钦定古今图书集成明伦汇编官常典

　第三百七十五卷目录

　光禄寺部汇考一

　　周〈总一则〉

　　汉〈总一则〉

　　后汉〈总一则〉

　　魏〈文帝黄初一则〉

　　晋〈总一则〉

　　宋〈总一则〉

　　南齐〈总一则〉

　　梁〈总一则〉

　　陈〈总一则〉

　　北魏〈总一则　孝文帝太和一则〉

　　北齐〈总一则〉

　　北周〈总一则〉

　　隋〈总一则　文帝开皇二则　炀帝大业二则〉

　　唐〈总一则〉

　　辽〈总一则〉

　　宋〈总一则〉

　　金〈总一则〉

　　元〈总一则　世祖至元六则〉

官常典第三百七十五卷

光禄寺部汇考一

周

周以宰夫掌朝觐、会同、宾客之牢礼，以膳夫、庖人、内 饔、外饔、亨人掌王及后世子之膳羞，设酒正以统酒 人、浆人。而笾幂、醯醢之属，各有专司。 按《周礼天官》“冢宰治官”之属：宰夫，下大夫四人，上士 八人，中士十有六人，旅下士三十有二人。宰夫之职， 凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法，掌其牢礼、委积、膳献、 饮食、宾赐之飧牵与其陈数。

〈注〉牢礼之法，多少之差，及其时也。三牲牛羊豕具为一牢。委积，谓牢米薪刍，给宾客道用也。膳献，禽羞俶献也。饮食，燕飨也。郑司农云：“飧，夕食也。牵，牲牢可牵而行者。”郑元谓飧客始至所致礼。凡此礼陈数存可见者，惟有《行人》《掌客》及《聘礼》。《公食大夫

膳夫》，上士二人，中士四人，下士八人，府二人，史四人， 胥十有二人，徒百有二十人。

〈注〉“膳”之言善也。今时美物曰“珍膳。”膳夫，食官之长也。

《膳夫》掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。

〈注〉食，饭也。饮，酒浆也。膳，牲肉也。羞，有滋味者。凡养之具，大略有四。

凡王之馈，食用六谷，膳用大牲，饮用六清，羞用百二 十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。

〈注〉进物于尊者曰馈。此馈之盛者，王举之馔也。六牲，马、牛、羊、豕、犬、鸡也。羞出于牲及禽兽，以备滋味，谓之庶羞。《公食大夫礼》，《内则》“下大夫十大，上大夫二十”，其物数备焉。天子诸侯有其数，而物未得尽闻。珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍熬肝膋也。酱谓醯醢也。王举则醢人共醢六十瓮，以五齑、七醢、七菹、三臡实之。《酰人》共齑菹酰物六十瓮。郑司农云：“羞，进也。六榖，稌、黍、稷、梁、麦、菰、𣆂、雕胡也；六清，水、浆、醴。”��《酏臡》，奴兮反。稌，他古反。菰，古吴反。�本又作《凉。酏》，以支反。

王日一举，鼎十有二物，皆有俎。

〈注〉杀牲盛馔曰“举。”王日一举，以朝食也。后与王同庖。鼎十有二，牢鼎九，陪鼎三。物谓牢鼎之实，亦九俎。

以乐侑食，膳夫授祭品尝食，王乃食。

〈注〉侑犹劝也。祭谓刌肺脊也。《礼》：“饮食必祭”，示有所先。品者，每物皆尝之，道尊者也。刌，寸本反。

卒食，以乐彻于造。

〈注〉造，作也。郑司农云：“造谓食之故所居处也。已食彻置故处。”

王齐日三举。

〈注〉郑司农云：“齐必变食。”

大丧则不举，大荒则不举，大札则不举，天地有灾则 不举，邦有大故则不举。

〈注〉大荒、凶年。大札、疫疠也。天灾，日月晦食，地灾，崩动也。大故，寇戎之事。郑司农云：“大故，刑杀也。”

王燕食则奉膳赞祭。

〈注〉《燕食》，为日中与夕食。奉膳，奉朝之馀膳，所祭者牢肉。

凡王祭祀、宾客食，则彻王之胙俎

〈注〉“膳夫亲彻胙俎”，胙俎最尊也，其馀则其属彻之。宾客食，而王有胙俎。王与宾客礼食，主人饮食之俎，皆为胙俎，见于此矣。

凡王之稍事，设荐脯醢。

〈注〉郑司农云：“稍事为非日中、大举时而间食，谓之稍事。膳夫主设荐脯醢。”郑元谓：“稍事有小事而饮酒。”

王燕饮酒，则为献主。

〈注〉郑司农云：“主人当献宾，则膳夫代王为主，君不敌臣也。”《燕义》曰：“使宰夫为献主，臣莫敢与君亢礼，

掌后及世子之膳羞。”

〈注〉亦主其馔之数，不馈之耳。

凡《肉脩》之颁赐皆掌之。

〈注〉郑司农云：“脩，脯也。”

凡祭祀之致福者，受而膳之。

〈注〉致福，谓诸臣祭祀进其馀肉，归胙于王。郑司农云：“膳夫受之，以给王膳。”

以挚见者，亦如之。

〈注〉郑司农云：“以羔、雁、雉为挚，见者亦受，以给王膳，

岁终则会，唯王及后、世子之膳不会。”

〈注〉不会计多少，优尊者。其颁赐诸臣，则计之。

“庖人，中士四人，下士八人，府二人，史四人，贾八人，胥 四人，徒四十人。”

〈注〉“庖”之言苞也，裹肉曰苞。苴贾主市买，知物贾。

庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。

〈注〉六畜，六牲也。始养之曰畜，将用之曰牲。《春秋传》曰：“卜日曰牲。”郑司农云：“六兽：麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽：雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。”郑元谓《兽人》“冬献狼，夏献麋。”又《内则》无熊，则六兽当有狼，而熊不属。六禽于禽兽及六挚宜为羔、豚、犊、麛、雉、雁。凡鸟兽未孕曰禽，《司马职》曰：“大兽公之，小禽私之。”

