艺林汇考_(四库全书本)/饮食篇卷02 中华文库

　　钦定四库全书
　　艺林彚考饮食篇卷二
　　蓬莱县知县沈自南撰
　　羮豉类
　　秕言杜诗云香闻锦带羮荆湖近事荆渚间有花名锦带春末开花红白如锦初生叶柔脆可食
　　山家清供锦带又名文官花条生如锦叶始生柔脆可羮杜甫故有香闻锦带羮之句或谓莼之萦纡如带况莼与菰固生水滨昔张翰临风必思莼鲈以下气按本草莼鲈同羮可以下气止呕以是知张翰在当世意气抑郁随事呕逆故有此思耳非莼鱼而何杜甫卧病诗恐同此意也谓锦带为花或未必然
　　山家清供芹楚葵也又名水英二种荻芹取根赤芹取叶与茎俱可食二月三月作英时采之入汤取出以苦酒研子入盐与茴香渍之可作葅惟瀹而羮之既清而馨犹碧涧然故杜甫有香芹碧涧羮之句
　　山家清供杜甫诗云青青髙槐叶采掇付中厨新面来近市汁滓宛相俱入鼎资过熟加餐愁欲无即此见其法于夏采槐叶之髙秀者汤少瀹研细滤清和面作淘乃以醯酱熟蒸簇细苗以盘行之取其碧鲜可爱也末云君王纳凉晚此味亦时须不惟一食不忘君且知贵为君王亦珍此山林之味㫖哉诗乎
　　宋景文笔记捣辛物作虀南方喜之所谓金虀玉脍者古说虀臼曰受辛是臼中受辛物捣之
　　譻𧭈岭表录异曰交趾重不乃羮不乃摆也牛羊脏摆洗作羮贵嗅其臭今北方有驴板肠板或摆之讹刋谬正俗王叔师注楚词招魂云有菜曰羮无菜曰臛〈音壑〉按礼羮之有菜者用𬂩其无菜者不用𬂩又𬞟藻二物即是铏羮之芼安在其无菜乎羮之与臛烹者以异齐调和不同非系于菜也今之膳者空菜不废为臛纯肉亦得名羮取旧名耳〈马希声食鸡臛数盘集览引此注〉
　　说楛立春日春饼生菜为春盘杜诗春日春盘细生菜坡诗青蒿黄韭簇春盘喜见春盘得蓼芽蓼芽蒿笋荐春盘
　　髙斋诗话牧之和裴杰新樱桃诗云忍用烹骍酪从将玩玉盘流年如可住何必九华丹唐人已用樱桃荐酪也苕溪渔隠曰摭言载唐新进士尤重樱桃宴刘覃及第大㑹公卿和以糖酪则樱桃荐酪又可验矣
　　疑耀余乡啖荔枝多以烧酒汎之即制荔枝酒者亦以烧酒葢自唐已然矣白乐天有诗曰荔枝新熟鸡冠色烧酒初开琥珀香欲摘一枝倾一盏西楼无客共谁尝此一证也
　　韵语阳秋蜀中食品南方不知其名者多矣而况其味乎东坡所谓豆荚圆且小槐芽细而丰者巢菜也所谓赠君木鱼三十尾中有鹅黄子鱼子者棕〈音宗〉笋也是二物者蜀川甚贵重东坡在黄州时去乡已十五年思巢菜而不可得㑹巢元修自蜀来使归致其子而种之东坡之下又作笋酢浸蜜渍可致千里外尝以饷殊长老则此二物之珍可知矣蒟酱蜀酱也蜀都赋所谓蒟酱流味是也苞芦蜀鲊也老杜所谓香饭兼苞芦是也辨物志南越食唐䝉以䍧牱蜀枸酱既云蜀又云䍧牱何也枸酱出于蜀而持市于夜郎夜郎临䍧牱江故兼曰䍧牱犹之黄连产九谿永定两卫而经贩于澧州本草遂载黄连澧州者为胜云
　　留青日札酱说文醢也醢肉酱也古有䜴醤又菜葅亦谓之酱礼记芥酱是也今之酱则豆酱也用黄豆和小麦面伴匀发黄名曰酱黄又用盐和水成卤而下之晒熟成酱以供烹调其汁曰酱油又蚕豆亦可造酱磨碎者曰细酱亦曰抐酱䜴史记盐豉千合楚词大苦咸酸辛甘行注曰大苦豉也䜴配盐幽茮也
　　留青日札史记盐䜴千合〈按史记货殖𫝊作答汉书乃作合耳〉豉配盐幽尗〈菽同〉也尗豆也幽谓造之幽暗也今人谓遏酱藏之幽室是也白虎通有榆荚酱武帝内𫝊神药有连珠酱玉津金酱元灵酱唐有葫芦酱宋有红螺酱广人有蚁子酱今富家有枸杞酱玫瑰酱
　　近峰闻略杨诚斋简一江西士人云配盐幽菽欲求少许士人不解亟往谢之请问何物诚斋检礼部韵略豉字注云配盐幽菽也按楚辞曰大苦醎酸辛甘行说者曰大苦豉也言取豉汁调以醎酸椒姜饴蜜则辛甘之味皆发而行然古无豉字见史游急就章史记货殖𫝊葢汉以来始有也今江西人患伤寒疾多以豆䜴煮汤饮之汗出即愈
