钦定古今图书集成博物汇编草木典

　第四十一卷目录

　蔬部汇考

　　尔雅〈释器　释天〉

　　汉书〈食货志〉

　　贾思勰齐民要术〈杂说　芜菁菘葵蜀芥咸葅法〉

　　段成式酉阳杂俎〈广知〉

　　郭橐驼种树书〈种各种菜〉

　　左更五星图

　　宋史〈天文志〉

　　林洪山家清供〈山家三脱　满山香〉

　　云林遗事〈雪盦菜〉

　　王世懋瓜蔬疏〈全〉

　　本草纲目〈五辛菜〉

　　高濂遵生八笺〈三和菜　蒜菜　干闭瓮菜　撒拌和菜　倒纛菜　蒸干菜

　　　腌盐菜　造谷菜法　黄芽菜　野蔌类〉

大清会典〈内务府会计司〉

草木典第四十一卷

蔬部汇考

《尔雅》

释器

菜谓之蔌。

〈注〉蔌者，菜茹之总名。见《诗》。〈疏〉《大雅·韩奕》云：“其蔌维何？维笋及蒲。”《毛诗传》云：“蔌，菜殽也。”是矣。

释天

蔬不熟为馑。

〈注〉凡草菜可食者，通名为“蔬。”〈疏〉李巡曰：“可食之菜，皆不熟为馑。”

《汉书》

食货志

菜茹有畦，瓜瓠果蓏，殖于疆埸。

〈注〉师古曰：“茹，所食之菜也。畦，区也。”

《贾思勰齐民要术》

杂说

古人云：“耕锄不以水旱息功，必获丰年之收。”如去城 郭近，务须多种瓜菜茄子等，且得供家，有馀出卖。只 如十亩之地，灼然良沃者，选得五亩、二亩半种葱，二 亩半种诸杂菜。似邵平者种瓜萝卜。其菜每至春二 月内，选良沃地二亩熟，种葵、莴苣作畦，栽蔓菁收子， 至五月、六月扷，诸菜先熟者，并须胜衰，亦收子讫。应 空闲地种蔓菁、莴苣、萝卜等，看稀稠锄其科，至七月 六日、十四日，如有车牛，尽割卖之。如自无车牛，输与 人，即取地种秋菜、葱，四月种萝卜及葵，六月种蔓菁， 七月种芥，八月种瓜，二月种。如拟种瓜四亩，留四月 种，并锄十遍，蔓菁、芥子并锄两遍，葵、萝卜锄三遍，葱 但培锄四遍。白豆、小豆一时种齐熟，且免摘角。但能 依此方法。即万不失一。〈扷音奥〉

芜菁菘葵蜀芥咸葅法

收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸，于盐 水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，葅烂。其洗菜， 盐水澄取清者，泻著瓮中，令没菜肥即止。不复调和， 葅色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。其芜 菁、蜀芥二种，三日抒出之，粉黍米作粥，清，捣麦面䴷 作末，绢筛布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清，重 重如此，以满瓮为限。其布菜法，每行必茎叶颠倒安 之，旧盐汁还泻瓮中，葅色黄而味美。作淡葅用黍米 粥清及麦䴷末，味亦胜。〈䴷音桓〉

《段成式酉阳杂俎》

广知

檐下滴菜有毒菫，黄花及赤芥杀人。

十月食霜菜，令人面无光。

三月不可食陈葅。

《郭橐驼种树书》

种各种菜

茄子开花时，取叶布过路，以灰围之，结子加倍，谓之 “嫁茄。”

种香菜：常以洗鱼水浇之，则香而茂。

种茄子时，初见根处，劈开纳硫一星，以泥培之，结子 倍多，其大如盏，味甘而益人。

菠薐过月朔乃生，今月初一、二间种与二十七、八间 种者，皆过来月初一乃生，验之信然。盖菠薐国菜、 生菜，种之不拘时，才尽即下种亦便出。谚云：“生菜不 离园。”以不时而出也。

