事林广记/别集/卷09 中华文库

○饮馔类 【 殽羞】

• • 庖煏须知
    

经曰：人莫不饮食也，鲜能知味也。又曰：若作和羹，尔惟盐梅。然则饮食虽末，亦日用之不可废者，第毋狃于口腹之累，则善矣。

翠缕冷淘

梅花采新嫩者，研取自然汁，依常法搜面，倍加揉搦，直待筋韧，然后薄捍缕切，以急火瀹汤煮之，候熟投冷水漉过，随意合汁浇供，味既甘美，色更鲜翠，又且食之益人。此即坡仙法也。凡治面须：硬作，熟搜，深汤，久煮。

红丝馎饦

生虾随多少，研取自然汁，和面依常法搜切，煮令透熟，以面色转红为度。别用鸡白肉研烂，和元虾粕煎汁，合和浇供之，味绝甘美。或只以猪羊清汁亦佳。

替熬白熟

取鸡子或鸭子清和蜜作汤，搜面依常法捍造。取旧网片，紧绷著笼面蒸之，味既滋韧又省熬，甚可口。

鹅筋饭

客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之则曰鹅足筋，细锉为之。

百斤羹

宋太尉一日命庖人买鲇鱼一百斤，令作两杯。庖者不解其意，取覆如何百斤只作两羹？命只取颊上两点白肉为之也。

兔肺羹

昔有客见贵宦，延之进食牌，独点肺羹。客方讶其待己之薄，食至则一碗，乃百二十枚兔肺，用脑、麝、料物，依法灌成，极为珍异。

三伏冻

鸡同猪蹄肉以淡醋煮熟，锡盆盛盖了，上安木炭，以冰水浇淋自冻。或用新汲水浇淋亦可。

曹家生红

羊膂肉四两细切，熊白一两，无，以肚胘代之。糟姜半两细切，水晶脍半两，真酥三钱，生萝匐丝、嫩韭、香菜少许，芥辣浇或用脍醋。

假羊眼羹

羊白肠一条净洗。用大螺熟煮，挑出取螺头。以绿豆粉水调稀，伴和螺头，灌入羊白肠内，紧系两头熟煮。取出放冷，薄切作羹，俨然羊眼无辨也。

假蛤蜊法

用鳜鱼批取精肉，切作蛤蜊片子。用葱丝、盐、酒、胡椒淹共一处淹了，别虾汁熟食之。

假白腰子

白鱼去骨，研入豆粉和匀，灌入粗大白肠内，线结两头熟煮。作片，清羊汁入料作羹。

假熊掌法

猪羊头烂煮去骨，猪羊蹄烂煮去骨，于净布内取意排开，包褁，重石压，经宿取出糟。

鱼脍

鱼不以多少，唯鲜为佳。鲫鱼取妙，净治去头尾，肚起作薄片，用白纸摊晾少顷，细切成丝，或作臛叶，以萝卜细切，布扭作米，生姜丝少许，拌鱼丝入楪，饤作花样。上生香菜、芫荽妆点，食以脍醋，或以芥辣汁浇亦可。将切脍退下头尾，用白菜同煮作羹，只下细擦姜、盐，候熟食，脍了供出，浙西人谓之烫脍羹。食生冷，令人无所伤。汤内添醋尤珍。

千里𤜱

鹿肉或羊肉切作条，每斤只用盐二两擦淹，熏，晒，若用酒醋则颜色不佳。又且蒸炸黄沙牛亦可造，类鹿肉。

水晶豝

精羊肉去皮脂，薄批，以盐、椒、马芹研好醋，澄去滓，淹一时久，摊筲箕上，烈日曝干，即透明光洁。精猪肉亦可造。

东坡脯

鱼取肉，切作横条，盐、醋掩片时，粗纸渗干。先以香料同豆粉拌匀，却将鱼用粉为衣，轻手捶开，麻油揩过晒煎。

国信脯

精肉每斤，夏用盐一两，冬用八钱，重好醋半升，马芹、橘红、木香、红豆、缩砂等末同煮一两沸，慢火翕尽醋为度。

披绵鲊

黄雀净𬊈，除嘴、目、翅、足，破开去脏，用刀背拍平，粗纸渗去黑血，不得见水，以酒净洗控干。每斤用炒盐、熟油各一两，法酒一银盏拌匀。每两枚首尾颠倒为一合。内入椒五粒，葱丝数条，马芹少许，麦子十粒。入瓮按实密封，比常鲊加十日熟。凡鲊，石灰泥头可留半年。

