差大有芒而味苦〉芍药菜干〈多芼去苦霏雪录云枪竿岭多芍药苖土人撷以为蔬〉芹菜〈去叶〉蒲蒻　西洋菜〈先𬊈〉恶实〈稚者〉商陆〈稚者〉
　　油煎〈十六制〉
　　茄削去外滑皮条切染花椒酱水调面糯米粉煎〈下仿此〉鲜竹笋〈击碎〉胡萝卜〈切丝〉瓠〈切丝〉菜台〈假切葅〉荠　椿芽干〈不用面粉〉槐芽〈先芼不用面粉〉藕〈片切〉菱〈片切〉藜芽〈即落帚本草曰地肤子〉蔊菜〈染蜜不用面粉〉生面筋〈不用面粉食用蜜熟者片切开半夹调面粉煎〉豆腐面〈先煎染蜜赤砂糖熟芝麻豆腐先以大块水煮再切片油煎〉枣肉〈去皮核〉栗肉〈片切〉
　　糖醋〈十制〉
　　鲜竹笋用肥者剖之寸切葅每斤用盐一两腌过一宿以淡醋煎沸㣲芼再同酽醋熬赤砂糖一二沸俟寒入器浸没〈下仿此〉甘露子〈加青茄头〉银条菜〈即藕下发嫩长条切〉茭白〈切〉荞头　天茄　黄瓜〈切〉稚蒜头〈以上皆不用芼〉菜台〈采去叶㣲腌晒干细切葅入瓮以沸醋熬赤砂糖坋莳萝川椒和俟寒浸之〉白萝卜〈用肥大者薄切片㣲腌晒柔卷生姜丝鲜紫苏叶丝熬赤砂糖醋浸之〉
　　醋烧〈十四制〉
　　大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘艸芼熟盐醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱油煮鸡鹅猪汁皆宜〈下仿此〉鲜竹笋　芹白〈同新蒜白头至夏不宜食芹〉蕈　地笋　菘菜　菰台〈先作汁投之不宜熟〉茭芽　蒜苖瓠　羊角菜　黄矮菜台　芦笋　蒲蒻　荠〈陆放翁诗云小著盐酰助滋味或同白萝卜方切葅〉
　　盐腌〈十六制〉
　　柿子石灰汤滥者用冷盐汤浸之乆则色亦红鲜木瓜劘去皮方切小葅同盐幽瓮中
　　夏菁菜洗㫰过干入红菜一层盐一层满叠石压垫之每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煮原汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤盐四斤
　　熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲干甑蒸一宿晒三五时又蒸三次俟干醒贮瓮收色黒味甜如以油和蒸之则柔
　　闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁㫰干性柔每两茎寛束一结瓮底先置香油一碗始叠菜取篾闗实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用白萝卜洗洁㫰干盐同菜斤加甘艸一两捶碎酾释米水清者浇没三寸浸之
　　茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制芹〈去叶〉新姜葱〈采去黄叶〉
　　韭先用矾水洗洁采整㫰干每把平铺之洒盐于上层叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤花同
　　新蒜用头从心中去苖以炒盐实满觉咸味泡甘艸汤俟冷浸根须洗㫰同　瓠〈大切片〉荠　蒲蒻〈寸切〉萱芽
　　控干〈七制〉
　　白菜台每一百斤细切葅㣲日曯之以盐二斤烦揉须透榨绝干用熟油莳萝缩砂仁大茴香姜和匀实叠小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此〈墨娥小录云用菜汤内㣲芼㫰㣲干碎切入瓶筑实黄草布羃口倒覆地上虽一二年不坏〉芥菜〈或用心汤芼㣲熟和〉生瓜〈切为丝〉白萝卜〈切为丝〉
　　晒炙〈四十八制〉
　　淡豆豉三月中先用黒豆芼烂控干布苇箔上幽为黄熟退晒一二日务燥停七日释去黄按实筐筥中半日干湿得所又幽瓮中泥固俟二七日开出又晒使燥入瓮遇三五六月常出晒之数年不坏宜研以絮羮香豆豉作新甜酱漉出豆一斗同淡生瓜葅五两淡冬瓜葅五两去苦皮尖杏仁五两榛仁退皮五两川椒三两生姜丝四两紫苏新叶丝半斤盐半斤坋莳萝三两缩砂仁二两红豆二两地椒一两通幽瓮中泥封日易五方日色晒四十九日用
　　杏仁豆䜴先用大黄豆四升芼熟㫰去水盐四两和之以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫苏茎碎切囊括入水芼去苦味㫰乾通和豆晒燥复囊括甑蒸透彻俟寒贮瓷器
　　缩砂仁豆豉用大豆杂桂皮白芷紫苏生姜同水芼熟晒乾和赤砂糖坋缩砂仁川椒地椒莳萝为衣再晒干收用取熟芝麻洒之
　　竹笋豆䜴用鲜竹笋大切块先芼熟入盐少许晒燥以笋汁芼大豆至熟入盐少许纸藉炼火中焙切笋为方葅复同焙燥
　　茄豆䜴先用盐水浸茄小片葅晒干释大豆同桂皮白芷紫苏生姜入水芼熟调和甜酱再芼复加赤砂糖又芼移日中晒燥
　　青豆用大豆壳中取出青肉汤芼熟纸藉炼火上炙燥糖豆用大豆湛洁烧灰苋菜灰淋汁芼烂漉起别用清水浸去灰气调赤砂糖加糖香少许匀和晒燥
　　霜梅取半青熟梅子煎过咸盐汤冷浸梅柔漉起日晒夜入原卤经五六次复晒干收卤煎过澄清为浸蔬䔩所须
　　杨梅〈盐腌晒干〉小橘〈盐腌蒸晒〉
　　莴苣笋削去厚皮卧置长板上盐烦揉须透叠器中天阴停下晴日用其卤煎沸加石灰少许一染即起纶丝每条系其头悬晒之常以手挼直俟起盐霜卷束收瓮竹笋去箨作沸盐芼熟晒干
　　菘菜盐水芼熟晒干蒸一时再晒燥收
　　芋茎去外皮假切葅少洒以盐晒干蒸之再晒
　　鸡头茎〈同芋茎〉茭白〈切条葅和少盐晒干〉胡萝卜〈同茭白〉白萝卜〈同茭白〉藕〈老者切片葅晒燥〉
　　生瓜一切丝先以盐水浸片时漉起和以生姜丝新紫苏叶丝晒燥少用赤砂糖醋润或切小片葅瓮叠须实一切大条或华之〈尔雅疏曰半破也〉以盐腌满其腹俟柔晒一日厚卤浸一日三次须晒有盐霜乘热以酽醋染之入瓮麦䅌塞口
　　冬瓜切小片葅不宜以盐烈日中晒燥收入瓮
　　黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰瓮收用则水洗瓠轮长薄条和灰压去水晒干
　　茄一薄削去外滑皮细切条葅以释米水同盐少许浸一时漉出取鲜紫苏叶丝生姜丝匀和晒燥入罂用加赤砂糖醋一带蒂四分之芼熟烂压令绝干洒以花椒少盐晒燥瓮收再用芼或切条葅亦宜
　　姜肥实者洗洁盐腌三五宿晒绝干火焙燥即火姜甚祛寒秽之气
　　苋茎老者削去皮盐汤浸晒之再浸再晒以咸为度又以水洗去盐晒燥收
　　菾菜〈芼熟晒燥〉马齿苋〈芼熟晒燥〉葱叶〈寸断腌一二日水洗晒干乘热收入瓮〉蒜苖〈盐汤芼熟晒干蒸再晒收〉香椿芽〈盐汤㣲芼晒干〉花椒芽〈同香椿〉槐芽〈同香椿〉金雀花〈盐汤㣲芼炙燥〉萱花〈同金雀花〉紫藤花〈同金雀花或用糖醋和之〉豇豆〈盐汤芼熟炙燥〉木蓼〈三月摘嫩芽芼熟炙绝燥〉蕨〈蒸熟以干灰浥晒燥濯去灰又晒干〉蒌蒿〈盐水芼火炙〉同蒿〈盐水芼火炙〉商陆〈稚苖去肤叶盐水芼晒蒸〉恶实〈同商陆〉豆腐〈老者不入水盐抹晒炙之〉面筋〈细析晒炙〉
　　煮〈二十八制〉
　　红𬃷子水煮　莲菂水煮
　　鸡头鲜者和石灰加厉石擦洗入锅煮熟取起以冷水少释之再入锅炒干入罐热用干者用锥挑破其眼水浸一宿煮　慈菰宜铁锅水煮用盐
　　地栗宜铁锅水煮轮去皮　菱老者风戾者水煮藕实白糯米赤豆于窍水煮用宜蜜
　　璚枝洗甚洁用水煮调化胶加退皮胡桃仁或赤砂糖和内盛盆器冷定切用又名石花菜
　　大豆鲜者煮大熟去壳宜五辛醋干者淅之入锅铺平中为一窝置盐在内用水绕锅㵼下平豆为度炀火水干豆熟其盐自散入四向豆上并不粘锅欲不见盐未干时常抄动之如欲色红加苏木白矾少许
　　杏仁去皮尖煮去苦味入盐煮燥
　　老刀豆去内外壳宜盐　龙𤓰豆去内外壳宜盐藊豆去内外壳宜盐
　　大豌豆鲜者和壳煮干者以河水入灰浸一宿洗洁煮熟用熟油盐花椒葱炒　小豌豆鲜者和壳煮
　　竹笋带箨煮大熟脱之宜五辛醋熟油酱
　　茄一覆碗于锅入水少许置茄于上煮太熟去皮宜姜盐醋宜熟油蒸酱加罂粟米一煮茄熟压去水热油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆锅上熟油浇之盐洒之俟熟　胡萝卜煮大熟宜胡椒盐醋
　　白萝卜煮过熟压去水宜熟油盐醋
　　茭白煮太熟宜五辛醋　韭㣲芼宜姜盐醋
　　菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋
　　冬瓜用坚肉切大块煮熟烂界棱浇熟油姜醋
　　瓠同冬瓜　生瓜华之去瓤煮过熟切小条葅晒干苋煮太熟泲去水宜蒜醋
　　糁〈六制〉
　　果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟莲菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加酱油胡椒花椒以面或米粉为糁〈后仿此〉佳蔬糁〈熟山药熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣顶菉豆粉皮皆块切〉佳䔩糁〈麻菰蕈竹笋茭白蒟蒻胡萝卜丝瓜皆条切〉大豌豆〈新稚者剥取肉先芼熟同芼熟菜〉大黄豆〈同猪肉切小方脔先煮熟〉豆腐〈切块〉
　　蒸〈十一制〉
　　桃轮去皮同蜜入器甑蒸〈下仿此〉赤梨〈轮去皮宜赤砂糖〉芋魁〈水生者去皮片切锅中入水半杓以盘碗覆之上铺以芋蒸易烂旱生者以顶抵锅入小水蒸不复动熟复火煨干水生者亦宜全蒸宜白砂糖盐〉山药〈宜盐〉香芋〈宜盐〉落花生〈宜盐〉葛〈宜盐〉黄独〈宜盐以上皆用退皮〉〈用灰浥半日洗去滑和以盐赤砂糖醋蒸过熟〉荇须〈米去苦心晒燥蒸过熟或入瓮同水火煨〉黄精〈本草图经云九蒸九暴作果甚甘羙〉
　　熏〈八制〉
　　熏橘熟橘汤中芼过焚砻榖糠烟熏和柔渐按匾复熏干
　　熏𬃷生𬃷甑中蒸过同熏橘
　　熏柿生柿去皮切片同熏橘
　　熏桃生桃以柔铁围之击匾汤中芼过同熏橘
　　熏梅今曰乌梅大青梅作沸汤芼过以稻秆一层梅一层焚砻榖糠烟熏黒熟
　　熏杨梅采杨梅完全纯紫肥甘者取小麦穏焚烟熏十馀日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透
　　熏豆腐乘热㸃入箱压一日以刀界开焚砻榖糠烟熏煎盐汤寒取鹅翎渐浥扫之熏绝干燥悬当风处熏竹笋去箨盐汤芼熟焚砻榖糠烟熏之
　　蒜醋和〈六制〉
　　箭干菜肥嫩者截白茎为二寸条葅洗洁入瓶先用𢷬大蒜泥和炒盐少许覆上作甘艸沸汤入醋再沸𠉀冷浸没之〈下仿此〉鸡头茎〈去皮寸切条葅〉杨梅　蒲萄〈带枝〉胡荽头蔓菁根〈切条葅〉
　　蒜盐和〈六制〉
　　茄稚而小者芼烂压去水𢷬蒜泥炒盐和匀实叠于罂〈下仿此〉冬瓜〈切条葅炒盐腌一宿泲绝干用蒜泥〉茭白〈同冬瓜〉竹笋〈带箨芼熟切为条泲去水〉菜茎〈同冬瓜〉胡萝卜〈切丝同冬𤓰〉
　　芥辣和〈五制〉
　　稚茄芼烂压干以芥子湛洁研细同盐醋少许和匀入器〈下仿此〉韭头　白菜嫩头　竹笋〈带箨芼切条〉芥菜嫩心〈俱同茄〉
　　酒糟〈三十四制〉
　　梅青者同苦卤浸过用腊酒糟和盐叠之每斤糟计炒盐三两为率〈下仿此〉李〈同梅〉桃〈同梅〉枇杷〈青熟者〉橄榄　𬃷〈鲜甜者〉柿〈滥过者〉茄〈寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟诀曰五茄六糟盐十七三碗河水甜如蜜五六言斤十七言两盐用炒乆藏者不用水〉箭干菜〈采去叶洗洁晒干作束凡菜仿此〉菜台　菘菜芥菜　瓮菜〈一作葓〉莴苣笋〈去皮㫰干〉芹白　竹笋〈熟者㫰干生者〉
　　〈去箨洗㫰留可乆〉茭白〈以红苋叶苴而槽之即鲜红〉新姜〈宜醅子糟同茭白白者加白矾少许经岁不黑〉地姜〈取须洗洁㫰干〉白萝卜〈半切晒㣲干〉冬瓜　瓠　黄瓜生瓜　丝瓜〈削去皮〉青豆〈芼熟去壳〉豇豆刀豆　扁豆　橘枝〈生熟皆宜〉山花〈稚苗〉干豆腐〈宜醅子糟〉面筋〈宜醅子糟〉蒜〈嫩头石灰清汤㣲芼〉阳和菜〈出金陵〉