　　丹铅录说文解豉字云配盐幽菽也三苍解靘〈音倩〉字云靘冥果青色也葢䜴本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中所成故曰幽菽冥果蜜煎果也以铜青浸之加蜜而冥于缶中故曰冥果幽菽冥果取名于幽冥见其与生菽生果异也解诂之妙有如此谁谓文章不在换字乎说文解硟字云以石研缯解熨字云以火申缯皆形容之妙硟即碾字
　　老学庵笔记北户录云广人于山间掘取大蚁卵为酱名蚁子酱按此即礼所谓蚳〈真其反〉醢〈见内则郑氏注云蚔蚍蜉子也〉三代以前固以为食矣然则汉人以□祭宗庙何足怪哉五杂组礼有醢酱卵〈读为鲲鲲鱼子〉酱芥酱豆酱用之各有所宜故圣人不得其酱不食今江南尚有豆酱北地则但熟面为之而已又桓谭新论有脠酱〈脠音膻生肉酱也〉汉武帝有鱼肠酱南越有蒟酱晋武帝与山涛书致鱼酱枚乘七发有芍药之酱宋孝武诗有匏酱又汉武内𫝊有连珠云酱玉津金酱神仙食经有十二香酱今闽中有蛎酱鲎酱蛤蜊酱虾酱岭南有蚁酱则凡聂而切之腌藏者概谓之酱矣
　　隽言西南夷𫝊粤食䝉蜀枸酱晋灼曰枸音矩刘德曰枸树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为酱美蜀人以为珍味也师古曰刘说非也子形如桑椹縁木而生非树也子又不长一二寸味犹辛不鲜
　　鼠璞西汉食货志猗顿用盬盐起〈今按此文见史记汉书货殖𫝊中曰食货志者谬也〉注盬盐池也于盬造盐故曰盬盐盬音古予观采薇注王事靡盬盬不坚固也颉羽注盬不攻致周礼盐人共其苦盐杜子春读苦为盬谓出盐直用不练〈今按周礼郑注本作湅音练史记索隠乃作练耳〉治以诗礼观之则盬为不攻致及不练治以食货志注观之则盬乃盐池二说似异〈顾有孝曰按周礼贾公彦疏云苦当为盬盬谓出于盐池今之颗盐是也又云杜子春读苦为盬者盐咸非苦故破苦为盬见今海旁出盐之处谓之盬云直用不湅治者对下经鬻盬是湅治者也与汉书师古注原属同解今云二说似异者谬也鬻音煮〉然海盐练治后成其为盐难坏池盬出水即成其为盐易坏其理一也
　　秕言五代晋天福二年于阗国献红盐范景仁东斋记江南有红盐橄榄树高数丈以红盐涂树子自落故诗云纷纷青子落红盐广志山丹卫北五百里有红盐池产红盐
　　桐薪北户录载恩州有盐场出红盐色如绛验之即繇煎时染成差可爱也郑公䖍云张掖池中出桃花盐色如桃花随月盈缩今宁夏近凉州地盐井所出亦谓之红盐道家名绛盐案盐有五色安息国中出五色盐赤其一也南史载魏主遣送九种盐五种能疗病四种不中食则赤盐在内乃知胡中但重水晶而不重桃花无怪其不知用矣又凉州异物志有戎盐赞云盐山二岳两色为质赤者如丹黒者如漆小大从意镂之为物作兽辟恶佩之为吉则左传刻盐形虎之说信有自欤盐字象器中煎卤之形其煮盐器汉人呼之为牢盆纬略李白诗客到但知留一醉盘中秪有水晶盐金楼子曰胡中有盐莹澈如水精谓之玉华盐
　　珍玩考盐说文醎也王彛诏云盐食肴之将黄帝臣夙沙初作煮海盐古者不炼治之盐曰苦盐祭祀用之炼治者曰散盐葢盐䇲之利兴于管子盐鐡之制备于孔仅盐政四一曰散盐煮海成之二曰盬盐引池化之三曰形盐掘地出之四曰饴盐于戎取之今淮浙最盛海滨地曰盐场籍曰灶户民曰卤丁煮盘或鐡或竹有沙泥烧盐有草灰烧盐所产甚广河东有盐池〈苏恭云解人取盐于池傍耕地沃以池水每盐南风急则宿昔成盐满畦彼人谓之种盐〉川贵有盐井沙漠有盐泽女直麻布盐生木枝上亦有盐海阶州出一种石盐生山石中不由煎炼自然成盐色甚明莹彼人甚贵之云即光明盐也真腊山间有石味胜于盐可琢成器忽鲁谟斯山连五色皆是盐也凿之旋〈音贱〉为盘碟碗器之类食物就用而不加盐矣〈岑楼慎氏曰两山墨谈所载非异而异盖不博也〉浙中皆白盐张融海赋漉沙构白熬波出素是也福州有红盐郭璞盐赋烂然若盐是也朐䏰〈音蠢〉县盐井盐方寸中央隆起曰𠌂子盐见