茶史/卷二 中华文库

陶学士谷谓：“汤者，茶之司命，水为急务。”

茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。

《礼记》水曰清涤。

文子曰：“水之性清，沙石秽之。”

蔡君谟曰：“水泉不甘，能损茶味。”

《荈赋》：水则岷山之注，挹彼清流。

陆鸿渐曰：“山水上，江水次，井水下。”又云：“山水乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱者勿食，食之有颈疾。”

山下出泉为蒙稚也，物稚则天全，水稚则味全。

其曰“乳泉石池漫流者，蒙之谓也，故曰山水上。”其云“瀑涌湍漱”则非蒙矣，故戒人勿食。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳水也。

山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰“山水上”

《博物志》云：“石者，金之根，甲石流精以生水。”又曰：“水泉者，引地气也。”

泉非石出者必不佳，故《楚词》云：“饮石泉兮荫松柏。”

皇甫曾送陆羽诗：‘幽期山寺远，野饭石泉清。’

梅尧臣碧霄峰茗诗：‘烹处石泉嘉’。又云：小石冷泉留早味。

山泉独能发诸茗颜色滋味。

洞庭张山人云：‘山顶泉轻而清，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而冽，土中泉清而厚。’盖流动者良于安静，负阴者胜于向阳， 山削者泉寡，山秀者有神。

江水取去人远者。去人远则流净而水活。

杨子固江也，其南冷则夹石渟渊，特入首品。若吴淞江，则水之最下者，亦复入品，何也？

井水取汲多者。汲则气通而流活，然脉暗味滞，终非佳品。

灵水

天一生水而精不淆，上天自降之泽也，古称上池之水，非与。

雨水

阴阳之和，天地之施。水从云降，辅时生养者也。

《拾遗记》：香云遍润则成香雨，皆灵雨也，俱可茶。

和风顺雨，明云甘雨。

龙所行，暴而䨙者，旱而冻，腥而墨者及檐沥者，皆不可食。

雪水

雪者，天地之积寒也。

《汜胜书》：雪为五谷之精，取以煎茶，幽人清况。

陶谷取雪水烹团茶。

丁谓煎茶诗：痛惜藏书箧，坚留待雪天。

李虚已建茶呈学士诗：试将梁苑雪，煎动建溪春。是雪尤宜茶也。

又云：雪水虽清，性感重阴，不宜多积。

吴瑞云：‘雪水煎茶，解热止渴。’

陆羽品雪水第二十。又云：‘雪水煎茶，滞而太冷。’

腊雪解一切毒，春雪有虫易败。

冰水

冰，穷谷阴气所聚，结而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，固清寒之极也。

谢康乐诗：凿冰煮朝飧。

逸人王休居太白山，每冬取溪冰琢其精莹者煮建茗供宾客。

梅水

山水、江水佳矣。如不近江、山，惟多积梅雨。其味甘和，乃长养万物之水也。

《茶谱》云：梅雨时署大缸收水，煎茶甚美，经宿不变色易，贮瓶中可以经久。

芒种后，逢壬或庚或丙日进梅。天道自南而北，凡物候先于南方，故闽粤万物早熟，半月始及吴楚。今江南梅雨将罢，而淮上方梅雨，逾河北至，七月稍有卫气而不之觉矣，固宜易地而论之。

芒种后，逢壬为入梅；小暑后，逢壬为出梅。

先时为迎梅雨，后之为送梅雨，及时为梅雨。

《埤雅》云：今江、湘、二浙四五月梅欲黄，落雨谓之梅雨。

梅水、雪水久贮澄澈，烹茶甘鲜。

秋水

候爽气晶，渊潭清冷，雨亦澄澈，宜茶。

陈眉公烹茶，以秋水为上，梅水次之。

竹沥水

天台者佳，若以他水杂之则亟败。

苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶用惠山泉，苏茶用竹沥水煎，遂能取胜。

泉贵清寒，泉不难于清而难于寒。其瀬峻流驶而清岩奥阴积而寒，亦非佳品。

石少土多沙腻泥凝者必不清寒。

泉贵甘香，《尚书》稼穑作甘。黍甘为香，黍惟甘香能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。

凡泉上有恶木则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液。

洞庭山人又云：‘真源无味，真水无香。’

唐子西斗茶说：‘水不问江井，要之贵活。’

有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑。媺恶不可不辨。

慧山

源出石穴，陆羽品为第二泉，又名陆子泉。

慧山又有别石泉，在惠山松竹之下。甘爽，乃人间灵液。清澄，鉴肌骨，含漱开神虑。茶得此水，皆尽芳味。〈慧山一作惠山。〉

惠山之水味淡而清，允为上品。

唐李绅诗云：‘素纱见底空无色，青石潜流暗有声。微渡竹风涵淅沥，细浮松月透轻明。桂凝秋露添灵液，茗折香芽泛玉英。应是梵宫连洞府，浴池今化醒泉清。’