　　炒〈七制〉
　　栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘壳而更酥烂　银杏〈同栗〉　榧子一白酒浸透炼火焙干去壳一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽　糯米一糙者淘净汤浇新布苴瘗砻榖糠中一日慢火锅中炒熟一用糯榖锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒　芝麻浸𢷬去皮炒　小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟
　　脯〈二制〉
　　芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼无灰气压干以花椒胡椒莳萝地椒缩砂仁姜熟油酱研浥一两宿出焙槌软用
　　牛蒡子即恶实又名鼠黏子十月已后取根硬者先捶软同芭蕉根料物制
　　生〈二十八制〉
　　紫菜〈井水洗宜姜醋宜入热油中〉鹿角菜〈同紫菜〉绿苔〈宜醋〉裙带菜〈井水洗宜醋〉莴苣笋〈削去皮切片葅宜胡椒盐醋〉冻〈摘头以筥器盛入汤中㣲芼置于涧水中浸一二宿结冻用之宜姜醋〉荠菜〈盐腌顷之加熟油醋熟芝麻〉蔊菜〈宜醋〉苦藚菜〈和水烦揉易水苦味去宜酱醋或加以熟油〉生菜〈味苦者同苦藚〉蒲蒻〈宜盐醋〉同蒿〈宜盐醋或加熟油〉新韭〈宜酱醋〉香椿芽　木莲子〈去壳取瓤每计一枚水二酒盏挼汁绢縠滤其清者自成为腐宜姜醋〉石耳〈洗宜胡椒醋〉木耳〈宜藕筊白瓜丝竹笋丝宜姜醋〉冬瓜〈韱去外皮用盐水洗〉西瓜〈用坚肉宜酱醋〉生瓜〈削去皮宜姜盐醋〉黄瓜〈削去皮宜蒜醋〉茭白〈宜炒芝麻胡荽盐醋〉茄〈宜盐醋〉银条菜〈宜胡椒醋〉白菜菔〈同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油盐醋或击碎以酱油〉石花菜〈宜胡椒姜盐醋〉山花〈去皮其茎宜盐腌顷之水洗加姜醋熟油〉地姜〈取须条切盐腌顷之宜醋〉
　　草之生于野而无毒者皆可用
　　水𬞟〈油炒〉水藻〈油炒〉佛耳艸头〈芼烂揉入米粉为饵〉苎头〈同佛耳艸〉天菜〈即地踏菜宜油炒宜日晒〉盘棋菜〈油炒不宜葢锅熟晒干〉苦菜〈芼去苦水宜油醋〉蒲公英〈芼去苦水宜油醋〉凤仙茎〈去皮芼宜酱糟〉山慈菇〈芼〉马兰头〈宜油炒〉红蓝头〈宜油炒〉百合根〈蒸〉甘菊头〈刘禹锡有菊苖𧆌醒酒〉蜀葵蕊〈宜油炒〉苜蓿〈油炒子可蒸饼〉芭蕉露　芸台　鲜白芷〈宜蜜渍糟〉防风芽〈油炒〉阿蓝菜〈出金陵腌乆用〉白菜花〈出金陵腌乆用〉⿰菜〈出潞州宜晒干捶软油酱炒〉菝葜〈琐碎录曰田舍贫家取以酿酒张文潜诗曰烹之芼姜揉尽取无可掇菝蒲八切葜叶八切〉阳菜〈出金陵〉　腌此类亦多
　　木之初发芽等无毒者皆可用
　　桄榔面〈出南粤作饼〉桫木面〈出南粤作饼〉枸杞头〈油炒或盐汤芼晒干〉木鱼〈即棕榈新生子未出木者苏东坡云用蜜煮醋浸可致千里〉槠木子〈可为腐可炒〉斋木子〈可为腐〉　松露珠　牡丹花〈李昊以牛酥煎食〉茅母〈夲草入果部〉　此类亦多　有各地产皆宜识其性类视前制
　　羮胾〈侧吏切〉制
　　凡絮腥羮先作沸汤始少调以𬊈竹笋𤓰瓠菜等清汁后少调以烹鸡鹅猪等清汁再少调以烹鲜鰕清汁炀火多烹挹尽羮面之油滤尽羮下之滓其镕化血水水和鸭卵入羮皆能取清下酱油下胡椒川椒坋各少许复挹油滓须尽视咸淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡汤渐尝滋味渐以续入若絮素羮始用甘蔗煎汤后用𬊈竹笋菜瓜瓠汁入汤欲味鲜甘则再调以蜜水馀如腥羮调和淡豆䜴研以入羮可以代酱前后必须滤去其䜴
　　羮中事件视所宜入〈每羮入一件惟胡荽葱可并入之〉
　　乳腐　红花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚菜　鸡棕　燕窝　海丝菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石耳　桑鹅〈即树鸡桑之所产〉胡桃仁　生栗　生菱　菱腐地栗　藕　藕腐　竹笋　鸡脚菜　芦笋　蒲蒻茭白　茭芽　山药　土瓜　丝瓜　瓠　茄　冬瓜豇豆　刀豆　龙须菜　笔管菜　莼菜　瓮菜
　　同蒿　莴苣笋　羊角菜　黄矮菜　瓢儿菜　菘菜菜台　酸齑　菉豆芽　韭　胡荽　葱白头　椿
　　芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　缨络米〈囊括煮之入羮〉　羮中之胾牛羊猪鲜肥者为最或薄䐑用盐水浸作沸汤㣲𬊈者或煮糜烂者鸡鹅亦可斫为轩烹熟鱼鰕蟹等宜𬊈熟鸠鸽皆鹿兔獐麂野猪黄羊皆宜〈饮膳正要云黄羊煮汤无味〉
　　日月肠
　　刲羊血不入水置葱数茎顿暖处自镕为水以水调鸡卵黄灌入羊肠烹熟为日肠以水调鸡卵白灌入羊肠烹熟为月肠宜入羮
　　胜鲟鱼
　　用大鱼薄切阔䐑以猪肥精肉杂乳饼机上斫细醢和胡桃松仁细切胡椒酱苴之水调菉豆粉粘蒸之入羮
　　一捻珍
　　用猪肥精肉杂鳜鱼鳢鱼俱为䐑机上报斫细为醢以生栗丝风菱丝藕丝生笋丝麻姑丝胡桃仁细切胡椒花椒酱调和手捻为一脂形蒸之入羮
　　隽永脔〈隽音俊〉
　　乳饼鳜鱼肉熟蟹肉熟猪蹄筋俱作细醢鸡子同胡椒花椒酱调和为片蒸熟方切脔入羮
　　水陆珍
　　黄甲蒸取肉大银鱼鸡胸肉田鸡腿肉白鰕肉斫细醢鸡鸭子白花椒坋盐和一处浥白酒为丸饼蒸熟入羮
　　酥果膏
　　用腌乳饼加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和为丸饼甑蒸或锅汤中煮熟入羮
　　筋肤髓
　　猪肤挦洁烹糜烂其蹄筋亦烹糜烂猪脊髓牛腱羊肤皆宜烹糜烂入羮
　　舌掌跖翅肠胃肝肺肾子
　　猪羊舌鹅舌掌鸡跖鹅鸡翅鸡肾鹅鸡肝肺猪羊肠胃鱼鰕子俱处置得宜入羮
　　肥瀹粉　荸荠粉荡索者　菉豆软粉索粉
　　俱宜肥用胡桃松子仁鲜竹笋用猪肉细切兼乳饼熟山药匀和为小丸用鸡子黄调菉豆粉为小丸通加肥汁烹以胡椒花椒缩砂仁葱白酱调和如冻先置粉上絮羮瀹之
　　竹屿山房杂部卷五

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷六　　　明　宋诩　撰
　　养生部六
　　杂造制
　　造茶〈三制学林新编云茶之佳者造在社前其次火前谓寒食前其下则雨前谓榖雨前此建安之造茶然气有先后地有寒热茶有早晩惟取萌蘖为上不得泥此以论茶也〉
　　一摘茶萌心为上作沸汤㣲𬊈之㫰干绵纸藉炼火上焙燥一摘叶于锅中焙柔以手烦揉之焙燥一以叶蒸过晒干再以火焙燥俱以竹箬厚藉筐筥收
　　水木犀
　　半含桂花摘采甚洁入绢囊置清水中烦揉去苦重压令干叠入瓷罐竹箬覆掩之遂以长篾重重侧围箬上篾心留通一穴㵼清水满渍须每日易水永不蔫烂炙燥能久藏
　　柿饼〈俗作柿非柿芳味切削木片也〉
　　柿霜后半熟者摘之轮去外皮日中晒柔渐以手按抑为饼再晒起霜收
　　南枣〈一统志曰膏枣〉
　　南地鲜甜肥枣汤中㣲煮入稻秆藉筐筥中覆葢一宿晒干复蒸之红而肉厚小甜枣藉桑叶蒸熟晒干纹细而红
　　北枣　牙枣　红枣　圏枣
　　北地鲜枣在锅煮熟急入冷水中漉起晒干火炕焙者曰北枣煮熟手捻退皮晒干者曰牙枣生而晒干者曰红枣生而轮去皮锅中藉以厚布慢火炙干者曰圏枣
　　蒲萄干〈凡果干者曰䕩礼曰其实干䕩〉
　　取熟甘者甑蒸柔日中晒干复火中焙之
　　梨干
　　赤梨片切窨稍干甑蒸再晒之
　　桃干
　　生桃切去核汤中芼洒小盐晒干用加赤砂糖
　　李干
　　大鲜李汤中芼之日晒干
　　巴思把饼儿
　　采花红周正而生坚者去皮周遭界棱如橘囊状连晒二日用手轻轻挼匾再晒半日蒸熟复晒干其形制气味与本土出产者无异
　　蜜瓤瓜
　　生甜瓜去皮瓤华之四分先以熟水洗过泲干用蜜汤煎去其水又入熟水内漉出拭干再以蜜慢火煎令甜透如琥珀色取出仍以热水浴之取起拭干即以布藉压令坚实日晒或火焙新瓷器收与真蕉黄无异也
　　梅酥〈二制内则曰水醷醷音亿〉
　　一用熟梅蒸烂布绢中泲去皮核调炒盐鲜紫苏叶丝日中晒干每梅浆百斤盐十五斤一取霜梅连仁核鲜紫苏叶丝再熬赤砂糖同𢷬糜烂日中晒干
　　果单
　　先以漆先平之器少以蜜润使滑用桃李杏等果甘熟者蒸柔取绢滤其浆洗于蜜上置烈日中常揺振晒使匀薄俟干掲用林檎柰子楸子等果则生取浆熬稠浇晒
　　细酸
　　切青梅细丝茭白细丝同紫苏新叶浸造霜梅水中色味俱美晒绝干加青橘皮丝以蜜润用
　　风栗〈食疗云如肾气虚弱每日空心细嚼之〉
　　霜后摘之投水中试去浮者以洁布抺干日晒醒用越布囊括于中而风戾常揺动则令均透
　　风菱　菱粉
　　采取鲜者晒干悬筐中风戾　煮去壳𢷬晒罗粉
　　风藕　藕粉
　　嫩藕头悬筥中风戾　老藕𢷬汁加水帛澄粉晒
　　风地栗
　　取绝甘嫩多浆者带土悬筐中而风戾之
　　细糖
　　用赤砂糖加广糖入锅熬热冷定以炒热面溲熟芝麻或薄荷叶缩砂仁末少许加糖香揉块随意片切或纽索或范为花形取火焙干
　　杂果糕
　　炒熟栗去壳斤半柿饼去蒂核煮熟红枣胡桃仁去皮核各一斤莲菂末半斤一处舂碓糜烂揉匀刀裁片子日中晒干〈有加荔枝龙眼肉各四两〉
　　五美姜　姜粉
　　鲜嫩姜采抹去皮每块裁分四处每斤用白梅半斤槌碎去仁同炒盐一两和晒三日入甘艸末五钱甘松末三钱白檀末二钱晒一日收入瓷器中　生姜烂捣滤汁晒粉
　　松黄饼
　　用熟蜜白砂糖隔汤热渐和松黄范为小饼
　　蒲黄饼〈本草云市㕓间以蜜溲作果食货卖甚益小儿〉
　　摘新蒲黄同松黄山药莲菂芡栗菱藕荸荠等粉宜同制范之为饼
　　雪花饼
　　用菉豆粉炒熟二斤柿霜八两薄荷坋四两缩砂仁坋一两炼蜜和之范为小饼
　　菉豆粉糕
　　先用水作沸汤下熟蜜下菉豆粉下姜粉调适均滑器润酥油盛之脱下刀裁开以酥油浇
　　赤砂糖
　　甘蔗𢷬浆入锅慢火煎少续水不令作焦以石灰少许投调遂凝厚为糖
　　白砂糖〈二制〉
　　每赤砂糖百斤水百斤匀和先以竹器盛山白土用糖水淋下滤洁入锅煎凝白砂糖〈闽土则宜〉用水调匀复煎入模则脱为猊糖之类今曰响糖
　　糖霜〈又曰糖冰黄涪翁答雍熙长老诗云逺寄蔗霜知有味胜如崔子水晶盐杨廷秀诗云亦非崖蜜亦非𩛿青女吹霜冻作冰透骨清寒轻著齿嚼成人迹板桥声〉皮糖
　　每上等白砂糖十斤用水五斤慢火煎熬以滴水成珠再候坚柔停匀为则先取瓷罐截小竹板二十馀枝纵横置其腹间乃入以所煎之馀过一宿以罐覆碗上令其滴尽糖水半月两旬视罐中糖霜凝结竹板之上则击罐而取之　滴下者再煎得所置新瓦上以两杖鼓臂抽击遂为皮糖也皮糖以饽致逺不粘
　　蕨粉　葛粉
　　蕨粉作沸汤溲之缄糖蜜豆沙或猪鱼肉醢为饼蒸熟葛粉同
　　面筋
　　用小麦白面十六斤盐四两温水和带软𠉀水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗浊则易水已成面筋苴箬中置笼上蒸有用麦面同制惟先宜揉韧水中停面绢滤洁即小粉也
　　红花子膏
　　释去浮者臼内𢷬碎入汤浥汁更𢷬更煎汁锅内沸入醋㸃绢挹之似肥肉入素食极珍美
　　菉豆粉
　　菉豆湛洁之渍捼去皮同水磨细以绢囊洗去但取细者加原粉酸浆㸃定成粉又以囊沥水干用豌豆亦可为有三制作如索粉则加调原糨揉匀两手并搓入沸汤漉于冷水中汤粉则加水调入汤锣沸汤中旋没之脱于冷水中软粉则水调入锅煮杓于小滑器脱下以冷水渍索汤者皆宜油煎
　　芝麻腐
　　芝麻湛洁水渍磨糜烂囊滤去查滓煎沸渐加菉豆粉调旋再煎视老嫩得宜入器待冷用有少加以赤砂糖每计芝麻一升清水二升干菉豆粉八两