羊鹿獐等肉

作条，或片去筋膜，微带脂，每斤用白盐一两，或添一分，天气暖加半分。淹半日，入好酒一升半，好醋一青盏拌匀，经两宿取出晒干。天气暖只一宿。

羊牛等肉

羊肉并牛肉，宰下去骨，净打作小长段子，乘肉热，便以精肥相间三四段作一垛，布包，石压经宿，每斤用盐八钱，酒二盏，醋一盏，淹二五日，每日番一次。淹至十日后，日晒至晚，却捺入卤汁内淹，至次日早取出，日晒至晚，再入卤汁，以汁尽为度。晒干挂于厨中烟头上，食用时煮熟，割开精肥相间可爱。此法惟腊月可为之。或淹出，石压实，晒干，烟熏亦得。

淹鹿脯

每鹿肉去筋膜，净十斤，随便打作大条，用盐五两，川椒三钱，莳萝半两，葱丝四两，好酒二升，右件拌匀淹。日一两番，冬两三日，夏一伏时，取出以线逐条穿，日中晒候，劈开中心不润，即以热油微抹过，收新瓮瓦器。此法屡造极佳，先以香油抹之晒。

淹腊猪肉

以獖猪肉三十斤，切作大段筋肢，别作大段，要吃时带骨切每三斤作一段，用盐二两擦肉表里。盐分作三次用，每三日一次擦，就盐水淹浸十日，一日番转三两次，通前约二十日淹透，取出于风中挂，候水脉。冬用好槽涂遍，晒干，悬于有烟处，其味珍美除别。

四时腊肉

以腊月内淹肉卤汁澄清，用净器收，泥封。如要用时，取出卤汁一碗，加腊水一碗，盐三两，将宰下猪肉去骨，三指厚五寸阔段子，同盐料末淹半日，然后下入卤汁内浸一宿，次日其肉色味皆与腊肉无异。若无淹肉卤汁，每肉一斤，用盐半斤，淹二宿尤妙。煮时先以米泔清者，入盐二两，煮一二沸，去泔水，换新水煮熟，无咸味，色与腊肉同。

淹干鱼

鲤、鲭、鳜、白皆可为之，不去鳞，背上开去脊骨，并头肠肚。瓮内以水浸三日，去腥血水。取出于案上，使砖石压尽水脉。每鱼一斤，用盐一两，匀糁之炸。入瓮，候卤汁出，漉干，再如前使石压，仍晾干甚香美。须在腊月内造乃佳。（又法） 鲤鱼除去头肚，洗净，用干布拭去腥水。每斤以盐半两遍擦鱼上，淹二宿，每斤再用盐半两，入茴香、川椒、莳萝、陈皮为末，用二钱与盐拌匀，将头次淹出腥水去之，以干布揩拭净，遍擦有料末盐，再淹三宿，沥出晒去水脉。以生香油少许，番覆涂之，辟蝇虫。候半干，逐用腊糟少许涂之。

热熟肉酱

羊膂肉去筋膜，作脍条切。每一斤，炒盐末一两一钱，夏月加一钱，法曲末一两，红曲末一两半，葱丝一分，莳萝一钱。一半末用，一半全用马芹子，一半全，一半末，好酒半升，好酱四两，研拌匀。或酒更添对削，冬半月熟，春秋十日，夏五日熟。

骨炙

带皮肥嫩羊浮肋，每枝截为二段，约长五寸许。用䃃砂末一捻，沸汤浸放，温蘸炙。急番转，勿令熟，再蘸再炙，如是者三。好酒内略浸上，铲一番便可餐。大抵炙肉，獖猪脊膂为最，羊膂次之，兔獐又次之，兔獐太精须薄批，用羊肚脂包炙之。

