○茶果类 【 汤 水 果】
茶
（蔡襄进茶录序）臣前因奏事伏蒙 陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱 陛下知鉴若处之得地则能尽其林者陆洎茶经不第建安之品下谓茶图独论采造之本至于烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶录伏为清闲之宴或赐观釆臣不胜惶惧荣幸之至
○上篇论茶品
色
茶色贵白而饼茶多以珍膏油 【 去】 其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之视人气色也隐然察之于内以肉理实润者为上既巳末之黄白者受水昏重青白者受水鲜明故建安人斗试以青白胜黄白负
香
茶有真香入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民试茶皆不入香恐夺其真烹点之际又杂珍果香草其夺益甚
味
茶味主于甘滑唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳隔谿诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此
右七纲拣茶以四十饼为角小龙凤以二十饼为角大龙凤以八饼为角每角圈以箬叶束以红缕包以红纸缄以旧绫惟拣芽俱以黄焉
茶焙
茶焙编竹为之褁以箬叶盖其上以收火也隔其中以有容也纳火其下去茶尺许所以养茶色香味也
茶录后序
茶为物之至精而小团又其精者录序所谓上品龙茶者是也盖自君谟始造而岁贡焉 仁宗尤所珍惜虽辅相之臣未尝辄赐惟南郊大礼致斋之夕中书枢密院各四人共赐一饼宫人剪金为龙凤花草贴其上两府八座分割以归不敢碾试宰相家藏以为宝时有佳客出而传玩尔嘉祐七年亲享明堂斋夕始人赐一饼余亦忝与至今藏之余自以谏官供奉仗内至登二府二十馀年才一获赐而丹成龙驾舐鼎莫及每一捧玩清血交零而巳因君谟箸录辄附于后庶知小团自君谟始而可贵如此 【 欧阳永叔】
北苑贡茶始末
建安北苑茶始于 太宗太平兴国二年遣使造之取象于龙凤以别入贡至道间仍添造右乳蜡面其后大小龙茶又起于丁谓而成于蔡君谟至宣政间郑可简以贡茶进用久领漕计创添续入其数浸广今犹因之细色茶五纲凡四十三品形制各异共七千馀饼其间贡新试新龙团胜雪白茶御苑玉芽此五品乃水拣为第一馀乃生拣次之又有麄色茶七纲凡五品大小龙凤并拣芽悉入龙脑和膏为团饼茶共四万馀饼盖水拣茶即社前茶生拣茶即火前者麄色茶即雨前者闽中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石门乳吉香口三外焙亦隶于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每岁縻金共二万馀𦈏日役千夫凡两月方能迄事第所造之茶下诗过数入贡之后市无货者人所罕得惟壑源诸处私焙茶其绝品亦可敌官焙自昔至今亦皆入贡其流敢四方悉私焙茶耳 【 苕溪渔隐】
巳上系建安北苑茶品
蒙顶新茶
细嫩白茶 【 五斤】 枸杞英 【 五两焙】 绿豆 【 半升炒过】 米 【 二合炒过】 右件焙干碾罗合细煎点绝奇
脑麝香茶
脑子随多少用薄胜纸褁置茶合上密盖定点供自然带脑香其脑又可移别用取麝香壳安罐底自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【 又依前法薰之】
小煎香茶
上春嫩茶芽每五百钱重以菉豆一升去壳蒸焙山药十两一处细磨别以脑麝名半钱重入盆同研约二千杵纳罐内密封窨三日后可以烹点愈久香味愈佳
造腊茶法
细茶不拘多少却重蒸过焙干细碾烂瘦精米胶和令微润于茶山模子上以木槌槌实焙干片子方收之
煎茶法
煎茶湏用有焰炭火滚起便以冷水点住伺再滚起再点如此三次色味皆佳
擂茶
将茶芽汤浸软同去皮炒熟芝麻擂细入川椒末塩酥糖饼再擂匀细如干旋添浸茶汤如糖饼以干面代之入锅煎熟随意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂细煎熟尤妙如草茶只用末茶亦可与芝麻同擂亦妙