香菜与土龙朏，不得用粪浇，浇则不香。只以沟泥、水 米泔汁浇之，佳。

茭苩根逐年移动，生者不灰。 甜瓜生者以鲞鱼骨插顶上，则蒂落而易熟。

冬瓜，正月晦日，傍墙区种之，围三寸，深五寸，著粪种 之。

种韭之畦欲深，下水和粪。初岁惟一剪，每剪即加粪惟深其畦，为容粪也。

《茄著五叶》，因雨栽之。

“《种萝卜》。宜沙堧地。五月犁五六遍。六月六日种。”锄不 厌多。稠即少种。

种芋根欲深，斲其叶以覆其上，旱则浇之，有草锄去 之。

种枸杞法：秋冬间收子，于水盆中挼取曝干。春熟地 作畦，畦中去五寸土勾作垄，垄中缚草稕如臂，长与 垄等，即以泥涂草稕上，以枸杞子布于泥上，以细土 盖令遍。又以烂牛粪一重，又以土一重，令畦平，待苗 出水浇，堪吃，便剪。

又法：枸杞可以插种。

左更五星图

《宋史》

天文志

左更五星，在娄东，亦秦爵名，山虞之官，主山泽林薮 竹木蔬菜之属，亦主仁智。占同右更。

《林洪山家清供》

山家三脱

�笋小蕈、枸杞菜油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密 夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名三脱面。尝有诗云：“笋 蕈初萌杞药纤，然松自煮供亲严。闻人食肉何曾鄙， 自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。

满山香

陈习庵《埙学圃》诗云：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓 重本而知山林味矣。薛氏曰：“黄山谷赞菜有云：‘可使 士大夫知此味，不可使一民有此色’。诗与文虽不同， 而忧时之意则无以异。”一日煮油菜羹，自以为佳品。 偶郑渭滨师吕至洪，乃曰：“予有一方为献，只用茴萝 椒炒为末，贮以葫芦，煮菜少沸，乃与熟油酱同下，急” 覆之，而满山已香矣。试之果然，名“满山香。”比闻汤将 军孝信，盦菜，不用水，只以油炒，候得汁，和以酱料盦 熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！

《云林遗事》

雪盦菜

雪盦菜“用春菜心少留叶，每科作二段入碗内，以乳 饼厚切片，盖满菜上，以花椒末于手心揉碎掺上椒 不须多，以纯酒入盐少许，浇满碗中。上笼蒸菜熟烂 啖之。”

《明王世懋瓜蔬疏》

西瓜

西瓜古无称，云“金主征西域得之，洪皓自燕中携归。” 然瓜中第一美味，而种遍天下，不应晚出，异方之物 乃尔。吾地以蒋福、栅桥二处为绝品，然家园中所种， 色青白而作枕样者便佳，不必蒋栅也。

甜瓜

甜瓜以香而小者为第一，作黄绿二色，岂即邵平所 种五色子母瓜耶？今凉州塞外作干条遗远人，味极 甘，当是此种。若南瓜，虽有奇状殊色，仅堪煮食，酷无 意味，而更与羊食，忌，是可废。

王瓜

王瓜：出燕京者最佳。其地人种之火室中，逼生花叶。 二月初即结小实，中官取以上供。唐人诗云：“二月中 旬已进瓜。”不足为奇矣。又一种秋生者亦佳，吾土俱 宜。闽中二三月间食，入夏枯矣。

菜瓜

瓜之不堪生啖而堪酱食者曰“菜瓜。”圆者如甜瓜，长 者如王瓜，皆一类也。以甜酱渍之，为蔬中佳味。

冬瓜

《天下结实》大者，无若冬瓜，味虽不甚佳，而性温可食。

丝瓜

丝瓜北种为佳，以细长而嫩者为美。性寒，无毒。有云“多食之能痿阳。”北人时啖之，殊不尔。然用其蒂，可治 小儿痘。汁滴瓶中，能消痰火，其凉可知矣。

锦荔枝

吾地有名锦荔枝者，外作五色蜂窠之状，内子如鳖 虫，人甚恶之，不知。闽、广人以为至宝。去实，用其皮肉， 煮肉味殊苦。广人亦为凉，多子，京师种摘而自供食。 往在泉州，见城中遍地植之，名曰“苦瓜”，形稍长于此 种耳。

匏子

匏子，瓜类也。大而匾者可食；小而长作细腰者可玩。 种类颇多，偶得佳者，不啻珍品。瓠子，匏类也。形稍长， 锐上丰下，味似胜之。唐郑珣瑜所谓“亦去毛烂黄熟 拗折项”，此物也。