凡其死生鲜薧之物，以共王之膳与其荐羞之物，及 后、世子之膳羞。

〈注〉凡计数之，荐亦进也。备品物曰荐，致滋味乃为羞。王言“荐”者，味以不亵为尊。郑司农云：“鲜谓生肉，薧谓干肉。”

共祭祀之好羞。

〈注〉谓四时所为膳食。若荆州之䱹鱼，青州之《蟹胥》，虽非常物，进之孝也。

共丧纪之庶羞，宾客之禽献。

〈注〉《丧纪》：丧事之祭。谓虞祔也。禽献，献禽于宾客。献，古文为兽，杜子春云：“当为献。”

凡令禽献，以法授之，其出入亦如之。

〈注〉令，令，兽人也。禽兽不可久处，宾客至，将献之，庖人乃令兽人取之，必书所当献之数与之。及其来致禽，亦以此书校数之。至于献宾客，又以此书付使者，展而行之。掌客乘禽于诸侯，各如其命之数。《聘礼》：“乘禽于客日，如其饔饩之数；士中日则二双。”

凡用禽献，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行 犊麛膳膏腥，冬“行，《鲜羽》膳膏膻。”

〈注〉“用禽。献”，谓煎和之以献王。郑司农云：“膏香，牛脂也，以牛脂和之。腒干，雉，鱐干，鱼。膏臊，豕膏也，以豚膏和之。”杜子春云：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。鲜，鱼也；羽，雁也。膏膻，羊脂也。”郑元谓：“膏腥，鸡膏也。”羔、豚，物生而肥，犊与麛，物成而充，腒、鱐暵热而干，鱼、雁水涸而性定。此八物者，得四时之气尤盛，为人食之弗胜，是以用休废“之脂膏，煎和膳之。牛属司徒，土也；鸡属宗伯，木也；犬属司寇，金也；羊属司马，火也。

岁终则会，唯王及后之膳禽不会。”

〈注〉膳禽，四时所膳禽，献加，世子可以会之。

《内饔》：“中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒 百人。”

〈注〉饔，割亨，煎和之称。《内饔》所主在内。

《内饔》，“掌王及后、世子膳羞之割亨、煎和之事。辨体，名 肉物”，辨百品味之物。

〈注〉割肆，解肉也。亨，煮也。煎，和齐，以五味体名，脊、胁、肩、臂、臑之属。肉物，胾燔之属。百品味，庶羞之属。言百，举成数。

“王举，则陈其鼎俎”，以牲体实之。

〈注〉“取于镬以实鼎，取于鼎以实俎。”实鼎曰“脀”，实俎曰“载。”

《选百羞》酱物珍物以俟馈。

〈注〉先进食之时，恒选择其中御者。

共后及世子之膳羞。

〈注〉《膳夫》掌之，是乃共之。

辨腥臊膻香之不可食者：“牛夜鸣则庮，羊泠毛而毳 膻，犬赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣狸，豕盲视而交睫 腥，马黑脊而般臂蝼。”

〈注〉腥臊、膻香可食者是别。其不可食者，则所谓者皆臭味也。泠毛，毛长总结也。皫，失，色不泽美也。沙，澌也。交睫。腥。腥当为“星”，声之误也。肉有如米者似

《星般》臂，臂毛有文。郑司农云：“庮，朽木臭也。蝼，蝼蛄臭也。” 杜子春云：“盲视，当为望视。” 庮音由。皫，本又作“犥” ，芳表反。

凡宗庙之祭祀，掌割亨之事。凡燕饮食，亦如之。“《凡掌 共羞》，修、刑、膴、胖、骨、鱐，以待共膳。”

〈注〉《掌共》，共当为具。羞，庶羞也。修，锻脯也。胖如脯而腥者。郑司农云：“刑膴谓夹脊肉，或曰膺肉也。骨鱐谓骨有肉者。”郑元谓：“刑铏，羹也。膴，䐑肉大脔，所以祭者。骨，牲体也。鱐，鱼干。”

凡王之好赐《肉修》，则饔人共之。

〈注〉《好赐》，王所善而赐也。

《外饔》，中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒 百人。

〈注〉《外饔》所主“在外。”

外饔：“掌外祭祀之割亨，共其脯修、刑膴，陈其鼎俎，实 之牲体鱼腊。凡宾客之飧饔，飨食之事，亦如之。”

〈注〉飧，客始至之礼。饔，既将币之礼。致礼于客，莫盛于饔。

邦“飨耆老孤子”，则掌其《割亨》之事。飨士庶子，亦如之。

〈注〉“孤子”者，死王事者之子也。“士庶子，卫王宫”者，若今时之飨卫士矣。

《师役》，则掌共其献赐脯肉之事。

〈注〉献谓酌其长帅。

凡小丧纪，陈其鼎俎而实之。

〈注〉谓“《丧事》之奠祭。”

《亨人》，“下士四人；府一人，史二人，胥五人，徒五十人。”

〈注〉主为外内饔煮肉者。

《亨人》掌其鼎镬，以给水火之齐。

〈注〉镬，所以煮肉及鱼腊之器。既熟，乃脀于鼎。齐多少之量。

职外内饔之爨、亨煮，辨膳羞之物。

〈注〉职，主也。爨，今之灶，主于其灶𢦓物。

祭祀共大羹铏羹。宾客亦如之。

〈注〉《大羹肉湆》。郑司农云：“大羹不致，五咏也。铏羹加盐菜矣。”