诸品汤
干木汤
服之止渴快气除湿
干木 【 去穰净四两】 粉甘草 【 炙二两半】 茴香 【 炒】 白檀 【 各□两】
沉香 【 半两】 缩砂仁 干生姜 【 各二两】 白豆蔻仁 【 半两】
巳上为末每用半钱加塩沸汤点服
水芝汤
服之通心气益精髓
干莲实 【 一斤带皮炒极燥捣罗为细末】 粉甘草 【 去皮一两切细微炒】
右为末每二钱入塩沸汤点服莲实捣罗至黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮及涩皮并心大为不便黑皮坚气而涩及住精世人多不知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大补虚助气昔务先子服此得道
缩砂汤
中酒者服之大妙常服快气进食
缩砂仁 【 四两】 乌药 【 二两】 香附子 【 炒一两】 粉草 【 炙二两】
右为末每用二钱加塩沸汤点服
无尘汤
水晶糖霜 【 二两】 梅花片脑 【 三两】
右将糖霜乳细罗过入脑子再研匀每用一钱沸汤点服如点带香汤茶必湏当面烹点不可多多则令人厌少则有馀不足存焉慎勿背地煎点供上如背地煎点则香气巳散矣
荔枝汤
乌梅肉 【 四两焙干】 干生姜 【 二两】 粉草 【 半两】 官桂末 【 半两如以丁皮一两代之】 松糖 【 一斤半】
右为糖桂外捣为细末与糖桂拌匀瓷器内收点之
洞庭汤
橘 【 一斤洞庭者去核带皮穰切作片】 生姜 【 半斤切作片】
右件用塩一十二两淹三四日先晒后焙干碾为细末入炙甘草末三两汤点服宜少不宜多多则村气少则风音勺然橘非洞庭者不香
木犀汤
候白木犀花半开者拣成丛著蕊折之用白梅二捶碎一在上一在下花在中心次第装在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盏取花枝梅一安在盏中当面冲点而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮乾花蜜同浸
香苏汤
干枣 【 一斗劈碎】 木 【 五去皮穰捣碎】 紫苏叶 【 半斤】
右件一处再捣匀分将五分内将一分匀摊在竹箩内烧滚汤泼淋下汁尝枣味了去却别换好者一分依上泼之以味尽为度将淋下汁慢火银石器内熬成稠膏子冷热可用
橙汤
橙子 【 十去核留汁细切】 白梅肉 【 软厚者和核四两捶碎】 甘草 【 四两】 白塩 【 六两】
右同淹一宿慢火焙干檀香一两同捣为末不塩点服
桂花汤
木栖(渊明汤)甜菊花皆依香橙汤为之但内时之中所开之花嗅之香尝之甘皆可依法为之
温木汤
木去皮穰净取肉一斤氶熟烂砂盆内研为泥入炼热蜜三斤干生姜末一两扌斍＜搅＞匀再入砂石器内熬数沸尝之如味酸更加热蜜如辣味短更添姜尝至酸甜辣得所再熬数沸入净器内收贮加入白檀末脑麝沸汤点此汤宜冬不宜夏
乌梅汤
乌梅 【 大者三十枚汤煮烂去核同汁扌斍＜搅＞匀粗布扭去滓为膏子】
沙糖 【 松者一斤入汤一碗泡化同甘松霍香叶各一钱熬成膏滤去滓净生姜自然汁一盏】
右将乌梅糖姜汁同和匀用沙石器熬成稠膏子然后入檀桂脑麝末各半两伺冷扌斍＜搅＞匀入净瓷器收贮点服不若去糖用蜜者尤妙
诸品渴水
荔枝浆
乌梅 【 半斤煎汁】 缩砂仁 桂 【 各三两锉碎煎汁一升】 生姜汁 【 半盏】 丁香 【 一分】
右三汁澄清相和入好球糖二斤半银石器中熬候稠浓以绵滤过新瓷器盛点时入少脑子
杨梅渴水
杨梅不计多少揉搦取自然汁滤至十分净入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到则生白濮收以净器用时每一斤梅汁入炼热白沙蜜三斤脑射少许扌斍＜搅＞匀以朕饮之大能醒酒沸汤点亦得只有些涩味终不及冷饮如蜜以球糖四斤入水熬过和匀亦可
香糖渴水
上等松糖一斤水一盏半霍香叶半钱甘松一块生姜十大片同煎以姜热为度滤净瓷器盛入射香一块菉豆许大白檀末半两夏月雪内朕用之极香羙
木渴水