　　豆腐〈二制朱文公先生诗云种豆豆苗稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布〉
　　黄豆二斗菉豆二升同水渍之𠉀豆肥满带水磨细调以油滓用绢囊尽取其查置锅中速火煎熟翻入一器将苦卤加水渐滴之见下凝成小颗挹入布藉器中历出水为腐渍冷水内面衣未㸃时宜掲用渍豆过则少腐宜次序渍欲熏晒惟压实以充所须有磨炒豆筛细三升面和渍生豆二升浆煮熟置器压实甚宜熏晒
　　乳饼〈乳浆曰酪〉
　　取下牛乳入锅煎熟就以其酸泔渐渐滴下成聚布苴为饼
　　乳线
　　用初煎淡乳饼入汤锅内隔器汤中捻绢片形上竹木棍卷扯仍下汤锅内再汤卷扯三五次上挣床晒干入少熟油捻更滑润也
　　酥〈浓而凝者为酥清而少凝者为醍醐醍醐音提胡〉　抱螺
　　取下牛湩贮于一瓮造十字一木钻立于其中令两人对持纠纒牵发其精液在面者杓之复定垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为酥有苴白砂糖模为饼有叠白砂糖切为糕　清者加少羊脂肪烘镕和以蜜滴旋水中而若螺𢫎者曰𢫎螺皆至寒月可造凡煎每斤加切白萝卜一二片去其膻尽〈乳汁曰湩今人有以牛羊骨髓煎之者亦曰酥〉
　　乳腐
　　乳饼烦揉真菉豆粉中水调入锅煎视老嫩适宜取贮于器𠉀冷切用
　　羊羔酒
　　每白糯米一石炊作白酒浆至时以肥羊肉七斤切块杏仁煮去皮尖苦味一斤同水煮糜烂留汁共六七斗加木香末一两俟寒倾入浆中冬酿十日酒熟取之
　　蜜酒
　　白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶内𠉀温加细麹末二两酒酵二两纸羃口置僻所春秋十日夏七日冬十五日成美酒一斗
　　赛葡萄酒
　　用银石器将磨碎去皮黑豆入水加乌梅数个明矾少许𤎅色黑滤洁调以酒蜜得所盛瓶中宻封一宿饮之与真者同
　　荸荠粉
　　老荸荠捣取汁汤锣汤之成粉皮同藕成干粉
　　菱腐　藕腐
　　鲜菱老者𢷬滤取汁加真菉豆粉蜜白沙糖𤎅成腐藕同
　　蒸果〈蔬荀家曰闷子〉
　　同枣栗菱肉胡桃榛松仁皆退皮俱碎切以菉豆粉调糨杂糯米粉和蜜赤砂糖缩砂仁川椒揉和甑中蒸粉熟为度切条段油煎或和猪肉醢或入于羮瀹之
　　蒸蔬
　　用麻菇蕈竹笋木耳面筋乳饼茭白菱藕碎切加香油馀同蒸果
　　菉豆芽　赤豆芽
　　取菉豆水渍二宿𠉀甲拆轻释之内有窍缸中以编蒲等覆盖蔀屋下勿见风常将水灌至湿透缸窍令放去其水俟芽长二三寸用赤豆同
　　芥辣
　　芥菜子湛洁入器乘湿时研不停手绢布泲其浆贮瓷注中水沈冷加盐少许或以醋
　　松仁油〈宁夏有核桃仁压为油〉
　　松子去皮壳𢷬糜烂水绞汁熬取浮清油绵滤洁再熬之或研压取油
　　杏仁油
　　杏仁𢷬糜烂和水煮取浮油绵滤洁再𤎅成油
　　大麻子油〈麻子尔雅曰黂诗曰苴赓扶涕切〉
　　麻子碾碎入汤中煮渐杓取油藏之
　　芝麻油
　　芝麻炒熟研碎入汤内煮数沸壳沈于底油浮于面杓取去水收之较车坊者更新香也
　　花椒子油
　　摘新花椒子入菜油锅中煎透笊起研糜烂以绢泲其香味仍调油中
　　糖香
　　零陵香〈一斤〉甘松〈四两〉藿香〈一两〉丁皮〈二两〉官桂花〈四两〉甘艸〈半斤〉荔枝壳〈半斤〉松子仁〈一斤〉俱为细末和匀
　　合香头
　　麝香〈一钱〉生姜汁〈四两〉赤砂糖〈一斤〉先将麝香乳细渐入姜汁乳令如胶入糖再乳停匀盛瓷罐内取绵纸油纸羃口甚宻置饭上蒸透下于食物香最醖藉
　　红麹
　　用粳米煮熟烂饭煎赤灵芝艸汁溲为团中穿一穴上下撷辣蓼叶覆藉三五日未红再煎赤灵芝艸汁常灌之常浴之仍以蓼覆红为度晒干收七月八月可造汤浸研之为染食物所须
　　浆水
　　炊熟粟米乘热投冷水中浸五七日用夏月易酸稻米饭亦宜
　　齑水
　　松菜作沸汤𬊈之入煮面绝清汤中用小缸盛菜不必多酸即用冬宜近热易熟
　　果品等物宜生宜干宜制用未尽者
　　荔枝〈鲜干去壳〉龙眼〈鲜干去壳〉梅子〈青宜糖黄宜去皮糖蜜〉杏子　杏梅桃子〈礼曰胆之日抄云去其毛也家语曰哀公以黍雪桃孔子对曰不闻以贵雪贱也〉王桃樱桃　李子〈干或再蒸〉柰子　林檎　频婆〈出南粤者可煮〉枇杷〈去皮宜蜜〉杨梅〈用盐〉梨子〈轮去皮〉沙橘〈皮囊皆羙〉衢橘　早黄橘　蜜橘　小橘　穿橘　糖南橘　匾橘〈青胜于黄〉绿橘〈以上皆去皮〉金橘〈用皮有皮肉皆甘者〉蜜柑〈皮甘于肉〉香柑　干柑　蜜昙柑　脱花甜柑〈生熟皆美以上皆去皮〉牛乳柑〈用皮〉波斯柑〈去皮〉青柑〈熟酸去皮〉酒柑〈切宜酒〉柚〈食皮〉石榴〈剖用子〉羊枣〈干〉蒲萄〈有干者或再蒸〉蒲萄煎〈酒调用〉菱米　鲜枣　红枣　南枣　圏枣　牙枣　木蜜木瓜〈宜霜后〉无花果　郁李　鲜栗〈去壳衣〉马㯽榔〈去壳取肉〉
　　〈食之饮冷水少许共咽如蜜〉楸子　果单　枝头干　蕉黄〈去壳〉柿子〈秋分时滥用每儋先入器作沸汤二儋投石灰一升搅匀浸没其柿草覆一宿起惟铜盆则宜寒露时热用以桶㡳及四周布以荷叶中入寒梨三四枚或木𤓰麸团内柿侧之蒂相向上又以荷叶覆满一二日皆熟绿柿百枚中置肥皂二梃覆之一二宿自熟柿饼宜中藏胡桃仁〉西瓜〈削去皮华之或取汁加蜜隔汤顿再以冰沈冷用〉熟甜瓜〈削去皮华之〉甘蔗〈榨浆用〉糖霜　响糖〈宜胡桃仁〉皮糖　那合豆〈煮熟炒干用〉雪蛆〈蒸宜花椒盐蜜烧酒杂志云蛾睂雪蛆消内热〉凡禽兽鱼虫烧腌糟干者〈俱宜醋〉凡禽兽鱼等熏晒干甚者〈用槌软洗洁烹如咸更调盐水浸一宿洗烹烹必易水〉凡酱渍盐腌控干晒干等长久之菜〈宜洗淡用油炒同花椒葱白生姜〉凡食油酪物必用烹茶饮之食盐物必用温酒饮之　食荤必用北枣食之逺方一时难制之物
　　巴旦杏　桬棠果　八檐仁　馀甘子　必思答〈仁〉羊桃〈剖〉榅桲〈去浮毛榅乌没切桲蒲没切〉波罗蜜〈剖〉大药〈剖〉优昙钵鲜子　黄弹　君迁子　鹦哥舌　庵罗果　宜母子卢都子　卢橘　米豆　回回豆　茄莲　根子菜藤菜〈苏东波云丰湖有藤菜可以敌莼𦎟〉髙河菜　罗汉菜　绰菜
　　蕺菜
　　食药制
　　桂花饼〈三制〉
　　一摘桂花采去蒂磨至二三次通细泲去苦水范脱小饼布纸中又以纸覆密置炼火上一时炙燥之常亲烟突间收贮一取饼复磨为坋同白砂糖梅酥𢷬范小饼一用鲜花〈三升〉碓磨绝细去苦水孩儿茶〈五钱〉诃子〈去核四钱〉甘草〈五分〉俱磨细坋𢷬匀以银范或象牙范为小饼晒干再火炙范中常滑以苏合香油或松仁油则光润花形见也瓷罐收常食开胃散积滞〈用花入囊置水中烦揉去苦制饼佳〉
　　香茶饼
　　孩儿茶〈四钱〉芽茶〈四钱六安州产者〉白檀香〈一钱二分〉白豆仁〈一钱五分〉缩砂仁〈五分〉沈香〈二分半〉片脑〈四分〉麝香〈二分〉俱为细坋煎甘草膏同白糯米细粉为糊溲匀银范为小饼或小条晒干常噙化清心化气〈煎甘艸膏方粉甘艸一斤锉碎沸汤一锅浸一宿煎减至一半去渣滤洁取汁复入锅慢火𤎅至二碗易入砂锅中炼火上再慢𤎅至一大碗以成膏为度渣可再煎〉
　　橙糕〈本出处州〉
　　用黄橙皮去筋衣作沸汤𬊈之㫰干磨绝细绢囊盛括入水中洗出坋定浓晒干每十斤熟蜜四斤揉和置瓷盘内晒露至于坚柔停匀裁为糕片剪竹箬藉收酒饭后食散肠胃恶气消食醒酒有委顿亦能发汗
　　查糕〈本出汀州〉
　　用查梨去皮核大切片蒸过熟磨糜烂滤洁晒之和赤砂糖复晒坚柔适宜或范为饼或裁为片煎竹箬藉之收食后甚益脾胃消化宿积
　　紫苏糕
　　紫苏叶〈晒干一斤〉薄荷叶〈晒干八两〉杏仁〈煮去皮尖苦味炒四两〉白豆仁〈四两〉缩砂仁〈四两〉干姜〈四两〉乌梅肉〈焙干四两〉俱为末每斤计熟蜜六两和匀裁为片用食之下气开胃
　　苏梅膏饼
　　用鲜紫苏叶盐腌二三宿以梅酥调白砂糖染之再晒再染干细研膏入模为饼食之能下气生津液〈梅酥用前一制者〉
　　甘露膏饼
　　用乌梅蒸取肉〈一两〉白砂糖〈四两〉薄荷叶〈为粉四钱〉三味𢷬为膏模为小饼噙化生津止渇
　　法制陈皮
　　陈皮〈去白一斤〉青盐〈四两〉甘草〈四两锉碎〉用水同入锅高三味三寸许煎水竭为度惟取陈皮碎锉晒干治风热痰能醒酒
　　法制半夏
　　半夏〈一斤〉𥐚硝〈四两〉用水浸一月馀干祗加水试其味至不麻为度别取水湛洁复以清水浸一二日漉起晒㣲干锉薄片加生甘草〈四两〉薄荷叶〈四两〉俱锉碎和匀晒燥收治风湿痰止恶心
　　法制缩砂仁
　　缩砂仁〈去皮十两以𥐚硝水浸一宿水洗㫰干少入麻油炒香燥〉官桂花〈一钱〉甘草〈炙一钱〉俱为末遇酒食后细嚼之消化水榖温暖脾胃
　　法制草豆
　　草豆仁〈三两〉生姜〈五两切片同草豆仁炒过又以水二升慢火同煮水竭为度取出俱焙干〉白豆仁〈五钱〉益智仁〈五钱〉莪术〈煨五钱〉粉甘草〈炙一两五钱〉盐〈炒一两五钱〉右为末每用细嚼去胃寒消宿食
　　法制㯽榔
　　㯽榔〈鸡心者一两切作细块〉缩砂仁〈一两〉白豆仁〈一两〉丁香〈切作细条一两〉粉甘草〈切细块一两〉橘皮〈去白切作细条八两〉生姜〈切作细条八两〉盐〈二两〉右件用河水两碗浸一宿次日用慢火于银石器中煮干焙干入瓷瓶收每用细嚼治酒食过度胸膈膨满口吐清水一切积聚〈今南粤有瘴气以㯽榔杂扶留藤瓦屋子灰食之〉
　　法制杏仁
　　五月采取杏仁三斗去双仁去尖汤退皮早朝蒸至午时更慢火㣲烘之至七日止每日空心随意服食驻颜延寿
　　法制生姜
　　生姜〈十两切作片子用青盐掺过再以小麦面和停焙干〉官桂〈去皮〉青皮〈去白〉陈皮半夏〈姜制〉白术〈以上各一两〉荜澄茄　丁香　木香〈以上各二两五钱〉白豆仁　白茯苓〈去皮〉缩砂仁〈以上各一两五钱〉葛根　甘草〈炙各五钱〉右为末随意服食治饮食过多或生冷停滞呕逆恶心不欲饮食
　　法制糖球子
　　鲜糖球子〈从顶中去核一斤盐二两腌三宿压干〉草果仁〈一两〉缩砂仁〈一两〉㯽榔〈三钱〉诃梨勒〈调面苴之煨去核三钱〉𠂀草〈炙三钱〉干姜〈炮五钱〉丁皮〈五钱〉陈皮〈四钱〉青皮〈四钱〉大麦芽〈炒去糖一两〉赤砂糖〈再𤎅不拘〉右取草果仁以下十味碾为绝细末用糖和糖球子腹中实满多则掺于其上叠瓷器内或通𢷬糜烂为饼凡酒饭后嚼之大能消食不损脾胃
　　丁香饼子
　　半夏〈汤炮七次二两〉白茯苓〈去皮一两〉丁香〈五钱〉白术〈炒一两〉白姜〈炮一两〉𠂀草〈炙一两〉白扁豆〈姜汁浸蒸熟焙一两〉橘红〈去白二两〉右为细末生姜汁煮薄面糊为饼如棋子大酒饭后嚼一饼生姜汤下温胃去痰解酒进食寛中和气
　　丁沈煎丸
　　白豆〈五分〉缩砂仁　荜澄茄　木香　白檀香　薄荷叶　𠂀松　陈皮　官桂花〈各五钱〉丁香　沈香〈各五分〉白茯苓〈去皮二两〉百药煎〈一两〉片脑〈二分〉蓬砂〈三分〉俱为细末𠂀草膏和匀为丸如菉豆大酒饭后白汤送上十丸消酒化食
　　姜附丸
　　香附子〈炒去毛一片用河水浸秋冬二日春夏一日一夜漉出新水洗入银石器中加水浸香附子上寸馀次取大蒜三十个去皮𢷬铺香附子上慢火熬之𠉀蒜如糊即用银匙不住手搅二三百转以蒜不见汁干为度𠉀冷每香附子一个切作四五段慢火焙干〉神麹〈炒黄六两〉干姜〈炮四两〉荜拨丁皮　缩砂仁〈炒〉胡椒〈各二两〉陈皮〈用盐水浸焙干二两〉有寒加附子〈炮去皮脐二两〉桂〈一两〉俱待冷为细末用蒸饼汤浸一宿取布苴捩去水和药丸如梧桐子大每服五十丸不拘时白汤送下治脾胃虚弱壮人服之一生无疾又能引年
　　麹糵枳术丸
　　神麹〈炒〉麦芽〈炒去糠〉枳实〈同麸炒去麸各一两〉白术〈二两〉俱为细末荷叶苴饭烧𢷬为丸如梧桐子大强食过饱温水下五十丸
　　八仙散〈铁翁张居士采药华山遇八道人各赐一药与之故其名曰八仙散〉
　　干葛〈纹细嫩有粉〉白豆仁〈去皮壳〉缩砂仁〈实者〉丁香〈大者已上各半两〉𠂀草〈粉者一分〉百药煎〈一分〉木𤓰〈盐窨加倍用〉烧盐〈一两〉右件八味共细锉人不能饮酒者只抄一钱细嚼温酒下能饮酒不醉亦治酒病〈寿亲养老书云醉郷宝屑无如此方之妙〉
　　醍醐汤