《酒正》，中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒 八十人。

〈注〉“酒正”，酒官之长。

《酒正》“掌酒之政令，以式法授酒材。”

〈注〉式法作酒之法。式作酒，既有米麹之数，又有功沽之巧。《月令》曰：“乃命大酋，秫稻必齐，麹糵必时，湛

饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”郑司农云：

授酒人以其材

凡为《公酒》者，亦如之。

〈注〉谓“《乡射》饮酒，以公事作酒者”，亦以式法及酒材授之，使自酿之。

辨“五齐”之名：“一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇 齐，五曰沈齐。”

〈注〉“泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然。葱白色，如今酂白矣。缇者，成而红赤，如今下酒矣。沈者，成而滓沈，如今造清矣。自醴以上尤浊，缩酌者，盎以下差清。其象类则然，古之法式，未可尽闻。杜子春读‘齐’”皆为粢。又《礼器》曰：“缇酒之用，元酒之尚。”郑元谓：“齐者，每有祭祀，以度量节作之。酂宜作‘醝’”，在何反。

辨“三酒”之物：一曰“事酒”，二曰“昔酒”，三曰《清酒》。

〈注〉郑司农云：“事酒，有事而饮也。昔酒，无事而饮也。清酒，祭祀之酒。郑元谓事酒，酌有事者之酒。其酒则今之醳酒也。昔酒，今之酋久。白酒，所谓旧醳者也。清酒，今中山冬酿，接夏而成。”

辨四饮之物：一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。

〈注〉清，谓醴之泲者。《医内则》所谓“或以酏为醴。”凡醴浊酿，酏为之则少清矣。酏，今之粥。

掌其厚薄之齐，以共王之四饮、三酒之馔，及后、世子 之饮与其酒。

〈注〉后世子不言馔，其馈食不必具设之。五齐正用醴为饮者，取醴恬与酒味异也，其馀四齐味皆似酒。

凡祭祀，以法共五齐、三酒，以实八尊。大祭三贰，中祭 再贰，小祭壹贰，皆有酌数。唯齐酒不贰，皆有器量。

〈注〉酌器所用。注：尊中者，数量之多少未闻。郑司农云：“三贰、三益副之也。大祭天地，中祭宗庙，小祭五祀。齐酒不贰，为尊者质，不敢副益也。”杜子春云：“齐酒不贰，谓五齐以祭，不益也。其三酒人所饮者益也。”郑元谓：“大祭者，王服大裘、衮冕所祭也；中祭者，王服鷩冕、毳冕所祭也；小祭者，王服希冕、元冕所祭也。三贰、再贰、一”贰者，谓就三酒之尊而益之也。《礼运》曰：“元酒在室，醴盏在户，粢醍在堂，澄酒在下。”澄酒是三酒也。益之者，以饮诸臣，若今常满尊也。祭祀必用五齐者，至敬不尚味而贵多。品

共宾客之礼，酒共后之致饮于宾客之礼。医酏糟，皆

使其士奉之。

〈注〉《礼》：“酒，王所致酒也。王致酒，后致饮，夫妇之义。糟，医酏不泲”者，泲曰清，不泲曰糟。后致饮，无醴，医酏不清者，与王同体，屈也，亦因以少为贵。士谓酒人、浆人、奄士。

凡王之燕饮酒，共其计，酒正奉之。

〈注〉共其计者，献酬多少，度当足也。故书“酒正”，无“酒”字。郑司农云：“正奉之酒正奉之也。”

凡飨士庶子，飨耆老孤子，皆共其酒，无酌数。

〈注〉要以醉为度。

掌酒之赐颁，皆有法以行之。

〈注〉法尊卑之差。

凡有秩酒者，以《书契》授之。

〈注〉郑司农云：“有秩酒者，给事中予之酒。秩，常也，常受酒者，《国语》曰：‘至于今秩之’。郑元谓：所秩者谓老臣。《王制》曰：‘七十不俟朝，八十月告存，九十日有秩’。

酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之。”

〈注〉出，谓授酒材及用酒之多少也。受用酒者，日言其计于酒正，酒正月尽言于小宰。

岁终则会，唯王及后之饮酒不会。以《酒式》诛赏。

〈注〉“诛赏作酒之善恶”者。

酒人，“奄十人、女酒三十人、奚三百人。”

〈注〉奄，精气闭藏者，今谓之宦人。《月令》：“仲冬，其器闳以奄。”女酒，女奴晓酒者，古者从坐，男女没入县官为奴，其少才知以为奚，今之侍史官婢，或曰奚宦女。

酒人：“掌为五齐三酒，祭祀则共奉之，以役世妇。”

〈注〉世妇，谓宫卿之官。掌女宫之宿戒及祭祀，比其具。酒人共酒，因留与其奚，为世妇役，亦官联。

共宾客之礼酒，饮酒而奉之。

〈注〉酒正使之也。《礼》酒，飨燕之酒，饮酒食之酒，此谓给宾客之稍。王不亲飨燕，不亲食，而使人各以其爵，以酬币侑币致之，则从而以酒往。

凡事“共酒”，而入于酒府。

〈注〉“入于酒正之府”者，是王燕饮之酒，酒正当奉之。

凡祭祀，共酒以往。

〈注〉不言“奉小祭祀。”

宾客之陈酒亦如之。

〈注〉谓若归饔饩之酒，亦自有奉之者，以酒从往。

“浆人，奄五人、女浆十有五人，奚百有五十人。”

〈注〉“女浆”“女奴晓浆”者。

《浆人》，掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府。

〈注〉王之六饮，亦酒正当奉之。醴，醴，清也。郑司农云：“凉，以水和酒也。”郑元谓“凉，今寒粥，若糗饭杂水也。酒正不辨水凉者，无厚薄之齐。”