韭

韭最获利，且宜吾地。冬尽春初，韭黄真佳味，但吾奉 道不食耳。

芥

芥多种以春不老为第一，北京为上，南京次之，吾地 不逮也。芥之有根者，想即蔓菁，京师大而脆，为蔬中 佳味。携子归，种之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移 植他所，辄不如初，谓是北种，比入闽，则其地遍生。然 蔓菁菜云“是诸葛武侯所种”是也。

箭杆菜　、《黄芽菜》。

古人食菜必曰葵，王右丞清斋折露葵是也。乃今蔬 品竟无称葵，不知何菜当之。又所重曰秋末晚菘，亦 竟无定说，即《尔雅翼》亦难凭也。大都今之冬菜，如郡 城箭杆菜之类，皆可称菘。箭杆虽佳，然终不敌燕地 黄芽菜，可名菜中神品，其种亦可传。但彼中经冰霜， 以籧庐覆之，叶脱色改黄而后成，此却不宜耳。

瓮菜

《瓮菜》：空中而味脆，独南京有之，可以种盆中，携归取 食，入地则不生。

芹

魏文贞公好食芹，世以比曾晰之羊枣。然今南北两 京芹皆长数尺，而味绝佳，何必文贞始嗜？盖芹本水 际野植，而独两京种之老圃，故佳。想取植之，亦得尔 耳。

莴苣

莴苣绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。

菠菜　莙荙菜

菠菜：北名“赤根菜”之凡品，然可与豆腐并烹，故园中 不废。若莙荙菜俗名甜菜者，菜斯为下矣。

萝卜

萝卜须长而白，如雪，甜而消，如梨者乃称绝品。南北 两京多圆而大，赤色虽佳，味殊不敌也。

胡萝卜　胡荽

《胡萝卜》独常熟为佳，然酷非余所须。若胡荽味苦无 当，而在五荤之内，不植吾圃中可也。

葱　蒜　薤

葱、蒜、薤与韭虽俱五荤，而为人所常用，薤性稍平，江 浙多有之，吾地少，亦可不种。

薯蓣

薯蓣本山中野植，与黄独同类，故名“山药”，然独保定、 怀庆诸处为佳。闽浙多作红色，而味不甘糯，吾地种， 美恶在两种间，亦不可废。

芋

芋古名“蹲鸱”，吾土最佳，有水、旱、紫、白二种。旱者不可 食。此地若种之得法，有十斤者。

香芋　落花生

香芋，落花生产嘉定，落花生尤甘，皆易生物，可种也。

甘露子

甘露子如耳环，酱食之脆美，亦别方之产，吾地可种。

苋

苋有红白二种，素食者便之。肉食者忌与鳖共食。一 种野生及马齿苋，俱堪食。

荠菜　、枸杞苗　、《五加皮　》、菊苗。

百草中可食者最多，荠菜、枸杞苗、五加芽，草中之美 味。菊苗亦佳。大抵摘野蔬入馔，尤觉趣耳。

藜蒿

藜蒿多生江岸九江诸处，采卖至于数百石船装之 远货，吾地亦自不乏。

芡

芡一名“鸡头”，果中之美味，而最补益人，然独杭州多 而佳。京师产者，形如刺猬，而有粳、糯。糯而大者味胜。 杭产，吾地俱不宜，然勤种之，鲜摘亦胜。

菱

菱即芰也，而多种，有红、有绿，有深水，有浅水，有角、有 腰。而产于郡城者曰“哥窑荡”，产于昆山者曰“娄县”，皆 佳甚须其种种之。

茭苩

茭苩以秋生，吴中一种春生曰吕公茭，以非时为美初出时煮食甜软。据《尔雅翼》曰：“菰即菰蒋之类。”曰菰 首者，即今之茭苩也。又有黑缕如黑点者，名乌郁，今 茭中有之。余所种仅秋生者耳。然菰实有米，而今茭 苩未闻有之，或者野茭乃生米也。

茨菰

茨菰古曰“凫茨”，种浅水中，夏月开白花，秋冬取根。食 味亚于香芋。

荸荠

荸荠《方言》曰：“地栗亦种浅水，吴中最盛，远货京师为 珍品，色红嫩而甘者为上。”