木不计去皮穰核取净肉一斤为率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤于砂石银器内慢火熬开滤过次入木片同煎如滚起泛沫旋旋掠去煎两三二时辰尝味知酸入蜜湏要甜酸淂中用匙挑出一匙放于瓷楪内候冷再挑起其蜜稠硬如丝不断者为度若火紧则焦又有涌溢之患其味又不佳则焦煿气但用慢火为佳
五味渴水
北五味子肉一两为率衮汤浸一宿取汁同煮下浓黑豆汁对当的颜色恰好同炼熟蜜对入酸甜得所慢火同熬一时许凉热任意用之
诸品熟水
造熟水法
夏月凡造熟水先倾百煎衮汤在瓶器内然后将所用之物投入密封瓶口则香矣若以汤泡之则不甚香若用隔年木犀或紫苏之属湏略向火上炙过方可用不则不香
香花熟水
取夏月但有香毒之花摘半开者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以汤浸香水用之
沉香熟水
元用净瓦一片灶中烧微红安平地上焙香一小片以瓶盖定约香气尽速倾衮汤入瓶中密封盖檀香冲香之类亦依此法为之
紫苏熟水
紫苏叶不计湏用纸隔焙不得番候香先炮一次急倾了再泡留之食用大能分气只宜热用冷即伤人
豆蔻熟水
白豆蔻壳拣净投入沸汤瓶中密封片时用之极妙每次用七足矣不可多用多则香浊
收藏果木法
收藏栗子
霜后初生栗不以多少投水盆中去浮者余漉出净布拭干更于日中晒少时令水脚为度用新小瓶罐先将沙炒干放冷将栗装入瓶一层栗一层沙约九分满每瓶盛二三百介不可太满用箬叶一重盖覆以竹篾按定扫一净地将瓶倒覆其上略以黄土封之逐旋取食紧实如初但不可令近酒气如此收藏可至来春不坏
收藏枣
将大瓷缸一只洗净拭干烧热米醋泼缸内荡令匀控干又以热芝麻油匀擦缸口于缸底铺栗秆草一重枣一重中心四围亦令草间盖不可重压亦不生蛀
收藏藕
好肥白嫩藕不计多寡向阴湿地下埋之可以经年如□如要将远以淤泥中埋之不坏
收藏柑橘
将完备好柑橘择拣下先于有眼笼内铺草一重四围勿令显出依此重叠装满安顿向人迹不到处慎勿令闻酒气必不能久留如此收至四五月间若干了时于柑橘顶上用竹针签小孔子数十放在温蜜汤内浸半日其浆自然充满与新摘者异也
收藏橄榄
用上等好锡打作有盖罐子拣取完全青橄榄装满纸封缝放在净地五六月间不坏藏于麦门冬草亦可
收藏梨等
拣不损大梨取不空心萝卜插梨枝柯在萝卜内纸褁暖处候至春深不坏带梗柑橘等亦可依此法收藏
收藏石榴
拣选大石榴连枝摘下用新瓦缸一枚安排在内使纸十重密封盖
生荔枝
临熟者摘入瓮浇蜜浸之油纸紧封瓮口勿令渗水投井中虽久不损又法斩芭蕉截连梗插上亦佳
干荔枝
以新瓷瓮盛每铺一层即取白梅二三以箬叶褁如粽子状置内密封瓮口虽再熟亦不蛀坏极佳
桃
以麦面煮粥入塩少许候冷倾入新瓮取桃纳粥中密封瓮口冬月食之如新桃不可熟但择其色红者佳
林檎
每一百颗内取二十颗槌碎入水同煎候冷纳净瓮中浸之密封瓮口煎水以副能浸著为度久留愈佳
菘仁之类蒸坏不可食者摊置竹纸上焙之可如新
煎果经夏蜜酸者但寘其瓮于湿沙中则味可如新
糖霜溶而味损者以冷水浸洗煞焙干则味色如新
陈榧子水浸宿许焙干其麄皮皆贴壳上食之如新
陈荔枝胶枣净洗薰过银杏净洗以粉浆过皆如新
核桃及菘子以疏布缝袋盛挂当风处可不腻
桃穰及菘子杨梅仁以灯心剪和收之可不油
菘子以防风数两同褁则不油其防风亦不坏
糖霜入新瓮以箬叶封之覆悬灶上虽久不溶
糖霜以灯心寸剪重重间和收之虽经久不润
煎果遇梅月换蜜置细辛末于顶上则虮不生
梨肉最忌见酒慎勿与供宴馀者同收可不酸
酒浸莆萄以新瓮盛密封悬挂当火处可不坏
榧子以旧尝盛贮茶瓷瓮收之虽经久亦不损
梨橘石榴土等以新罐盛顿阴僻可不干
枣子以锺粟草置褁中相间令匀收之可不蛀
柑橘以新器逐层铺燥松毛顿无酒处可不烂
橘子以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯
橙橘之属藏菉豆中极妙若顿近米边则不宜
金柑顿银锡器内或杂以油麻藏之经久不坏
莆萄以蜡纸褁顿罐中再溶蜡封之至冬不枯
鸡头连梗以元水藏浸新瓮中供泛旋剥不损
桃杏之属凿生竹为孔投内泥封之久留不损
生果甃地为深藏入以木板盖之可留不干
梨子别取麄者一颗以数颗插顿其上可不损
梨子以纸褁同北枣置信罨中虽致远处不妨
梨子最怕冻宜顿暖处若藏近有酒处则不佳
红柿未熟者以冷塩汤浸之可周岁颜色不动
