茗笈/上篇 中华文库

赞曰：世有迁芽，消颣捐忿，安得登枝而忘其本。

茶者南方之嘉木，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蕊如丁香，根如胡桃。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。山南以陕州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。淮南以光州上，义阳郡舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。浙西以湖州上，常州次，宣州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。剑南以彭州上，绵州、蜀州、卬州次，雅州、泸州下，眉州、汉州又下。浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷州。江南生鄂州、袁州、吉州。岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。〈陆羽《茶经》〉

按唐时产茶地，仅仅如季疵所称，而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、雁宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉，乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。〈罗廪《茶解》〉

吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶荈。大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋。产禹穴者以天章显，茂钱塘者以径山稀，至于续庐之岩，云衡之麓，雅山著于无宣，蒙顶传于岷蜀。角立差胜，毛举实繁。〈叶清臣《煮茶泉品》〉

唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建州亦非上品，惟武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古顾渚紫笋。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，韵致清远，滋味甘香，足称仙品。其在顾渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，杭之龙井，并可与岕颉颃。郭次甫极称黄山，黄山亦在歙，去松罗远甚。往时士人皆重天池，然饮之略多，令人胀满。浙之产曰雁宕、大盘、金华、日铸，皆与武夷相伯仲。钱唐诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，傥以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，皆表表有名，在雁茶之上。其他名山所产，当不止此，或余未知，或名未著，故不及论。〈许次纾《茶疏》〉

评曰：昔人以陆羽饮茶，比于后稷树谷，然哉。及观韩翃〈谢赐茶启〉云：吴主礼贤，方闻置茗，晋人爱客，才有分茶。则知开创之功，虽不始于桑苎，而制茶自出，至季疵而始备矣。嗣后名山之产灵草，渐繁人工之巧，佳茗日著，皆以季疵为墨守，即谓开山之祖可也，其蔡君谟而下为传灯之士。

赞曰：烨烨灵荈，托根高岗，吸风饮露，负阴向阳。

上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次，阴山坡谷者，不堪采掇。〈《茶经》〉

产茶处，山之夕阳，胜于朝阳。庙后山西向，故称佳，总不如洞山南向，受阳气特专，称仙品。〈熊明遇《岕山茶记》〉

茶地南向为佳，向阴者遂劣，故一山之中，美恶相悬。〈《茶解》〉

茶产平地，受土气多，故其质浊。岕茗产于高山，浑是风露清虚之气，故为可尚。〈《岕茶记》〉

茶固不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之间植，足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊，清芬之物。最忌菜畦相逼，不免渗漉滓，厥清真。〈《茶解》〉

评曰：瘠土民瘠，沃土民厚，城市民嚣，而漓山乡民朴而陋齿，居晋而黄项，处齐而瘿。人犹如此，岂惟茗哉。

赞曰：乘时待时，不愆不崩，小人所援，君子所凭。

采茶在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土。长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。〈《茶经》〉

清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。〈《茶疏》〉

茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园，吴中所贵，梗觕叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日如雀舌者佳，最不易得。〈《岕茶记》〉

岕茶非夏前不摘，初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须得此，又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄，他山射利，多摘梅茶。〈梅雨时摘，故曰梅茶。〉梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。〈《茶疏》〉

凌露无云，采候之上；霁日融和，采候之次；积雨重阴，不知其可。〈邢士襄《茶说》〉

评曰：桑苎翁，制茶之圣者欤。《茶经》一出，则千载以来，采制之期举，无能违其时日而纷更之者。罗高君谓，知深斯，鉴别精，好笃斯，修制力，可以赞桑苎翁之烈矣。

赞曰：尔造尔制，有矱有矩，度也惟良，于斯信汝。

其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。〈《茶经》〉

断茶以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多湿易损。〈宋子安《东溪试茶录》〉

其茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最嫌新铁，须预取一铛，毋得别作他用。〈一说惟常煮饭者佳，既无铁腥亦无脂腻。〉炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒，一铛之内，仅用四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度，微候香发，是其候也。〈《茶疏》〉

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄，色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盘中，仍须急扇令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子萟以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。〈闻龙《茶笺》〉

火烈香清，铛寒神倦，火烈生焦，柴疏失翠，久延则过熟，速起却还生，熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。〈张源《茶录》〉

经云：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干升下棚，全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙。置三四火缸于中，安新竹筛于缸内。预洗新麻布一片以衬之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干出缸，待冷入器。收藏后再焙，亦用此法。色香与味不致大减。〈《茶笺》〉

茶之妙在乎始，造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始铛，清浊系乎末火。〈《茶录》〉

诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于岕，未可概施他茗，而经已云，蒸之、焙之，则所从来远矣。〈《茶笺》〉

评曰：必得色全，惟须用扇，必全香味，当时焙炒。此评茶之准绳，传茶之衣钵。

赞曰：茶有迁德，几微是防，如保赤子，云胡不臧。

育以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有槅，上有覆，下有床，傍有门掩一扇。中置一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅雨焚之以火。〈《茶经》〉

