○酒曲类 【 醋 酱 豉】
(酒醴緫叙)昔仪狄造酒而美，进之于禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄。然酒可以供祭祀，可以奉宾客，皆礼之所不废者，如《诗》所谓：“为酒为醴，以洽百礼。”又谓：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”，皆是物也。至于养生伐病，世或资之，则日用饮食之间亦不容阙。今取其品味之美者载于前，酿法之良者备于后，谅亦好事者之乐闻也。
造曲法
东阳酒曲方
白面 {一百斤} 桃仁 {廿两} 绿豆 {廿斤} 杏仁 {二十两皆去皮研为泥} 川乌 {廿两炮去皮脐} 莲花 {二十朵} 熟甜 {一十个去皮擂为泥} 苍耳心 {二十斤} 辣母藤嫩头 {二十斤} 辣蓼嫩叶 {二十斤} 二桑叶 {二十斤} 淡竹叶 {二十斤}
右将五叶皆装在大缸内，用水三担浸，日晒七日。用木杷如打淀壮打下，以罩篱漉去枝梗，用此水煮豆极烂。先将生桃、杏泥等与面、豆和成硬剤，踏成片二。桑叶裹外，再用纸裹，挂于不透风处，三五日后将曲房上窗纸扯去令透风，不尔恐烧了此曲。自至元三十年，宣徽院差人就杭州路造十数万斤不绝，以为常例。
造红曲法 {凡造红曲皆先造曲母}
造曲母
白糯米一斗，用上等好红曲二斗。先将秫米淘净蒸熟作饭，用水升合，如造酒法，搜和匀下瓮，冬七日，春秋五日，夏三日，不过以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每粳米一斗，止用此母二升。此一料母可造上等红曲一石五斗。
造红曲
白粳米一石五斗，水淘洗，浸一宿，次日蒸作八分熟饭，分作十五处。每一处入上项曲二斤，用手如法搓揉，要十分匀。停了共并作一堆，冬天以布帛物盖之，上用厚荐压定，下用草铺作底。全在此时看冷热，如热则烧坏了，若觉太热，便与去覆盖之物，摊开堆面，微觉温便当急准起，依元覆盖。如温热得中，勿动此，一夜不可睡，常令照顾。次日日中时分，作三堆，过一时，分作五堆，又过一两时辰，却作一堆，又过一两时，分作十五堆，既分之后，稍觉不热，又并作一堆，俟一两时辰觉热，又分开，如此数次。第三日用大桶盛新汲井水，以竹箩盛曲作五六分，浑蘸湿便提起，蘸尽又揔作一堆，似稍热，依前散开，作十数处，摊开候三两时，又并作一堆，一两时又撒开。第四日将曲分作五七处，装入箩，依上用井花水中蘸其曲，自浮不沉。如半沉半浮，再依前法堆起摊开一日。次日再入新汲水内蘸，自然尽浮。日中晒乾造酒用。
东阳酝法
白糯米一石为率，隔日将缸盛水浸米，水须高过米面五寸。次日将米踏洗去浓泔，将箩盛起放别缸上，再用清水淋洗净，却上甑中，炊以十分熟为度。先将前东阳曲五斤，捣烂筛过匀撒放团箕中，然后将饭倾出，摊去气，就将红曲二斗于箩内搅洗，再用清水淋之，无浑方止。天色暖则饭放冷，天色冷放温，先用水七斗，倾在缸内，次将饭及曲拌匀为度，留些曲撒在面上，至四五日沸定翻转，再过三日上醡压之。
上槽
造酒寒须是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时并热时须是合熟便压恐酒酷过熟又槽内易熟多致酸变大约造酒自下脚至熟寒时二十四五日温凉时半月热时七八日便可上槽仍须均装停铺毛安压板正下砧簟所贵压得均干并湔失转酒入瓮须垂手倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦麦员围盖温凉时去了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小竹子引下，亦可压下酒。须是汤洗瓶器令净，控干。干二日，次候折澄去尽脚，才有白丝，则浑直候澄，折得清为度，则酒味倍佳。便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味。仍不许频频移动，大抵酒澄得清，更满装，虽不煮夏月亦可存留。
