卷四 竹屿山房杂部 卷五 卷六

  钦定四库全书
  竹屿山房杂部卷五   明 宋诩 撰
  养生部五
  菜果制
  二十二制
  酸齑一用老白菜在半沸汤中㣲芼入瓮以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同㣲芼浸压凡㣲芼用筐筥盛入汤后多仿此杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤㣲熟了
  油泼韲用芥菜稚心洗日晒干入瓶煎香油研酱末红豆⿱⺾𭁵缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也
  揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之
  折齑一用芥菜稚心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆⿱⺾𭁵莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤㣲芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连瓮冷水浸寒一用夏菁菜稚心头入半沸汤中㣲芼起用少盐熟油醋乘热和入瓶宻封之此凡佳菜稚心皆可造
  香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起
  相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤㣲芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟
  八宝齑用面筋熟笋干木耳豆腐面乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起
  五味瓜齑用稚瓜方切小葅少盐腌一宿日晒㣲干熬熟油加赤砂糖醋鲜紫苏叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收
  冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小瓮中收藏
  杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面面筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之
  菜豆齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤㣲芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之
  茄豆齑取干熟茄切小葅同煮干盐豆匀和煎甘艸汤入少醋俟寒浸没之
  笋齑用竹笋稚肥者寸切葅又剖切小片葅沸汤㣲芼泲干用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋和匀入瓷器一宿味透
  藕齑同竹笋
  茭白齑同竹笋
  葱芽齑取葱置阴室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之
  韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制
  蒲蒻齑同葱制周礼五齑深蒲一齑也
  淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼
  十二制
  萝卜卷用肥白萝卜薄切片葅日晒㣲干每片置川椒二粒新紫苏叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之卷实裁竹针贯五卷为一处熬酱油醋浸一二日熟
  豆腐皮卷用豆腐皮洗润切为二寸阔长片每片置川椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡桃仁退皮碎切实卷之裁竹针贯二三卷为一处以酱油炙香
  菾菜芼熟晒㣲干寸切葅用熟油酱缩砂仁和之蒸透眼干入瓮
  冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑盐腌一宿泲水去尽以熟香油酒红麹地椒莳萝大茴香花椒坋匀和入瓮能乆留
  瓠子去皮犀冬瓜
  豇豆用稚嫩肉肥者同菾菜
  菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一倪云林用春菜心先芼泲干入器切乳饼葢上加花椒姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盫安盍切
  茄用稚嫩者方切小葅同菜白头前制加赤砂糖少许黄瓜去皮瓤同茄
  白萝卜方切葅同茄
  胡萝卜同白萝卜
  油酱炒三十五制
  天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜下仿此鸡宗 燕窝 羊肚菜 麻菇 海丝菜连起之鲜者先芼洗入干者渍润竹笋蘝者先芼过干者先芼烂蘝虗严切山药 茭白 芦笋 老藕红花子膏 莼菜灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米为饭谢宗可诗曰冰縠冷纒青缕滑翠钿清缀玉丝香蒟蒻 树鸡加姜石耳加姜蒲蒻 胡萝卜 白萝卜击块碎诸肥菜心 鸡脚菜温水洗菘菜 水芋 茄干者先芼干者水洗冬瓜 丝瓜 菾菜菱腐 藕腐 芝麻腐和菠棱菜豆腐或先油煎和瓢儿菜西洋菜干而同面筋和瓮菜干者水浸饼炙
  油醋和十八制
  发豆芽采去根叶沸汤㣲芼之以熟油酱油醋姜和后仿此鲜竹笋切缕葅㣲芼茭白切缕葅㣲芼芥菜根切缕葅㣲芼黄花菜水洗不用姜瓮菜芼熟菠棱菜㣲芼芥蓝菜㣲芼不用姜苏东坡诗云芥蓝如菌蕈脆羙牙颊响菱 藕 鸡头茎芼工熟豆芼熟刀豆稚嫩未子者芼熟天茄稚嫩者芼熟蔊菜南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和之宻封瓮中勿令泄气杨诚斋诗曰齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙葵菜㣲芼冷水洗去涎面筋手折之沸汤洗豆腐大块再芼熟
  酱渍三十制
  闭瓮瓜每稚嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟面饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至来春开若入茄只可十分之二
  实香瓜先用瓜切下蒂去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐一两实以下葅瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐水㣲浸瓠丝盐㣲腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁㣲日瞩取原蒂葢上纶丝束之渍于酱中