　　乌梅〈一斤槌碎甜水四大碗煎至一碗滤滓〉白砂蜜〈五斤〉缩砂仁〈为末五钱〉入银石器中慢火熬成赤色膏为度取下放冷加白檀香〈为末三钱〉麝香〈一字〉搅匀于瓷石器内盛顿封口一宿夏月冷水调冬月沸汤调服〈歌曰乌梅化痰止烦渇蜜生津液润心肺白檀大能消暑毒麝香通窍辟邪气〉
　　寇相入朝汤
　　沉香　木香　人参　肉豆〈调面苴煨〉大茴香　草豆仁〈调面苴煨〉荜澄茄　甘草〈各等分〉俱为细末以沸汤入盐少许空心㸃服二三钱冲胃雾气春冬不可无
　　厚朴汤〈宋朝士俟朝于文徳殿守堂卒每以厚朴汤进〉
　　厚朴〈去粗皮锉片用生姜汁三染三焙之一斤〉桂心〈三两〉右和一处心下痞闷不下饮食沸汤泡服
　　艸果汤
　　草果仁〈锉㣲焙一斤〉官桂〈去粗皮锉㣲焙四两五钱〉𠂀艸〈粉者炙锉二两〉右和一处肉食过多心中嫌恶每用二钱加炒盐少许沸汤泡服亦治食疟
　　收藏制
　　茶常近火气味不变又忌烟埃霉〈明饥切〉黰〈之忍切〉
　　茶䔲同茶
　　酒先用瓮汤泡涤洁又无损沁入热酒封后只以石灰薄调染瓮下一半上架收不宜亲湿地及日照并咸瓮〈沁七鸩切〉
　　糟同酒
　　酱常用日晒不宜于日中动忌著雨水则生虫有虫则加热油或盐中苦卤
　　醋用好瓮架于凉室中不宜亲湿不宜动
　　油宜漆桶瓷缸收上虽用盖亦为一窍通气不宜泥封尽能作臭〈博物志云积油满万石自然生火〉
　　盐床上以竹器盛床下甃以浅池池外辅之以缸令流苦卤贮之
　　白砂糖入桶中封固
　　响糖宜火炙日晒畏南风
　　糖霜入新瓮以箬封之悬火侧虽久不镕
　　生熟蜜皆宜陶瓮蜜未煎者曰白砂蜜已煎者曰紫蜜禽兽鱼腊腌者皆宜近火气
　　烘鱼纸苴之再烘藏晒热小麦中不生毛蛀
　　乳饼用灰和盐腌藏可久
　　酥用瓷罐收镕则至冬再煎
　　窨鱼收瓷缸中不枯
　　白鲞苴以麦稍不红馁藉以日晒常白
　　银鱼干晒茭叶蕰藻苴之不黄
　　干对鰕　鰕尾皆杂蒜囊用蒲蒌苴之置通风处黄甲畏蚊虫嘬〈楚怪切〉畜之则穿土作浅坑筑实四周涂以秕榖和泥纳于内上用芦簟等葢覆又掩以土留窍通气永不瘦有以蒲蒌水湿苴之实压常以水洒润则可久留有以酒坛封口土少盐水调薄散纳缸中置蔀屋下瘦者亦肥
　　蟹畏火明畏雾笼冬月以蒲蒌苴之置诸糠穏中可久留〈蟹谱曰凡糟蟹用吴茱萸一粒置厣中经岁不沙归田录曰糟蟹者瓮底加皂荚半挺经岁不沙〉蚶蛤蚬类畏雷声苴以蒲蒌压以重物则生
　　芋魁切片或全枚晒干收干糠穏干土中
　　土瓜　山药　香芋　落花生等皆全枚同芋魁茄取新瓮于六月中晒三五日又取茭叶截寸许晒十分乾安茄之日瓮与茭叶晴日早晒至亭午摘茄叶带无伤者先铺茭叶在瓮铺茄一层层叠之羃以箬叶涂以泥置空板上至春亦如新或瘗于水淋淡晒干灰中黄𤓰瘗水淋淡晒干灰中能留于冬
　　西瓜圃中摘下露过一宿绳络之高悬通风处可以经冬
　　晒腌瓜茄用麦稍藉则洁白
　　天花菜　羊肚菜　鸡棕　燕窝菜　干蕈　石耳木耳　干竹笋　干麻菇等俱宜近火气
　　鲜麻菇藏麸面中能留二三月
　　海丝菜　紫菜　鹿角菜　裙带菜　苔菜等常日晒置通风处
　　栗春半时火烙其芽入沙瓮瘗之有十月间晒二三日汤中煎熟晒干入新瓮中可留一二年干甚用则再煮有以调泥涂干壁间久则如风栗
　　北枣　南枣　牙枣　圏枣等肥者清明前晒过收新瓮中闭口藏之过夏如新
　　红枣　李干　梨子干　揪子干　羊枣干俱火焙日晒
　　荔枝　龙眼火焙纸封竹器中悬近火处
　　榛子　胡桃火焙悬通风处
　　乌榄仁　人面果仁火焙杂小腐炭收近火处
　　杨梅仁带核收
　　莲心　西瓜子仁俱带壳收
　　榧子　银杏俱火焙
　　柿子经霜后日深摘下不损者取柿叶藉入新瓮中上令通气可留至春
　　蒲萄取带枝颗全者镕蜡固其折尽处轻置新瓮中宻封之可过冬
　　柿饼　蒲萄干宜火焙日晒
　　马槟榔宜火焙收近火处
　　菱取风者至春前去壳火烘干熟
　　菱米宜火焙日晒
　　橄榄以有葢好锡瓶贮之宻封置间洁地可留至五六月
　　梨子绵著苴之有取一枚以数枚插于中
　　莲菂干宜火焙日晒
　　石榴藏干麦中
　　沙橘　干柑　蜜柑　香柑采不损者收大口新瓷瓮中上令通气可交春经夏
　　蜜橘　金橘　牛乳柑之类霜后二三朝采不击损者收大口新瓷瓮中上轻覆以粳稻秆有取竹作大眼筐贯粳稻秆收置髙处最畏糯稻秆米与酒〈归田录云藏菉豆中可经时不变〉
　　地栗带土在地
　　𠂀蔗　藕以草荐藉地卧之又覆以荐常用水湿松子火焙同防风悬通风处不油防风亦不坏
　　鸡头天雨水浸有雨则易或入瓶以篾簟掩口浸清水池中虽经年不坏晒干者亦可乆留
　　熏果宜火焙
　　凡人面果乌揽白梅等之盐腌者皆宜常日晒入罐
　　逺藏新果
　　用新瓷瓶入新果如杨梅樱桃之类杂薄荷盐矾水浸以油纸数层同木葢竹箬𦂳羃其口置之清冷泉内虽乆而色如新必立夏时置井中至立冬时置地间每斤果盐一两明矾六钱水用满六月六日储水浸桃李梅杏枇杷林檎鲜果之类不易坏须入新瓮中宻封之
　　藏五榖
　　糙粳米用齐整稻秆干者积之仓下布板上令通气苇箔卷者上必以乱稻秆苫热则可收其湿而不红腐江古人以水浸壳二三日沥于甑中蒸米涨出为度晒至绝干取而砻米散收数十年既无红腐亦不蛀食黄粳米须自冬舂者佳入仓必用齐整稻秆积之欲黄取水溲糠麧以稻秆苴置米底中每米一百石止可二三苴〈范至能有冬舂行〉
　　糯米不宜热黄则用凉篾篅〈市縁切〉囷〈丘伦切〉积之内立以竹笼通气而无热黄之患
　　白粳米同糯米凡米舂疏者为粝〈刀葛切〉㣲舂者曰脱粟每一石舂得九斗为粺〈蒲卖切〉得八斗为凿得七斗为侍御
　　榖散收在仓冬则以乱稻秆覆上至春动收其热气则无气秡〈蒲活切〉壳
　　大麦　小麦经湿则化为蝶须初伏内烈日晒甚燥乘热宻封积〈音渍〉之或杂苍耳辣蓼同收
　　小麦面置铁于中不𩝯〈色求切〉
　　豆大豆赤豆菉豆之属皆晒干散仓通气大豆肥满时连科本晒至叶干积于稻秆中至春时欲用先以水浸煮如新摘
　　芝麻晒散仓收干
　　白菜子晒干散仓收
　　凡米榖又有为露积者下用砖石甃砌须髙又用稻秆覆藉周宻四围又立石柱辅之始能悠乆然在露积者米榖之色尤更鲜明于仓室中收藏者也〈诗曰我仓既盈我庾维亿若营州辽阳之地宜为土窖亦能乆藏〉
　　宜禁制
　　宜制
　　医学曰五榖为养〈谓粳米小豆麦大豆黄黍也〉五果为助〈谓桃李杏栗枣也〉五畜为益〈谓牛羊豕犬鸡也〉五菜为充〈谓葵藿薤葱韭也〉
　　又曰肝宜食𠂀〈粳米牛肉枣葵皆𠂀〉心宜食酸〈小豆犬肉李韭皆酸〉肺宜食苦〈小麦羊肉杏薤皆苦〉脾宜食咸〈大豆豕肉栗藿皆咸〉肾宜食辛〈黄黍鸡肉桃葱皆辛〉辛散酸收𠂀缓苦坚咸䎡
　　周礼食医云食齐视〈音视〉春时羮齐视夏时酱齐视秋时饮齐视冬时
　　春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑𠂀
　　牛宜稌〈音杜〉羊宜黍豕宜稷犬宜梁雁宜麦鱼宜〈音孤〉凡君子之食恒放焉
　　春宜羔豚膳膏芗〈音香〉夏宜腒〈音渠〉鱐〈音搜〉膳膏臊〈音搔〉秋宜犊麛〈音迷〉膳膏腥冬宜鲜羽膳膏膻
　　王氏曰饮食人之本也本得其养无物不长本失其养无物不消于无事之时而顺适之有道疾病何自至哉杨龟山曰所以养阴阳之气不可偏胜凡此皆卫生之道也先王于食有医所以治未病也凡百君子所以自养者常放先王如此至疾而后用医则末矣是故周官疾医施于万民而君子不与焉
　　禁制
　　医学曰五味有禁　辛走气气病无多食辛苦走骨骨病无多食苦甘走肉肉病无多食甘酸走筋筋病无多食酸咸走血血病无多食咸
　　饮膳正要曰〈本内经素问言〉五味偏走　多食酸肝气以津脾气乃绝则肉胝〈竹尼切〉䐢而唇掲多食醎骨气劳短肥气折则脉凝泣〈音涩〉而变色多食𠂀心气喘满色黑肾气不平则骨痛而髪落多食苦脾气不滞胃气乃厚则皮槁而毛拔多食辛筋脉沮弛精神乃央则筋急而爪枯礼记曰九物　雏鳖〈伏乳者〉狼肠　狗肾　狸正脊兔尻〈苦刀切〉　首　豚脑　鱼乙〈骨如乙之形〉　鳖丑〈窍又颈下有骨能毒人〉
　　内则曰牛夜鸣者⿴〈音由臭也〉羊冷毛而毳者膻〈毛本稀泠而毛聚如结泠音零毳昌锐切〉狗赤股而躁者臊〈股里无毛而举动急躁〉鸟⿰色而沙鸣者郁〈色变而无润泽鸣而其声沙嘶郁臭腐也⿰滂表切〉豕望视而交睫者腥〈望见举目髙也交睫目睫毛交也腥肉中生小息肉如米者睫音接〉马黑脊而般臂者漏〈般臂前胫毛斑也漏肉如蝼蛄臭也般音斑漏音娄〉
　　论语曰食饐〈于冀切〉而餲〈乌迈切〉鱼馁而肉败不食色恶不食臭恶不食失饪不食不时不食割不正不食不得其酱不食
　　酒不宜乆贮于锡器中亦忌铜器酱内有盐畏贮铜器作腥醋忌贮铜器味涩油贮铜锡器发腻凡铜盐醋油经之皆能生鉎〈音生〉也
　　禽兽肝青者有毒　马肉自死者杀人其肝尤毒　羊肝有孔者有毒不可食　诸物心能损心　诸物血能损血　诸物脑死时怒气所藏有毒不可食　禽鸟自死口不闭有毒　熟鸡肉过宿藏不宻蜈蚣来集须再煮　鸳鸯肉食之患大风　鳖与苋菜同食生鳖疽蟹目相向者有毒　鲇鱼赤目赤须者杀人　河豚有大毒中之者其害甚速用炒槐花芦根汁橄榄白砂糖皆解仓卒无药急以清油灌之吐出　李子不沈者有毒　杏子双仁者杀人　梅子藏铜器能发腥　甜𤓰沈水及双蒂者杀人　果有双蒂而大者下必有毒蛇葱不与蜜同食　檐滴水生菜有大毒　蕈下无纹
　　者有毒
　　治桃生毒
　　妖术以鱼肉害人在胸膈则服升麻吐之在腹服郁金下之〈黄氏曰抄云李寿侍郎为雷州推官鞫狱得此方〉









　　竹屿山房杂部卷六
<子部,杂家类,杂品之属,竹屿山房杂部>

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷七　　　　明　宋诩　撰燕间部一
　　文房事宜
　　砚〈墨池曰银砚〉
　　凡砚坚细发墨款识拙古为上今惟重端溪石歙石常用洗洁不得留宿滞墨写字无精采有剖莲房洗之有切半夏洗之大去宿滞汉未央宫魏铜雀台瓦甓皆制砚真而旧者亦鲜倭国有漆查砚体轻而发墨〈青州有熟铁砚广南有竹砚〉
　　墨〈南雄府有石墨长短巨细似墨即画睂石〉
　　墨取桐油烟为上豆油烟次之以灯草一茎然者煤细二茎较粗三茎则太粗矣胶少烟细为佳收时止于通风处安顿不得近湿袭箱函中火炙及日曯〈墨谱云墨之佳者拈来轻嗅来馨磨来清〉李廷圭造墨法麻油〈十三斤今用桐油〉以苏木〈一两半〉黄连〈二两半〉杏仁〈二两〉捶碎同煎油变色滤过再以生油〈七斤〉和之入盏烧烟扫下每烟〈四两半〉用黄莲〈半两〉苏木〈四两〉各捶碎水〈二盏〉同煎五七沸色变熟绢滤去滓别用沉香〈一钱半〉前药汁〈四两半〉再煎滤次用片脑〈五分〉麝香〈一钱〉轻粉〈一钱半〉又以药汁〈半合〉研滤将馀药水入黄明胶〈一两二分〉同熬不住搅令化醒又内沉香脑麝水搅匀乘热倾烟内就无风处和匀杵透𠉀光可照人范之干则复蒸以滑石为末洒墨上瘗灰中五七日𠉀干水磨洗刷明收造墨春夏胶多秋冬胶少〈廷圭唐末人姓奚南唐主赐姓李自易水徙歙州造墨遂为第一〉
　　纸
　　纸有楮皮所成经水则朽有竹皮所成胜水虽色笺胶矾多者脆而易㸃髙丽白硾纸与倭笺鲜得南唐澄心堂纸绝无若宋笺最厚元笺颇薄亦渐罕矣今之龙笺出自内府平厚滑腻〈幅重一斤〉优于他笺也
　　造五色笺法每官印纸一幅用煮浆及颜色水调云母石碓粉水澄绝细先刷表面上桁俟干后刷里面上桁俟干槌过熿色随洒以金或以颜色水拖染㫰干加熿色筛云母石粉金槌平一用白禄纸百幅牛胶〈半斤〉明矾〈八钱〉汤化醒之春夏微酽秋冬甚薄调颜色正面拖过㫰干槌平为笺正可蜡印花一用白禄纸矾胶拖过㫰干研上等定粉加颜色胶调刷纸砑滑腻为笺惟可㸃以金
　　煎颜色水法肉红用苏木加紫草〈少许〉同水煎汁红用苏木〈八两〉槌碎沸汤〈八碗〉浸三二时煎浓加白矾滤黄用槐花〈半升〉炒令焦黄色同水〈三碗〉煎数沸𠉀色浓加白矾〈半两〉滤粉青用靛花〈一斤〉淘洁研细其馀颜色惟此三色浓淡轻重调合若沉香色煎栗壳水染大红用红花水膏刷于胶矾纸也