煮酒
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局、天南星贠半粒，化入酒中，如法封系直在甑中 {秋冬用天南星丸，春夏用锁并竹叶} 然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣。便住火，良久方取下，置于石灰中不得频频移动。白酒须发得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之，庶使香气不绝。
止酸酒法
每酒一斗，瓶著生鸡子一个，石膏半两捣碎，缩砂仁七枚，封三日便佳。
又法
每酒一埕，用黑锡一斤，灸令热授，于酒中停。于日酸味尽去，其锡可再用。
又法
甘草一两，桂二铢，白芷缩砂各一铢，右件并捣为末，取三铢入酒酸即去。
治酒不沸法
酿酒失冷，有三四日不发者，即拨开饭中央，豁入成熟酒醅三四碗，须臾便发，如酒醅，即将好酒倾入一二升，实时便有动意。不尔则作甜。
收杂酒成美酝法
如人家有喜庆事情，诸家携酒来庆，味之美恶不齐者，理必然也。共聚作一缸折澄清，将陈皮一把，约三两许撒入瓮内，浸三日漉去，再撇入一把，如此三次，其味香美。
收酒不损坏法
将酒折澄极清，先于瓮底安好曲一块，约一斤。在上以净物压定，将清酒款款倾入封闭，其味永不坏。
酒曲秘方
白面 {一百斤} 绿豆 {五斗} 辣蓼末 {五两} 杏仁 {十两去皮研为末}
右用蓼汁浸绿豆一宿，次日同煮极烂，摊冷和曲。次入杏泥、蓼末等作一处，拌匀踏成饼子，纸裹挂当风处。须三伏中造，约四十馀日，然后去纸衣尘土极净，晒干收起。
淘米浸米
每米须捣令极白，筛去碎者，用水如法淘洗净淋，见极清水方止。倾入缸，水浸过米二三寸，天气热浸五日，天凉浸七日。
浮饭
浸米时，每一石约取二升熟炊，略摊气过，用曲三两拌匀，用小箩盛了，将缸中米深开一孔，安上项箩子在内，准前法，候饭浮动却发酵。
焙曲
发酵前一日将曲捣碎，米筛筛过，焙笼中慢火焙去温气，用手抄转。如觉燥，即住火，不可太猛，恐焙过曲力，酒不能发。
酵
每造酒一石，先一日取前所浸米约五升许炊饭，摊冷。用焙曲四两，水五升，正发酒醅半碗，并前浮米饭，用小缸拌匀盖了，如次日酝酒早，则不须打转，晚则略打转。若造酒二石，则依此加用。
酝
发酵后一日，再沥取所浸米约八斗许炊饭，摊令温冷得所，天气热则放冷，天气冷则放热。用曲二十三两，水四斗五升，捻饭令碎，入前酵拌匀盖覆。或天气热放开一边三二寸缝，或天气冷则全盖定，约一昼夜打转 {谓如午时造则次日午时打} 如觉发得猛时，至晚打转一次，如不甚发，则晚间不须打转，次日天明再打一次，晚又打一次。如发得猛，午间再添打一次，每打转时须净拭瓮口边汗。
报饭 {即投也}
第三日天明再打转，转至辰已时间，却将前所浸馀剩米尽炊作饭，摊温冷得所，逐旋入缸。按开再打匀，如前盖定，若申酉间报，则晚间不须打转，第四第五日各天明、晚间打转十次，第六第七日只须天明打转一次。此后不须每日打，再候六七日后略打转一次，更过十日又打转一次，直至一月足方榨。
灰
每用炭灰，如茶房中所卖炉灰，尤洁净，纱帛罗过，饭饮团盏样阴干，入灶内熟烧通红取出，候冷研细，再罗过。每米一石，入灰一茶盏拌匀，方上榨。