酉阳杂俎又陆盐昆吾周十里馀无水自生末盐月满如积雪味甘月亏则如薄霜味苦月尽全无〈岑楼慎氏曰太平广记杰公所论南烧羊北烧羊之盐疑即此也〉白盐厓盐如水晶名水晶盐又名君王盐今环庆盐池所产块然如投子莹然精白明洁李太白诗盘中惟有水晶盐是也车师盐白者如玉赤者如朱髙昌赤盐广东皆黑盐汉书天竺国黑盐是也又有黄盐紫盐即戎盐也后汉曰别御盐者紫色盐也甘肃一路有青盐池黄盐池红盐池贵州镇逺民以蕨灰为盐时俗味苦者曰苦盐甜者曰饴盐东方曰斥西方曰卤河东曰盐河内曰咸亦曰鹾今江干近海人称沙卤之地当曰沙㡿〈音赤盐也〉㡿东方咸地卤西方盐地史记东方食盐㡿西方食盐卤故说文曰东方谓之㡿西方谓之卤又天生曰卤人生曰盐释名地不生物曰卤故沙卤谓之确薄之地今亦通称斥卤也〈又按盐麸子曰叛奴盐蜀人曰酸桶呉人曰乌盐其实采熟为穂著粒如小豆其上有盐如雪可以调羮戎人亦用此谓之木盐故有叛奴盐之名见通志草木略〉
　　演繁露唐㑹要祥瑞门武徳七年长安古城盐渠水生盐色红白而味甘状如方印按今盐已成卤水者暴烈日中数日即成方印洁白可爱初小渐大或十数印累累相连则知广瑞所传非为虚也
　　辨物志食货考有末盐颗盐之异何居曰末盐人力之所致取海水井水用煎熬之法烹炼而成故其盐常细碎为末颗盐出于解池大抵如耕种法三月一日垦畦四月始种决水灌之俟南风起此盐遂熟风一夜起水一夜结成盐故盐多块实而为颗
　　辨物志本草经云大盐名戎盐主明目去病通考曰戎盐并不中食若是则后魏太宗赐崔浩水精戎盐一两又何物耶考胡中有盐莹彻如水晶名玉华盐以供王厨意太宗赐浩者即王厨之馀而本草谓明目去病者或胡盐耶魏太武征彭城遣送九种盐内胡盐实治目病胡戎同义则戎盐为胡盐无疑
　　真珠船李白诗客到但知留一醉盘中秪有水晶盐按梁天监中天竺王屈多献方物云其国恒水甘美下有真盐色正白如水晶金楼子云胡中有盐莹如水晶谓之玉华盐酉阳杂俎云白盐崖有盐如水晶名为君王盐段公路北戸录云盐有如水精状者一统志撒马儿罕土产水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食然则秪以此味按酒亦自不俭
　　譻𧭈唐以前言糖乃是糟耳故字从食或从米所谓唐人喜甜酒正不逺于糖也蔗霜宋始大著
　　学斋占𠌫老学庵笔记其中一条云闻人茂徳博学士也言沙糖中国本无唐太宗时外国贡至问其使人此何物云以甘蔗汁煎用其法煎成与外国者等自此中国方有沙糖凡唐以前书传及糖者皆糟耳是未之深考也按宋玉大招已有柘浆字前汉郊祀歌柘浆析朝酲注谓取甘蔗汁以为饴也又孙亮取交州所献甘蔗饧而二礼注饴字俱云煎米蘖也一名饧则是煎蔗为糖已见于汉时甚明而说文及集韵并以糖为蔗饴曰饴曰饧皆是坚凝可含之物非糟之谓其曰糟字止训酒粕不以训糖
　　容斋随笔糖霜之名唐以前无所见自古食蔗者始为蔗浆宋玉招魂所谓胹鳖炰羔有柘浆是也其后为蔗饧孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也后又为石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成饴谓之石蜜本草亦云炼糖和乳为石蜜是也后又为蔗酒唐赤土国用甘蔗作酒杂以紫𤓰根是也唐太宗遣使至摩掲陀国取熬糖法即诏扬州上诸蔗榨沈如其剂色味愈于西域逺甚然只是今之沙糖蔗之技尽于此不言作霜然则糖霜非古也历世诗人模奇写异亦无一章一句言之唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧图宝云涪〈音浮〉江与中泠共此一味水冰盘荐琥珀何似糖霜美黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