  生瓜稚而坚者抹去毛㣲腌西瓜外刮去皮内剔去瓤黄瓜坚嫩者丝瓜削去粗皮苦瓜青稚者剖去子盐汤㣲芼晒㣲干瓠子全者抺去毛有去皮犀切片晒水干用盐烦揉皮薄水洗㫰干稚茄每茄刺二三窍窍实胡椒一粒同洗㫰嫩韭白头酱油渍之天茄稚嫩者稚嫩者采洁汤芼㫰干用或切方葅实以花椒红茭白不剖白菜菔不剖青椒子稚嫩者带枝囊刮之杏仁囊括之柑皮去苦膜芼㫰干橘皮同莴苣笋削去皮晒㣲干夏菁菜采去叶洗㫰干束之芥菜同夏菁菜瓮菜用茎刀豆稚嫩者龙𤓰豆稚嫩者藊豆稚嫩者豇豆稚嫩肥长者豆腐干温水浸柔大切片油煎面筋油煎璚枝煮熟大切块柿子将熟者竹笋去箨
  醋浸十八制
  新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸汤俟寒调炒盐注入之后仿此新枣 樱桃 金橘 金豆 李子未熟者梅子用稚嫩未酢者同稚嫩蒜头礼曰梅诸诸音葅桃子用未熟者切四分之汤芼㫰干礼曰桃诸梧桐子嫩者鲜竹笋㣲芼生者切绝细缕即酸笋本出闽粤新大豆带壳芼㫰干新姜 甘露子采洁洗去土胡萝卜块切葅不用盐荞头宻封焚麦糠火煨过熟白菜头 葱白头根须同芥根切丝㣲芼
  油炒四十二制
  同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或少醋调和下仿此瓮菜 龙须菜少芼鹳嘴菜少芼羊角黄矮瓢儿菜 菜台 韭少芼竹笋干先芼熟荠菜苏东坡尺牍云患疮疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用盐醋丝瓜 丝瓜蕊 冬瓜 菠棱菜苋 新瓠 瓠干 藊豆 新茄水浸茄干先芼地姜根豆腐加酒面筋加赤砂糖去葱紫藤花 金雀花 萱花 花
  椒芽干汤泡宜熟芝麻槐芽干再芼去苦宜熟芝麻香椿芽 椿芽干汤泡宜熟芝麻木蓼干再芼去苦宜熟芝麻马齿苋干汤泡又曰五行菜蒜苖 蒜苖干 紫菜 蕨菜干多芼去苦诗注曰蕨鳖也初生无叶时可食薇菜干同蕨诗注曰薇似蕨而差大有芒而味苦芍药菜干多芼去苦霏雪录云枪竿岭多芍药苖土人撷以为蔬芹菜去叶蒲蒻 西洋菜先𬊈恶实稚者商陆稚者
  油煎十六制
  茄削去外滑皮条切染花椒酱水调面糯米粉煎下仿此鲜竹笋击碎胡萝卜切丝切丝菜台假切葅荠 椿芽干不用面粉槐芽先芼不用面粉片切片切藜芽即落帚本草曰地肤子蔊菜染蜜不用面粉生面筋不用面粉食用蜜熟者片切开半夹调面粉煎豆腐面先煎染蜜赤砂糖熟芝麻豆腐先以大块水煮再切片油煎枣肉去皮核栗肉片切
  糖醋十制
  鲜竹笋用肥者剖之寸切葅每斤用盐一两腌过一宿以淡醋煎沸㣲芼再同酽醋熬赤砂糖一二沸俟寒入器浸没下仿此甘露子加青茄头银条菜即藕下发嫩长条切茭白荞头 天茄 黄瓜稚蒜头以上皆不用芼菜台采去叶㣲腌晒干细切葅入瓮以沸醋熬赤砂糖坋莳萝川椒和俟寒浸之白萝卜用肥大者薄切片㣲腌晒柔卷生姜丝鲜紫苏叶丝熬赤砂糖醋浸之
  醋烧十四制
  大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘艸芼熟盐醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱油煮鸡鹅猪汁皆宜下仿此鲜竹笋 芹白同新蒜白头至夏不宜食芹蕈 地笋 菘菜 菰台先作汁投之不宜熟茭芽 蒜苖瓠 羊角菜 黄矮菜台 芦笋 蒲蒻 荠陆放翁诗云小著盐酰助滋味或同白萝卜方切葅
  盐腌十六制
  柿子石灰汤滥者用冷盐汤浸之乆则色亦红鲜木瓜劘去皮方切小葅同盐幽瓮中