锺泉

金山中泠泉又名龙井，水经品为第一。旧当波险中，汲者患之。僧于山西北下穴一井以汲游客，又不彻堂下一井，与今中泠相去数十步，而水味迥劣。

《杂记》云：‘石牌山北谓之北𤅷，钓者馀三十丈。’则中泠之外似又有南𤅷北𤅷者。

《润州类集》云：‘江水至金山分为三泠。’今寺中亦有三井，其水味各别，疑似三泠之说也。

李德裕居廊庙，日有亲知奉使于京口李曰：‘还日南零水，与取一壸来。’其人醉而忘之，泛舟上石城，方忆乃汲江水一瓶归京献之。李公饮后，叹呀非常曰：‘江表水味有惜于顷岁矣，此水颇似建业石头城下水。’其人谢过不隐。

李季卿至维杨逢陆鸿渐，命一卒入江取南泠水，及至，陆鸿渐扬水曰：‘江则江矣，非南泠临岸者乎？’既而倾水及半，陆又以杓扬之曰：‘此似南泠矣。’使者蹶然曰：‘南泠持至岸，偶覆其半，取水增之也。’

八功德水

水在江宁，一清二冷三香四𣏗五甘六净七不埃八蠲痾，梁以前御用取给焉。

丰乐泉

在滁州城西，即紫薇泉也，亦名六一泉。

欧公既得酿泉，有以新茶献者，公敕汲泉瀹之，汲者道仆覆水，伪汲他泉代。公知其非，诘之乃得其泉于幽谷山下，因名丰乐泉。〈酿泉在琅琊山下。〉

江南之虎丘石井、丹阳井、扬州大明寺井、桐柏淮源、庐江龙池山顶水、松江水皆列品论。〈今按虎丘井沉黑，竟不可饮。〉

参寥泉

泉在西湖上智果寺。

东坡云：‘仆在黄州，梦与参寥子赋诗，有“寒食清明都过了，石泉槐火一时新”之句。后七年守钱塘，而参寥子卜居智果院，有泉出石鏬，甘泠宜茶。寒食之明日，自孤山来谒，参寥子汲泉钻火烹茶，而所梦兆于七年之前。’因名参寥泉。

天庆观乳泉

苏东坡与姜唐佐秀才云：‘今日霁色可喜，食已当取天庆观乳泉，泼茶之精者念，非君莫与共之。’

六一泉

在杭州孤山。

苏轼以欧阳名也。

金沙泉〈即涌金泉〉

泉在湖州长兴啄木岭，即唐人造茶之所。湖、常二郡交界上有境会亭，居恒无水，将造茶二郡守毕至，设牲祭之，水始发。

斯泉也处沙之中，太守具仪注拜敕祭泉，顷之发源。其夕清溢，造贡茶毕水即微减，供堂茶毕已减半矣，太守茶毕水遂涸，或还斾稽留则示风雷之变，或见鸷兽毒蛇木魅之类。商旅造茶则以顾渚，无沾金沙者。

馀不溪

前明太祖幸宜兴，土人以馀不溪水煮顾渚茶，饮太祖而甘之，诏每岁贡茶三十斤。

馀不溪属湖州府德清县，其水清彻宜茶，馀不溪之名即孔愉放白龟处也。

浙江若杭之虎跑泉、老龙井、真珠泉、葛仙翁井，吴山第一泉又如施公井、郭婆井，皆清冽可茶。

甘乳岩泉

属福建延平府永安县。有乳泉，洞中一石，突出如莲花，泉自石中送出，味甚甘冽可茶。或以秽器盛之，泉即不流。

凤凰泉〈即龙焙泉，又名御泉〉

在建宁府瓯宁县。宋以上贡茶取此泉。濯之，泉从渠出，日夜不竭。

凤栖山下泉

即兰溪石下水。其侧多兰，故名兰溪。在黄州府蕲水县。

陆羽烹茶所汲，谓‘天下第三泉’，亦名陆羽泉。

王禹侢元之过陆井诗：‘惟馀半夜泉中月，留得先生一片心。’

西江水

属承天府景陵县。汉竟陵、隋复州、五代景陵。

陆羽六羡歌：‘不羡黄金垒，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向景陵城下来。’

谷帘泉

在南康府城西。水如帘布，岩而下者三十馀泒，陆羽品此为天下第一。

又谓康王谷木为天下第一。在九江府城西南，楚康王尝憩此，故名水帘，高三百五十丈。

王禹侢云：‘康王谷为天下第一水帘，汲之逾月，其味不败。’

王元之序谷帘泉云：‘泉为石大厓所束，湍怒喷涌，散落纷纭。数千百缕，班布如琼。帘悬注三百五十丈。志谓：“谷中有水帘洞，云卢山之泉。”多悬崖而泻，此则由王峰北崖口悬注而下。凡三级，上级落大盘，山上袅袅如飘云垂练；中级如碎玉摧冰；下级如玉龙翔舞。又名三叠泉，又名三级泉。’

醴泉

属临江新喻

黄庭坚尝饮此叹曰：‘惜陆鸿渐辈不及知也！’题曰：‘醴泉’