藕

莲房之大者，名“百子莲。”藕则白莲。单瓣者，乃生高邮， 宝应第一，吴中亦佳，吾土仅供玩耳。

莼

《莼》以张、陆所夸，遂为“吴中口实。”然实不佳，且非池塘 间物也。

蒲笋　芦笋

蒲笋、芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳，吾地人乃不知取食 耳。然种蒲者多间取之，苦不成笋，岂其种别耶？

《本草纲目》

五辛菜集解

李时珍曰：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛 辣之菜杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”

气味

辛温无毒。

李时珍曰：“热病后食多损目。”

主治

陈藏器曰：“岁朝食之，助发五脏气。常食温中，去恶气， 消食下气。”

《高濂遵生八笺》

三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎 滚下菜，姜丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片，糁菜上， 重汤顿，勿令开，至熟食之。

蒜菜

用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗， 水二碗，浸菜于瓮内。

干闭瓮菜

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐。腌三 日，取起菜，入盆内揉一次，将另过一缸，盐澛收起听 用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸， 留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上洒花椒、 小茴香一层，又装菜，如此紧紧实实装好，将前留起 菜澛，每坛洨三碗，泥起，过年可吃。

撒拌和菜

将麻油入花椒，先时熬一二滚收起。临用时将油倒 一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油 拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须 将菜入滚水焯熟，入清水漂著，临用时榨干，拌油方 吃。菜色青翠不黑，又脆可口。

倒纛菜

每菜一百斤，用盐五十两，腌了入坛装实，用盐卤调 毛灰，加干面糊口上摊过封好，不必草塞。

蒸干菜

将大窠好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。 用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮极熟，又晒干，并蒸 片时，以磁器收贮。用时著香油揉，微用醋。饭上蒸食。

腌盐菜

“白菜，削去根及黄老叶，洗净控干。每菜十斤，用盐十 两，甘草数茎，以净瓮盛之，将盐撤入菜丫内，摆于瓮 中，入莳萝少许，以手按实至半瓮，再入甘草数茎，候 满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于 干净器内另放。忌生水，却将卤水浇菜内，候七日，依 前法再倒，用新汲水渰浸，仍用砖石压之。”其菜味美 香脆，若至春间食不尽者，于沸汤内焯过，晒干收之。 夏间将菜温水浸过压干，入香油拌匀，以磁碗盛，于 饭上蒸过食之。

造谷菜法

用春不老菜薹，去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干，水 气勿令太干。以姜丝炒黄豆瓣，每菜一斤，用盐一两， 入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。

黄芽菜

将白菜割去梗叶，止留菜心，离地二寸许，以粪土壅 平，用大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透气，半月后取 食，其味最佳。黄芽韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，其法亦 同。

野蔌类

余所选者，与《王西楼》远甚，皆人所知可食者，方敢录存，非王所择有所为而然也。

黄香萱

夏时采花，洗净，用汤焯拌料可食。入熝素品，如豆腐之类极佳。凡欲食此野菜品者，须要采洗洁净，仍看 叶背心科小虫，不令误食。先办料头，每醋一大酒锺， 入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏和起，作拌菜 料头，或加捣姜些少，又是一制。凡花菜采来洗净，滚 汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食。其 色青翠，不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。家菜亦 如此法。他若炙煿作虀，不在此制。

甘菊苗

甘菊花春夏旺苗嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘 草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。

枸杞头

枸杞子嫩叶及苗头，采取如上食法。可用以煮粥更 妙。四时惟冬食子。

菱科

夏秋采之，去叶去根，惟留梗上圆科如上法。熟食亦 佳，糟食更美，野菜中第一品也。

莼菜

四月采之，滚水一焯，落水漂用。以姜醋食之亦可。作 肉羹亦可。

野苋菜

夏采。熟食，拌料炒食俱可。比家苋更美。

野荸荠

四时采嫩者，生熟可食。

野萝卜

《叶似萝卜，可采根》苗熟食。

蒌蒿

春初采心苗，入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作虀。

黄连头

即药中黄连。采头盐腌晒干，入茶最佳。或以熟食亦 美。

水芹菜

春月采取，滚水焯过，姜、醋、麻油拌食，香甚。或汤内加 盐焯过晒干，或就入茶供，亦妙。

末利叶

末利花、嫩叶，采洗净，同豆腐熝食。绝品。

鹅脚花

采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯加盐拌料。亦可漉 食。如入瓜虀炒食俱可。春时食苗。

栀子花：〈一名《薝卜》。〉

采花洗净，水漂去腥，用面入糖、盐作糊，花拖油炸食。

金豆儿：〈即决明子。〉

采豆汤焯，可供茶料，香美甘口。

金雀花

春初采花，盐汤焯，可充茶料。拌料亦可供馔。

紫花儿

花叶皆可食。

香椿芽

采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年馀，以芝麻拌供。新 者可入茶。最宜炒面筋食佳。熝豆腐素菜，无一不可。

