北山酒经 中华文库

酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？

酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麹糵气之故尔。麹糵气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：“祀兹酒。”言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年秫得七百斛，不了麹糵事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麹糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五㪷先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。繇此观之，酒之境界，岂𫗦歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，賔主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士链阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？

平居无事，污樽㪷酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尓。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之媺，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”、〈《有駜》〉“岂乐饮酒”、〈《鱼藻》〉“酌以大㪷”、〈《行苇》〉“不醉无归”〈《湛露》〉——君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。

然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官‧酒正》︰“以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏。”《月令》︰“乃命大酋，〈音缩。大酋，酒官之长也。〉秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得酰浆，则酒人之事过半矣。《周官‧浆人》：“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、医、酏。”入于酒府，而浆最为先。古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。《说文》：“酒白谓之醙。”馊者，坏饭也；醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰︰“乌梅女䴷，〈胡板切〉甜醹九投，澄清百品。”酒之终也。麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也；黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性新软，则先汤〈平声〉而后米，酒人谓之倒汤；〈去声〉秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿湏酴米偷酸，〈《说文》︰“酴，酒母也。”酴音途。〉投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。

酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：‘酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为善，要在麹力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤〈去声〉，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于麹，麹力胜于水，即善矣。北人不用酵，祇用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。祇用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用麹少；夏日用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒，

令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？

於戏！酒之梗概，麹尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。

〔总论〕

凡法，麹于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五㪷，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，锉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若祇造三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麹用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。而体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十馀日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润；屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。

〔顿递祠祭麹〕

小麦一石，磨白；面六十斤，分作两栲栳；使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：

白术二两　半川芎一两　白附子半两　瓜蒂〈一字本香〉一钱半

以上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。

道人头十六斤，蛇麻八斤，〈一名辣母藤〉

以上草拣择锉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，祇收一㪷四升，将前面拌和令匀。

右件药面，拌时须干湿得所，不可贪水，“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之令暖。三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麸约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为契音至，上用麦麸盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺盖麸，四面用麦麸扎实风道，上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麸微湿，则减去上面盖者麦麸、并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖减麦麸令薄；如冷不发，即添麦麸，厚盖催趁之。约发十馀日以来，将麸侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草〈去声、立曰蘸，侧曰瓦〉。

〔香泉麹〕

白面一百斤分作三分，共使下项药：

川芎七两　白附子半两　白术三两　半瓜蒂一钱

以上药共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升，其踏罨与顿递祠祭法同。

〔香桂麹〕

每面一百斤分作五处。

木香一两　官桂一两　防风一两　道人头一两　白术一两　杏仁一两，去皮尖

细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，人石臼，捣烂，入新汲井花水二㪷，一处揉，如蓝相似，取汁两㪷四升。每一分使汁四升七，合竹簸落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

〔杏仁麹〕

每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酷相似。用冷熟水二㪷四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。

以上罨麹

〔瑶泉麹〕

白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤〈一㪷米粉秤得六斤半〉。

以上粉面先拌令匀，次入下项药：

白术一两　防风半两　白附子半两　官桂二两　瓜蒂一钱　槟榔半两　胡椒一两　桂花半两　丁香半两

人参一两　天南星半两　茯苓一两　香白芷一两　川芎一两　肉豆蒄一两

右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一㪷八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀；复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶。祇是纸袋，两月可收。

〔金波麹〕

木香三两　川芎六两　白术九两　白附子半斤　官桂七两　防风二两　黑附子二两，炮去皮瓜蒂半两

右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内，烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五㪷揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放如法。盖覆一宿，次日早晨用模踏造，堆实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶。祇置于纸袋中，两月方可用。

〔滑台麹〕

白面一百斤，糯米粉一百斤。

以上粉面先拌和令匀，次入下项药：

白术四两　官桂二两　胡椒二两　川芎二两　白芷二两　天南星一两　瓜蒂半两　杏仁二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两　遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二㪷。

右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所，握相聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放如法。盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起，不得积下；挂时相离著，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，祇可使十两。

〔豆花麹〕

白面五㪷　赤豆七升　杏仁三两　川乌头三两　官桂二两　麦糵四两，焙干。

右除豆、面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆，蒸，以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用；若煮不烂，即造酒出，有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末。硬软得所，带软为佳；如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，祇用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每㪷用六两，隔年者用四两。此麹谓之错著水。李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法祇用三种草汁浸米一夕，捣粉，每㪷烂煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。

以上风麹

〔玉友麹〕

辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，

并取近上稍嫩者用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一㪷，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋，匀洒，拌和，于湿得所。干湿不可过，以意量度抟成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之；覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通风处，安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须熟透，又不可过候，此为最难；未干，见日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。