  夏菁菜洗㫰过干入红菜一层盐一层满叠石压垫之每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煮原汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤盐四斤
  熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲干甑蒸一宿晒三五时又蒸三次俟干醒贮瓮收色黒味甜如以油和蒸之则柔
  闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁㫰干性柔每两茎寛束一结瓮底先置香油一碗始叠菜取篾闗实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用白萝卜洗洁㫰干盐同菜斤加甘艸一两捶碎酾释米水清者浇没三寸浸之
  茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制芹去叶新姜葱采去黄叶
  韭先用矾水洗洁采整㫰干每把平铺之洒盐于上层叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤花同
  新蒜用头从心中去苖以炒盐实满觉咸味泡甘艸汤俟冷浸根须洗㫰同 瓠大切片荠 蒲蒻寸切萱芽
  控干七制
  白菜台每一百斤细切葅㣲日曯之以盐二斤烦揉须透榨绝干用熟油莳萝缩砂仁大茴香姜和匀实叠小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此墨娥小录云用菜汤内㣲芼㫰㣲干碎切入瓶筑实黄草布羃口倒覆地上虽一二年不坏芥菜或用心汤芼㣲熟和生瓜切为丝白萝卜切为丝
  晒炙四十八制
  淡豆豉三月中先用黒豆芼烂控干布苇箔上幽为黄熟退晒一二日务燥停七日释去黄按实筐筥中半日干湿得所又幽瓮中泥固俟二七日开出又晒使燥入瓮遇三五六月常出晒之数年不坏宜研以絮羮香豆豉作新甜酱漉出豆一斗同淡生瓜葅五两淡冬瓜葅五两去苦皮尖杏仁五两榛仁退皮五两川椒三两生姜丝四两紫苏新叶丝半斤盐半斤坋莳萝三两缩砂仁二两红豆⿱⺾𭁵二两地椒一两通幽瓮中泥封日易五方日色晒四十九日用
  杏仁豆䜴先用大黄豆四升芼熟㫰去水盐四两和之以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫苏茎碎切囊括入水芼去苦味㫰乾通和豆晒燥复囊括甑蒸透彻俟寒贮瓷器
  缩砂仁豆豉用大豆杂桂皮白芷紫苏生姜同水芼熟晒乾和赤砂糖坋缩砂仁川椒地椒莳萝为衣再晒干收用取熟芝麻洒之
  竹笋豆䜴用鲜竹笋大切块先芼熟入盐少许晒燥以笋汁芼大豆至熟入盐少许纸藉炼火中焙切笋为方葅复同焙燥
  茄豆䜴先用盐水浸茄小片葅晒干释大豆同桂皮白芷紫苏生姜入水芼熟调和甜酱再芼复加赤砂糖又芼移日中晒燥
  青豆用大豆壳中取出青肉汤芼熟纸藉炼火上炙燥糖豆用大豆湛洁烧灰苋菜灰淋汁芼烂漉起别用清水浸去灰气调赤砂糖加糖香少许匀和晒燥
  霜梅取半青熟梅子煎过咸盐汤冷浸梅柔漉起日晒夜入原卤经五六次复晒干收卤煎过澄清为浸蔬䔩所须
  杨梅盐腌晒干小橘盐腌蒸晒
  莴苣笋削去厚皮卧置长板上盐烦揉须透叠器中天阴停下晴日用其卤煎沸加石灰少许一染即起纶丝每条系其头悬晒之常以手挼直俟起盐霜卷束收瓮竹笋去箨作沸盐芼熟晒干
  菘菜盐水芼熟晒干蒸一时再晒燥收
  芋茎去外皮假切葅少洒以盐晒干蒸之再晒
  鸡头茎同芋茎茭白切条葅和少盐晒干胡萝卜同茭白白萝卜同茭白老者切片葅晒燥
  生瓜一切丝先以盐水浸片时漉起和以生姜丝新紫苏叶丝晒燥少用赤砂糖醋润或切小片葅瓮叠须实一切大条或华之尔雅疏曰半破也以盐腌满其腹俟柔晒一日厚卤浸一日三次须晒有盐霜乘热以酽醋染之入瓮麦䅌塞口