白酒曲方
木香 当归 缩砂仁 藿香 零苓香 川椒 白术{已上各一两} 桂{三两} 檀香 吴茱萸 白芷 甘草{各一两} 杏仁{一钱别研为泥}
右件药味并为细末。用白糯米一斗淘洗极净，舂为细末，入前和匀。用青辣蓼取自然汁，搜拌干温得所，捣六七百杵，圆如鸡子大，中心捺一窍，以白药为衣，秆草去叶，觑天气寒暖，盖闭一二日。有青白孛，将草换了用新草。盖有全孛，将草去讫。七日聚作一处，逐旋放开斟酌，发干三七日，日用筐盛，顿悬挂，日曝夜露。每糯米一斗，一两五钱重苏，湿破者不用。
酿法
新白糯米不浆，浸陈糯米水浸一宿，淘以水清为度。烧滚锅甑内气，上渐次装米蒸熟，不可太软，但如硬饭，取匀熟而已。饭熟就炊单舁下倾入竹差内，下面以木桶承之，栈定以新汲水浇，看天气，夏极冷，冬放温，浇毕以曲先糁瓮中。如饭五斗，先用二斗曲末同拌极匀，次下米与曲拌匀。中心跑开见瓮底，周围按实，待隔宿有浆来约一碗，则用小杓浇于四围，如浆未来，须待浆来而后浇。要辣则随下水，欲甜更隔一宿下水，每米一石可下水六七斗，如此则酒味佳。天寒覆盖稍厚，夏四日，冬七日。熟在瓮时有浆来即浇，不限遍数，用小杓豁起浆在四边浇泼。下水了不须浇。
用水法
每造米一石，内留五升，用水八斗半熬作希粥。侯冷投入醅内比，即用水法也。
候浆法
下水脚，须至一伏时，揭起于所盖荐，外听闻索索然有声，即是浆来了。后又隔两日下水，仍先将糟十字打开番过，下水不搅，仍旧作窝，更待二三日方可上榨。
鸡鸣酒
甘泉六碗，酒三升，做粥。温和曲半斤，三两饧稀，二两酵，一抄麦孽，要调匀，黄昏时候安排了，来朝便吃瓮头春。
右先将糯米三升净淘，水六升，同下锅煮成稠粥，夏摊冷，春秋温，冬微热，曲、酵、麦孽皆捣为末，同饧稀下在粥内拌匀，冬五日，春秋三日，夏二日，成熟为好酒矣。
{又法}就此料内加入官桂、胡椒、良姜、细辛、甘草、川乌炮、川芎、丁香，已上各半钱为细末，和粥时一同搅匀在内，其味尤极香美。
莲花曲
面 {二十斤} 莲花 {开者连须去心一斤细切} 绿豆 {一斗碾破水浸去皮，辣蓼汁煮熟烂鹿出榨干} 细辛 木香 {各一两为末} 甜 {三个} 杏仁 {四两}
右件一处拌匀，揉擦极细，团作拳，大布裹，踏实。先将桑叶裹，次用纸一重裹，绳悬通风处挂，一月干可用，再以日晒极干妙。每米一斗，用曲四两，造依常法。
腊脚春酒
腊月内蒸两石浆米，或白饭亦可，摊案上冻得三五分，使曲四十斤为末，一齐糁在饭上，用宿熟水和匀，择不浸渗好瓮，将宿饭投入瓮中，以脚实踏之，以宿熟水三斗盖面，交冻定后用盆盖，使泥泥了令周密，不得出了气。直候向去花发，开盆取醅，分使用一瓮，分为十瓮，将十瓮醅分作百瓮，百瓮分作千瓮。醅熟醡下酒清，一季内不酸此法甚妙，若盛夏用此脚造酒，永不酸臭，秘惜可也。
秦中蜜酝
白沙蜜一斤，用面曲五两捶碎，熟汤四碗放冷，匀蜜曲调同。入干净瓶器中密封七日熟。秦、凤、阶、成、龙、文诸州并用此法。
蜜酝隔瓶香 {长安道人传试之极妙}
官桂 胡椒 良姜 红豆 缩砂仁 {已上各细末为细} 好白沙蜜 {二斤半，以水一斗慢火熬及百沸。以上子□掠去滓末，再入末尽为度}
右熬下蜜水，依四时下之。先下前药末八钱，次下干曲末四两，后下蜜水，用油单子封，次笋叶等五七重密封。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
李仙酝
糯米五升淘净，入水一斗五升，煮如稠粥，伺冷入白蜜一斤，半干酵末、麦蘗各二两，伍钱重川乌炮，胡椒、红豆各一钱半为细末，搅匀注缸中，以布盖。候发定，却封缸口，七日可熟。
