钦定古今图书集成/经济汇编/食货典/第297卷 中华文库
| 钦定古今图书集成 经济汇编 第二百九十七卷 |
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第二百九十七卷目录
酪部汇考
释名〈释饮食〉
通俗文〈酪〉
齐民要术〈煮醴酪 治釜令不渝法 煮醴法 煮杏酪粥法 作酪法 作干酪
法 作漉酪法 作马酪酵法 抨酥法〉
本草纲目〈酪 酥 沙牛白羊酥 犛牛酥 醍醐 乳腐〉
酪部艺文一
谢司徒赐北酥启 梁沈约
酪部艺文二〈诗〉
寄颜经略羊酥 元贡师泰
酪部选句
酪部纪事
酪部杂录
酪部外编
油部汇考
礼记〈内则〉
周礼〈天官 冬官〉
释名〈释饮食〉
说文〈释脂膏〉
通俗文〈脂〉
博物志〈物理〉
梦溪笔谈〈石油〉
鸡肋编〈油〉
纪谈录〈玫瑰油〉
元氏掖庭记〈油〉
本草纲目〈车脂〉
天工开物〈油品 法具 皮油〉
遵生八笺〈造酥油法〉
广东通志〈杂记〉
油部艺文
嘉祐油水颂 宋苏轼
买油歌 明陈函辉
油部选句
食货典第二百九十七卷
酪部汇考
《释名》
《释饮食》
酪，泽也。乳作汁，所使人肥泽也。
《通俗文》
《酪》
煴羊乳曰酪酥曰：�《醐》。
《齐民要术》
煮醴酪
昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介 休县绵山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求 之不获，乃以火焚山，推遂抱树而死。文公以绵上之 地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧 状，又有抱树之形，世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌 日为之断火煮醴而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一 日是也。中国流行，遂为常俗。
然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝法
常于暗信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易然。其 渝黑难然者，皆是铁滓钝浊所致。《治令不渝法》：以绳 急束蒿，轩两头令齐，著水釜中。以干牛屎然釜，汤暖， 以蒿三遍净洗，抒却水，干然使热。买肥猪肉脂合皮 大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著 水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却，更脂拭疏洗，如是十遍 许，汁清无复黑乃止，则不复渝。煮杏酪、煮饧、煮地黄， 染皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法
与煮黑饧同。然须调其色泽。〈缺二字〉味淳浓，赤色足者 良。尤宜缓火，急则焦臭。《传》曰：“小人之交甘若醴。”疑谓 此非醴酒也。
煮杏酪粥法
“用宿穬麦。其春种者，则不中预前一月事麦折令精 细，簸拣作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂。其大 如胡豆者，粗细正得所”，曝令极干。如上治釜讫，先釜 煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏仁，以汤脱去黄 皮，熟研，以水和之，绢滤取汁，汁唯淳浓便美，水多则 味薄。用干牛粪燃火，先煮杏仁汁数升，上作肫脑皱， 然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮 令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子，容 受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖，粥色白如凝脂， 米粒有类青土。停至四月八日，亦不动渝釜，令粥黑， 火急则焦，苦旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛 者数卷，亦生水也