  冬瓜切小片葅不宜以盐烈日中晒燥收入瓮
  黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰瓮收用则水洗瓠轮长薄条和灰压去水晒干
  茄一薄削去外滑皮细切条葅以释米水同盐少许浸一时漉出取鲜紫苏叶丝生姜丝匀和晒燥入罂用加赤砂糖醋一带蒂四分之芼熟烂压令绝干洒以花椒少盐晒燥瓮收再用芼或切条葅亦宜
  姜肥实者洗洁盐腌三五宿晒绝干火焙燥即火姜甚祛寒秽之气
  苋茎老者削去皮盐汤浸晒之再浸再晒以咸为度又以水洗去盐晒燥收
  菾菜芼熟晒燥马齿苋芼熟晒燥葱叶寸断腌一二日水洗晒干乘热收入瓮蒜苖盐汤芼熟晒干蒸再晒收香椿芽盐汤㣲芼晒干花椒芽同香椿槐芽同香椿金雀花盐汤㣲芼炙燥萱花同金雀花紫藤花同金雀花或用糖醋和之豇豆盐汤芼熟炙燥木蓼三月摘嫩芽芼熟炙绝燥蒸熟以干灰浥晒燥濯去灰又晒干蒌蒿盐水芼火炙同蒿盐水芼火炙商陆稚苖去肤叶盐水芼晒蒸恶实同商陆豆腐老者不入水盐抹晒炙之面筋细析晒炙
  二十八制
  红𬃷子水煮 莲菂水煮
  鸡头鲜者和石灰加厉石擦洗入锅煮熟取起以冷水少释之再入锅炒干入罐热用干者用锥挑破其眼水浸一宿煮 慈菰宜铁锅水煮用盐
  地栗宜铁锅水煮轮去皮 菱老者风戾者水煮藕实白糯米赤豆于窍水煮用宜蜜
  璚枝洗甚洁用水煮调化胶加退皮胡桃仁或赤砂糖和内盛盆器冷定切用又名石花菜
  大豆鲜者煮大熟去壳宜五辛醋干者淅之入锅铺平中为一窝置盐在内用水绕锅㵼下平豆为度炀火水干豆熟其盐自散入四向豆上并不粘锅欲不见盐未干时常抄动之如欲色红加苏木白矾少许
  杏仁去皮尖煮去苦味入盐煮燥
  老刀豆去内外壳宜盐 龙𤓰豆去内外壳宜盐藊豆去内外壳宜盐
  大豌豆鲜者和壳煮干者以河水入灰浸一宿洗洁煮熟用熟油盐花椒葱炒 小豌豆鲜者和壳煮
  竹笋带箨煮大熟脱之宜五辛醋熟油酱
  茄一覆碗于锅入水少许置茄于上煮太熟去皮宜姜盐醋宜熟油蒸酱加罂粟米一煮茄熟压去水热油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆锅上熟油浇之盐洒之俟熟 胡萝卜煮大熟宜胡椒盐醋
  白萝卜煮过熟压去水宜熟油盐醋
  茭白煮太熟宜五辛醋 韭㣲芼宜姜盐醋
  菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋
  冬瓜用坚肉切大块煮熟烂界棱浇熟油姜醋
  瓠同冬瓜 生瓜华之去瓤煮过熟切小条葅晒干苋煮太熟泲去水宜蒜醋
  六制
  果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟莲菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加酱油胡椒花椒以面或米粉为糁后仿此佳蔬糁熟山药熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣顶菉豆粉皮皆块切佳䔩糁麻菰蕈竹笋茭白蒟蒻胡萝卜丝瓜皆条切大豌豆新稚者剥取肉先芼熟同芼熟菜大黄豆同猪肉切小方脔先煮熟豆腐切块
  十一制
  桃轮去皮同蜜入器甑蒸下仿此赤梨轮去皮宜赤砂糖芋魁水生者去皮片切锅中入水半杓以盘碗覆之上铺以芋蒸易烂旱生者以顶抵锅入小水蒸不复动熟复火煨干水生者亦宜全蒸宜白砂糖盐山药宜盐香芋宜盐落花生宜盐宜盐黄独宜盐以上皆用退皮蒪用灰浥半日洗去滑和以盐赤砂糖醋蒸过熟荇须米去苦心晒燥蒸过熟或入瓮同水火煨黄精本草图经云九蒸九暴作果甚甘羙
  八制