熬鸡鸭

嫩肥鸡鸭一只，去毛，洗净去肠肚。以香油四两，锅内炼香热，将鸡鸭于油铛内爁得变黄色，好酒、酽醋、水三件中停，令为一处，铛内浸没著为度。入细料末半两，入葱三四茎，酱一匙，慢火养汁尽。出铛即用栀子水半盏扆过，令变黄色。

马驹儿

用马核桃肠，洗濯极净，番转过，将精马肉、肥羊肉同川椒、陈皮、茴香、生姜、葱、榆仁、酱同剁，䃹装入肠内。每一核桃，装物料、肉满，线扎住，如此将肠装满，入锅煮熟，就筵上割块，又入芥末、肉丝食之。

罯兔

兔剥了，去肠胃，入成块良姜、橘皮、川椒、茴香、葱六七茎、萝卜五七块，在腹中朴消一块，在口内用水一大碗，盐、醋、熟油于锅内，用杖子阁住兔，勿令著锅。以瓦盆盖之纸糊合缝，勿令泄气。用吹煮，觉水溢去火，溢过再烧。一食久取出，劈饤。若水、酒各半尤妙，兔腹中入羊脂二两极佳。

玉板鲊

青鱼、鲤鱼皆可，用大者为上，取净肉，随意切片。每斤用盐一两淹过，一宿漉出，控干，入椒、莳萝、茴香、橘皮、姜丝、葱丝、油半两炒熟，橘叶数片，熟硬饭三两匙，再入盐少许调和。入瓶用箬叶、竹篾，弯在瓶内密封。夏半月，冬一月熟。

红鱼

鱼脩事净了一斤，炒盐一两，红曲、香油少许，莳萝、茴香、川椒、葱丝拌入瓶内，收用箬叶、竹篾紧圈压定，三五日后再番转，用好酒一盏浸之。

法鱼

鲫鱼一斤不洗去肠，净布拭干。用神曲、红曲末各一两，炒盐二两，胡椒、莳萝、川椒、干姜末各一钱拌匀，填鱼腹内令满。馀者一重鱼，一重料物，装入新瓶内封泥。十二月造，正月十五后却取出番转，入好酒浸满。至三四月熟，可留数年极佳。

淹虾

虾不得洗，去尖头须尾。每斤用盐三两，淹三宿，以新布褁，压极干。煮酒一升，糯米饭拌匀密封。

酒虾

大虾不去头，每斤用盐半两淹，半日沥干，入瓶中。一层虾即入椒十馀粒，多尤好。层层下讫，以好酒更化盐一两半浇之。密封泥，五七日熟，冬十馀日。每虾一斤，用盐三两。

法蟹

大团脐蟹十个，洗净控干，经宿用盐二两半，麦黄末二两，曲末二两半，仰迭蟹在瓶中以好酒二升，物料倾入瓶中，半月熟。用白芷末二钱，其黄易结。

糟蟹

大肥蟹每只用麻皮缚定，以川椒、莳萝炒盐入稀桧，连酒浸入缸内封闭。恐久而必沙，须以皂角一十入缸底，则不沙矣。今之人多不用线缚，只于蟹脐下掀起，用针一剌自死矣，蟹却不脱。或云蟹黄自筋孔流出，其言诳矣。

蛏鲊

蛏鞭洗净了，秤每斤，用盐一两，拌匀淹一日。夜用新汲水淘洗三次，控令极干，用布褁，石压令水尽乃佳。每以酒茶脚拌匀，次入冷熟油半两，生葱丝一两，生姜、橘丝半两。已上入盐一大钱，粳饭一合，拌匀入瓶内，封泥十日熟。要红，入红曲末、马芹、茴香各少许，川椒添入亦得。

红蛤蜊酱

生蛤蜊一斤，将元汁洗去泥沙，净布褁石压一宿，入盐二两，红曲末二两，麦黄末二合，入瓶密封时入少酒浇之，冬月方食。

禁中佳味

肥鸡一只，作十四五段，生姜半斤去皮，切作薄片子，先炼油六两，候香熟，即下姜钱，俟炸得四唇焦，方下鸡番覆爁匀，入水于鸡上高一寸。已来候水似鱼眼，下好酱、川椒末各一匙，盐半匙，好酒一大盏，覆盖慢火熬之。临熟熟更用好醋，调阿愧一皂子块油上为度。