共宾客之稍礼。

〈注〉稍礼，非飧饔之礼。留间，王稍所给宾客者，浆人所给，亦六饮而已。

《共》夫人致饮于宾客之礼，清醴医酏糟而奉之。

〈注〉亦酒正使之三物，有清，有糟。夫人不体王，得备之礼，饮醴用柶者，糟也；不用柶者，清也。

凡饮共之。

〈注〉谓非食时。

凌人：下士二人；府二人，史二人，胥八人，徒八十人。

〈注〉“凌，冰”室也。

凌人：“掌冰，正岁十有二月，令斩冰三其凌。”

〈注〉正岁季冬，火星中大寒冰方盛之时。《春秋传》曰：“火星中而寒暑退，凌冰室也。”三之者，为消释度也。故书正为政。郑司农云：“掌冰政，主藏冰之政也。”杜子春读掌冰为主冰也。政当为正，正谓夏正三其凌，三倍其冰。

《春始治鉴》。

〈注〉鉴以盛冰，置食物于中，以御温气。春而始治之，为“二月将献羔而启冰。”

凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴亦如之。

〈注〉酒醴见温，气亦失味。“酒浆”，酒人浆人也。

祭祀共冰鉴，宾客共冰。

〈注〉不以鉴往，嫌使停膳羞。

大丧，共夷盘冰。

〈注〉夷之言尸也，实冰于夷盘中，置之尸床之下，所以寒尸。尸之盘曰夷盘，床曰夷床，衾曰“夷衾”，移尸曰“夷于堂”，皆依尸而为言者也。《汉礼器制度》：大盘广八尺，长丈二尺，深三尺，漆赤中。

夏颁冰掌事。

〈注〉暑气盛，王以冰颁赐，则主为之。《春秋传》曰：“古者日在北陆而藏冰，西陆朝觌而出之。”

《秋刷》。

〈注〉刷，清也。《郑司农》云：“刷除冰室，当更内新冰。”郑元谓秋凉冰不用，可以清除其室。

笾人，“奄一人、女笾十人、奚二十人

〈注〉《竹》曰笾。女笾，女奴之晓笾者。

笾人掌四笾之实。

〈注〉笾，竹器如豆者，其容实皆四升，

朝事之笾，其实麷。蕡，白黑形，盐膴，鲍鱼鱐。

〈注〉蕡，枲实也。郑司农云：“朝事谓清朝未食，先进寒具口实之笾。故麦曰麷，麻曰蕡，稻曰白，黍曰黑。”筑盐以为虎形，谓之形盐，故《春秋传》曰：“盐虎形。”郑元谓以《司尊彝之职》参之。朝事谓祭宗庙荐血腥之事。形盐，盐之似虎者。膴䐑，生鱼为大脔。鲍者于楅室中。糗干之出于江淮也。鱐者，析干之出东海。王者备物，近者腥之，远者干之，因其宜也。今河间以北，煮穜麦卖之，名曰“逢燕人。”脍鱼方寸，切其腴以啖。所贵麷，芳弓反。䐑，直辄反。

馈食之笾，其实枣、栗、桃、干、䕩、榛、实。

〈注〉馈食荐孰也。今吉礼存者，《特牲》《少牢》，诸侯之大夫士祭礼也。不祼不荐，血腥而自荐孰始，是以皆云馈食之礼。干䕩，干梅也，有桃诸梅诸，是其干者，榛似栗而小。䕩音老。

加笾之实，菱芡栗脯。菱芡，栗脯。

〈注〉加笾，谓尸既食后亚献尸所加之笾。重言之者，以四物为八。笾，菱，芰也；芡，鸡头也。栗与《馈食》同。郑司农云：“菱，芡，脯修。”

羞笾之实，糗饵粉糍。

〈注〉羞笾，谓若《少牢》主人酬尸，宰夫羞房中之羞于尸侑，主人、主妇皆右之者。故书“糍”作“茨。”郑司农云：“糗，熬大豆与米也。粉，豆屑也。”茨字或作糍，谓干饵饼之也。郑元谓此二物皆粉，稻米黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰糍。糗者，捣粉熬大豆为饵，糍之黏着以粉之耳。饵言糗，糍言粉，互相足。

凡祭祀，共其笾荐羞之实。

〈注〉荐、羞，皆进也。未食未饮曰荐，既食既饮曰羞。

丧事及宾客之事，共其荐笾羞笾。

〈注〉《丧事之笾》，谓殷尊时，

为王及后、世子共其内羞。

〈注〉“于其饮食”，以共《房中》之羞。

凡“笾事掌之。” “醢人，奄一人，女醢二十人，奚四十人。”

〈注〉醢，豆实也。不谓之豆，此主醢豆，不尽于醢也。女醢，女奴晓醢者。

《醢人》：“掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋 臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。”

〈注〉醓，肉汁也。昌本：菖蒲根切之四寸为菹。三臡，亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以梁麹及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。郑司农云：“麇臡，麋骭，髓醢，或曰糜臡，酱也。有骨为臡，无骨为醢。”菁菹，韭菹。郑大夫读茆为茅。茅菹，茅初生。或曰茆，水草。杜子春读茆为卯。郑元谓：“菁，蔓菁也；茆，凫葵也。”

馈食之豆，“其实葵菹蠃醢，脾析蠯醢，蜃蚳醢，豚拍，鱼 醢。”

〈注〉蠃螔蝓蜃，大蛤。蚳，蛾子。郑司农云：“脾析牛百叶也。蠯，蛤也。”郑大夫、杜子春皆以拍为膊，谓胁也。或曰豚拍肩也，今河间名豚胁，声如鍜。《鏄蠯》，蒲佳反。蚳，音移。蛾音蚁。

加豆之实，“芹菹兔醢，深蒲醓醢，箈菹雁醢，笋菹，鱼醢。”