作酪法
牛羊乳皆得别作和作随人意。牛产日，即粉谷如糕 屑，多著水煮作则薄粥，待冷饮牛，若不饮者，莫与水， 明日渴自饮。牛产三日，以绳绞牛项颈，令遍身脉胀， 倒地即缚，以手，痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴乳房， 然后解放。羊产三日，直以手挼痛令破，不破脚蹴。若 不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭，核破脉开，将乳 易得。曾经破核后产者，不须复治。牛产五日外，羊十 日外，羔犊得乳力强健，能啖水草，然后取乳之时，须 人斟酌，三分之中，当留一分，以与羔犊。若取乳太早， 及不留一分乳者，羔犊瘦死。三月末、四月初，牛羊饱 草，便可取酪以收其利，至八月末止。从九月一日后 止，可小小供食，不得多作。天气寒枯，牛羊渐瘦故也。 大作酪时，日暮牛羊还，即间羔犊别著一处。凌旦早 放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之，讫，还 放之，听羔犊随母日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。 若不早放先捋者，比觉日高则露解。常食澡草，无复 膏润，非直渐瘦，得乳亦少。捋讫，于铛釜中缓火煎之， 火急则著底焦。常以正月、二月，预收干牛羊矢，煎乳 第一好草既灰汁，柴又喜焦干粪火辄无此二患。常 以杓扬乳，勿令溢出，时复彻底，纵横直勾，慎勿圆搅 喜断，亦勿口吹则解，四五沸便止，泻著盆中，勿便扬 之，待小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥，屈水为棬。以 张生绢袋子滤熟乳，著瓦瓶中卧之。卧之新瓶即直， 用之不烧。若旧瓶已曾卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令 津出，回转烧之，皆使周匝热彻好干，待冷乃用。不烧 者有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作 酪屋中有蛇虾蟆故也。宜烧人发羊牛角以辟之，闻 臭气则去矣。其卧酪待冷暖之节，温温小暖如人体 为合。宜适热卧，则酪醋伤，冷则难成。滤乳讫，以先成 甜酪为酵。大率熟乳一升，用酪半匙著杓中，以匙痛 搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调，以毡絮之属 茹瓶令暖，良久，以单布盖之，明旦酪成。若去城中远， 无熟酪作酵者，急榆醋餐，研熟以为酵。大率一斗乳 下一匙酵，搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋； 甜酵伤多，酪亦醋。其六七“月中作者，卧时令如人温， 直置冷地，不必须温茹。冬天作者，卧时少令热于人 体，降于馀月，茹令极热。”
作干酪法
七月、八月中作之，日中炙酪，酪上皮成，掠取更炙之， 又掠肥尽，无皮乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即 出，于盘上曝浥。浥时作圆，大如梨许，又曝使干，得经 数年不坏，以供远行。作粥。作浆时，细削著水中，煮沸 便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝有酪味，还漉取 曝干，一遍则得五遍。煮不破，看势两斩薄，乃削研，用 者倍矣。
作漉酪法
八月中作，取好淳酪，生布袋盛悬之，当有水出，滴滴 水不尽，著铛中暂炒即出，于盘上日曝浥，浥时作团， 大如梨许，亦数年不坏削粥浆味胜前者。炒虽味短 不及生酪，然不炒生虫不得过。夏。干漉二酪，久停皆 暍气不如年，别作岁管用尽。
作马酪酵法