  熏橘熟橘汤中芼过焚砻榖糠烟熏和柔渐按匾复熏干
  熏𬃷生𬃷甑中蒸过同熏橘
  熏柿生柿去皮切片同熏橘
  熏桃生桃以柔铁围之击匾汤中芼过同熏橘
  熏梅今曰乌梅大青梅作沸汤芼过以稻秆一层梅一层焚砻榖糠烟熏黒熟
  熏杨梅采杨梅完全纯紫肥甘者取小麦穏焚烟熏十馀日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透
  熏豆腐乘热㸃入箱压一日以刀界开焚砻榖糠烟熏煎盐汤寒取鹅翎渐浥扫之熏绝干燥悬当风处熏竹笋去箨盐汤芼熟焚砻榖糠烟熏之
  蒜醋和六制
  箭干菜肥嫩者截白茎为二寸条葅洗洁入瓶先用𢷬大蒜泥和炒盐少许覆上作甘艸沸汤入醋再沸𠉀冷浸没之下仿此鸡头茎去皮寸切条葅杨梅 蒲萄带枝胡荽头蔓菁根切条葅
  蒜盐和六制
  茄稚而小者芼烂压去水𢷬蒜泥炒盐和匀实叠于罂下仿此冬瓜切条葅炒盐腌一宿泲绝干用蒜泥茭白同冬瓜竹笋带箨芼熟切为条泲去水菜茎同冬瓜胡萝卜切丝同冬𤓰
  芥辣和五制
  稚茄芼烂压干以芥子湛洁研细同盐醋少许和匀入器下仿此韭头 白菜嫩头 竹笋带箨芼切条芥菜嫩心俱同茄
  酒糟三十四制
  梅青者同苦卤浸过用腊酒糟和盐叠之每斤糟计炒盐三两为率下仿此同梅同梅枇杷青熟者橄榄 𬃷鲜甜者滥过者寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟诀曰五茄六糟盐十七三碗河水甜如蜜五六言斤十七言两盐用炒乆藏者不用水箭干菜采去叶洗洁晒干作束凡菜仿此菜台 菘菜芥菜 瓮菜一作葓莴苣笋去皮㫰干芹白 竹笋熟者㫰干生者
  去箨洗㫰留可乆茭白以红苋叶苴而槽之即鲜红新姜宜醅子糟同茭白白者加白矾少许经岁不黑地姜取须洗洁㫰干白萝卜半切晒㣲干冬瓜 瓠 黄瓜生瓜 丝瓜削去皮青豆芼熟去壳豇豆刀豆 扁豆 橘枝生熟皆宜山花稚苗干豆腐宜醅子糟面筋宜醅子糟嫩头石灰清汤㣲芼阳和菜出金陵
  七制
  栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘壳而更酥烂 银杏同栗 榧子一白酒浸透炼火焙干去壳一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽 糯米一糙者淘净汤浇新布苴瘗砻榖糠中一日慢火锅中炒熟一用糯榖锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒 芝麻浸𢷬去皮炒 小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟
  二制
  芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼无灰气压干以花椒胡椒莳萝地椒缩砂仁姜熟油酱研浥一两宿出焙槌软用
  牛蒡子即恶实又名鼠黏子十月已后取根硬者先捶软同芭蕉根料物制
  二十八制
  紫菜井水洗宜姜醋宜入热油中鹿角菜同紫菜绿苔宜醋裙带菜井水洗宜醋莴苣笋削去皮切片葅宜胡椒盐醋蒪蒪头以筥器盛入汤中㣲芼置于涧水中浸一二宿结蒪冻用之宜姜醋荠菜盐腌顷之加熟油醋熟芝麻蔊菜宜醋苦藚菜和水烦揉易水苦味去宜酱醋或加以熟油生菜味苦者同苦藚蒲蒻宜盐醋同蒿宜盐醋或加熟油新韭宜酱醋香椿芽 木莲子去壳取瓤每计一枚水二酒盏挼汁绢縠滤其清者自成为腐宜姜醋石耳洗宜胡椒醋木耳宜藕筊白瓜丝竹笋丝宜姜醋冬瓜韱去外皮用盐水洗西瓜用坚肉宜酱醋生瓜削去皮宜姜盐醋黄瓜削去皮宜蒜醋茭白宜炒芝麻胡荽盐醋宜盐醋银条菜宜胡椒醋白菜菔同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油盐醋或击碎以酱油石花菜宜胡椒姜盐醋山花去皮其茎宜盐腌顷之水洗加姜醋熟油地姜取须条切盐腌顷之宜醋