〔白醪麹〕

粳米三升、糯米一升，净淘洗为细粉　川芎一两　峡椒一两　为末　麹母末一两，与米粉、花未等拌匀　蓼叶一束　桑叶一把　苍耳叶一把。

右烂捣，入新汲水，破，令得所滤汁拌米粉，无令湿，撚成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒干．以篮盛，挂风头。每㪷三两，过半年以后即使二两半。

〔小酒曲〕

每糯米一㪷作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一㪷用四两。

〔真一麹〕

上等白面一㪷，以生姜五两研取汁，洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。

〔莲子麹〕

糯米二㪷，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三㪷，细切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨以黄子，勿令黄子黑。但白衣上，即去草，番转更半月，将日影中，晒干入纸袋盛，挂在梁上风吹。

以上醒麹

〔卧浆〕

六月三伏时，用小麦一㪷煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。

酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。

〔淘米〕

造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘水祇去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。

〔煎浆〕

假令米一石，用卧浆水一石五㪷，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九㪷入水一㪷解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：“看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。”

〔汤米〕

一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。〈汤字去声切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也〉。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤〈去声切〉不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比插手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。

汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数㪷汤之，不妨祇以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。

寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月祇隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圆明揔利，嚼著味酸，瓮内温暧，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”；依前盖了，当宿即醋。或祇撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼沘下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天气寒温，随时体当。

〔蒸醋糜〕

欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及煿，灶釜处多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨子拨开，慢处拥在紧处，谓之“拨溜”。若箄于周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用锨子翻起、拨匀，候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡、盘折，将煎下冷浆二㪷，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二㪷，如要醇浓，即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著便见皮折心破，里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹时，却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

〔用麹〕

古法，先浸麹，发如鱼眼；汤净，淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每㪷米用十两；新麹十二两、或十三两。腊脚酒用麹宜重、大抵麹力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。

凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》：“夜乃不收，令受霜露。”须看风阴，恐雨润故也。若急用，则麹干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹领极干，若润湿，则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。大约每㪷用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒，亦色白。今之玉友麹用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麹，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两、香桂罨麹四十两。一法酝酒，罨麹，风麹各半，亦良法也。

四时麹粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其麹米早相见而就熟。要之，麹细则味甜美；麹租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹；暖时麹欲得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二㪷；若发得慢，恐酒甜，即添麹三四斤。定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹，并存酘米内尽用之，酘饭更不入麹，一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著麹，不可不知也。

〔合酵〕

北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，祇取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之“传醅”，免用酵也。

〔酴米〕

酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石糜用麦糵四两，炒令冷。麦糵咬尽米粒，酒乃醇浓。糁在糜上，然后入麹酵一处，众手揉之，务令麹与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度，大率搜糜，祇要拌得麹与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝，搜得不见麹饭，所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美；麹用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一㪷米使大曲八两、小麹一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。

计算斤两搜拌麹糜，匀即般入瓮。瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上麹永三升或五升已来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。

大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破，头尾紧，即连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热，大约两三日后必动。如信水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须使分减。大抵冬月醅脚厚，不妨；夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席荐围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用勺取出二㪷以来，入热蒸糜一㪷在内，却倾取出者醅在上，而盖之以手，按平。侯一二日发动，据后来所入热糜，计合用麹，入瓮一处拌匀。更候发紧，掩捺，谓之“接醅”。若下脚后，依前发慢，即用热汤。汤臂膊入瓮，搅掩令冷热匀停；须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂”。或倒出在案上与热甜糜拌，再入瓮，厚盖合，且候；隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“指引”。或祇入正发醅脚一㪷许在瓮，当心却拨慢发醅盖合，次日发起、搅拨，亦谓之“搭引”。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。

冬日置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麸黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底，不透日气处；天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

〔蒸甜糜〕

凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉撇透，庶蒸时易软。〈脚米走水沟，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。〉然后控干，候甑气上，用木篦、锨帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之“小泼”，再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼”。复用木蓖搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻稍三两遍，放令极冷，四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆，祇用葱椒，油面比前减半，同煎，白汤泼之，每㪷不过泼二升。拍击米心，匀破成糜，亦如上法。

〔投醹〕

投醹最要，厮应不可过，不可不及。脚热发紧不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄、不醇美，兼麹末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩、力小、酘早，甜糜冷不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之”攧了”。须是发紧，迎甜便酘，寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。《酝法总论》：“天暖时二分为脚，一分投；天寒时中停投；如极寒时一分为脚，二分投；大热或更不投。”一法祇看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之；若用黄米造酒，祇以醋糜一半投之，谓之“脚搭脚”。如此酝造，暖时无稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即派入米一二㪷；若发得太慢，恐酒味大甜，即派入麹三四斤；定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。

投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时祇可拌和停匀，恐伤人气、北人秋冬投饭，祇取脚醅一半，于案上共酘饭—处搜拌，令匀，人瓮，却以旧醅盖之。缘有一半旧醅有瓮。夏月，脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚糜中酸气。一法，脚紧案上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。寒时用荐盖，温热时用席，若天气大热发紧，祇用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气；热时祇用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日以后，更不须损掩也。