假鼋鱼羹

肥嫩黄雌鸡腿，煮软去皮，丝劈如鳖肉。别煮黑羊头软，丝劈如裙襕。更用乳饼、蒸山药和搜作卵，以栀子水染过。或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵，沸汤内焯过。以木耳、粉皮丝作片，衬底面上对装，肉汤荡好，汤浇，加以姜丝、青菜头，供之。若加以桑娥、乳饼尤佳。

螃蟹羹

大蟹四个，新水洗净，去毛脚，折为两段，并肚靥亦如之，逐段剁开。诸骨数茎打折，水二大碗，葱二枝，椒少许，同煮五七沸并漉去，方下壳及脚子煮一二沸，次下研粳米百馀妆，不得搅，搅即腥。别用生姜、莳萝、川椒、胡椒各一钱，好酱一匙，同研极细，用水调入汁内，更煮一二沸，方入细切葱白一握，盐、醋、酒临时看滋味酌度入碗，更入少新橙皮尤妙。可作二分。

鳖清羹

马蹄嫩鳖先去其首，令血出尽，以汤炸过，刮洗令白净。更以葱、豉煮令熟，方劈开即以五味，姜、酱、椒、盐、醋细研淹拌一时辰，令味入。却用鸡清汁或羊肉全汁煮软，便可吃肉。上有物料著，即以肉汁摆净，别以肉汁澄清，用葱、椒、姜、盐调和甜美后再下肉略煮之。

逡巡鲊

净肉薄切，入圆椒、马芹、芜荑、杏仁、姜丝、橘叶、盐花、米粉、红曲等拌匀，用笋皮紧褁，入甑蒸令半熟取出，以酸醋少许，锅内炒过便可供应。于肉皆可造。

肉咸豉

精肉一斤，骰子切。盐一两半拌，煞去腥。生姜四两薄切炸过，用猪脂烂剁，炒过豉一斤，取浓汁两碗，马芹半两，椒子一钱，先下肉于铫内炒。次下豉、姜、橘皮，尾下马芹、椒，候炒干焙之。收取可食，佳。

灌肺

肺连心一具，洗渲十分净如玉叶相似。生姜六两取自然汁，无，以干姜末二两半代之。杏仁一合，汤浸去皮，研为泥。麻泥一大盏，白面三两，豆粉二两，热油二两，已上一处打匀，盐与肉汁看肺大小斟酌用之，灌满煮熟。

灌肠

羊肥盘肠并大肠，全洗渲净。每活血一杓半，冷水一杓半，搅匀，依常法灌满活血，则旋旋对，不可多了，多则凝不能灌入。

琉璃肺

用羖䍽羔儿肺一具，依上洗濯血水净。熟杏仁四两去皮研泥，生姜四两去皮取汁，酥油四两，白蜜四两，薄苛嫩叶二握，研为泥取自然汁。真酪半斤，好酒一大盏，熟油二两。已上一同和匀，生绢滤过，扭滤二三次，依常法灌至满足，上下用冰㴨，就筵割散，极珍美。

聚八仙

熟鸡为丝。鹿角菜拣净，走水洗控干。衬肠如常法净，略焯过剪为线，如无，以羊肚针丝之亦可。糟姜为丝。笋蒸熟为丝。半熟藕丝。虾米极新者，滚汤煮微软，净洗拣捶碎，虾蜛亦佳。草肚胘细切。羊舌皆煮熟，片儿装簇在楪内，以芫荽、香菜作青头，用鳝生醋或以芥辣浇食之，极能醒酒。

假沙鳝

羊脊膂肉批作大片，用绿豆粉、白面等分表里匀糁，以木骨鲁槌拍，如作汤脔相似。甑上炊作，合宜熟取出放冷，斜文切之，如鳝生，纵切横切皆不可，唯斜文切似。别用木耳、香菜少许簇饤，用脍醋浇作下酒。