用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少，澄酪成，取下淀 团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法
以夹榆木碗为杷子。作杷法：“割去碗半，上剡四厢各 作一团孔大小径寸许，正底施长柄如酒杷形。”抨酥 酥酪甜，皆得所数。目陈酪极大，酪著亦无嫌。酪多用 大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中，旦起泻酪著瓮中，炙 直至日西南角起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷， 作热汤，水解令得下手写著瓮中，汤多少令常半，酪 “乃抨之，良久酥出，下冷水多少亦于汤等，更急抨之。 于此时杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍 覆酪上，更下冷水多少如前。”酥凝抨上大盆盛冷水 著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出，更掠如初， 酥尽乃止。酥酪浆中和飧粥，盆中浮酥，待冷悉凝，以 手接取搦去水作圆，著铜器中，或不“津瓦器，亦得。”十 日许得多少，并内铛中，然牛羊矢，缓火煎如香泽法， 当日内乳涌出，如雨打水中，水乳既尽，声止沸定，酥 便成矣。冬即内著羊肚中，夏盛不津器。初煎乳时，上 有皮膜，以手随即掠取著器中，写熟乳著盆中，未滤 之前，乳皮凝厚，亦悉掠取，明日酪成。若有黄皮，亦悉 掠取，并著瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷 水，纯是好酪，接取作团，与大段同煎矣。
《本草纲目》
《酪》
《释名》
《湩》。
《集解》
苏恭曰：“牛、羊、水牛、马乳，并可作酪。水牛乳作者，浓厚
陈藏器曰：“酪有干湿，干酪更强。”
李时珍曰：“酪湩，北人多造之。水牛、𤚩牛、犛牛、羊、马、驼 之乳，皆可作之。入药以牛酪为胜，盖牛乳亦多尔。”按 《饮膳正要》云：“造法用乳半杓，锅内炒过，入馀乳熬数 十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出罐盛。待冷，掠取浮皮 以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法：以 酪晒结，掠去浮皮，冉晒至皮尽，却入釜中炒少时，器” 盛曝令可作块，收用。
气味
甘酸寒，无毒。
李时珍曰：水牛马驼之酪冷，𤚩牛羊乳酪温。 孟诜曰：“患冷患痢人，勿食羊乳酪，合酢食，成上瘕。”
主治
《唐本》曰：“热毒，止渴，解散，发利，除胸中虚热，身面上热 疮，肌疮。”
陈日华曰：“止烦渴热闷，心膈热痛。”
李时珍曰：“润燥，利肠，摩肿，生精血，补虚损，壮颜色。”
发明
李时珍曰：按：《戴原礼》云：“乳酪，血液之属，血燥所宜也。”
附方
火丹瘾𤺋：以酪和盐煮热摩之，即消。〈千金翼〉 蚰蜒入耳：《华陀方》用牛酪灌入，即出。若入腹，则饮二 升，即化为黄水。〈广利方〉
马出黑汗。水化干酪灌之。〈藏器〉
《酥》
《释名》
酥油 北边名“马思哥油。”
《集解》
陶弘景曰：“酥出外国，亦从益州来，本牛羊乳所作也。” 苏恭曰：“酥乃酪作，其性与酪异。然牛酥胜羊酥，其犛 牛酥复胜家牛也。”
孙思邈曰：“㸺牛、犛牛乳者为上，白羊者次之。” 孟诜曰：“水牛酥与羊酥同功，其羊酥胜牛酥。”
《汪机》曰：“牛乳冷，羊乳温。牛酥不离寒病之兼热者宜 之，羊酥不离温病之兼寒者宜之，各有所长也。犛酥 虽胜，然而难得。”
李时珍曰：酥乃酪之浮面所成，今人多以白羊脂杂 之，不可不辨。按：《臞仙神隐》云：“造法以乳入锅，煎二三 沸，倾入盆内冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入 在锅内，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板捣半日， 焦沫出，撇取煎，去焦皮，即成酥也。凡入药，以微火溶 化，滤净用之良。”
《沙牛白羊酥》
气味