蜜酒法
白沙蜜三斤，水一斗同煎，入瓶内候温，入细曲末二两，白酵二两，纸封口。放净处，春秋十日，夏七日，冬十五日，自然为上等好酒一斗。如夜静饮一二盏以助道力，兼除百病。此酒霍清甫侍御常造。余饮之二三次，极妙。
饼子酒法
糯米一斗熟蒸，生姜、杏仁合研烂，和面薄斡作饼，慢火煿令香熟，却将饼焙干为末，淘饭将饼末于箕上拌和入瓮，手压实，中留一窍。至底候浆满，却添水二升，放冷。入夏，以纱绢片盖口，冬以单盖，五日取极妙。
羊羔酒 {宣和化成殿方}
米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，将羊肉切作四方块烂煮，杏仁一斤同煮，留汁七斗许，拌米饭曲，用木香一两同酝。毋犯水，十日熟味，极甘滑。
荼蘼酒
法酒一斗，用木香一块，以酒一杯，于砂盆内约磨下半钱许，用细绢滤入瓶密封包。临饮取荼蘼百英，浮沉酒面，入不能辨查花和露。红小蓓取十个，去枝叶，用生纱袋盛出，于瓶口近酒面一寸许，密封瓶口，三两日可饮。或以汤柑皮旋滴汁数点于酒盏内，亦佳。
百花春色
沙蜜一斤，炼去糈米一升，蒸作饭，以水五升，法曲四两，同纳器中密封之。五七日可漉，泛香味醇美甚佳。
同庭春色
橙子取十分登熟者，净刮去穰白取皮。每煮酒，临封次以片许纳器中，开饮香味可人。
鸡子线酒
薄酒锅内沸了，鸡子一个，开一小窍子，入盐并椒末，皆用筋搅令匀。旋搅酒令转，倾鸡子入锅内，迤逦倾之，令如线样，然后投好酒供之。
拙妇瓮酒法
陈糙米一斗，水浸过宿，炒作硬饭。大麦二升，慢火炒令微燋。二项趁热急用，腊糟半瓮许拌匀，以汤满浇之。密封瓮口，至五七日后取食。味酽而香烈，腊水造尤佳。
诸醋方
麦黄醋
小麦不计，净淘，用清水浸三日，漉出，控干，蒸熟。于暖处摊开，阁起，芦席上楮叶盖之，三五日黄衣上。去叶，日中晒极干，簸净，下入缸内，水拌匀，上面可留一拳水封闭，四十日可熟。
糟醋法
腊糟一石，水泡粗糠三斗，麦麸二斗，右件和匀，温暖处放罨盖。勤拌擦，发热时须用拨开，恐至太热则坏了。候气香咂，尝有醋味，依常法制造淋之。按四时添减，春秋用糠四斗，半麸二斗半；夏糠三斗，麸二斗；冬糠五斗，麸三斗，觑天气加减造。
梅子醋法
乌梅去核一升许，以酽醋五升浸晒干为末。欲用，以少许投水中成香醋，甚美。
一了百当
甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱炒熟，入器收。遇修馔，随意挑用，料足味全，甚便行饔。
麸醋
每料用麦麸三斗，温糟二斗，粟米一升，水一斗，煎作米汤热用。麸糟拌匀，装在瓮内或盆中，按令极实。每日搅拌三次，直候苦味尽，煎水二斗浇下醋为度。秋冬三日，夏二日可出头醋，再出一次尚妙。
饧糖醋
饧稀一斤，水三斤。先将水入锅煎数沸，豁出倾入饧搅匀。俟温，入白曲末二两同搅匀，装净瓶内纸封日晒。春秋一月，冬四十五日，夏二十日，熟甚香美。下了到二十日之上，有一层白濮面子，休搅动至，自落时乃成熟也。若不日晒，只安顿静处，勿得动摇，任其自然尤好。
{又法}于腊月内下雪时，广收净雪，实踏，约一石许入缸，装约五寸厚，入饧稀一层，再踏入雪，又浇饧稀，三十斤净为度，以盆盖泥封。至向前四月八日，开其味极是香美。饧稀即饧母也。此醋愈久愈酸。
收醋法
将头醋装入瓶，每瓶烧红木炭火一块，约二寸许，急投入瓶中。糁入炒小麦一撮，箬叶包瓶口纸封泥头，永不坏。或有入烧盐者，反淡了醋味。
长生醋法
大麦五斗，磨擂作曲，片子发过后捣为细末。次用良姜三两，又胡椒三两，水一檐，入瓮内封就，日𥋧三七日后方熟。每取时，三升醋却还水三升入瓮。更入姜椒些小，甚香美，须用，五六月造。