• • 烧肉炙肉法
    

筵会上烧肉事件　{下项共二十五件}

羊羔子膊儿　{煮合热烧}　肋枝　{半烧}　鹿肉　獐肉　黄牛肉　{已上三件俱用膊儿煮至合热烧}　野鸡　{脚儿生烧}　兔　{生烧}　水扎　{生烧}　鹌鹑　{去肚生烧}　缕肉　火燎肝　腰子　{生烧}　苦肠蹄子　{生烧}　羊耳　{生烧}　羊舌　{生烧}　胆灌脾　{生烧}　黄鼠　{生烧}　野鸭　{煮合热烧}　川雁　{煮合热烧}　家鸡脚儿　{生烧}　沙鼠　{生烧}　塔剌不花　{生烧}　羊奶肪　{煮热烧}　督打皮　{生烧}　全身羊　{炉内五味生烧}

已上除全羊炉内烧外，皆用签子上插定，于炭火内旋，用酥油、盐、酱、细料物、淡醋调作水浇之，常常番转，明黄为度。

逡巡烧肉

将成腿猪羊或肋枝，鹅鸭等，先以料物、盐淹一二时，略透。先将锅洗净，烧红，用香油匀遍，浇令锅四围皆有油，以柴棒架起肉，便以盆合纸封四围缝，慢火烧一时许，取开焦黄可爱，与炉内烧者同。

生烧猪　{羊肉同}

先将好腿精肉批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子沸汤内烫，令白色，布内扭干，入好醋、盐少许。肉一斤，入面四钱，炒油二两，料物少许，干姜、莳萝、茴香、马芹为末，淹猪羊一二时，刬子炭火烧，令焦黄色。用杏酪、生葱细切入楪，同烧肉供之。

五味烧肉

鹿獐兔等净肉，打作小段儿，用茴香、莳萝、小椒、酱一处研烂，以好醋破开去滓，将肉淹拌肉匀一二时许，签子上插定，炭火烧热。酥油拌供之。

穰烧兔

兔子大者一只，剥去皮肚脚膊，只用腔子。分脚膊上肉，心、肺、肚缕切，葱丝二枝，少用油打炒葱，热羊尾子膘四两缕切，粳米饭一匙，盐少许，生姜丝、面酱少许，一处拌匀，再于锅内炒热，装在兔腔子内，针线缝合，用杖子夹定，炭火上烧热食之。

烧鲫鱼

鲫鱼用大者，去鳞肚，脊上开一。依烧兔法，物料装在肚内，如前法烧之。

炙兔

兔肉成脔，以纸褁，火中略煨，候血脉消，方入五味油醋汁滚匀，刬子炙之。獐、鹿、麂、雁同此法。

炙鸡鸭

治事净，汤内养热，如常批开，研椒、莳萝、酱、茴香、马芹、杏仁各一文。阿愧少许，姜葱约度用之，同研烂，头醋调，滤滓。淹半日，炙令黄色。止物料得宜以意度之。炒臛头，去筋膜，尽研烂，入水少许和匀炒之。

炙腰子

猪羊腰子去筋膜，作四片，用盐少许，淹少时，以好酒半盏、生油一茶脚浸之。候要吃，炙床上慢火一向，炙热食酒。冬间可浸两日用。

炙鱼

鲂鱼为上，鲤鱼、鲫鱼次之，重十二三两或至一斤者佳。依常法洗净控干，每斤用盐二钱半，川椒一二十粒，淹二两时，沥去腥水。香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂褁上，亦微糁盐，炙床上炙令香熟，浑揭起脂食之。

炙獐鹿

獐鹿雁兔等肉，劈作手指大片，厚一指，盐、醋、椒、姜末淹拌良久，取羊肚●脂包褁，猛火炙床上炙熟，去脂，热劈食，蘸盐水。

• • 煮诸肉法
    

煮鸡鸭法

煮老鹅、鸡、鸭，取猪胰一具，切烂同烹，以盆盖定不得揭开，约熟为度，则肉软而汁佳。

煮羊肉法

老羊同瓦片煮即易烂，羝羊同核桃煮则不臊。凡煮羊，浆水略浸，同茯苓煮极佳。

煮败羊肉法

煮败肉及狐肉，并用胡桃捶碎，或钻作孔同煮，可不臭。或同温杉木片煮之尤佳。

牛肉

猛火煮至滚，便当退作慢火，不可盖锅口，若误盖则有毒。如煮老牛肉，入碎杏仁及芦叶一束同煮，易软烂。

煮腊肉法

凡煮腊肉，当以秆火燎去肥，沥清灰汁煮一二沸，持出洗去脂腻。易水再煮削许，仍前持出，并釜净洗，别以清水煮之，则并汁皆美。又法：以田泥盦一宿，洗净煮之，则白而味美，或搽少𥐻砂煮亦佳。