造蜜煎诀
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽随性制之以半蜜半水煮十数沸乘热控干别换纯蜜入银石铫内用文武火再煮取其色明透为度入新盛贮紧密封窨勿令生虫更须时复看视才斍蜜酸急以新蜜炼熟易之
换生蜜法
此法切须择蜜凡蜜有数等春为百花蜜其蜜杂以乱蜂色浑而味酸又作腥气冬为稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏择真纯夏蜜乃佳应干果子如常法煎讫随手控去熟蜜换主夏蜜浸入瓶久凝结干净可爱
煎酸果法
凡煎果子酸者用朴硝破水大硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸汁酣软者只炼蜜放冷浇在果子淹一宿其酸味自去煎时须用银石铫为佳
煎金橘
金橘大者金娄开以法酒煮透候冷用针挑去核柰通沥尽汁每一斤用蜜半斤则去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
煎地黄
生地黄根肥壮者四两白梅肉半斤同以水煮不可烂竹刀子去皮再用甘草二两浸水煮一时后入蜜半斤慢火煎取出入罐再炼蜜候冷浸之
煎桔梗
桔梗拣均大者米泔浸去皮及烂者以井水煮取出以蜜四两慢火煎蜜尽为度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜为度以瓷瓮贮若干再炼蜜添之
煎樱桃
樱桃不以多少挟去核银石器内先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色为度放冷以瓷器收贮之为佳也
煎荔枝
荔枝和皮晒一日频一番转令匀次日取肉每一斤用白蜜一斤半于银石器内慢火煎百十沸却以文武火养一日瓷钵傩开于日中晒蜜浓方好
煎桃杏
杏一百个塩半斤淹三日出晒半干冷水洗过晒干去核熟蜜三斤浸晒蜜干为度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然后用别蜜煎涝去晒乾方收之
煎藕
初秋藕新生者汤内焯令五分熟去皮切作条子每一斤用白梅四两汤浸汁一大碗放令冷浸一时辰涝出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎放冷入罐
煎橄榄
橄榄不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用铜刀子界列入半用米泔煮取出去核用蜜再煮控去水晒干再炼好白蜜入橄榄数沸候冷入瓶瓮盛之然后羙
煎笋
笋十斤和壳煮七分熟去皮切成花用蜜半斤度一时涝干却用蜜三斤煮沸去花浸久不损其味甚佳
烧梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火烧令沸可一日候糖净入塩一斤酥半斤烧候黑色放冷别入新瓶收
烧林檎
青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四两塩二两以油塩先浸过与糖同入瓶中尽以蜜淋上石灰泥瓮头四面烧一方别以净器收之
烧李子
李子一斗塩二两糖三斤先用塩水浸一宿日煞干先以塩泥泥罐子四面炙令干入李子糖在内以瓦片盖泥封用糠头烧一宿开收
烧栗子
栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞干入瓮内白蜜五斤椒一两以文武火烧一夜次早又入糖二斤再烧候冷别器收之
烧木□
木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握干入瓶层糖层木□微火烧之一夜收
烧通草
通草实者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煮用水浸去灰脚以生糖土器煎之
收藏蔬菜
笋