蓬蒿

采嫩头，二、三月中方盛取来洗净，加盐少腌，和粉作 饼，油炸香美可食。

灰苋菜

采成科。熟食煎炒俱可。比家苋更美。

桑菌　柳菌

俱可食采，以同《素品》熝食。

鹅肠草。〈粗者是。〉

采，可焯熟，拌料食之。

鸡肠草

同上食。

绵絮头

色白生田埂上，采，洗净，捣如绵，同粉面作饼食。

荞麦叶

八九月采。初出嫩叶，熟食。

西洋太紫

七八月采叶，熝豆腐。《妙品》。

藦菇

采取晒干，生食作羹，美不可言，素食中之佳品也。

竹菇

此更鲜美，熟食无不可者。

金莲花

夏采叶梗，浮水面汤焯，姜醋油拌食之。

天茄儿

盐焯供茶，姜醋拌供馔。

看麦娘

“随麦”生陇上，春采熟食。

狗脚迹

生霜降时，叶如狗脚，采以熟食。

斜蒿

三四月生，小者，全科可用。大者摘嫩头，汤中焯过，晒 干，食时再用汤泡料拌食之

眼子菜

六七月采，生水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺。采 以汤焯，熟食。

地踏菜

一名“地耳。”春夏中生，雨中。雨后采。用姜醋熟食，日出 即没而干枯。

窝螺荠

正二月采之，熟食。

马齿苋

初夏采，沸汤焯过，晒干，冬用旋食。

马兰头

二三月丛生，熟食，又可作虀。

茵陈蒿。〈即“青蒿儿。” 〉

春时采之，和面作饼炊食。

雁儿肠

二月生如《豆芽菜。熟食》。生亦可食。

野茭苩菜

初夏生水泽傍，即茭芽儿也。熟食。

倒灌荠

采之熟食。亦可作虀。

苦麻薹

三月采，用叶，捣和面作饼食之。

黄花儿

正二月采，熟食。

野荸荠

四时采，生熟可食。

野绿豆

叶、茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。

油灼灼

生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食。

板荞荞

正二月采之，炊食，三四月不可食矣。

碎米荠

三月采，止可作虀。

天藕儿

根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。

蚕豆苗

二月采为茹，麻油炒，下盐、酱煮之，少加姜、葱。

苍耳菜

采嫩叶，洗焯，以姜盐、苦酒拌食，去风湿。子可杂米粉 为糗。

芙蓉花

采花去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白 可爱。

葵菜：〈此蜀葵丛短而叶大，性温。〉

“采叶”，与作菜羹同法食。

丹桂花

采花晒以甘草水和米舂粉作糕，清香满颊。

莴苣菜

《采梗》，去叶，去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜油、糖醋拌之。

牛蒡子

十月采根。洗净煮毋太甚。取起捶碎匾压干。以盐酱 萝姜椒熟油诸料拌浸一二日。收起焙干。如肉脯味。

槐角叶

采嫩叶细净者，捣为汁，和面作淘，以醯酱为熟虀食。

椿树根

秋前采根，捣筛和面，作小面块，清水煮服。

百合根

采根瓣晒干，和面，作汤饼蒸食，甚益气血。

括蒌根

“深掘大根，削皮至白，寸切，水浸一日一换，至五七日 后收起，捣为浆末，以绢滤其细浆粉，候干为粉”，和粳 米为粥，加以乳酪食之甚补。

雕菰米

雕菰，即今“胡穄”也。曝干砻洗，造饭香不可言。

锦带花

采花作羹，柔脆可食。

菖蒲

石菖蒲、白术煮为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和 入面内，作饼蒸食。

李子

取“大李子剜去核，用白梅、甘草泡滚汤焯之，以白糖 和松子、榄仁研末填入甑上，蒸熟食之。”