马肉

冷水下肉煮，不可盖。其肉青黑色有毒无味，加入葱酒能软肉及去毒。若病马肉，须用盐酒、葱、椒、茴香淹一二宿漉出，香油拌过，晒干蒸食。蒸时再洒酒蒸，庶免毒气伤人，不尔则令人多生疔黄之证。夏月淹一日可也。

猪肉

滚汤下肉煮。猪肉不可太肥太瘦，缘半膘肉味全。坡诗云：韭芽新出陇，猪肉半含膘。正是此也。

獐子肉

冷水下锅，煮至七八分熟便可出锅。如十分熟，其肉无味干燥难咽。加葱、椒、山药，其味珍美。

鹿肉

煮时当与肥猪羊肉同煮，只可煮七分熟。如煮过，干燥无味。加葱、椒，宜山药，用盐能紧肉。鹿肉性燥，故与肥肉同煮，借油味入，令肉性滋润。煮时伺水滚下肉。

兔肉

盐淹一宿，冷水下肉，煮加葱椒、宜萝卜，制造宜本身血，可与肥肉一同煮至九分熟，若太熟则肉干无味而噎。

驼峰

盐淹一宿，滚汤下烧至再滚一二沸住火，止用文武火养之。不可大滚，盖缘其肉衠油则易化，以鱼津汤养至熟，加入地椒、茄花、碱尤妙。

驼蹄熊掌

各一副，治事净，盐淹一宿，滚汤下烧至再滚一二沸，撤去一半慢火养至熟。盖缘此二物皆是筋，比之它肉熟难。　（熊掌）用石灰沸汤𬊈去毛，令净。然后用麻布密缠，煮之可食。或糟之尤妙。

野猪肉

野猪皆是带毛者，用火燎去毛，刮净滚汤下锅，再滚一二沸，慢火养至熟。

虎肉獾肉

先于土内埋一宿，次日用盐淹一二时，冷水下肉煮至三分熟，尽去汁，再用冷水洗刷净。再添新水，加葱、椒、茴香、盐同煮至熟，不尔则膱腻骚气。

芥末肉丝

用面酱、榆仁酱同研细，添水调匀，去滓用汁。生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研匀取汁，滤去滓。将上件一处和匀，尝之滋味得所，吃野猪肉、兔、鹿唇、熊掌、腊猪肉用。若入黄瓜细丝，名曰黄瓜肉丝，吃羔子、舌、膊肉用。

卤汁肉丝

右将带卤汁面酱中黑瓜齑细切，用肉汤浸取汁，滤去瓜齑，专吃鹅鸭等肉用。

芥末酱肉丝

芥末用醋、蜜、肉汁擂细，去滓，止用汁。豆酱添肉汁擂细，滤取汁。将上件一处拌匀滋味得所，吃猪鱼肉用。

韭酪肉丝

乳皮、甜酪调开，入生韭连白叶细切，加盐少许，一处调和匀，糁入羌荑末、些子，搅匀，吃羔子、舌、膊羊肉用。去韭添蒜泥，名曰蒜酪肉丝，同上用。

• • 诸国食品
    

女真厮辣葵菜羹

葵菜嫩心叶，洗净炸熟。　羊肉细切，黄瓜去皮缕切二寸长，右件各攒定用蓼子汁。　以盐酱调和元肉汁淋细蓼汁浇之。

女真蒸羊眉罕

用连皮去毛羊一口，去头蹄肚，打作八段。葱、椒、地椒、陈皮、盐、酱、酒、醋加桂、胡椒、红豆、良姜、杏仁为细末，入酒、醋调和匀，浇在肉上，淹浸一时许。入空锅内，柴棒架起，盆合泥封，发火。火不得太紧，斟酌时分，取出食之，碗内另供元汁。