〈注〉芹，楚葵也。郑司农云：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰深蒲”，或曰深蒲，桑耳。醓，醢，肉酱也。箈，水中鱼衣。故书雁或为鹑。杜子春云：“当为雁。”郑元谓：深蒲，蒲始生水中子。箈，箭萌。笋，竹萌。箈音迨。

羞豆之实，酏食，糁食。

〈注〉郑司农云：“酏食，以酒酏为饼。糁食，菜𫗧蒸。”郑元谓“酏。”�也。《内则》曰：“取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为”�又曰：“糁，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵，煎之。”糔，思柳反。臅，昌蜀反。

凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后、 世子共其内羞。“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七 菹”、三臡实之。

〈注〉齐当为齑。五齑，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳、鱼、兔、雁、醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋菹。三臡，糜、鹿、麇、臡也。凡醯酱所和，细切为齑，全物若䐑为菹。《少仪》曰：“麋鹿为菹，野豕为轩”，皆䐑而不切。麇为辟鸡，兔为宛脾，皆䐑而切之。切葱若薤，实之酰以柔之。由此言之，则齑菹之称。菜肉通。齐，子西反。

宾客之礼，共醢五十瓮。

〈注〉致饔《饩时》。

凡事共《醢》。

酰人，“奄二人、女酰二十人、奚四十人。”

〈注〉女酰，女奴晓酰者。

《酰人》“掌共五齐、七菹，凡酰物，以共祭祀之齐菹。凡酰 酱之物。宾客，亦如之

〈注〉《齐菹》酱“属酰人”者，皆须酰成味。

王举，则共齐菹酰物六十瓮，共后及世子之酱。齐菹。 宾客之礼，共酰五十瓮，凡事共酰。

盐人，“奄二人、女盐二十人、奚四十人。”

〈注〉女盐：女奴晓盐者。

《盐人》“掌盐之政令，以共百事之盐。”

〈注〉《政令》，谓受入教所处置，求者所当得。

祭祀共其苦盐、散盐。

〈注〉杜子春读“苦”为“盬”，谓出盐直用不湅治。

宾客共其形盐、散盐。

〈注〉《形盐》盐之似虎形。

王之膳羞共饴盐，后及世子亦如之。

〈注〉饴盐，盐之甜者，今戎盐有焉。

凡齐事，鬻盐，以待戒令。

〈注〉“齐事”，和五味之事。

《幂人》，“奄一人、女幂十人、奚二十人。”

〈注〉以巾覆物曰“幂。”女幂，女奴晓幂者。

幂人掌共巾幂。

〈注〉《共巾》，可以覆物。

祭祀以疏布巾幂八尊。

〈注〉以《疏布》者，“天地之神尚质”，

以画布巾幂六彝。

〈注〉《宗庙可以文》。画者，画其云气与。

凡王巾皆黼。

〈注〉四饮三酒皆画黼，周尚武，其用文德则黼可。

汉

汉承秦，设太官、汤官、导官诸令丞及胞人长丞，皆属 于外府。

按《汉书百官公卿表》：“少府，秦官，掌山海池泽之税，以 给共养，有六丞。属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导 官、乐府、若卢、考工室、左弋居室、甘泉居室、左右司空、 东织、西织、东园匠十六官令丞。又胞人、都水、均官三 长丞。”

〈注〉师古曰：“太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米。胞人，主掌宰割者也。”胞与庖同。

后汉

后汉设太官令，以掌奉御饮膳之事，而隶于少府。 按《后汉书百官志》：太官令一人，六百石。本注曰：“掌御 饮食。”左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人。本注曰：“左丞主 饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒，果丞主果。”

〈注〉《汉官》曰：“员吏六十九人，卫士三十八人。”荀绰《晋百官表注》曰：“汉制，太官令秩千石，丞四人，秩四百石。”不与志同。又云：“甘丞掌诸甘肥；果丞别在外诸果菜茹。”

魏

文帝黄初元年十一月癸酉改郎中令为光禄勋

按：《三国志魏文帝本纪》云云。

晋

晋设“光禄勋、统郎将、羽林、宿卫、太官等令。”

按《晋书职官志》：“光禄勋统武贲中郎将、羽林郎将、冗 从仆射、羽林左监、五官左右中郎将、东园匠、太官御 府、守宫、黄门、掖庭、清商、华林园、暴室等令。哀帝兴宁 二年省光禄勋，并司徒，孝武宁康元年复置。”

宋

宋以“大司农”掌供膳羞，而“光禄”不领太官，太官又属 于侍中。

按《宋书百官志》：“大司农一人，丞一人，掌九谷六畜之 供膳羞者。舜摄帝位，命弃为后稷，即其任也。周则为 太府。秦治粟内史。汉景帝后元年，更名大农令，武帝 太初元年，更名曰大司农，晋哀帝末省并都水，孝武 世复置。”汉世丞二人，魏以来一人。

《太仓》令，一人。丞一人，秦官也。晋、江左以来，又有东仓、 石头仓丞各一人。

导官令，一人。丞一人。掌舂御米。汉东京置。导，择也；择 米令，精也。司马相如《封禅书》云：“导一茎六穗于庖。” 籍田令，一人。丞一人。掌耕宗庙社稷之田。于周为甸 师。汉文帝初立籍田，置令、丞各一人。汉东京及魏并 不置。晋武太始十年复置，江左省。宋太祖元嘉中又 置。自太仓至籍田令，并属司农。