取春月未出土者就日中曝干留壳逐枚切去老根以黄蜡融封一先以笋宽顿新瓮中令根上向视笋之馀可容多少以糯米煮作稀粥饮候冷樚去米䅟每斗粥入炒燥塩半两枯过白矾末三钱重和匀浇浸令满再融黄蜡倾盖瓮面厚以油纸箬叶紧封瓮口取石灰涂之置稳燥不见日处至秋间阙笋取供馔色味不减新采凡一切动使并用忌水湿
茄
择壮者亭午摘下剥去蒂镕少蜡蘸剥处先于蜜篮中用箬叶藉底厚铺炭灰一层顿茄一层又铺灰一层随多少积压再用箬叶覆面悬当风俟月馀别取干灰如前法铺换春间食之羙若新采
莱菔
择肥嫩者勿见水尽切去青头以铁香匙烧红焠其切置新瓮中别取一麄碗盛水盖瓮口水糁干则频益之春月间旋次取用宛若新采
芥菜
择豊美者亭午采帰勿见水就沸汤焯过控干再煮元汤令沸杓置干净瓮中候冷以菜纳内紧封瓮口临用旋次开色味宛然留可经岁
蕈
日煞燥纳箬篮中每铺簟一层即以干箬叶剪碎铺一层随多少积压收之不损留可经岁
蔬果
（诗曰）其殽维何炰鳖鲜鱼其蔌维何维笋及蒲则知酒醴之设既有殽以将之又不可蔌以侑之故列后云
琥珀虀
生甜拣取未熟者每斤随瓣切开去穰就百沸汤焯起以塩五两匀擦翻转豆豉末半斗酸醋半升面酱斤半马芹川椒干姜陈皮甘草茴香各半两芜荑二两并为细末同一拌匀入瓮内淹于阴顿之经半月后则熟色明透绝类琥珀味甚香美
青白菜虀
大菘菜丛采十字劈裂菜菔取紧小者破作两畔同向日中日煞去水脚二件薄切作方片如钱眼子大入净罐中以马芹茴香杂酒醋水等令得所调净塩浇之随手文罐撼触五七十次密盖罐口置灶上温仍日一次如前法撼触三日后可供菜色青白间错鲜絜可爱
□红藕虀
嫩藕稍随意切作方块如骰子大就蟹眼汤内快手焯上取牵牛花揉汁淹染片时投冷熟水中涤过控干以马芹塩花泡汤入少醋加密作虀澄冷浇供之
嫩黄豆虀
先取湿沙纳瓷器中以菉豆匀撒其上如种爇法深桶覆藏室中勿令见风日一次掬水洒透俟其苗长可尺许摘取蟹眼汤焯过以料虀供之赤豆亦可种
压黄葱虀
葱多采积顿阴室中根须靠内俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以瓯钵之属覆小器盖之令可透水将沸汤从盖上浇落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供
槽姜不辣
子姜天晴时采嫩肥者去叶阴干五日以麄布擦去红壳每半斤用塩二两糟三斤淹五七日取出随意约作几瓮逐瓮取核桃三两枚槌碎安底下然后将姜盛入又以少熟栗子未糁瓮而如常法封藏此法极妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨
糟□翠
稍每五斤用塩十两和糟匀涂取古老钱或开元钱五十文逐层铺上经十日取出去钱不用别换糟入瓮封闭收之愈久愈翠色
糟茄不黑
茄子天晴时停午摘下削去蒂萼用麦面水煮粥浸一宿次日取出以软帛轻手拭干每十斤用塩二十两飞过白矾末一两法糟十斤拌匀取茄如常法腌藏入瓮封间收之久窨色愈黄透
酒烧菜
以白菜择去黄叶洗净先以香油葱姜橘丝同炒至熟倾入好酒煮至烂冬间入乳香名雪罨菜姜丝不可先下至熟方可下
油虀菜
台心不计净洗沸汤焯熟软急用熟油酽醋川椒生姜丝同拌匀密盖少时候冷供饤油醋要多但尝味美及淹得着足矣
相公虀
萝卜切作小片莴苣条或嫩蔓菁白菜切如萝卜条各以塩杀之良久用快汤略炸过新汲水浸洗一二次然后煎酸酱水百沸泡之以碗盖良久入井中浸冷食之
奇绝鲊菜
白芥菜切三寸长莴苣心白菜心亦如之萝卜去皮切用白塩生姜橘丝粳米红曲熟油川椒莳萝茴香一同和匀淹片时可用
淹菜
诀云一秤菜半斤塩萝匐回上水一拳打擦□萝匐择莴苣皆净方可秤斤两二物中停用塩于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封闭一月后方熟
豉儿
菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩净将塩豉椒醋同煎数沸伺冷入在内日晒之以汁尽为度或日晒或焙干
淹酱茄
将好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水净别用市酱淹五七日其水去尽揩干日晒一日方可入好酱缸内淹之尤妙
茄鲊
茄子不以多少切破沸汤炸漉出控干用炒米饭莳萝川椒姜葱丝炼熟油炒塩拌匀看滋味恰好新瓶紧按面上更著箬叶盖密封不可犯生水