藏茶宜箬叶，而畏香药，喜温燥，而忌冷湿。收藏时，先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙茶俊冷贮器中。以生炭火锻过，烈日中暴之令灭，乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆。须于晴明，取少许别贮小瓶，空缺处即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。〈《岕茶记》〉

切勿临风近火，临风易冷，近火先黄。〈《茶录》〉

凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。〈《茶解》〉

吴人绝重岕茶，往往杂以黄黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山，采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中，经年发覆，青翠如新。〈《茶笺》〉

置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室，板房煴燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。〈《茶录》〉

评曰：罗生言茶酒二事，至今可称精绝，前无古人。此可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品，罗生创前人未发之玄谈。吾尤诧夫卮谈名酒者十九，清谈佳茗者十一。

赞曰：仁智之性，山水乐深，载𣂏清泚，以涤烦襟。

山水上，江水中，井水下。山水择乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍激勿食，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄。自火天至霜郊以前或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水取去人远者。〈《茶经》〉

山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上。泉水不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，嵓奥积阴而寒者，亦非佳品。〈田萟蘅《煮泉小品》〉

江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之。其水取去人远者，盖去人远则澄深，而无荡漾之漓耳。〈《小品》〉

余少得温氏所著《茶说》，尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，汲蜀冈井。东游故都，挹扬子江，留丹阳，酌观音泉。过无锡，𣂏惠山水，粉枪朱旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜。莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观。信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴，不可及矣。〈《煮茶泉品》〉

山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而洌。土中泉清而白，流于黄石为佳，泻出青石无用。流动愈于安静，负阴胜于向阳。〈《茶录》〉

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。〈《小品》〉

泉不甘，能损茶味，前代之论水品者以此。〈蔡襄《茶谱》〉

吾乡四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，独所谓它泉者，其源出自四明，潺湲洞历，大阑小皎诸名岫，回溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑埭它山，以分注江河。自洞抵埭，不下三数百里，水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏。故又新之记，罔闻季疵之杓莫及，遂不得与谷帘诸泉齿譬，犹飞遁吉人灭影，贞士直将逃名世外，亦且永托知希矣。〈《茶笺》〉

山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱。移水取石子，虽养其味，亦可澄水。〈《小品》〉

甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫岂易得，故宜多汲贮以大瓮。但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用，水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，絜瓶为佳耳。〈《茶疏》〉

烹茶须甘泉，次梅水，梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮，大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。〈《茶解》〉

烹茶，水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉会心亦不在远。〈《岕茶记》〉

贮水瓮须置阴庭，覆以沙帛，使承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。〈《茶解》〉

评曰：茶记言养水置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉会心不远。夫石子须取其水中，表里莹澈者佳。白如截肪，赤如鸡冠，蓝如螺黛，黄如蒸栗，黑如玄漆，锦纹五色，辉映瓮中，徒倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。

赞曰：君子观火，有要有伦，得心应手，存乎其人。

其火用炭，曾经燔炙为脂腻所及，及膏木败器不用，古人识劳薪之味，信哉。〈《茶经》〉

火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有馀烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟熖，兼取性力猛炽，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停，停过之汤，宁弃而再烹。〈《茶疏》〉

炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾。斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家之要旨。〈《茶录》〉

评曰：苏廙《仙芽传》载汤十六云：调茶在汤之淑慝，而汤最忌烟。燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶，又安有茶耶。可谓确论。田子萟以松实松枝为雅者，乃一时兴到之言，不知大缪茶理。

赞曰：茶之殿最，待汤建勋，谁其秉衡，跂石眠云。

其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸；已上水老不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰华，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚，青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸则重华累沫，皓皓然若积雪耳。〈〉《茶经》

水入铫便须急煮，候有松声即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤决不堪用。〈《茶疏》〉

沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。〈《茶疏》〉

汤有三大辨，一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水汽全消，方是纯熟。如初声，转声，振声，骇声皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。〈《茶录》〉

余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节，然近世瀹茶鲜以鼎鍑。用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸为合量，而下未若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辨之。诗云：砌虫喞喞万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水，而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸，止而㵸之。然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补一诗云：松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。〈罗大经《鹤林玉露》〉

李南金谓当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后移瓶去火，少待沸止而瀹之。此语亦未中窾。殊不知，汤既老矣，虽去火何救哉。〈《茶解》〉

评曰：《茶经》定汤，三沸而贵当时；《茶录》定沸，三辨而畏萌汤。夫汤贵适中，萌之与熟，皆在所弃。初无关于茶之芽饼也。今通人所论尚嫩，《茶录》所贵在老，无乃阔于事情耶。罗鹤林之谈，又别出两家外矣。罗高君因而驳之，今姑存诸说。

茗笈上篇赞评终