光禄勋一人。丞一人。光，明也。禄，爵也。勋，功也。秦曰郎 中令，汉因之。汉武太初元年，更名光禄勋。掌三署郎 郎执戟卫宫殿门户。光禄勋居禁中，如御史。有狱在 殿门外，谓之“光禄外部。”光禄勋，郊祀掌三献。魏晋以 来，光禄勋不复居禁中，又无复三署郎，唯外宫朝会， 则以名到焉。二台奏劾，则符光禄加禁止，解禁止亦 如之，禁止身不得入殿省，光禄主殿门故也。宫殿门 户，至今犹属。晋哀帝兴宁二年，省光禄勋，并司徒。孝 武宁康元年复置。汉东京三署郎有行，应四科者，岁 举茂才二人，四行二人。及三署郎罢省，光禄勋犹依 旧举四行衣冠子弟充之。三署者，五官署左署、右署 也，各置中郎将以司之。郡举孝廉，以补三署郎。年五十以上，属五官，其次分在左右署。凡有中郎、议郎、侍 郎、郎中四等，无员，多至万人。

左光禄大夫右光禄大夫二大夫，晋初置光禄大夫， 秦时为中大夫，汉武太初元年更名光禄大夫，晋初 又置左右光禄大夫，而光禄大夫如故。光禄大夫，银 章青绶，其重者加金章紫绶，则谓之“金紫光禄大夫。” 旧秩比二千石。

太官令，一人。丞一人。周官为膳夫。秦为太官令，至汉 属少府。宋隶侍中。

南齐

南齐置太官令、丞，不隶光禄。

按：《南齐书百官志》：“太官令一人，丞一人。”

〈注〉属《起部》。

梁

梁置光禄卿，但掌宫殿门户，而以《太官令》专隶门下 省。

按《隋书百官志》：“梁门下省置侍中、给事黄门侍郎各 四人，掌侍从左右，摈相威仪，尽规献纳，纠正违阙，监 合御药，封玺书。侍郎高功者在职一年，诏加侍中祭 酒，与侍郎高功者一人对掌禁令，公车、太官、太医等 令。”

光禄卿，掌宫殿门户。

陈

陈仍以“《太官令》属门下省。”

按杜佑《通典》：“梁门下省领太官令，陈因之。”

北魏

北魏以“尚食”主御膳，而太官掌百官之馔，专属光禄 卿。

按：杜佑《通典》，“后魏分太官为尚食中，尚食知御膳，隶 门下省，而太官掌百官之馔，属光禄卿。”

孝文帝太和年以太宰令为从五品

按：《魏书高祖本纪》，不载。按《官氏志》：“自太祖至高祖 初，其内外百官，屡有减置。或事出当时，不为常目，旧 令亡失，无所依据。太和中，高祖诏群寮议定百官，著 于令，太宰令从第五品下。”

北齐

北齐始复以光禄寺掌膳食，兼宫殿门户。而门下省 复有尚食𡱈。 按《隋书百官志》，“光禄寺置卿、少卿、丞各一人，各有功 曹五官、主簿、录事等员。掌诸膳食、帐幕器物、宫殿门 户等事。统守宫太官宫门供府肴藏、清漳、华林等署。” 宫门署置仆射六人，以司其事。馀各有令、丞。又领东 园局丞员。

〈注〉守宫署，掌凡张设等事。太官署，掌食膳事。宫门署，主诸门龠事。供府署，掌供御衣服玩弄之事。肴藏署，掌器物鲑味等事。清漳署，主酒。岁二万石，春秋中半。华林署，掌禁籞林木等事。东园𡱈。丞，掌诸凶具。

门下省尚食局典御二人，总知御膳事。

北周

北周仿《周官》，备置“肴藏、酒正、掌醢、典庖、内膳、尚膳诸 士。”

按杜佑《通典》：“《周官》有笾人，掌四笾之实，后周有肴藏 中士、下士。”又《周官》“酒正中士、下士掌酒之政令，后周 如古周之制。”又《周官》有“醢人，掌四豆之实，后周有掌 醢中士、下士。又《周官》有膳夫、庖人、外饔中士、下士，后 周有典庖中士、内膳中士。又后周有尚膳上士、中士 凡进食先尝之。”

隋

隋始以光禄寺卿统太官、良酝等署，专司“尚方饮膳 之事。”

按《隋书百官志》：“高祖既受命，改周之六官。其所制名， 多依前代之法，置光禄寺。光禄寺置卿、少卿各一人， 丞三人，主簿二人，录事三人。统太官、肴藏、良酝、掌醢 等署。各置令、太官三人，肴藏、良酝各二人，掌醢一人， 丞太官八人，肴藏、掌醢各二人，良酝四人。太官又有 监膳十二人，良酝有掌酝五十人，掌醢有掌醢十人” 等员。　光禄卿为正三品，光禄少卿为正四品，光禄 寺丞为从六品，太官署令为正八品，肴藏良酝、掌醢 署令为从八品，太官署丞为正九品，肴藏良酝、掌醢 署丞、太官监膳为从九品。

文帝开皇三年废光禄寺入司农

按《隋书高祖本纪》不载。按《百官志》云云。

开皇十二年，复置光禄寺。

按《隋书高祖本纪》不载。按《百官志》云云。

炀帝大业三年光禄寺置二少卿又增降卿以下官品

按：《隋书炀帝本纪》，不载。按《百官志》，“炀帝即位，多所 改革。三年定令，光禄以下八寺卿，皆降为从三品，少 卿各加置二人，为从四品。诸寺上署令并增为正六 品，中署令为从六品，下署令为正七品。始开皇中，署司惟典掌受纳。至是，署令为判首，取二卿判，丞惟知 勾检。令阙，丞、判。”

大业五年，增光禄丞为从五品。

按《隋书炀帝本纪》。不载。按《百官志》，五年，光禄以下 八寺丞。并增为从五品。

唐

唐置光禄寺卿、少卿、丞佐之，统“太官、珍羞、良酝、掌醢 四署。”

按《唐书百官志》：“光禄寺，卿一人，从三品；少卿二人，从 四品上；丞二人，从六品上；主簿一人，从七品上。掌酒 醴膳羞之政，总太官、珍羞、良酝、掌醢四署。”