山芋头

采芋为片，用榧子煮过，去苦杏仁为末，少加酱水或 盐和面，将芋片拖煎食之。

《东风荠》。〈即荠菜也。〉

采荠一二升，洗净，入淘米三合，水三升，“生姜一芽头， 捶碎同入釜中和匀，上浇麻油一蚬壳，再不可动，以 火煮之”，动则生油气也，不著一些盐醋，若知此味，海 陆八珍皆可厌也

玉簪花

采半开蕊，分作二片或四片，拖面煎食。若少加盐、白 糖，入面调匀拖之，味甚香美。

栀子花：〈又一法再录。〉

“采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红麹、 黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。”用矾焯过，用 蜜煎之，其味亦美。

木菌

用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段，腊月扫烂叶，择 肥阴地，和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇 灌，不时菌出。逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒 食作脯，俱美。木上生者，且不伤人。

藤花

采花洗净，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作《食馅子》， 美甚。荤用亦佳。

江荠

生腊月，生熟皆可食，花时勿食，但可作虀。

《蔏》。�

采苗、茎，洗净，熟蒸食。加盐料。紫色者味佳。

牛膝

“采苗”如“剪韭”法，可食。

湖藕

采生者截作寸块，汤焯，盐腌去水，葱油少许，姜、橘丝、 大小茴香、黄米饭研烂细拌，荷叶包压，隔宿食之。

防风

采苗可作菜食。《汤焯料拌》极，去疯。

芭蕉

蕉有二种，根粘者为“糯蕉”，可食。取根，切作手大片子， 灰汁煮令熟。去灰汁，又以清水煮，易以二次，令灰味 尽。取压干，以盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油研拌 蕉根，入缸钵中腌一二日，取出少焙，略敲令软。食之 全似肥肉。

水菜

状似白菜，七八月间生田头水岸丛聚，色青。汤焯酱 煮可食。

莲房

取嫩者，去皮、子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰，味同 《蕉脯法》，焙干，石压令匾，作片食之。

苦益菜。〈即胡麻。〉

取嫩叶作羹，大甘脆清。

松花蕊

采去赤皮，取嫩白者，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极 香脆美。

白芷

采嫩根，蜜渍糟藏皆可食。

防风芽

采芽如胭脂色者，如尝菜料，拌食之。

“天门冬芽　、川芎芽　” 、“水藻芽　” 、“牛膝芽” 、“菊花芽　” 、“荇菜芽。”

同上拌料熟食。

水苔

春初采嫩者，淘择令极净，更要去沙石、虫子，以石压 干，入盐油、花椒，切韭芽同拌，入瓶，再加醋、姜，食之甚 美。又可油炒，加盐、酱亦善。

蒲芦芽

采嫩芽切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鲊，妙甚。

凤仙花梗

《采梗》肥大者，去皮，削令干净。早入糟，午间食之。

红花子

采子淘去浮者，碓内捣碎，入汤泡汁，更捣。更煎汁，锅 内沸，入醋点住，绢挹之，似肥肉。入素供，极精。

金雀花

春初开，形状金雀，朵朵可摘。用汤焯作茶供，或以糖 霜油醋拌之，可作菜，甚清。

寒豆芽

用寒豆淘净，将蒲包趁湿包裹，春冬置炕傍近火处， 夏秋不必日，以水喷之，芽出去壳，洗净，汤焯入茶，供 芽长作菜食。

黄豆芽

大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起淘去壳，洗净 煮熟，加以香蕈、橙丝、木耳、佛手、柑丝拌匀，多著麻油、 糖霜，入醋拌供，美甚。

大清会典

内务府会计司

凡设立菜园、于额丁内选堪用者为园头。并园头本身共丁五名。给种菜田十九晌。口粮田各五晌。牛二头。蒲帘一百二十五件。夹篱帐菽鞂三千五百束。所纳菜蔬、免征一季

凡菜园均分于各浑托和。照浑托和进米次序、备菜以供。

内用每包衣大各值二日供应。

康熙二十年题准：各处园地每年委包衣大二员专管亲验取给，会计司按月查核。若于定额外浮取，及将所送之物不即收领，与“收取不堪用” 等弊发觉者，将专委管理之包衣大治罪。。