云逺寄蔗霜知有味胜于崔子水晶盐正宗扫地从谁说我舌犹能及鼻尖则遂宁糖霜见于文字者实始二公甘蔗所在皆植独福唐四明番禺广汉遂宁有糖冰而遂宁为冠四郡所产甚微而颗碎色浅味薄才比遂之最下者亦皆起于近世唐大历中有邹和尚者始来小溪之伞山教民黄氏以造糖霜之法伞山在县北二十里山前后为蔗田者十之四糖霜戸十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀〈音勒〉蔗本草所谓荻蔗也曰红蔗本草昆仑蔗也红蔗止堪生啖芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅土人不甚贵杜蔗紫嫩味极厚専用作霜凡蔗最困地力今年为蔗田者明年改种五谷以息之霜户器用曰蔗削曰蔗镰曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨床曰漆瓮各有制度凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上深琥珀次之浅黄又次之浅白为下宣和初王黼创应奉司遂宁常贡外岁别进数千斤是时所产益奇墙壁或方寸应奉司罢乃不再见当时因之大扰败本业者居半久而未复遂寜王灼作糖霜谱七篇且载其说予采取之以广闻见
　　能改斋漫录近世造糖之精者谓之狮子乳糖亦有所本耳按后汉显宗纪注云以糖作狻猊形号猊糖演繁露太平御览异物志曰交趾甘滋大者数寸煎之凝如冰破如博棋谓之石蜜凉州异物志曰石蜜之滋甜于浮萍非石之类假石之名实出甘柘变而凝轻注云甘柘似竹煮而曝之则凝如石而甚轻又魏文帝诏曰南方龙眼荔枝宁比西国蒲萄石蜜合此数说观之既曰柘浆所凝其状如冰而名又为石则今之糖霜是矣又有崖蜜者蜂之酿蜜即峻崖悬寘其窠使人不可攀取也而人之用智者伺其窠蜜成熟用长竿系木桷度可相及则以竿刺窠窠破蜜注桷中是名崖蜜也宛委馀编石蜜非蜜也本草云石饴也生武都此品今不见今所谓石蜜者糖精也案唐书畨胡国出石蜜中国贵之上得其法令扬州煎诸蔗之汁造焉色味逾于西域○异物志云交趾之单滋大者数寸煎之凝如冰破如博棋凉州异物志曰石蜜之滋甜于浮萍非石之类假石之名实出甘柘变而逾轻注煮而暴之则凝如石而甚轻可考见矣
　　名义考杜诗崖蜜亦易求注以为樱桃南中八郡志榨甘蔗汁曝成饮谓之石蜜诗注枳枸树髙大似白杨有子著枝端如指长数寸啖之甘美如饴八月熟亦名木蜜孔氏六帖蜀中有竹蜜蜂好于野竹上结窠窠与蜜并绀色甘倍于常蜜一统志安南有波罗蜜大如冬𤓰皮有软刺五六月熟味最甜香食能饱人
　　说略油通四方可食与燃者惟胡麻为上俗呼脂麻言其性有八拗谓雨晹时薄收大旱方大熟开花向下结子向上炒焦压榨方得生油膏车则滑钻针乃涩也而河东食大麻油气臭与荏子皆堪作雨衣陕西又食杏仁红蓝花子蔓青子油亦以作灯祖珽以蔓青子薰目致失明今不闻为患山东亦以苍耳子作油此当治风有益江湖少胡麻多以桐油为灯但烟浓污物画象之类尤畏之沾衣不可洗以冬𤓰涤之乃可去色青而味甘误食之令人吐利饮酒或茶皆能荡涤盖南方酒中多用灰尔尝有妇人误以膏发粘滞百治不能解竟髡去之又有旁毗子油其根即乌药村落人家以作膏火其烟尤臭乌桕子如脂可灌烛广南皆用处婺州亦有颍州亦食鱼油颇腥气宣和中京西大歉人相食炼脑为油以食贩于西方莫能辨也
　　留青日札醋醶也本作酢礼记浆注酢胾也酪注亦酢胾也今用米或粞造如造酒法而抐成酸香味也上者色红名珠儿滴醋次者色黄下者色白有腊醋有桃花醋即唐人之桃花醋有六月六醋有白酒醋小民亦不多造谚云若要富卖酒醋盖二物甚有利也












　　艺林彚考饮食篇卷二