凡祭祀，省牲镬濯溉。“三公摄祭，则为终献。朝会、享，则 节其等羞。”录事二人，从九品上。

〈注〉龙朔二年，改光禄寺曰“司宰”，事卿曰“正卿”，少卿曰“大夫。”武后光宅元年，曰“司膳寺。”有府十一人，史二十一人，亭长六人，掌固六人。

太官署：令二人，从七品下；丞四人，从八品下。掌“供祠 宴、朝会、膳食。祭日，令白卿诣厨省牲镬，取明水、明火， 帅宰人割牲，取毛血实豆，遂烹，又实簠簋，设于馔幕 之内。”

〈注〉有府四人，史八人，监膳十人，监膳史十五人，供膳二千四百人，《掌固》四人。

珍羞署：令一人，正八品下；丞二人，正九品下。掌供祭 祀、朝会、宾客之庶羞，榛栗、脯修、鱼盐、菱芡之名数。

〈注〉武后垂拱元年，改肴藏署曰“珍羞署”，神龙元年复旧，开元元年又改。有府三人，史六人，典书八人，饧匠五人，掌固四人。

良酝署：令二人，正八品下；丞二人，正九品下。掌“供五 齐、三酒。享太庙则供郁鬯，以实六彝；进御则供春暴、 秋清、酴醾、桑落之酒。”

〈注〉有府三人，史六人，监事二人，掌酝二十人，酒匠十三人，奉觯百二十人，掌固四人。

掌醢署：令一人，正八品下；丞二人，正九品下。掌“供醢 酰之物，一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰鱼醢。宗 庙用葅以实豆，宾客百官用醯酱以和羹。”

〈注〉有府二人，史二人，主醢十人，酱匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人，葅酰匠八人，掌固四人。

辽

辽依唐制，仍设光禄寺卿、少卿、丞佐之，统诸署令、丞， 后改为“崇禄寺。”

按《辽史百官志》：“南面朝官，辽有北面朝官矣，既得 燕代十有六州，乃用唐制，复设南面三省、六部、台、院、 寺、监、诸卫、东宫之官。”

光禄寺《职名总目》：

卿。

少卿。

丞。

主簿。

署令：

署丞。

崇禄寺本“光禄寺”，太宗讳改。

宋

宋光禄寺设卿、少卿、丞，统太官令及诸坊、库诸司之 属。

按《宋史职官志》：“光禄寺卿、少卿、丞主簿各一人。卿掌 祭祀、朝会、宴飨酒醴、膳羞之事，修其储备，而谨其出 纳之政。少卿为之贰，丞参领之。凡祭祀供五齐、三酒、 牲牢、郁鬯及尊彝、笾豆、簠簋、鼎俎、铏豋之实，前期饬 有司办具牲镬，视涤濯。奉牲则告充告备，共其明水 火焉。礼毕，进胙于天子，而颁于百执事之人。分案五”， 置吏十。元祐三年，诏长贰互置。政和六年二月，监察 御史王桓奏：“祭祀牢醴之具，掌于光禄，而寺官未尝 临视。请大祠以长贰朔祭，中祠以丞、簿监视宰割，礼 毕颁胙，有故及小祠听以其属摄。”从之。旧置判寺事 一人，以朝官以上充，光禄卿、少皆为寄禄。元丰制行， 始归本寺。中兴后废并入礼部。

大官令掌膳羞割烹之事。凡供进膳羞，则辨其名物 而视食之宜，谨其水火之齐。祭祀，共明水、明火割牲， 取毛血、牲体以为鼎俎之实。朝会宴飨，则供其酒膳。 凡给赐，视其品秩而为之等。元祐初，罢太官令。二年 复置。

〈注〉崇宁三年，置“尚食局”，太官令惟掌祠事。

法酒库，内酒坊掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而 谨其出纳之政。若造酒以待供进，及祭祀给赐，则法 酒库掌之。凡祭祀供五齐、三酒，以实尊罍，内酒坊惟 造酒以待馀用。

大官物料库，掌预备膳食荐羞之物，以供大官之用， 辨其名数而会其出入。

翰林司。掌供果实及茶茗汤药。

牛羊司。“牛羊供应所，掌供大中小祀之牲牷，及大官

宴享膳羞之用。乳酪院，掌供造酥酪。油醋库，掌供油及盐。”�

外物料库，掌收储米盐杂物，以待膳食之须。凡百司 颁给者取具焉。

金

金不设光禄寺，以宣徽院统尚食局、生料库、尚酝署， 置提点等员，而酒坊使则属之太府监。

按：《金史百官志》：“宣徽院尚食局。”

〈注〉元光二年，参用近侍奉御、奉职。

提点，正五品。使，从五品。副使，从六品。掌总知御膳进 食，先尝兼管从官食。直长一员，正八品。都监三员，正 九品。

〈注〉不限资考。

生料库，都监、同监各一员，掌给受生料物色。“收支库， 都监、同监各一员，掌给受金银裹诸色器皿。”

〈注〉以外路差除人内选充。

尚酝署。令，从六品。丞，从七品。掌进御酒醴。直长，正八 品。二员。

“太府监酒坊。”使，从八品。副使，正九品。掌酝造御酒及 支用诸色酒醴。

元

元设光禄寺，掌“起运米麹诸务，领尚饮、尚酝局、沿路 酒坊、各路布种诸事”，而隶于宣徽院。

按《元史百官志》：“宣徽院，秩正三品，掌供玉食，凡稻粱、 牲牢、酒醴、蔬果庶品之物，燕享宗戚宾客之事，及诸 王宿卫怯怜口粮食，蒙古万户、千户合纳差发，系官 抽分，牧养孳畜，岁支刍草、粟菽羊马价直，收受阑遗 等事，与尚食、尚药、尚酝三局皆隶焉。所辖内外司属， 用人则自为选。”其属附见：