糠醋茄脯
嫩茄切作两半使塩煞约半日布褁压出水干用熟油好酱豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中晒干天阴焙干入甑烝又晒干润淂所入净器内封闭务密
淹萝卜
假如洗净萝卜十五斤为率用净塩一十二两甘草末一两与塩拌匀将萝卜与塩层层相间入瓮以物密盖三四日后看淹下水多少下水以浸著为度一月后可食
京师酱萝卜
好大萝卜三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先将萝卜用塩杀过后入瓮每一行萝卜一行芜荑淡豉甘草少许捶碎相间入尽浇入新汲水过萝卜三两指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麸豉亦可如塩味淡尝之再看可否加些塩妨如萝卜大小随意切开
塩淹韭
霜前将□韭割下择净不要见黄梢如有黄梢即易烂缚作小塩每束可三五十茎洗净控干先于未洗前秤每斤用净塩二两于盆内先排一层韭糁塩一层如此以塩尽为度淹一二日番三次如此淹三日装入瓶器如淹下卤汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黄其水只要浸著如不浸著则有渴气不堪食用
淹韭茄
便于上项淹韭内淹黄茄子每斤用塩半两糙一二日淹去水方可入韭内不则韭易黄了不能久远
淹韭花
秋间韭花一半结实时收择去蒂止存花每斤用塩三两同捣为泥装入瓶内封起如作肉丝更加塩一两共用塩四两白凡末二钱铜钱三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黄小茄儿每茄一斤用塩一两糙去水待三二宿入韭花内重叠淹之如此只是令韭花不青茄却好味爽口
糟蒜
假如剥下净蒜瓣一斤石灰白凡汤轻焯过日艮去水脉塩一两半糟一斤半拌匀入瓶内封泥两月之后方可食用如用醋糟依上为之
醋蒜
每净蒜瓣一斤亦用石灰白凡汤浸过日艮干用塩三钱淹一宿漉出再日艮干用塩七钱炒干以头醋投入炒塩锅内煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工经年不坏不用醋只用酽醋糟亦可
酱姜
将嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出换新汲水洗净日良干沸汤内焯过入市酱内淹五七日候去尽水漉出揩干日晒微乾方可入好酱内淹如新姜只将老姜三斤用小麦一升白茯苓末二钱同煮至麦子心透为度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市酱先去水了方用好酱
炸姜
肥嫩姜不拘多少去皮切作两片入甘草香白芷零苓香同煮至熟切作薄片晒干用油炸肥白香脆可爱
糖醋笋
每甜笋去皮二寸十字破开每二斤净入塩二两半淹一宿次日用淡醋煎沸焯过控冷别用好□醋煎一两沸看多少入糖煎三两沸放冷入瓶器封泥收起
笋脯
好嫩笋去皮并老头及梢切作柳叶片每斤塩三钱胡椒川椒茴香莳萝并为细末好酱半匙沙糖一两半醋二盏水二碗同煮熟烂日晒阴雨焙干瓷器收贮
笋蕈酢
大笋去头大肉蕈不以多少细切笼床内候气来烝之看软取出控干炒未末生姜葱丝莳萝川椒多用熟油白塩炒一拌匀按入新瓶内紧扎面上再用葱油盖不可犯生水
淡笋干
生笋不拘多少去皮任意切了炸过压干日晒令干收起若要用时以淘米泔浸用此则胜买者干笋又兼色白如生笋
淹黄□
小黄□一百汤淖控干以塩煞过少附塩糖各四两川椒茴香各少许用煎过□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造□□秆菜
□□秆菜不以多少薄刮去皮缕切如线每一两菜用去皮生姜半两白塩一捻煎沸醋少许川椒五七粒熟香油数点匀拌入罐密封勿令泄气北方□□秆菜用半干蔓菁根去皮切细研浓芥辣汁浇之异也
晒蕨芽
将嫩蕨菜烝熟以干灰拌同晒干濯去灰又晒干临食时汤浸令软葱油酱炒熟味如蘑菇
晒蒜台
将嫩蒜台不拘多少每斤用塩一钱入汤内炸八分熟晒干临用时先三两时辰汤泡开以葱油肉汁炒熟加酱其味与□菇味异与肥肉同造尢妙