甘微寒，无毒。
主治
《别录》曰：“补五脏，利大小肠，治口疮。”
孙思邈曰：“除胸中客热，益心肺。”
陈日华曰：“除心热肺痿，止渴，止嗽，止吐血，润毛发。” 李时珍曰：“益虚劳，润脏腑，泽肌肤，和血脉，止急痛，治 诸疮，温酒化服良。”
《犛牛酥》
气味
甘平无毒。
主治
孙思邈曰：“去诸风湿痹，除热，利大便，去宿食。”
陈藏器曰：“合诸膏，摩风肿踠，跌血瘀。”
发明
李时珍曰：酥本乳液，润燥调营，与血同功。按《生生编》 云：“酥能除腹内尘垢，又追毒气发出毛孔间也。”
附方
蜂螫用酥涂之妙。〈圣惠方〉
虫咬以酥和血涂之。〈圣惠方〉
眯目：以酥少许，随左右纳鼻中，垂头少顷，令流入目 中，物与泪同出也。〈圣济总录〉
《醍醐》
《集解》
陶弘景曰：《佛书》称“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黄白， 作饼甚甘肥”是也。
苏恭曰：醍醐出酥中，乃酥之精液也。好酥一石有三 四升醍醐，热抨炼贮器中，待凝，穿中至底，便津出取 之。陶言“黄白作饼”，乃未达之言也。
韩保升曰：“在酥中盛冬不凝，盛夏不融者是也。” 《寇宗奭》曰：“作酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为 醍醐。熬之即出，不可多得，极甘美，用处亦少。”
《雷敩》曰：“醍醐，乃酪之浆。凡用，以重绵滤过，铜器煎三 两沸用。”
陈藏器曰：“此物性滑，物盛皆透，惟鸡子壳及壶芦盛 之，乃不出也。”
气味
甘冷利，无毒。主治
《唐本》曰：“风邪痹气，通润骨髓，可为摩药，功优于酥。 孙思邈曰：‘添精补髓，益中填骨。久服延年，百链弥佳’。” 陈日华曰：“主惊悸，心热，头疼，明目，傅脑顶心。”
寇宗奭曰：“治月蚀疮，润养疮痂最宜。”
发明
汪机曰：“酥酪醍醐，大抵性皆润滑，宜于血热枯燥之 人，其功亦不甚相远也。”
附方
风虚湿痹：醍醐二两，温酒每服一匙效。〈心镜方〉 中风烦热，皮肤瘙痒：醍醐四两，每服半匙，温酒和服， 日一。
一切肺病，咳嗽脓血不止：用好酥五十斤，炼三遍，当 出醍醐，每服一合，日三服，以瘥为度，神效。〈外台秘要〉 鼻中涕血，以三炼酥中精液，灌鼻中，日三夜一，良。〈台外 秘要〉
小儿鼻塞不通，不能食乳：《刘氏》用醍醐二合，木香、零 陵香各四分，汤煎成膏，涂头上，并塞鼻中。〈外台秘要〉
《乳腐》
《释名》
乳饼。
《集解》
李时珍曰：“诸乳皆可造，今惟以牛乳者为胜尔。”按：《𦡱 仙神隐书》云：“造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五 沸水解之。用醋点入，如豆腐法，渐渐结成，漉出以帛 裹之，用石压成，入盐瓮底收之。”又造乳团法：“用酪 五升煎滚，入冷浆水半升，必自成块。未成更入浆一 盏，至成，以帛包搦，如乳饼样收之。”又造乳线法：“以 牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热，以醋酸浆点成，漉 出揉擦数次，扯成块，又入釜荡之。取出捻成薄皮，竹 签卷扯数次，掤定晒干，以油炸熟食。”
气味
甘微寒，无毒。
《孟诜》曰：“水牛乳，凉。𤚩牛乳，温。”
主治
孟诜曰：“润五脏，利大小便，益十二经脉，微动气。 萧炳曰：‘治赤白痢。切如豆大，面拌酸浆水煮二十沸， 顿服。小儿服之弥良’。”
附方
血痢不止：乳腐一两，浆水一锺，煎服。〈普济方〉
酪部艺文一
《谢司徒赐北酥启》梁·沈约
旷阻阴山之外，眇绝蒲海之东，自非神力所引，莫或 轻至。圣慈普洽，遂遍刍薇。停镳惧喘，既弘道于世务； 方驾四衢，又兴言于俗表。
酪部艺文二〈诗〉
《寄颜经略羊酥》元·贡师泰
三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈。何物风流可相 称，兔豪花瀹小龙团。
酪部选句
《楚辞·大招》：“鲜蠵甘鸡，和楚酪只。”
汉《乌孙公主歌》“以肉为食兮酪为浆。”
《魏武帝集》载，锺繇书属，赐甘酪及樱桃。
宋谢惠连诗：“酌酪华堂集亲识舒情尽欢遣凄恻。” 唐储光羲诗：“杏色满林羊酪熟，麦凉浮垄雉媒低。” 韩翃诗：“从来此地夸羊酪，自有莼羹味可人。”