　　煮浆法糯米〈五升〉浸一宿研糜烂用水〈二升〉调搅滤洁入菉豆粉〈一斤〉搅匀下釜慢火煎频搅𠉀浆滚入黄蜡〈半两〉搅匀熟入白矾〈一两〉急搅之如浆浓旋入水搅量稀稠收熿纸法计纸百幅白矾〈二两〉黄明胶〈一两〉滚汤顿化醒成稀水收
　　槌纸法每干纸一幅则以洒湿一幅叠之百幅为一垛置平板上用大石重压经一伏时俾上下干湿皆匀于平石上匀槌二三百下务着实于百副内将五十幅晒干却与湿者五十幅干湿相间再匀槌三二百下依上再晒一半侯干又干湿相叠槌之以无一幅占粘为度
　　笔
　　笔称兔颖有自来矣葢惟用兔毫之在前肩者尖健而佳虽有羊毫鼠须狼尾等皆后尘也藏时但于筐筥中置通风处不杂以椒亦无蛀损一种草笔堪作草书
　　松雪斋印色法
　　用真芝麻油或菜子油〈一斤〉置银瓷器内慢熬三沸凡油〈一两〉先以萆麻子〈七粒去壳〉白肉投下复熬色改即漉去以白芨〈切随用粘〉川椒〈随用不蛀〉明矾〈为木随用不渗〉猪牙皂角〈槌碎少许〉又投下文武火亦熬二三沸又即漉去祗熬油俟滴水成珠投黄蜡〈豆许不渗不花〉停火以细纩滤去滓贮瓷瓶地中瘗月馀取之经数年色愈明亮用时以滕黄〈豆许磨油内朱鲜无变〉先用水花上等银朱研细水淘晒干加油染煮帛熟艾鹅毛角屑吐丝之类内细绡囊缝固取油润朱按染透彻内于印池印池宜瓷玉为之一取真萆麻子油每两入五灵脂〈五分〉煎滴水成珠用之一取鹅梨肉汁和福蜜内瓷器蒸熟调朱有用辰砂研细水飞过每银朱〈六钱〉加砂〈四钱〉为优煮鹅毛法用老鹅翘剪取内向柔软者入水釜中石压煮俟不浮去水晒绝干以染朱
　　熬蜡法
　　黄蜡〈一两〉入郁金末〈少许〉熬镕颜色深浅随意加减乘热绢滤去滓入沥青〈两皂角子大〉再熬收之书欲易开者宜入半温浅蘸封之欲防私折者宜热深蘸封之
　　合朱法
　　腻朱〈法用水银硫黄烧研淘定而成〉复淘洁晒研〈二两〉以秦皮栀子皂角〈各一分〉巴豆〈一粒去皮〉入水煎汁滤洁黄明胶〈五钱〉再熬化醒和朱脱范中阴干复刷明滑收计朱〈四两〉胶〈一两〉为率〈唐髙骈诗云滴露研朱㸃周易〉
　　合黄法
　　雌黄〈似云母甲错可析者〉研细水飞过去水晒燥同朱法和范之〈韵府云古人写书用黄纸有误以雌黄灭之〉
　　藏设书画
　　珍藏古今名人书画无论绢纸凡四五月暨七八月时多降阴雨遇而黰脱必用木笥深笋者外布漆之内露木素预然炭火微引烘尽水汽卷袭笥中楼庋〈居绮切〉髙置之毋常表背虑有裁损名笔之妙及图书收记者又下水池浮动隐约㣲奥处所新表背画其糊在内虽二三年尤不退力易生霉黰有用白酒取新笔染抺去尽凡展玩不宜上以手磨指下以手掬举盖有古绢易断至于损失不续甚可悔惜及方火炙之后五燥一展其绢乘燥而裂卷时须齐缓不容折皱值春冬晴天时展设尤避湿壁狂风沾拂设不宜令太繁惟用名笔绝妙者一二三幅清致无敌数宜奇不宜耦虽大㕔堂逺深䆳多则五幅然而咫尺之近必观其意思逺到如身处林麓间弥望千里胸中旷逹随景而放有以屏风物类障之则何以得其画之全趣耶若髙展以屏支其下轴虑有风动可焉
　　表背书画法
　　秋冬为上时春为中时夏为下时暑溽〈音辱〉之月为不时凡表背必使厚薄适均润洁平稳为精艺也诀曰春宜滑石白矾多皂角川椒等分和黄蜡水油须大用面穪十两要重罗滑石〈一两〉白矾〈一两〉皂角〈一梃〉川椒〈一两〉黄蜡〈一两〉油夏用□信巴芨椒艾水乌头蜡更髙皂角白矾油一
　　两金精木鳖与秦芃黄蜡〈一两〉白矾〈一两〉艾〈一两〉金精石　木鳖子　秦芃　白芨　芫花〈各半两〉乌头　信　巴豆〈各少许〉皂角〈一梃〉秋用皂角好油宜黄蜡金精艾水㣲木鳖不多石燕少休教风透湿时吹黄蜡　金精石　木鳖子艾〈各半两〉石燕〈少许〉皂角〈一梃〉冬月最好成书画木鳖金精
　　都总罢𥐻〈女交切〉砂茯油盐蜡矾鉴者相看赠高价黄蜡〈一两〉白矾〈五钱〉𥐻砂〈二钱〉茯苓〈三两〉盐〈三钱〉面〈一斤发透毒气〉
　　砑子
　　用白芨𩛿饴二味并熬和坚以肥皂角搓水一升听后用蜡一处同煎
　　粘书画歳久永不脱过于胶漆
　　用楮树汁飞面白芨末三味调如糨用之
　　去差误写字法
　　蔓荆子〈二钱〉龙骨〈一钱〉柏子霜〈五分〉白丁香〈十条〉定粉〈少许〉俱为细末㸃水于字上取药掺之少顷拂去
　　挿花法
　　折花用曲折飘散挿之于瓶自然清绝繁则不佳惟梅花多有古枝可爱亦在人意向能取凡折木花先用火燔其折尽处花不易谢古铜窑器中贮之良折草花须带叶苞聚之宜挿其成雅趣也　海棠花束薄荷于折尽处浸水内　鳯仙花葵花皆浸于百沸汤　栀子花将折尽处槌碎内之以盐置器中不用水　水仙花用冷水　牡丹花用蜜不用水　梅花用煮肉汁去油俟冷养之其萼尽开而花难谢
　　焚香法
　　取象钱灰米汤和剂晒干煅红细研依法煅三次入炉鼎然煤饼置上饼上又载以厚云母石隔火香不易焦有载以火浣布火不能御有载以金银钱几于奢泰也宜春冬时不宜夏秋时又不宜广厦中别创小规模室阖设低几焚之则烟穂上升遍化室壁间不涂粉垩〈音恶〉糊覆以白厚绵纸收引香味不得解散火不宜猛使香味缓蒸氤氲开绕鼻观先参不可使目见其烟之腾拥也㣲觉有焦遂令彻下始用檀香降真香厚浓焚之以逐诸湿秽次续以速香黄熟香等渐回香气末则惟以伽南香沈香之类更加以上品龙涎合香和而焚之无能出其右矣〈杨廷秀烧香歌云琢瓷作鼎碧于水削银为叶轻于纸不文不武火力均闭阁不帘风不起诗人自炷古龙涎但令有香不见烟素馨忽来茉利折抵处龙麝和沈檀平生饱识山林味不奈此香殊娬媚呼童急取蒸木犀却作书生真富贵〉
　　香谱旁通图
　　四和　凝香　百花　碎琼　云英　宝篆　清真
　　文苑〈沈香二檀香　笺香　甘松　𤣥参　丁皮　麝香两一钱半两　一分　一分　一两　一分　一分〉
　　新料　　〈降真　　　　檀香　甘松　香白芷　茅香半两　　　　半两　半两　半　两　四两〉笑兰〈檀香笺香　沈香　䧏真　麝香　脑子　甲香三钱半两　一分　半两　一钱　一钱　半两〉
　　清逺　　〈茅香　　　　生结　脑子　麝香　檀香半两　　　　三分　一分　一钱　半两〉锦囊〈脑子零陵香　麝香　木香　檀香　藿香　丁香一钱半　两　一钱　半两　半两　一分　五分〉醒心〈藿香麝香　脑子　笺香　沉香一分六钱　一钱　一两　半两〉
　　凝和〈麝香丁香　檀香　甲香　结香　甘草　脑子一分半两　两半　一钱　一钱　一分　一钱〉已上碾细为尘用炼蜜〈少许〉和匀如常法焚惟宝篆不用蜜每香〈三两〉加艾纳〈一钱〉或酸枣仁〈一钱〉则香团聚不散〈艾纳出西国似艾盖松皮上藓衣〉　炼蜜法用真蜜以绵滤过入瓷罐内将油纸羃以数重置釜中重汤煮一日取出再煎数沸出水汽　治香法凡合香成用不津瓷合盛封以蜡纸入洁地瘗月馀　凡和香用炼过蜜〈一斤〉再入苏合香油〈二两〉同炼大妙　凡治檀香锉米粒大慢火炒出烟尽紫色新气即止　凡藿香甘松零陵香之类须采择用冷水洗去尘土　凡治茅香锉碎以酒蜜水润一宿炒令赤燥为度　治甲香须择如龙耳者〈二两〉用灰汁〈一碗〉煮尽再用好酒〈一盏〉煮尽入蜜〈半匙〉炒如金〈甲香螺掩也能聚众香〉
　　小龙涎香
　　沉香〈一两〉龙脑〈三钱〉用鹅梨汁和为饼焚之
　　桂香
　　冬青子绞汁同桂花蒸阴干焚之类木犀也
　　金龟吐艶香
　　宜丙子日合法曰金龟虽小世无双占断仙家上品香尾后才烧红火焰口中复放白毫光轻轻作朵如云雾渐渐成灰似雪霜清玩片时真可爱人皆称赞〈阙〉




















　　衢之锦川石镇江之斧劈石无甚奇巧俱取其修长有特立抗独之势耳宁国有马齿石闽有将乐石光莹碨〈鸟罪切〉⿰〈力罪切〉惟可㸃化其景趣在众象中也而杭州水法石仙姑石昆山石海盐峡石韶州英石鳯阳灵壁石自成岩岫兀立盆池中置之轩窗间则宜南粤羊肚石体有浮沉虽多人物鸟兽之肖亦宜取立盆树之下堪养菖蒲江北矾石色白而明徐州上水石理疏而浊不及此数处之石矣浮石原是海水之沫岁久结聚土重则沉必常濯去始得久游于水面也叠山宜用甲乙其石为髙下起伏纡迥曲折巍峨隐露有水则流动有土则崔嵬有树则青郁岐路梯磴幽显相通亭榭台馆憩〈音器〉息有所是真能造出一大化工也〈墨娥小录云粘补断石用黄蜡白蜡松香镕化和以同色石为末入药一处乘热粘之〉
　　用玉玛脑水晶等器
　　忌热酒泻急即璺〈音问〉宜先以温水缓缓通荡涤其性和暖始以酒酌之
　　藏宝玉玛瑙琉璃水晶玻璃琥珀珊瑚器
　　内用纸袭外束缯帛各处一函不宜取散绵近之致粘带有失误
　　古铜器
　　忌热汤涤无精神磨擦击有损其鉎秀
　　甲角等器
　　犀角玳瑁龟同鹤顶之物时喜近人玩弄惟不宜亲火与日〈旧犀角色沈晦者用蜡炬油同灰少许入水煮片时遂鲜明有光彩犀角色不黄者用鳯仙捣糜烂同矾少许涂覆一时温水涤去色自明黄久则色红殊不妙也〉
　　藏伽南等香
　　用好锡为函中叠一层层通多窍窍下贮蜜苏合香油窍上置香则香润留而不散不宜涂蜜䕶香俾不外发也〈治香枯燥用白萼叶苴之瘗土中数日香仍润〉
　　藏髹器
　　剔西彩漆之类不宜以绵纩袭之虑入其断纹中有损起之失更忌水浸日晒〈新漆器气味未能退者温酽醋涤荡二三次即如旧物〉
　　藏古窑器
　　须以柔纸每器厚䕶叠惟三五器重压恐茅损相磨动恐至骨出遂非完美之器瓶壶内有垢必磢〈初两切〉之也〈粘窑器璺处补石药粘之又以白蜡镕化和定粉加减颜色饰之〉
　　益玉玛瑙水晶精神法
　　用白梅击碎去核同清水作沸汤入玉玛瑙器于内浸一日许刷洗之其色倍常惟水晶必俟冷浸玛瑙器薄者亦畏热〈按玉玛瑙珊瑚等物误有损折用寒水石明矾研绝细粉视颜色加减以白芨磨水调涂损处以绵纸并纶丝䕶束置汤釜中务煮令透俟冷开永不断〉
　　罩金法
　　先以黄金置炭火中烧之再取盐水调黄土涂烧之务涤洁则用焰硝绿矾〈等分〉水调傅金置火中炙色改即止入水刷涤烘干虽次金亦如上品金色也
　　白银法
　　用乌梅置瓷器中同水煎浓以银物于火中烧去积垢投之煮令纯白光明刷涤烘干
　　明熟铜造器
　　酽醋糟覆上过一宿揩涤之色新明乌梅煎汤揩之明如金色
　　明锡造器
　　用炭已然灰煎汤涤洁器中满注以汤外用细干布揩擦之色明如新造
　　砻钢錾等利能雕刻铜器
　　先砻利钢錾以食酱同焰硝涂錾口上火煅赤冷水淬之再发硎〈音刑〉能屑坚铜〈居家必用云羊角乱髪煅细末水调傅刀口上烧红砻之利甚〉
　　砻铁器不发鉎法
　　新砻刀剑等物已至明莹即以鸊⿰膏涂之永不发鉎〈续英华诗曰剑莹鸊鹈膏〉
　　耐㸃蜡炬
　　黄蜡　松脂　槐花末〈各一斤〉浮石末〈四两〉一处镕用灯心布浇一昼夜仅㸃一寸
　　兽炭
　　炭〈十斤〉铁屎〈十斤〉合𢷬成末生芙蓉叶〈三斤〉再𢷬和糯米煮糜胶随意手范兽形晒干俾鞲炭燔红设炉中能三日不灭〈鞲炭皮排也吹扇火器〉













　　竹屿山房杂部卷七

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷八　　　　明　宋诩　撰燕间部二
　　居室事宜
　　染白须髪黑
　　先染药黄丹〈铁釜巾炒黒二两令药能转色〉蛤粉〈炒二两令药能润色〉光粉〈四两取粘〉定粉〈三两能黒色〉麝香〈二分能入肉须髪孔难白〉五味各研为细末瓷器收临用合之　后染药针沙〈水淘过铁杓内煅赤醋浸七日再以醋炒七次六两能黑色〉白芨〈切碎用醋喷炒一次又用烧酒渐渐喷炒二三次六两取粘〉诃梨勒〈去核醋炒六两能上色〉麝香〈三分入须髪孔难白〉轻粉〈五分能润〉京墨〈三挺切碎能光黑〉没石子〈本草曰无食子布苴击碎二两冇两月之功〉百药煎〈大饼紫香者六两取光〉八味各研为细末瓷器收临用合之　染法如黄昏时将染预以肥皂水洗须髪用酸石榴皮水煎浓调先染药如稠面涂没须髪上务须根杪皆到取油纸或汤泡荷叶掩宻更以巾帛络之至焚一炷线香尽冷水洗拭干再用后染药酽醋调如稀面置铁釜内煎沸照先染掩络法待天明以温水洗干以胡桃仁油润泽
　　膏髪常黑
　　侧柏叶　柏苓　百药煎　芽茶　何首乌　旱莲草蕊　酸石榴皮　青胡桃皮　香附〈各一两〉青盐〈二钱半〉右㕮咀瓷器内水煎三四沸冷入生姜汁〈七两〉早晩膏髪滓可再煎
　　梳头不落髪亦治头上有白屑