  草之生于野而无毒者皆可用
  水𬞟油炒水藻油炒佛耳艸头芼烂揉入米粉为饵苎头同佛耳艸天菜即地踏菜宜油炒宜日晒盘棋菜油炒不宜葢锅熟晒干苦菜芼去苦水宜油醋蒲公英芼去苦水宜油醋凤仙茎去皮芼宜酱糟山慈菇马兰头宜油炒红蓝头宜油炒百合根甘菊头刘禹锡有菊苖𧆌醒酒蜀葵蕊宜油炒苜蓿油炒子可蒸饼芭蕉露 芸台 鲜白芷宜蜜渍糟防风芽油炒阿蓝菜出金陵腌乆用白菜花出金陵腌乆用⿰菜出潞州宜晒干捶软油酱炒菝葜琐碎录曰田舍贫家取以酿酒张文潜诗曰烹之芼姜揉尽取无可掇菝蒲八切葜叶八切阳菜出金陵 腌此类亦多
  木之初发芽等无毒者皆可用
  桄榔面出南粤作饼桫木面出南粤作饼枸杞头油炒或盐汤芼晒干木鱼即棕榈新生子未出木者苏东坡云用蜜煮醋浸可致千里槠木子可为腐可炒斋木子可为腐 松露珠 牡丹花李昊以牛酥煎食茅母夲草入果部 此类亦多 有各地产皆宜识其性类视前制
  羮胾侧吏切
  凡絮腥羮先作沸汤始少调以𬊈竹笋𤓰瓠菜等清汁后少调以烹鸡鹅猪等清汁再少调以烹鲜鰕清汁炀火多烹挹尽羮面之油滤尽羮下之滓其镕化血水水和鸭卵入羮皆能取清下酱油下胡椒川椒坋各少许复挹油滓须尽视咸淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡汤渐尝滋味渐以续入若絮素羮始用甘蔗煎汤后用𬊈竹笋菜瓜瓠汁入汤欲味鲜甘则再调以蜜水馀如腥羮调和淡豆䜴研以入羮可以代酱前后必须滤去其䜴
  羮中事件视所宜入每羮入一件惟胡荽葱可并入之
  乳腐 红花子膏 芝麻腐 豆腐 天花菜 羊肚菜 鸡棕 燕窝 海丝菜 蒟蒻 麻菇 蕈 石耳 桑鹅即树鸡桑之所产胡桃仁 生栗 生菱 菱腐地栗 藕 藕腐 竹笋 鸡脚菜 芦笋 蒲蒻茭白 茭芽 山药 土瓜 丝瓜 瓠 茄 冬瓜豇豆 刀豆 龙须菜 笔管菜 莼菜 瓮菜
  同蒿 莴苣笋 羊角菜 黄矮菜 瓢儿菜 菘菜菜台 酸齑 菉豆芽 韭 胡荽 葱白头 椿
  芽 槐芽 蒸果 蒸蔬 缨络米囊括煮之入羮 羮中之胾牛羊猪鲜肥者为最或薄SKchar䐑用盐水浸作沸汤㣲𬊈者或煮糜烂者鸡鹅亦可斫为轩烹熟鱼鰕蟹等宜𬊈熟鸠鸽皆鹿兔獐麂野猪黄羊皆宜饮膳正要云黄羊煮汤无味
  日月肠
  刲羊血不入水置葱数茎顿暖处自镕为水以水调鸡卵黄灌入羊肠烹熟为日肠以水调鸡卵白灌入羊肠烹熟为月肠宜入羮
  胜鲟鱼
  用大鱼薄切阔䐑以猪肥精肉杂乳饼机上斫细醢和胡桃松仁细切胡椒酱苴之水调菉豆粉粘蒸之入羮
  一捻珍
  用猪肥精肉杂鳜鱼鳢鱼俱SKchar为䐑机上报斫细为醢以生栗丝风菱丝藕丝生笋丝麻姑丝胡桃仁细切胡椒花椒酱调和手捻为一脂形蒸之入羮
  隽永脔隽音俊
  乳饼鳜鱼肉熟蟹肉熟猪蹄筋俱作细醢鸡子同胡椒花椒酱调和为片蒸熟方切脔入羮
  水陆珍
  黄甲蒸取肉大银鱼鸡胸肉田鸡腿肉白鰕肉斫细醢鸡鸭子白花椒坋盐和一处浥白酒为丸饼蒸熟入羮
  酥果膏
  用腌乳饼加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和为丸饼甑蒸或锅汤中煮熟入羮
  筋肤髓
  猪肤挦洁烹糜烂其蹄筋亦烹糜烂猪脊髓牛腱羊肤皆宜烹糜烂入羮
  舌掌跖翅肠胃肝肺肾子
  猪羊舌鹅舌掌鸡跖鹅鸡翅鸡肾鹅鸡肝肺猪羊肠胃鱼鰕子俱处置得宜入羮
  肥瀹粉 荸荠粉荡索者 菉豆软粉索粉
  俱宜肥用胡桃松子仁鲜竹笋用猪肉细切兼乳饼熟山药匀和为小丸用鸡子黄调菉豆粉为小丸通加肥汁烹以胡椒花椒缩砂仁葱白酱调和如冻先置粉上絮羮瀹之
  竹屿山房杂部卷五