杜康泉

山东济南府城内舜祠东庑下

世传康汲此酿酒，

中泠水及慧山泉称之一升重二十铢，是泉较轻一铢。

趵突泉

济南府城西，名泉七十二，以趵突为上。

赵孟𫖯诗：‘泺水发源天下无，平地涌出白玉壶。谷久恐元气泄，岁旱不知东汉枯。云雾润蒸华不注，波涛声震大明湖。时来泉上濯尘土，冰雪满怀清兴孤。’

硖石渠水

李约，字存博，曾奉使行至陕州硖石县东，爱渠水清流，竟旬忘发。

玉女洞泉

属西安𥂕厔县。

洞有飞泉，甘且冽。苏轼过此汲两瓶去，恐后复取为从者所绐，乃破竹作券，使寺僧藏之，以为往来之信，戏曰调水符。

惠通泉

琼州府城东三山庵之下有泉，东坡过此品之曰味颇类惠山，因名惠通泉。

喷雾崖泉

属四川䕫州府梁山县蟠龙山中。崖高数十丈，飞涛喷薄如雾。张商英游此题云：泉味甘冽，非陆羽莫能辨。

范成大谓天下瀑布第一。

灵泉

属贵州贵阳府城西北

泉穴宽可六尺许，不盈不涸，清且甘。

飞泉

新添卫城东北

其水清且甘。

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贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使水承星露之气，绝不可晒于日下。

饮茶惟贵茶鲜水灵，失鲜失灵与沟渠何异？

取白石子于瓮中可养味、可澄水。

择水中洁净白石，带泉煮之尤妙。

取水必用磁瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中，勿令淋漓瓮内，以致败水。〈（按好泉放久色味变，以新水洗之，其法甚妙）〉

蓄水忌新器，火气未退易败水，亦易生虫。

瓮口盖宜谨固，防渴鼠窃水而溺。

泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净。

又有一等极细微之虫，凡眼视不能见，宜用极细夏布制如杓样，以瓷碗从缸中取水，滤之再用。细帛制一小样如杓，就铫口注水，虑后仍振入缸中水内。

僧家以罗水而饮，虽恐伤生亦取其洁。此不惟僧家戒律，修道者亦所当尔。

凡临佳泉，不可轻易漱濯，犯者为山林所憎。

佳泉不易得，惜之亦作福事也。

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• 商象　古石鼎也，用以煎茶
• 鸣泉　煮茶铛也
• 苦节君　湘竹风炉，用以承铛煎茶
• 乌府　竹篮盛炭，为煎茶之资
• 降红　铜火箸，不用连索
• 国风　湘竹扇也，用以发火
• 水曹　即磁缸瓦罐，用以贮泉以供火鼎
• 云屯　屠注泉罐，疑即水曹
• 分盈　杓也，用以量水
• 漉尘　茶洗也，用以洗茶
• 注春　瓷瓦壶也，用以注茶
• 啜香　瓷瓯也，用以啜茶
• 受污　拭布也，用以洁瓯
• 归洁　竹筅帚也，用以涤壶
• 纳敬　湘竹茶槖，用以放盏
• 撩云　竹茶匙也，用以取果
• 具列　或作床或作架，或木或竹，悉敛诸器物，悉以陈列也
• 湘筠焙　焙茶箱，盖其上以收火气也，隔其中以有容也。纳火其下，去茶尺许，所以养茶色香味也。
• 豹革囊　豹革为囊，风神呼吸之具也。煮茶啜之，可以涤滞思而起清风。每引此义，称茶为水豹囊。
• 茶瓢　山谷云：相茶瓢与相邛竹同法，不欲肥而欲瘦，但须饱风霜耳。

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• 茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味
• 茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳
  • 蔡君谟云：善别茶者，正如相工之视人气色也。隐然察之于内，以肉理润者为上
• 表里如一曰纯香，雨前神具曰真香，火候均停曰兰香
  • 蔡君谟曰：茶有真香而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用
• 味以甘润为上，苦涩下之
  • 蔡君谟云：茶味主于甘滑，惟北苑诸焙、凤凰山连属所产者味极佳。隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味，前世之论水者以此
• 茶录：品茶一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶
• 茶之为饮，最宜精行修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，其善赏鉴者矣。使佳茗而非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉
• 司马公曰：茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈，二者正相反。苏曰：上茶妙墨皆香，其德同也，皆坚其操同也。譬如贤人君子，黔晰美恶之不同，其德操一也
• 建人斗茶为茗战，著盏无水痕者绝佳
• 许云村曰：挹雪烹茶，调弦度曲，此乃寒夜斋头清致也

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• 茶经：茶味至寒，最宜精行修德之人。若热渴凝闷、脑痛目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐抗衡也
• 《本草拾遗》：人饮真茶能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思
• 坡公云：人固不可一日无茶。每食已，以浓茶漱口，烦腻既去而脾胃自清。凡肉之在齿间者，得茶涤之乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此益坚密，蠹毒自已矣，然率用中茶。
• 宋裴汝《茶述》云：其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。烹之鼎水和以虎形，人人服之，永永不厌厌。得之则安，不得则病，彼芝、术、黄精徒云上药，致效在数十年后，且多禁忌，非此伦也。或曰：多饮令人体虚病风，予曰：不然。夫物能祛邪，必能辅正，安有蠲逐众病而靡保太和哉？

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