女真挞不剌鸭子

用大鸭一只，去毛并肠肚。以榆皮、酱、肉汁，葱白细丝、小椒囫囵用油打炒，葱与肉汤一处下锅内，后下鸭子，以慢火煮八九分熟，肉紧者是熟也。盛时囫囵折开，以碗盛汤供之。鹅、鸭、鸡同此制造，只添血半碗。

女真鹌鹑撒孙

鹌鹑煮熟，去脊骨，剁碎烂。蓼子叶数片细切，豆酱研细，纽取汁，芥末煞熟，水调纽汁。右件入盐少许一处拌匀，盛于楪内供之。

女真肉糕麋

以羊头煮极烂，手提去骨，并汁豁出锅，洗净入羊尾油同芝麻油炒。淘净糯米浸片时，倾入煮羊头汁，罨至麋烂，另将软羊头肉碗内旋添供之。

高丽栗糕

以栗子不计多少，阴干去壳，捣罗为面。三分之一加糯米粉和匀，以蜜水拌润，入甑蒸熟食用。

河西肺

连心羊肺一具，浸洗净。以豆粉四两，肉汁破开，面四两，韭汁破开和匀，入酥油半斤，同作糊。更入松子仁、胡桃仁，再擂细，摅去滓。灌肺满足，下锅煮熟，盘盛托就筵上，刀割散之，同蒜酪食。与常用只是面作糊，不用豆粉。酥油多用三五两尤佳，馀汁同蒜酪作肉丝用。

回回酸汤

乌梅不以多少，淡糠醋熬之，离核梅肉烂，滤去滓。再入锅，下蜜调和酸甜得所，将松子、胡桃擂极烂，同酪下锅。胡桃见乌梅醋，其汁必黑，此汁须用肉汁再为调和甜淡。同煮烂羊肋肢骨、肉弹儿，并煮熟回回豆供。

回回秃秃马失

以头面如水花面性行，圆成小弹剤，下冷水浸，两手掌内案成小薄饼儿，下元汁锅内煮熟，以盘盛。用酥油炒枹柤片，羊肉加盐炒至焦，以酸甜汤拌和滋味得所，别研蒜泥调酪，任便加减。使竹签签食之，以羊头油炒肉为上，酥油次之，羊尾油又次之。如无，羊脂亦可。

回回卷煎饼

头面摊作煎饼，以胡桃仁，汤泡去皮，松子仁去皮，榛子仁去皮，嫩莲子、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，已上除栗黄作片子外，皆切作细骰子块。以蜜糖霜和微润，勿多用蜜，少加碎羊肉拌和匀，以盐、椒和其味，作卷煎饼馅。入油铛内炸焦，或不炸亦可，向煎盘上煎焦。用刀子割断，蘸蜜食之，不割断只浇蜜亦可。去其肉作素馅者妙，若加之茶果等尤佳。

回回糕麋

以羊头煮极烂，手提去骨，元汁内煮回回豆十数沸下，淘净糯米粉成稠糕麋。入酥、蜜相拌，添松子、胡桃仁等和匀供之。

回回古剌赤

用鸡清、豆粉、牛奶子为糊，摊成煎饼，一重砂糖、松子、胡桃仁，一重饼，如此三四重迭了，上用回回油调蜜浇食之。或用酥油调蜜浇亦可。

回回海螺厮

用鸡卵二十个，弹破倾作一器搅匀。以羊肉二斤细切，入陈皮、川椒、茴香等末半两，葱白十枝切碎，同香油炒作燥子，搅入鸡子清内令匀，再用醋一盏，酒半盏，豆粉二两调作糊，与上项鸡子汁等一同搅匀，倾入酒瓶内，油纸箬叶封扎紧，入滚锅内煮熟，伺冷，打破瓶，切作片，酥蜜浇食之。

回回即你必鸦

用绿豆粉和面为糊，于滚油内烧炸，如软食之类。或去豆粉，止用面，蜜、饧、花、冷水调作糊炸。

回回哈里撒

每用小麦一碗，捣去皮。牛肉四五斤，或羊肉，同煮极麋烂入碗，摊四围浇羊尾子油，或酥油，或羊头油，同黄烧饼供之。加松子胡桃仁尤妙。