　　侧柏叶〈手掌大两方〉榧子肉〈三枚〉胡桃仁〈不去衣三枚〉右研烂水煎浓仍浸之膏髪甚验
　　醒头香治髪䐈〈除力切〉汗气并愈头风
　　川芎　白芷　甘松　零陵香〈各一两〉藁本　辛夷　细辛　醒头草〈酒洒蒸过晒干各五钱〉三柰子〈三钱〉麝香〈一钱〉右为细末付头上箆去之有头风付头上帕𫎇一宿箆去之
　　木犀花油
　　摘木犀半𠲒花择一升入真菜油一斤置瓷器中油纸并竹箬𦂳羃之置汤中煮一饷时取起十日后滤清油宻藏以膏髪愈久愈香
　　鸡子粉
　　鸡子〈一枚〉开颠窍去黄用白将上等铅粉末〈一两法用醋糟覆铅板上蒸之取浮者水定而成曰光粉曰定粉皆此也〉蜜陀僧〈五分〉匀一处实于窍中纸糊封之再以纸重䕶之水染湿文武火煨干为度取出匀面莹然如玉〈今熬熟鹅膏和合香油和粉匀面发光泽而馨本草白鹅孟诜云脂可合面脂日华子云脂润皮肤〉
　　珠子粉
　　白坯土〈一钱半〉白芷〈取浮者去皮一两〉碎珠子〈五分〉麝香〈一字〉轻粉〈二钱〉鹰条〈五钱〉蜜陀僧〈火煆七次一两〉金箔〈五片〉银箔〈五片〉朱砂〈五钱〉片脑〈少许〉右为细末用上等定粉入玉簪花开头中蒸花青黒色为度取出配对匀面甚光莹
　　干胭脂
　　生鸡子〈二枚〉开颠窍去白惟取二黄调匀以朱砂〈二钱〉明矾〈二钱〉麝香〈少许〉研细并黄入一壳复调百馀转别以虚壳去小半掩于药壳上纶丝蜜缚之绢囊盛悬胎于虀汁中煮半日取出俟冷去壳研细色通红同胭脂匀脸入肤明润〈今金花胭脂油胭脂白胭脂皆洗红花膏所造绵胭脂紫铔等煎染也铔音矿〉
　　十白散去靥〈于琰切〉䵟〈各旱切〉风刺面垢
　　白芷　白芨　白蘝　白牵牛　白附子　白檀香白茯苓　白蒺藜　白僵蚕　白丁香　蜜陀僧　三柰子　楮实子　桃仁　甘松　鹰条〈各等分〉以肥皂角剖开水浸柔仰置釜中取薄荷叶芫荽叠满其腹蒸退其气味去膜炒同前药俱为细末滴水丸如龙眼大每用糯米一溢作汤颒〈音晦〉面擦之浴身亦润泽〈吕恵卿曰用园荽洗去面䵟亦能去黑〉
　　少颜膏
　　黄檗皮〈二寸半〉土𤓰根〈三寸〉俱为细末同肥枣子〈七枚〉𢷬为膏晨起化汤颒面大去面䐢
　　治酒鼻
　　枇杷叶〈新者去毛阴干一两〉栀子〈五钱〉右为细末每服三钱温酒调下晨起服先去左畔临卧服去右畔其效如神
　　治髪不生
　　羊屎燔灰水淋取汁沐之三日一沐不过三度髪生旱莲草晒干肥皂炒燥为末每日沐洗须髪白者能黑落者再生踈者自宻
　　牢牙乌髭髪
　　旱莲草〈即鳢肠草七八月间连根茎叶取酒洗洁一片〉用青盐〈二两〉腌过三宿瓷罐内火煨存性碾细末贮瓷器收晨起擦牙即咽之润肤膏治冬月遇寒风面手开成皲〈音军〉裂
　　猪𦚟〈余之切鲜者一斤〉红枣子〈五枚〉甘松〈三钱〉醇酒〈一斤〉白芷〈三钱〉同浸颒面毕乘热俱匀之
　　去身上斑
　　紫背浮萍〈端午日收隔水晒干四两〉汉防己〈㕮咀五钱〉每用浓煎浴身就取萍于患处热擦三五次斑除羊蹄菜根捣肥皂中洗时擦紫白癜风速愈
　　去风愈疥癣瘯〈千木切〉蠡〈卢启切〉
　　苦参　荆芥　独活　细辛　地骨皮　五加皮〈各等分〉右㕮咀入绢囊煎汤浴身沐髪加糯米
　　沐浴五香汤
　　白芷〈去三尸〉桃皮〈辟邪气〉柏叶〈降真仙〉零陵香〈集灵圣〉青木香〈消秽召真〉右五味㕮咀煎汤沐浴
　　㸃痣药
　　寒食时取桑条然灰淋汁熬成膏㸃痣自落
　　香身丸治遍身炽气恶气及口齿气
　　丁香〈一两〉藿香叶　零陵香　甘松〈各三两〉香附　白芷当归　桂心　㯽榔　益智仁　白豆〈各一两〉麝香〈五钱〉右为细末炼蜜和杵千下丸如梧桐子大每噙化一丸常觉口香五日身香十日衣香二十日人皆闻香
　　辟汗香身粉
　　蛤粉〈三两〉青木香　麻黄根〈各二两〉甘草〈一两〉甘松　藿香零陵香〈各五钱〉右为绝细末浴毕绵朴子揾之亦以扑而汗
　　独神散去腋臭胡臭
　　白矾〈枯〉右碾绝细末常傅腋下
　　红玉散治内缝脚指臭烂
　　寒水石〈煆五两〉绯丹〈炒五钱五分半〉俱研和一处傅之
　　金莲稳步法
　　荞麦秆烧灰汤淋取浓汁如酽醋色以𥐻砂白茯苓藁本〈等分〉为末毎抄三钱同灰汁三碗于砂石器中煎数沸乘热洗浸两足且淋且渫寒则又续热水不数次足自柔软易纒足面上有生㣲小疮是药气所出研诃梨勒末傅之自差三十岁妇人犹可为之也
　　治石瘾〈于近切〉肉刺
　　莨菪〈莨音浪菪音荡〉根汁涂痛处立止
　　治鸡眼
　　乌梅肉𢷬糜烂和少醋贴患处自消不痛又细研𥐻砂化牛胶调贴之其根尽出
　　治瘊〈胡钩切〉子
　　地肤子白矾〈等分〉煎汤洗数次尽消去
　　治阚〈口滥切〉指甲弩肉痛
　　绿矾为末水调傅之内缩下自干不痛
　　透衣香
　　木香　檀香　甘松〈各半两〉藿香　𭶚草　茅香　牡丹皮　零陵香〈各一两〉丁香　官桂　辛夷　三柰子〈各三钱〉脑子　麝香〈各少许〉　右为粗末轻縠囊之裛箧笥中
　　浣衣香
　　芧香　藿香　零陵香〈等分〉　右锉碎囊之入水煎浣衣自香遂用调糨
　　水银索
　　水银〈豆许〉江茶末〈五分〉入以唾研不见星贯绵中索之束髪根去头虱束腰间去身虱皆尽
　　熏衣香法
　　凡衵〈日匿近体小衣〉服先以汤置熏篝下令润焚合香熏之复火熨帖干礼服惟乾覆熏篝上熏
　　练糨𢷬帛法
　　先用水淋草灰浓汁煮帛试软纽不散开为则更作沸汤泡灰和斫细猪𦚟渍帛少时草藉地中取器覆半日遂以𦚟汤浣濯轻𢷬令洁㫰干欲颜色染而后糨糨以水小粉熬厚冷水渍之停下用匀入干生小粉为多手扑须到㫰㣲润叠襞齐整袭砧间𢷬糨透平滑晒干甚胜于经砑石者也〈此小练甚佳若大练用石灰汤煮过阙〉



















　　用汉椒杂呉茱茰盒有收有开苦瓠去犀藏于中永不蛀
　　洗珍珠法
　　用人乳浸一宿以益母草然灰淋汁入麸少许绢囊珠轻手洗其色复鲜明
　　洗象牙器色黄法
　　用豆腐查浸擦洗之还白
　　惜猫晴刺子珍珠等宝
　　见尸气遂璺泐〈音勒〉宜重袭避之
　　濯毡褐衣油污法
　　用猪蹄𤓰煎汤乘热濯之
　　濯蕉葛桐竹等布法
　　不宜烦撋〈音㕓〉止宜敛襞释米水洗手按治之可糨者少加热香油于糨中带润时手平整之
　　濯衣令白法
　　用百部根挼汁濯衣甚洁白胜用皂角又令不生虱今之洴澼者以碱染蒸之水濯之日晒之惟绵花苎布则宜也
　　去青纻丝衣着日久积垢光滑法
　　用慈孝竹茹揩擦去之洁色如故
　　濯霉黰㸃衣法
　　用梅叶煎汤濯之脱去
　　起衣上油法
　　龙骨〈一两半〉滑石〈二两〉海螵蛸〈二两〉白墡土〈二两〉共为绝细末凡油污颜色袨〈荧绢切〉服不可水濯惟掺于污处纸藉火熨之油污多日者复用油润污处熨之有炒热石灰二三升将油污衣入灰内揺洗随即脱去虽锦绣亦无痕迹
　　濯油污衣法
　　嚼萝葡吐污处烦撋之水濯洁之无痕
　　去漆污衣法
　　用油洗去更以莱菔烦撋之
　　去脂膏污衣法
　　用石灰煎汤濯之
　　去黑油污衣法
　　用煮酒濯之自去
　　去血污衣法
　　用冷水濯之无痕
　　去墨污衣法
　　𢷬半夏同水烦撋之无痕
　　治酒污颜色𥙆服法
　　用井水烧之日晒干无痕
　　收贵重颜色衣帛法
　　凡大红鲜浅颜色衣帛忌烟熏重袭以厚纸箧笥藏之〈埤雅云以麈尾置旧帛中能令岁久红色不㸃〉
　　收裘褐氍毹等物法
　　凡貂䑕银䑕狐白等裘驼羊绒褐等衣及毡毯等物经三春柳絮飞坠即生蛀预用日晒坋芫花莽草杂熏衣香掺上以绢布紧袭置通风处或避絮飞后散置通风中遇晏温常晒不宜近阴湿及闭冷蔀处惟貂䑕银䑕青䑕等皮畏猫其脚履之毛则贴皮不起〈埤雅云狐白貂䑕之类燕见之则毛脱〉
　　凡一切蟫蠹之类畏闻鳗鲡骨烟祛虫之法此为甚妙〈蝉戈针切〉
　　辟壁虱
　　巴豆雄黄同𢷬糜烂黄蜡和丸爇之自无
　　辟蚊〈蚊曰豹脚〉
　　鳖骨甲爇之蚊皆避去即不去无生存者
　　杀蝇蚋
　　百部烬之〈本草云百部又名婆妇草〉










　　竹屿山房杂部卷八

　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷九　　　　明　宋诩　撰树畜部一
　　树类〈总法〉
　　移木
　　凡移种木时伤动木根则菑翳开根外故土须大上用约绳纒匝下用阔厚木板衬而扛举之虽拱把皆生也〈诗皇矣注曰菑木立死者也翳自毙者也〉
　　种木
　　凡种木先开一坎比原木根土须寛以粪水调成泞泥乃立其根皆令舒直沾遍方实以干壤又使粪水灌透则活根宜平其身不得太深深则不长不活又不可令风偃人扳之葢下生细根上长萌蘖细根新得水土而生意方回一动必损若今年欲移先于去年春前开断木之四周谓之转垛木大先三年每年轮开一方乃可移其果木种则宜踈每一丈二尺一株者方为适中惟八月至正月皆可种之时所种之地肥瘠不同惟杂以沙土最得春气之先易于发生
　　灌木
　　凡灌木最不宜其发萌时灌之灌则遂为菑翳灌亦宜晩凉之𠉀其粪及挦猪汤退鸡鹅翎汤〈投以荔枝龙眼之核则翎腐〉皆不宜亲木跗必生蛀至灌果木结实时灌之以助其长摘实后灌之以济其乏腊前则通灌之以俟其来春发育粪必久宿者必杂以水亦视其宜干宜湿不宜频灌也如松桧之在盆者土气浅薄必每年去根面故土一重而加以客沃土则宜土干则灌自与在地生者不同
　　接木〈陈莹中曰色红可使紫叶单可使千花小可使大子少可使繁黄庭坚曰雍也本犁子仲由元鄙人〉
　　必视其时或将发生时或将黄落时在春分之前秋分之后是其𠉀也接之必先举手定凖执刀端直不至重伤则易成活木生至一二年者可接其接枝宜剪其已生果发及二年有旺气者过脉乃善接法甚多不能殚述　腰接木之盈把者近跗一尺或七八寸许间执细齿锯截之为枮又用利刀裁枮使之光平则不沁水遂以枮之一傍裁开其皮㣲连其膜长约一小寸先取剪下之枝裁去两傍亦仅一寸置口含之使热连唾插掩于所开枮傍皮膜之间〈人忌食饮腥酒〉先以纸封次以箬封通务以麻皮紧缚之每枮对接两枝相同外取干壤以箬载于所接之处少润以水复不宜灌又以阔箬髙跨其接枝上不容日㬥之俟其成体而始宜开掲也　根接木身小者连跗截去如前法裁开枮头中央以木贴照前插之缚之以土封之　七头接取一木枝及一木根各带斜裁去使半以人唾两相粘掩之用纸及麻皮紧缚埋根于土以瓦规定露枝于上灌使少润虽遇晴阴皆以器覆稍宻俟成形体而方开也木液浓者其干亦堪接
　　寄枝
　　先一年前移其相似之木种大木侧既盛活于春分前后屈大木之枝与新种相方之木近其根跗间各裁去其皮与膜如接贴同纽合相定以过其气仍用纸及麻皮封缚甚紧不令颠掲直俟次年八月𠉀视肤理已平乃剪离大木之枝俟寄下者全活始宜移种有取种于盆盎中立架以就其大木惟欲深支勿使揺动则生也
　　插木
　　视木之宜时用地开一寛穴斩木干轻手插入须深实以沃土灌以粪水或插于芋魁萝卜中埋之葢干之上苞发为体下苞行为根慎勿振揠〈乌入切〉以稿之也
　　种子
　　用木子于腊时先浸于宿粪秽中半月许取出于沃壤间播种比则胁之使直长则以时而出土移之子须带肉者为良
　　压枝
　　春间或秋间屈木枝以石压之于地用土封之俟苞间生根遂移种也枝跗须断其半焉
　　脱木
　　凡果木于八月间和牛羊之滓包其鹤膝处先㣲伤其肤使气流行取纸麻皮紧缚之复以杖支之不令揺振从其开花结实至明年夏秋间启视如根生滓间则断其本植之于土宛然一故木也
　　善木
　　腊月间于木下侧开坎寛深探攅心钉地之根斫断止留四散生者仍以土覆之以粪水灌透则生子硕大也
　　修木
　　必自其秋冬枝叶零落时始宜修平攘剔大者斧铲小者刀剪亦视其繁冗及散逸者可去裁痕向下不受雨渍自无食心之腐无颠顶者则取其直生向上一枝留其成长有枯朽皆宜摧拉须尽则不引蛀以妨盛枝欲木身之直者则从其不足处每年以刀劙〈音离〉其肤气行则伤痕先满而身渐能直也〈劙说文曰直破也〉
　　绾木
　　必视木之已长发萌未久而枝干易于转屈顺其性而攀挽之也若枝大则用钳碎而曲折之取麻皮约寛绳𦈖〈音榻〉绾不宜太紧刺断其肤气脉不贯通亦不能活也〈𦈖以索罥物也绾亦罥也〉
　　通论
　　凡移种接脱花木等最贵及时又不宜使凡草根荄〈古哀切〉杂长以分其肥沃夺其生意至于具腓也