千里酸法
无糖蒸饼曝干，投酽醋中，浸透取出。再曝，再浸，大约蒸饼三枚，用醋一斗，以渗尽为度。曝令内外通燥，收之。每行醋用，即擘少许，以水研开供之。今军戍间率用此法。
诸酱方
生黄豆酱
黄黑豆每一斗，去秕细煮至麋烂，取出控尽汁至干松，用白面六斤拌匀，以不粘为准。摊开，不用物罨，以不透风处安顿，至三日后黄衣皆上，窗户皆令透风，将黄子番转过，次日晒至干辙，择火日下用盐五斤，草乌头三四个囫囵，用水二十二斤。以管仲二两煎汤，漉去管仲，伺冷，泡盐作水，与上件黄子等入缸拌匀。待三日后日晒，至四十九日方熟，甚甜美。凡造酱须用贯众煎汤草乌头，永不生蛆虫。下时须日未出，或日没，乃蚊蝇不坐。此二节取为紧要，必当记之。下酱水于六月上寅日日未出。不语取同腊水，用不生虫不白濮，若有腊水用之尤妙。
面酱法
白面二十斤，冷水搜作硬剤，切作一指厚片子，蒸笼内蒸熟。摊三时许，候曲子上干，以楮叶或苍耳、青蒿罨盖至黄衣上匀为度。去罨盖物，番转过。至次日，晒干，刷去黄衣，捣碎，每四斤用一斤盐、四斤水、贯众煎汤泡盐作水。亦用草乌四五枚，日晒夜盖，至四十九日方熟，极甘美。
大麦酱
黑豆扳净者五斗，先于锅内炒熟，水浸半日，入锅内用浸豆水煮，令豆烂，倾出。伺冷了，以大麦面百片拌令匀，以筛筛过。面用煮豆汁和搜作剤，切作大片，上甑蒸熟。倾出，摊令极冷，于席上薄摊，以楮叶密盖或青蒿罨。通风候热，黄衣上，除去罨物，汗干揉碎番拌匀，于日中晒三日。拣丙丁日或火日，不狼籍。日下凌晨，量黄子每豆乙斗，得黄两斗。每斗黄子用盐二斤，井水八升，化盐水八缸。三日后日中晒，五日后木杷打匀，一月可熟。
（造大麦面法）先将大麦晒极干，舂去粗皮簸净，上磨磨作面用。
苑豆酱
豌豆不计多少，水浸，蒸软，晒干，去皮。每净豆黄一斗，小麦一斗，同磨作面，水和成剤，切作片蒸熟。罨出黄衣，晒干，依造面酱法，用盐水下，日晒。
麻[米辛]酱 {即取了油芝麻饼也}
用麻[米辛]捣碎，甑上蒸，以面拌，发作黄，晒干。依常法用盐水。其酱熟，疾色重，味甘美。
旋用酱
白面二斤炒黄，盐豉一斤去皮， {瑟豉亦可}。先将豉煎浓汁，和炒豆。用莳萝、杏仁、川椒、干姜、橘皮并为细末，盐半斤，熟油四两，合和封闭。冬月暖放，夏日晒，五七日后便可食。
造酱法
治家罨酱本无难，黄十盐三水十三，更向伏中如法晒，一年享用自甘甜。
治酱瓮内生蛆虫法
每酱一瓮，用草乌五七个。每切作四半，捺在酱瓮四边及中心，其蛆自死，永不再生。或有用石灰末者，其蛆虽无，却有灰气，终不及用草乌者。如若加百部尤好。
诸品豆豉方
造咸豉法
大豆一斗，水浸二三日，淘蒸熟，摊簟上令匀。以楮叶密盖，候发黄上，取出簸去黄，水淘沥干，每四升，用盐一斤，姜半斤薄切，仍用橘皮、紫苏、花椒、莳萝、杏仁、桂皮、丁香、藿香同锉。作盐汤，候温，拌匀入瓮。上面水深一寸，以叶盖封口，晒一月方好。
淡豆豉
六月内造，黑豆不限多少，三二斗亦得，淘净，浸经宿，漉出沥干，蒸之令熟。于簟上摊候，如人体，蒿覆，一如做酱黄法。三日一看，候黄衣上遍即得，又不可太过。簸去黄衣，晒干以水浸拌之，不得令太湿，又不得令大干，但以手捉之使汁从指间出为候。安瓮中实筑，桑叶盖覆，厚可三寸，以物盖，瓮口密泥。于日中晒七日，开之曝一时许，又以水拌却入瓮中，一如前法，六七度候颜色好，即蒸过，摊去大气，又入瓮实筑之，封泥即成矣。
西川豆豉
用黑豆一斗，于腊月大寒节内，逢庚日浸豆，癸日煮豆，熟烂控干，用净草包在箩内，仍用石压干为度。仍用好酒解开拌湿，用小瓮盛了，泥封一面。不动直至次年六月大暑节内，逢庚日开，用橘叶、椒叶和，晒干为度。