如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。《齐民要术》：“初下用米一石，次酘五㪷，又四㪷，又三㪷，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之；不酘，则酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势。麹势未穷，米粒已消，多酘为良。”世又云“米过酒甜。”此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透气。夏月十馀日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。

供御祠祭十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。

〔酒器〕

东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之；若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚安放，合瓮砖上，用干黍穰，文武火熏，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用，漆之尤佳。

〔上槽〕

造酒寒时须是过熟，即酒清数多，浑头白、酵少；温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又槽内易热，多致酸变、大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入现

〔收酒〕

上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器，令净，控干。二三日一次折澄，去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味格佳。便用蜡纸封闭，务在满装，瓶不在大。以物阁起，恐地气发动，酒脚失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库，水酒夏月不煮，祇是过熟，上榨澄清收。

〔煮酒〕

凡煮酒，每㪷入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封紧，置在甑中，第二次煮酒不用前米汤，别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火、良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之；金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。

〔火迫酒〕

取清酒，澄三五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定，别泥一间净室，不得令通风，门子才可入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底，于当门里著炭三秤笼，令实于中心，著半斤许，熟火便用。闭门，门外更悬荐帘，七日后方开，又七日方取。吃取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之，以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽著底浊物，清即休缠。每取时却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不损，全胜于煮酒也。

〔曝酒法〕

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西将衠正纯糯一㪷，用水净淘至水清，浸良久，方漉出，沥令米干，炊，再馏饭约四更，饭熟即卸在案桌上，簿摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤两碗拌饭，令饭粒散不成块。每㪷用药二两，玉友、白醪、小酒、真一麹同。祇槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子，直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也。又不可令布大湿，恐滴水入。候浆来并中满，时时酌浇四边、直候浆来极多，方用水一盏，调大酒曲一两，投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之。更不得动，少时自然结面，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭，放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。侯酘饭消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面带酸，帚时先以手掠去酸面，然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。

〔白羊酒〕

腊月取绝嫩羯羊肉三十斤，〈肉三十厅内要肥膘十斤。〉连骨使水六㪷已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎、留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六㪷，泼飶了，再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但麹尽于酴米中用尔。〈一法，脚醅发，祇于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。〉

〔地黄酒〕

地黄择肥实大者，每米一㪷，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。酝黄精亦依此法。

〔菊花酒〕

九月，取菊花曝干，揉碎入来飶中，蒸令熟，酝酒如地黄法。

〔酴醾酒〕

七分开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。

〔葡萄酒法〕

酸米用甑蒸，气上，用杏仁五两，去皮尖，葡萄二斤半，浴过干，去子皮，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三㪷逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三㪷熟浆，泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入麹搜拌。

〔猥酒〕

每石糟用米一㪷煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼发动，方入麹三斤、麦糵末四两搜拌，盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

〔武陵桃源酒法〕

取神麹二十两，细锉如枣核大，曝干，取河水一㪷澄清，浸。待发取一㪷好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭，令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二㪷米，依前法，更投二㪷。尝之，其味或不似酒味，勿怪之。候发，又投二㪷米投之；候发，更投三㪷。待冷，依前投之，其酒即成。

如天气稍冷，即暖和熟后三五日，瓮头有澄清者先取之。蠲除万病，令人轻健；纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源得之，久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。

今商量以空水浸麹未为妙。每造一㪷米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸麹，待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以麹熟和，还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒。如味硬，即每一㪷酒费三升糯米，取大麦麹糵一大匙，神麹末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。

凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则醋矣已。北造往往不发，缘地寒故也；虽料理得发，味终不堪。但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

〔真人变髭发方〕

糯米二㪷，净簸择不得令有杂米。地黄二㪷，其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二㪷，不可犯铁器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切，秤之。法麹二斤。若常麹四斤，捣为末。

右取糯米，以清水淘，令净。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黄、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟搅如粥。候冷，即入麹末，置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头，更不得动，夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。

〔妙理麹法〕

白面不计多少、光净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中。勿令太湿，但祇踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中晒三日，然后收用。

〔时中麹法〕

每菉豆一㪷，拣净，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆极烂，摊在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆面大㪷用大秤，省㪷用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起麹，令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一日方干。用时，每㪷用麹四两、须捣成末，焙干用。

〔冷泉酒法〕

每糯米五㪷，先取五升淘冷蒸饭，次将四㪷五升米淘净入瓮内，用梢箕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五㪷浸之。候浆酸饭浮，〈约一两日。〉取出，用麹五两，拌和匀。先入瓮底；次取所浸米四㪷五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用麹末十五两，取浸浆，每㪷米用五升拌饭与麹，令极匀，不令成块，按令面平，〈罨浮饭在底，不可搅拌。〉以麹少许糁面。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七八日。