　　凡果木多生蠹蝎〈胡葛切〉蛣〈去吉切〉𧌑〈丘物切〉之类啮之必探其穴以杉木裁为针闗塞其气则自亡又以焰硝硫黄合纸线絍穴口火然走其臭皆亡坋百部内穴中亦能杀蠹治鱼腥水洒蔬果等虫自消灭〈海鱼胜池鱼〉虫能飞动者取江橘黐以胶焉〈啄本善啄蠹〉
　　凡果木花卉最忌麝香熏触则花叶遂皆枯厌宜多种葱薤则能解之
　　凡接寄之木必用枝体相似与气味相合者如桃与李梅与杏梨与棠橘与枸方可接也如木笔与木兰绣逑与八仙桧与缨络方可寄也牡丹与芍药方可七头接也
　　凡伐木不宜乱伐惟视其性之易生者如桑如柳必伐而髡且用其肄是也〈斩而复生曰肄〉
　　有在土之果木畏冷如橘畏热如梨松宜干桧宜湿各适其性而封䕶培植之
　　有在盆之花卉畏冷如茉莉爱日如火榴喜水如菖蒲无失其宜
　　有相害之物木插桂而枯乌贼骨而毙有相益之物牡丹得锺乳粉而茂海棠得糟水而花鲜宜识其由〈一云桂碇木上则茂碇木下则枯〉
　　凡果实结一年至二年自必歇枝譬如人家有桃李三株俟其开花结实悉摘去十五株上者止留十五株成熟逮明年乃摘去今年成熟者留前年摘去者结实则本不伤而常年得其果实用也〈汉大夫曰李梅实多者来年为之衰〉凡花卉蔬果所产地土不同在北者则耐寒在南者则喜暖故种植之时亦各不同开花结实先后亦不同有在髙山者有在平地者有宜早者有宜晩者又有在北者移于南则盛在南者移于北则变如果木之类在淮南为橘淮北为枳而蔬菜之属在北为蔓菁有根在南则为菁菜惟叶龙眼荔枝之类生于南方〈闽粤南粤〉榛松之类盛于北方〈胡辽〉梅李之实食于初春〈南诏〉皆不能越其地土而长茂学稼圃者又如柳子厚云顺木之天以致其性而后寿且孳〈音字〉也斯得乎种植之法矣
　　种木果法〈汉书食货志曰果蓏应劭曰木实曰果草实曰蓏音裸〉
　　种松〈细叶毎五鬛为一叶或有两鬛七鬛者肤形片解有如鳞次〉
　　春用子种之材宜为器为门子细𠂀香堪食春后收采松黄为饼饵需冬半则毎鬛叶中生𠂀露凝若小珠食甚𠂀美其脂为香〈埤雅曰松命根遇石则偃〉
　　天目松〈即松种产于天目山岩罅间得雨露所润而生非由土而滋养其松针粗短甚坚荿久亦止数寸自含古意罅虚讶切〉
　　宜种入盆玩之可以常溉亦复畏湿
　　罗松〈松身叶甚柔〉
　　春月宜种
　　娑〈音梭〉罗〈叶长大子如栗〉
　　子种之苞体渐为大木〈诗行苇注曰苞甲而未拆也体成形也〉
　　长叶罗汉松柏短叶罗汉松〈种佳皆柏身〉
　　子种之苞体渐为木歳久亦材大
　　桧〈体香同柏叶细短而或锐刺尔雅曰柏叶松身〉
　　子种之大材甚坚宜为舟
　　缨络〈形体皆桧条弱倒垂如线风动袅娜袅奴鸟切娜奴可切〉
　　宜寄枝用桧体有子亦可种为木
　　桐〈大叶疏干子若胡桃埤雅曰冈桐〉
　　腊月种子榨油为黏舟饰器之材甚多其木材中为琴瑟一种矮身止长四五尺生子三年即毙用子再种
　　梓〈竦身大叶即槚埤雅曰梓为木王〉
　　琴瑟材也种于林则令诸木皆内拱之断其根瘗于土能遂长条枚取以分种
　　漆〈长叶身短朝鲜国有黄漆树似棕六月取汁漆物如金〉
　　腊月种取液以饰器物失取其液液满则菑翳惟取于霜降后者为良〈樊重欲作器先种漆树人嗤之后皆得用向之笑者咸求假焉赀至巨万〉柟〈木最长大尔雅疏曰木理细致放豫樟子赤者材坚子白者材脆年深向阳结成旋纹者为鬬柏楠〉
　　腊月种材宜为居室亦宜于为舟及家具
　　楸〈似梓长大释名云楸梧早脱故谓楸美木也尔雅云大而皵楸小而皵榎皵音昔榎音槚〉
　　腊月种材可为器物理有云朵纹
　　温杉〈叶细〉刺杉〈叶粗尔雅曰柀杉身皆竦直一种桱木似杉而破柀碑诡切〉
　　材理不腐可为居室为器用芒种时遇雨只斩其肄以插之
　　枫〈格物论曰树似白杨〉
　　其脂为白胶香易长根侧分其小木种之
　　槠〈小叶似茶木色似柟少黒结实小状似栗救猬自裹味有𠂀苦〉
　　材最坚白蚁不能啮而房之利为居室实𠂀苦皆可食可种
　　樟〈体甚香叶似杨陈藏器云县名豫章因木为名相如赋注豫章二木生至七年乃可分别〉
　　材可为居室器物易长根侧分小木种之老则出火自焚种不宜近家室
　　柏〈体香叶细埤雅曰世云柏之指西犹磁之指南也〉蓊〈乌孔切〉柏〈叶宻又名侧柏〉
　　材最利于造舟歳久不能磷〈力忍切〉敝苓堪为合香者所需宜以子种
　　檫〈叶小而岐〉
　　材善为舟楫根侧取小木种之
　　青杨〈肤青〉白杨〈肤白〉
　　材善雕刻伐其木则根能再发条肄移而种之〈谚云一株死有百株杨〉
　　长叶黄杨〈种佳〉短叶黄杨
　　材理细致宜旋器物子可种难长〈东坡云只有黄杨厄闰年〉
　　赤杨〈即水杨〉
　　材同杨腊月宜斩小条为栵〈音例〉而插之于河堧〈而縁切〉根深耐水藉以䕶堤〈诗皇矣注曰栵行生者也〉
　　呉茱萸〈叶有纹惠民要术云种井上叶落井中饮此水者无温病〉
　　春月分小木种之子可种
　　梧桐〈枝竦而疏叶大而岐肤青而细尔雅曰榇桐〉
　　材中琴瑟有子小堪食可种〈庄子以子为桐乳〉
　　榆〈叶细肤内长而外脱种多皮细者佳字说榆沈滑故谓俞沈充甚切〉倒垂榆〈枝柔〉
　　材坚可为家具子可种
　　大叶柳〈似杨〉长叶柳〈枝弱有线〉倒垂柳〈长线麹尘旖旎又曰官柳旖于蚁切旎女绮切〉
　　材同于杨腊月斩大干燔下焦而深插之稊〈音题〉则歳可以髡而复条肄也〈谚云根要焦埋到腰陶朱公云可髡以足柴〉
　　槐〈叶细色青绿结子角如豆春秋说曰槐者虚星之精〉倒垂槐〈枝脆尔雅注曰槐冇数种叶大而黒者名櫰槐叶昼日聂合合而夜炕布者名为守宫櫰槐石回反〉
　　材坚宜为器倒垂宜接用植槐体其芽可芼其子可种其花蕊和石灰蒸之可以供染〈埤雅曰弱槐初生不能自立即于槐下种麻胁槐令长既植移而莳之亭亭若一〉
　　檀〈叶似槐诗曰坎坎伐檀兮注曰檀可为车者〉
　　材最坚腊月分根侧小木种之
　　椐榆〈枌属〉
　　材理甚细可为居室为家具宜斩大干插之
　　椿〈叶长而疏格物论曰椿与樗相似然樗木疏而气臭椿木实而叶香身大而干端直有寿〉
　　根侧分小木种之弱芽可蒸为茹亦可生食
　　栋〈细叶踈干图经曰栋实即金铃子也〉
　　材可为器不裂取其子聨栵而宻种之长则骈〈部田切〉结如垣墙然其本芒种时始种则毎本有成紫花者为佳种也〈收子浸腊水贮瓮中至夏月涤器蝇永不近取其子晒干杂冬舂米内不生蛀能杀百虫〉
　　黄栋
　　春月种弱芽宜𬊈焙堪食〈居家必用以黄楝芽为木蓼〉
　　棕榈〈木肤为棕一节生一匝叶从顶起甚坚韧而散头杈桠周出如张葢子生于叶底汉书曰并闾〉
　　春月取子种任其棕自纒匝俟木大方裁脱之遂发而长且大若裁之早形虽长而不复大矣木盛时止宜春分裁其六叶秋分裁其六叶其子未透而苞者名木鱼肥稚堪葅畏鸡粪经之则朽棕与木材皆利于用〈东坡云赠我木鱼三百尾〉
　　桑〈荆公夏诗云缲成白雪桑重绿〉
　　春间断其枝瘗于地生条至腊月移种之平其根剪去俟次年离跗四五寸剪去至后年又离旧痕四五寸剪去始成木采叶以饲蚕自后毎歳蚕老时皆剪髡其干令遂发条肄生叶采饲再蚕常锄其园使熟壅则惟以郁栖〈庄子注云郁栖粪壤也〉不宜于灌粪〈方俗云灌粪喜长根不长枝叶也〉种宜叶大而厚者良其肤堪为纸材其黮堪食亦堪种
　　柘〈多丛生干竦而直叶丰而厚〉
　　春月种子亦可种叶宜蚕其叶隔年不采者春再生必毒蚕采不尽者夏月宜击脱须尽
　　冬青〈叶光润经霜雪亦不凋脱木理细而坚重本草曰女贞谢𤣥晖诗云风动万年枝徽宗试画院诸生以万年枝上太平雀为题无中程者或宻扣中贵曰万年枝冬青树也〉水冬青〈叶细利于养蜡子〉
　　子可种堪入酒至长盛时五月养以蜡子七月收蜡不宜尽采留迨来年四月又得生子取养蜡晒干以越布䝉于甑口置蜡布上置器甑中釡内水沸蜡遂镕下入器凝则坚白而为烛材其滓盛之以绢嚢复投于热油中则蜡尽油遂可为烛凡养蜡子经三年停亦三年〈巴蜀撷其子渍淅米水中十馀日捣去肤种之蜡生则近跗伐去发肄再养蜡养一年停一年采蜡必伐木无老干〉
　　桕〈绿叶似杏经秋发頳色可爱木无直干本草曰乌桕頳音蛏〉
　　子可种亦可接接于本体其子外白膜蒸镕之凝为烛材其子内肉杵榨之为清油可然灯饰器又用其材也
　　水槿〈细叶小黄花又名水椐〉
　　腊月斩其条而插之易成大木材可为器宜养蜡子以取蜡
　　木槿〈诗曰舜尔雅注云齐鲁之间谓之王蒸〉红花〈曰朱槿〉白花　黄花
　　重叶花　四季花
　　腊月斩取小条为栵而插之可以编为樊篱
　　肥皂〈子形短而肥色紫〉皂角〈子形长如刀色黒木有长刺名天丁〉猪牙皂角〈子形小如猪牙色黒〉香皂〈子形圆小而香色白四木形叶不相似惟子气味同〉
　　子可种材可为器子可洗油腻甚益粉黛
　　栩〈音许即柞栎木身长大伐则灌生而叶大尔雅曰其实梂释曰救盛实之房也其实橡也〉
　　子可种其斗为染皂材其叶大用以苴物
　　朴〈榆类即白驳木大而肤粗皵〉
　　子可种惟叶沙可磨滑牙角器材脆不堪大用
　　白皂〈叶似杨〉
　　子可种其材中镂刻
　　海桐〈叶滑润圆长〉
　　取子为栵种之可为藩障可接杨梅
　　楮〈叶大而岐漏肤中有液能粘一名榖〉
　　子可种惟肤为造纸材
　　榕〈柳宗元诗云榕叶满庭莺乱啼〉
　　鸟衔其子寄生他木初如葛藟縁之根须沿木自垂得土气则过所寄卷曲臭恶不可为材然多清樾
　　桂〈叶丰厚凌冬不凋枝条甚繁木无直体又曰木犀以其材理有花如犀角也〉丹色黄色　白色〈古词云状元红是黄为榜眼白探花郎〉早花　晩花四季花　结子种
　　种宜髙阜不宜灌以粪秽花时堪移屈其条压土中能自生根得取种之子可种不如压者亦宜以冬青体接花甚香逺多所须于食物材亦中为器
　　青松〈鬛叶似松针则粗短而翠能守歳寒肤青内长而外遂浮脱之谚云栝子松结一房数十叶一叶救一子子外有壳有皮仁甚𠂀香滇南种子色黒辽种子色黄滇音颠〉
　　冬月种髙阜处不堪修伐大枝修后必出脂液流尽遂为枯翳小枝修时随然烙铁通红烙之更以人粪调泞泥涂之能御其脂液春间用沃壤筛洁细取其子种于小盆盎中以大器蓄水隔离之停贮于内杜蚁不能进啮其根爱干虽常灌使之㣲润则止矣成形体渐以移种
　　榛〈灌生大叶其实救实外有壳有皮仁𠂀美〉
　　宜北地南方间有之子可种
　　荔枝〈子壳红鲜肉甚甘美蔡襄谱有红盐白晒之法〉
　　宜闽粤南粤〈杨诚斋三山生荔枝诗云甘露落来鸡子大晓风冻作水精团〉
　　龙眼〈一曰荔奴子壳圆色青黄肉甚𠂀美〉
　　宜闽粤南粤
　　橄榄〈形似生诃子无棱瓣青可食味初酸涩后𠂀香王元之诗云良久有回味始觉𠂀如饴〉乌榄〈仁大而𠂀香〉绿榄
　　宜闽粤南粤
　　人面果〈肉𠂀酸核如人面其仁甚𠂀香美〉
　　宜南粤
　　椰子〈大如瓠皮若棕皮肉有壳壳内有肉肉内有浆肉浆可食壳可为器有大小材〉
　　宜南粤〈按椰子浆自然作酒气食之亦㣲醉名为椰酒〉
　　梅〈实青酢黄𠂀花甚香〉种有鹤顶梅〈实大而红〉消梅〈实青可啖虽酢甚松脆无滓白花重者小单者大〉冠城梅〈花白实甚大五月熟〉时梅〈花白实大五月六月皆有〉早梅〈花白实四月熟〉冬梅〈花白实小十用用不能熟〉绿萼梅〈花白萼绿实大五月熟〉红梅〈花红重叶二种或结并蒂小实不堪啖方子通诗云紫府与丹来换骨春风吹酒上凝脂韩无咎诗云错认天桃有暗香〉玉蝶梅
　　春分前秋分后可接接用桃杏体及其本体
　　杏〈花粉红实熟红𠂀〉名之著者沙杏　油杏　文杏　金杏　小杏　梅杏〈一名交和子埤雅曰梅至北方多变而成杏〉晩杏
　　春分前秋分后接于本体及梅桃体〈化书曰梅接杏而本强者其实𠂀〉桃〈家语孔子曰果属有六而桃为下〉种多名之著者金桃〈实皮肉色如金上有朱㸃味甚香𠂀实大时用油纸䕶之〉银桃〈实色白𠂀〉王母桃〈实圆大𠂀〉襄阳桃〈实圆大𠂀〉半斤桃〈实圆大𠂀〉鹰嘴桃〈实大香𠂀〉瑞香桃〈木矮不宜浇粪其实香𠂀〉绵桃〈实𠂀〉匾桃〈实𠂀宜油纸䕶〉墨桃〈实皮黒而肉如胭脂𠂀亦有匾者〉早桃〈实𠂀五月可用〉晩桃〈实𠂀八月十二月皆有〉杏桃〈实𠂀无毛亦有匾者有曰油桃〉绯桃〈千叶鲜红花不结实暂结双实不堪用〉碧桃〈千叶白花不结实单叶者有实〉孩儿桃〈亦曰芙蓉桃千叶肉红花不结实〉玛瑙桃〈千叶红白相间花不结实〉