光禄寺，秩正三品，掌起运米麹诸事，领尚饮、尚酝局、 沿路酒坊、各路布种事。至元十五年，罢都提点。置寺， 设卿一员、少卿三员、主事一员、照磨一员、管勾一员。 二十年，改尚酝监，正四品。二十三年，复为光禄寺。卿 二员，少卿、丞各一员。二十四年，增少卿一员。二十五 年，拨隶省部。三十一年，复隶宣徽。延祐七年，降从三 品，后复正三品。定置卿四员，正三品；少卿二员，从四 品；丞二员，从五品；主事二员，从七品；令史八人，译史、 知印各二人，通事一人，奏差二十四人，典吏三人，蒙 古书写一人。

大都尚饮局，秩从六品。中统四年始置，设大使、副使 各一员，俱带金符，掌酝造上用细酒。至元十二年，增 副使二员。十五年，升从五品，置提点一员。后定置提 点一员，从五品；大使一员，正六品；副使二员，正七品。 上都尚饮局，秩正五品。皇庆中，始置提点一员，大使、 副使各一员，品秩同上。

大都尚酝局，秩从六品，掌酝造诸王百官酒醴。中统 四年，立御酒库，设“金符宣差。”至元十一年，始设提点。 十六年，改尚酝局从五品，置提点一员，从五品；大使 一员，正六品；副使二员，正七品；直长一员，正八品。 上都尚酝局，秩从五品。至元二十九年始置，设提点 一员，大使一员，副使、直长各一员，品秩同上。

大都醴源仓，秩从六品，掌受“香莎苏门等酒材糯米， 乡贡麹药，以供上酝，及岁赐诸王百官者。”至元二十 五年始置，设提举一员，从六品；大使一员，从七品；副 使一员，正八品。

上都醴源仓，秩从九品，掌受“大都转输米麹，并酝造 车驾临幸次舍供给之酒。”至元二十五年始置，设大 使一员，直长一员。

尚珍署，秩从五品，掌收济宁等处田土子粒，以供酒 材。至元十三年始立。十五年，罢入有司。二十三年复 置，设达鲁花赤一员，令一员，并从五品；丞二员，正七 品；吏目二员。

安丰怀远等处稻田提领所，秩从九品。掌稻田布种， 岁收子粒，转输醴源仓。定置提领二员。

尚食局，秩从五品，掌供御膳及出纳油面酥蜜诸物。 至元二年，置提点，领进纳百色生料。二十年，省并尚 药局为“尚食局，别置生料库。本局定置提点一员，从 五品；大使一员，正六品；副使二员，正七品；直长一员， 正八品。”

大都生料库，秩从五品。至元十一年，置生料野物库， 隶尚食局。二十年，别置库，拟内藏库例，置提点二员， 从五品；大使二员，正六品；副使三员，正七品。

上都生料库，秩从五品，掌受“弘州、大同虎贲、司农等 岁办油面，大都起运诸物，供奉内府，放支宫人宦者 饮膳。”提点一员，大使一员，副使二员，品秩同上；直长 一员，正八品。

大都大仓、上都大仓，秩正六品，掌内府支持米豆，及 酒材米麹药物。至元五年初立，设官三员，俱受制国 用使司札付。十二年，改立提举大仓，设官三员，隶宣 徽。二十五年，升正六品。定置二仓，各设提举一员，正 六品；大使一员，从六品；副使一员，从七品。

沙糖局，秩从五品，掌沙糖蜂蜜煎造，及方贡果木。至元十三年始置，秩从六品。十七年，置提点一员。十九 年，升从五品，置达鲁花赤一员，从五品；提点一员，从 五品；大使一员，正六品；副使一员，正七品。

永备仓，秩从五品。至元十四年始置，给“从九品印，掌 受两都仓库起运省部计置油面诸物，及云需府所 办羊物，以备车驾行幸膳羞。”二十四年，升从五品，置 提点一员，从五品；大使一员，正六品；副使各一员，正 七品。

丰储仓，秩从九品。大使一员。掌出纳车驾行幸，支持 膳羞。

满浦仓，秩正八品，掌收受各处子粒米面等物，以待 转输京师。至元二十五年始置，设大使一员，正八品； 副使一员，正九品。

龙庆栽种提举司，秩从五品，管领缙山岁输粱米，并 易州、龙门、净边官园瓜果桃梨等物，以奉上供。至元 十七年，始置提举司。延祐七年，缙山改为龙庆州，因 以名之。定置达鲁花赤一员，提举一员，并从五品；同 提举一员，从六品；副提举一员，从七品。

弘州种田提举司，秩正六品，掌输纳麦面之事，以供 内府。定置达鲁赤花一员，提举一员，并正六品；同提 举一员，正七品；副提举一员，正八品；直长一员。

世祖至元五年夏五月辛亥朔以尚食尚果尚酝三局隶宣徽院

按：《元史世祖本纪》云云。

至元十五年夏四月辛未，置光禄寺，以同知宣徽院 事秃剌铁木儿为光禄卿。冬闰十一月甲寅，幸光禄 寺。

按：《元史世祖本纪》云云。

至元二十二年春二月己巳，设立供膳司，职从五品， 达鲁花赤、令、丞各一员。

按：《元史世祖本纪》云云。

至元二十五年。夏六月壬申。命光禄寺毋隶宣徽院 按《元史世祖本纪》云云。

至元二十六年春正月甲辰，复立光禄寺。

按：《元史世祖本纪》云云。

至元三十一年夏四月甲午，成宗即位。六月壬辰，复 以光禄寺隶宣徽院。

按：《元史成宗本纪》云云。