　　春分前秋分后接接于本体畏水十年后则脂凝而木枯以刀直劙其肤而流去之又延生有十年盛也〈化书曰李接桃而本强者其实𠂀〉
　　玉桃〈实似樱桃而大肉红色熟𠂀〉
　　宜燕蓟
　　李〈李肇国史补云李直方尝第果实多如贡土者以绿李为首今美者曰嘉庆子〉种多名之著者御黄李〈实熟肥𠂀〉金沙李〈实熟𠂀〉蜜李〈实熟𠂀〉青脆李〈实青𠂀脆〉白李〈实熟甚𠂀〉绿李〈实𠂀脆〉紫李〈实熟𠂀〉早李〈实熟𠂀〉晩李〈实熟𠂀〉
　　根侧分其小木种之亦宜春分前秋分后接接于本体桃杏体壅便猪粪〈埤雅云性颇难老老虽棘枮子亦不细〉
　　枝头干〈实如李干熟于树〉
　　宜大名南乐
　　桬棠果〈如李而无核〉
　　宜肇庆
　　樱桃〈一名含桃子肥𠂀也〉深红子〈早熟〉深紫子〈早熟〉浅红子〈迟熟曰蜡桃〉
　　枝干节目间有根须常下垂春前带枝插之子将肥时得粪气则易𠂀熟〈月令仲夏天子羞以含桃先荐寝庙〉
　　柰〈北方曰火剌賔实甚𠂀一统志云红黄白三种陈子良云大长者柰圆者林檎剌肤逹切〉
　　秋分后接接用林檎体及本体
　　林檎〈花似铁梗海棠子半熟𠂀有浆又名来禽俗名花红一种多红者曰海红〉
　　秋分后接接用棠梨体与本体春间一草稕〈之闰切〉悬于枝端复支昻其条使长而下俯生子繁盛最易生蠹秋前皆善藏于木杪剖之可得过时则避入根跗间矣子将肥时得粪气则熟迟久
　　频婆〈似林檎而大南粤一种形如肥皂其核亦可煮食梵书以色之鲜红者为频婆〉
　　接用林檎与棠梨体
　　楸子〈熟𠂀酸似柰而小〉
　　宜陕西庆阳府及各卫所同林檎捣其汁熬之以为果单
　　榅桲〈木如林檎花白绿色其实类楂但肤慢而多毛味酸𠂀〉
　　宜闗陕
　　枇杷〈实味𠂀有浆古名卢橘按司马相如上林赋卢橘与枇杷并列又郭璞注云蜀中有卢橘通歳食之非一种也韵府云卢橘皮厚大小如柑九月结实正赤明年二月更青黒〉
　　不接者寿接者结实核少接于本体宜水淋淡草灰以壅于根侧粪秽非其所便
　　优昙钵〈似枇杷无花而实〉
　　宜肇庆
　　羊桃〈其实五瓣色青黄肉𠂀酸非苌楚之曰羊桃也苌丈羊切〉
　　宜闽粤
　　馀𠂀子〈又名庵摩勒状如川练子初食味苦涩少顷甚𠂀陈刚中使安南集云卢都子馀𠂀子皆珍味可食〉
　　宜南粤
　　马金囊〈实似松子而壳薄肉皆细条而盘结食之甚香𠂀津溢齿颊又曰马㯽榔〉
　　宜金齿
　　波罗蜜〈实大如斗剖之若蜜其香满室子练悉如冬𤓰核可煮食能饱人〉
　　宜琼州安南
　　杨梅〈实熟甚𠂀〉紫色〈杨诚斋诗云玉肌半醉生红粟墨晕㣲深染紫裳〉白色〈晩杨州曰圣僧〉
　　春分前接接用海桐及本体壅便水淋淡草灰
　　黄弹〈似枇杷无核𠂀〉
　　宜闽粤
　　梨〈花白实𠂀香有浆埤雅曰百损一益朱子曰梨名快果安南有庵罗果似北梨四五月间熟多食无害一种柤梨味酢涩故张敷曰柤何比梨〉种之著者香梨　青消梨　瓶梨　绵梨　鹅梨　紫梨　水梨　金花梨　黄梨　红梨　雪梨　寒梨
　　春分前接接用桑体过时则桑液浓融浮其贴而不能固矣亦宜棠梨体摘去繁实实大颗用油纸䕶之则皮薄而不踳驳实时旱喜恒灌水
　　枣〈实熟甚𠂀太平广记曰木蜜𬃷子也哈烈有巴且杏似𬃷而甜又名忽鹿麻〉种多名之著者瓢𬃷〈即壶𬃷〉甜𬃷　梭𬃷　鸡心𬃷　细核𬃷　长𬃷〈又曰三寸𬃷〉圆𬃷　大𬃷　小𬃷〈五熟〉龙𬃷〈枝干卷曲如攀束然结实不堪食〉
　　种宜髙阜不接者寿根侧分小木种之〈诗曰八月剥枣〉
　　𣐈〈俗作柿非实熟甚𠂀格物论曰柿朱果也〉种多名之著者海门〈其蒂经乆雨即脱用油纸䕶体重大立竹木以支之〉铜盆　方蒂　匾花　火珠　圆珠　牛你　歩带　杵头　盖𣐈〈有盖如盘皆朱色〉绿𣐈〈耐乆藏闲居赋云梁侯乌椑之𣐈〉脆𣐈〈生而不涩可啖皆绿色〉
　　春分前接接于本体白露时𣐈生繁而摘下者碎捣毎升水半升酿四五时柿液为造雨盖材实时雨多从跗至尺许以肤间横裁断之不脱
　　橘〈花叶枝干皆香〉种多名之著者沙橘〈九月采实至春可食肉甚𠂀逺藏可经盛夏皮亦可用形大〉衢橘〈实皮薄香肉𠂀〉早黄〈实皮薄香肉𠂀〉蜜橘〈实小皮薄而细者佳粗者又一种形甚匾肉皆少核𠂀甚〉小橘〈实皮薄囊小肉𠂀〉穿橘〈实皮薄心穿透露至顶肉𠂀〉塘南橘〈实名猪肝者肉𠂀名鳝血者肉次〉匾橘〈实形大皮细青时遂可啖𠂀〉绿橘〈实皮厚肉𠂀耐乆藏〉金橘〈实一种形如小弹丸皮香甚𠂀肉酸一种形如大莲菂体长圆不一圆者皮香𠂀肉酸长者皮香𠂀肉亦𠂀皆少核花迟熟旱〉
　　三月后四月前接接宜枸橘体畏干生实时常以水灌之则肥便猪粪易生蠹蠹化蝴蝶蝴蝶胎子还育于木为孩虫时得探去尽不接者寿帷难继佳种也〈至冬下积粳稻穰壅之上织粳稻草包䕶之以死䑕浸粪中发肥瘗于橘根则生实繁盛释书云如橘得䑕〉
　　柑〈花叶枝干皆香广东有宜母子状类柑橘味酸〉种多名之著者香柑〈实形小而圆囊甚𠂀皮甚香〉甜柑〈实形甚粗大皮𠂀于囊〉干柑〈实皮细囊少浆味𠂀耐藏至夏〉蜜昙柑〈实比干柑有浆一种形小甚香〉脱花甜柑〈实皮细青遂可啖囊最𠂀〉牛乳柑〈实形长如牛乳皮𠂀囊酸〉波斯柑〈实皮粗囊㣲苦能耐乆藏〉佛手柑〈状两手作和南礼有状一手问讯礼无囊用皮〉青柑〈实皮细囊酸惟青可啖〉广柑〈实大皮辛囊酸〉酒柑〈形长皮苦囊酸得酒𠂀香〉
　　同种接橘法〈李衡种柑曰有千头木奴及成岁得输绢数千疋〉
　　金豆〈实形如豆皮辛香大核肉甚酸〉
　　同种接橘法
　　香橼〈实有名枳皮甚香其囊酸〉
　　三月以核种之甲折渐为木
　　柚〈实皮香可食囊甚酸朱文公柚花诗云春融百卉茂素荣敷绿枝〉
　　三月以核种甲拆渐为木亦宜同种接橘法〈列子云食其皮汁已愤厥之疾〉
　　橙〈实囊酸皮可用果木志橙似橘而非似柚而香韩子谓之瑰橙〉
　　三月核种遂苞体之亦宜同种接橘法〈自橘以下畏寒〉
　　枸橘〈实皮囊皆无用〉
　　二月取核索于穰绹间开泥沟种之成长时为栵而齐每年裁髡其头枝叶从根生而比宻且多棘针甚能屏障散种者可接柑橘
　　栗〈其实救冇刺如猬实有壳有皮肉𠂀有大小埤雅云北方之栗也〉
　　二月种子亦可接于本体〈子种其在救中而方匾者他日生子丰满〉
　　胡桃〈实有肉核有仁仁有皮去肉用仁𠂀香博物志张骞使外国还始得种〉
　　十月种子宜大石重压其根使实生子不脱落
　　安石榴〈实有百数子成救红子甚明润白子名水晶榴皆𠂀美酉阳杂爼曰丹若陆机与弟书云张骞为汉使外国十八年得涂林安石榴〉红花〈结子𠂀〉黄花　肉红花　四季花　并蒂花　白花
　　芒种时取小枝挿之宜深能灌生亦可分小木种宜伐尽留一干则茂暑月烈日中亦宜淖〈音闹〉以水粪又喜旱喜肥以石置于枝间则宜结实视其花苞底尖者不实惟可摘而簪戴其实以油纸䕶之虽经霜日不能开裂〈诗皇矣注曰灌丛生者也〉
　　火榴
　　宜入盆玩五六月间置烈日中以水日浸日晒间以粪秽淖之则花恒开不绝畏寒芒种以小条挿俟活迁入盆子酸细不堪食可种
　　饼子榴　黄花　红花〈王禹偁诗云谁家巧妇残针线一拶生红熨不开拶子葛切〉白花　肉红花　楼子花
　　芒种插其条宜肥浇法同火榴
　　银杏〈实外有肉内有皮壳仁去肉用仁又名鸭脚〉
　　木大二月种子亦可接于本体大则随其干多寡各裁枮以贴接之其材制为家具虽久燥不裂不结实从木跗开小穴补以结实木遂结也
　　榧〈实有肉壳皮仁用仁东坡云玉山果本草云去三虫〉
　　木大甚材为器甚滑二月种子
　　木蜜〈实紫黒色形似珊瑚屈曲成丛又多枳枸朱子谓俗言癞汉指头是也曲礼曰妇人之挚椇榛埤雅以椇即木蜜也椇俱禹切〉
　　春前分小木种之种不宜近酒室使酒味薄材为盛酒器遂败酒作枕卧醉者易醒
　　木𤓰〈实似桃而大味酸涩老稚有所须埤雅曰剪纸作花粘实得日露之气乃红其文如生一种香□色黄本草云生压汁和𤣥参𠂀松末作湿香〉
　　秋分后根侧分取小木种之喜阴喜肥〈埤雅曰楙木𤓰百益一损楙音茂〉
　　无花果
　　根侧分取小木种之
　　郁李〈灌生子如樱桃𠂀若李尔雅疏云常棣一名棣〉
　　春月分小木种之
　　羊枣〈实如小𣐈今人谓之羊矢𬃷〉
　　春月取子种之
　　蒲萄〈张骞遗种刘禹锡诗云繁葩组绶结圆实珠玑蹙〉紫实　水精实〈皆有圆有长甚𠂀有浆〉
　　二三月之间斩其藤挿于芋头或于莱菔头中种之造髙架以承受其藤叶一日以冷茶灌间两日复以水灌一度茶二度水又宜灌以肥肉汁同于灌茶生子逼侧亦为酒材宜根接
　　八檐仁〈味𠂀仁似杏子仁而𠂀香〉
　　宜回回田地
　　必思答〈味𠂀仁似榧仁而色赤酸𠂀有香〉
　　宜回回田地
　　君迁子〈有汁如乳汁味𠂀平吴都赋云平仲君迁皆木也南粤呼为牛你子〉
　　宜南粤
　　大药〈有大如斗者味极𠂀美〉
　　宜滇南镇康州
　　鲜子〈大如𬃷味酸〉
　　宜滇南镇康州
　　朱蕉　黄蕉　水蕉　牙蕉〈皆花色叶似芭蕉而微小花如莲而繁宻日放一瓣放后即㽔而结子㽔儒谁切〉品类甚多
　　畏寒至冬以柔穰宻䕶不令著霜雪冰冻有故体则能开花结子名蕉黄春间勾萌时分种之〈出闽粤者佳湾甸州志开花结实味𠂀可食一统志名蕉黄韩文荔子丹兮蕉黄霏雪录云焦黄如𣐈味极香美胜𤓰〉
　　椒〈尔雅曰檓大椒檓欣诡切〉
　　取带目未开子杂干壤同入罂中宻封口倒置垂堂下有南日之地每日须令晒之至二月开种皆生腊月移熬其子油甚香美能宜食物
　　茶〈本草云茗苦茶〉
　　二月间凡一坑下子数粒俟长耘种之每株离三四尺为行惟以水灌不便于粪三年遂可采造之矣〈按茶不可移植移必不茂世俗婚聘用茶葢取一定不移之义云〉
　　茶䔲〈叶如茶而长大五六寸食之有橄㰖馀𠂀之味本草曰皋芦是也〉
　　宜南粤
　　荷〈莲藕皆𠂀美有浆叶用盐㸃其蒂晒干亦堪用尔雅云荷芙蕖其茎茄其叶蕸其本蔤其华菡蓞其实莲其根藕其中菂菂中薏〉黄荷　红荷　白荷　碧荷富荷　四面荷　并蒂荷〈皆以香名之有藕又有莲者有莲而藕小者有花重多而无莲藕亦小者〉
　　立夏前宜浅池种之先放池水令竭畚以种稻腴土筑使平实以卧其藕逺去四五尺为一本覆以泞泥而后以水没焉须立露其萌勿著沈下随形体渐以水加之也宜粪秋冬视水旱渐取其藕疏而易大种于缸器中玩者则壅以酒糟皮角等末屑甚畏妇人入水经之遂作𣨙〈于为切〉腐喜雨〈王荆公诗云新荷挟雨骄墨娥小录云用莲实装于鸡子空壳中纸糊其口与鸡母伏𠉀鸡儿出日取出以天门冬为末和肥泥安盆中将莲实磨穿一头种之勿令水干自然生叶开花如钱〉
　　菱〈实壳涩内肉𠂀有浆酉阳杂爼曰武陵记四角三角曰芰两角曰菱〉种有红色青色　长　圆　大　小　早　晩
　　宜浅水清明时置水中养取长萌者用芦竹𠷢之挿肥水土中上露颠体遂依芦竹识其本可以著粪〈仇池笔记菱花背日开故菱寒〉
　　芡〈实又名鸡头一名水硫黄〉无刺〈壳不苦涩肉味香𠂀柔腻〉有刺〈壳苦涩肉味次〉
　　宜浅水中留带膜者五月种之凡摘时须认记结实之日如已七日可摘过八日则遂坚老矣〈仇池笔记芡花向日开故芡暖〉
　　莲心〈子角柔肉𠂀香浙人又名茶菱〉
　　宜浅水五月种之俟其结子成连根叶收取晒干击落其子若种则留其带角者
　　鹦歌舌〈范石湖虞衡志云即红盐草果之珍者〉
　　宜桂林
　　地栗〈子𠂀有浆即荸荠〉
　　四月时先种于湿土间令已成形体五月尽以腐草壅水田种莳之必理其根平覆于浅泥上行宜甚疏壅便狗粪恒蓄以水至九月开土中视其子色已红则樵去其茎以养其子冰霜后可锄得甚𠂀嫩老者𢷬其汁堪为片粉〈再种曰莳〉
　　𠂀蔗〈长短不齐长者五六尺短者三四尺状似竹有节无枝实中直理叶似荻聚顶上肤粘干肉味甚甘有浆因横出故曰庶生子虚赋曰诸柘本草云赤色名昆仑蔗容斋五笔载蔗有四色本草云广州一种数年生如大竹长丈馀广记云交阯蔗围数寸长丈馀世说扶风蔗一丈三节见日即消见风即枯〉
　　三月沃土横种之节间生苗去其繁者至七月取土封壅其根加之以粪秽遂成长而可收矣虽常灌水不宜久蓄俾水势流满湿润则已今饮食所须甚广杵滤其浆水煎之为赤砂糖易以一法煎之为白砂糖又易以一法煎之为糖霜也















　　竹屿山房杂部卷九
<子部,杂家类,杂品之属,竹屿山房杂部>