杜牧诗：“忍用烹骍酪，从将玩玉盘。”
崔橹诗：“杏酪渐香邻舍粥，榆烟将变旧炉灰。”
《陆龟蒙诗》。“鹖冠难适越。羊酪未饶怆。”
宋梅尧臣诗：“陆云常夸千里莼，便轻羊酪同埃尘。”〈又〉 夏不厌浆酪。
司马光诗：“军厨重羊酪，飨士旧风传。”
黄庭坚诗：“日荐南莼羹北酪。”
杨万里诗：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪 向日边消。”
元袁桷诗：“干酪瓶争挈，生盐手可提。”
《萨都剌诗》：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。”〈又〉黄明高启诗：“新烟著柳禁垣斜，杏酪分香俗共夸。”
酪部纪事
《汉书王莽传》：“莽时饥馑，多遣大夫谒者分教民煮草 木为酪，酪不可食，重为烦费。”
《世说》：杨德祖为主簿，侍坐，人有饷酪者，魏武啖少许， 乃题上作一“合”字致坐中。人并不解。修即啖之，云：“公 令一人一口，复何疑。”
孙楚《祠介子推祝文》：“束饭一盘，醴酪二盂。清泉甘水， 充君之厨。”
《晋太康起居注》诏云：“尚书令荀勖，既久羸毁，可赐乳 酪，太官随日给之。”
《晋书陆机传》：机诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴 中何以敌此？”答云：“千里莼羹，末下盐豉。”时人称为名 对。
《陆晔传》：晔弟玩尝诣导食酪，因而得疾，与导笺曰：“仆 虽吴人，几为伧鬼。”其轻易权贵如此。
《笑林》：吴人至京，为设食者有酪酥，未知是何物也。强 而食之，归吐，遂至困顿。谓其子曰：“与伧人同死，亦无 所恨，然汝故宜慎之。”
《伽蓝记》：王肃字恭懿，忆父非理受祸，常有子胥报楚 之意，毕身素服，不听音乐，时人以此称之。肃初入国， 不食羊肉及酪浆等，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士 子见肃一饮一斗，号为“漏卮。经数年已后，肃与高祖 殿会食羊肉酪粥甚多，高祖怪之，谓肃曰：‘即中国之 味也。羊肉何如？鱼羹何如？茗饮酪浆何如’？肃对曰：‘羊 者是陆产之最，鱼者是水族之长，所好不同，并各称 珍。以味言之，是有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小 国，唯茗不中，与酪作奴’。”高祖大笑，因举酒曰：“三三横， 两两纵，谁能辩之？”赐金锺。御史中丞李彪曰：“沽酒老 妪瓮注”�“屠儿割肉与称同。”尚书右丞甄琛曰：“吴人 浮水自云，工妓儿掷绳在虚空。”彭城王勰曰：“臣始解 此是习字。”高祖即以金锺赐彪，朝廷服彪聪明有知， 甄琛和之亦速。彭城谓肃曰：“卿不重齐鲁大邦，而爱 邾莒小国。”肃对曰：“乡曲所美，不得不好。”彭城王重谓 曰：“卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。”因此复 号茗饮为酪奴。时给事中刘镐慕肃之风，专习茗饮。 彭城王谓镐曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头。水厄，海上 有逐臭之夫，里内有学颦之妇，以卿言之，即是也。”其 彭城王家有吴奴，以此言戏之。自是朝贵燕会，虽设 茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者饮焉。后萧 衍子西丰侯萧正德归降时，元义欲为设茗，先问：“卿 于水厄多少？”正德不晓义意，答曰：“下官虽生于水乡， 而立身已来，未遭阳侯之难。”元义与举坐之客大笑 焉。
《魏书临淮王潭传》：“潭孙孚持白虎幡劳阿那瑰于柔 元、怀荒二镇间。阿那瑰众号三十万，阴有异意，遂拘 留孚，载以辒车，日给酪一升，肉一段。”
《唐书让皇帝宪传》：“元宗为太子，尝制大衾长枕，将与 诸王共之。睿宗知，喜甚。及先天后尽以隆庆旧邸为 兴庆宫，而赐宪及薛王第于胜业坊，申、岐二王居安 兴坊。后申王等相继薨，唯宪在，帝亲待愈益厚。每生 日必幸其第为寿，往往留宿，居常无日不赐，尚食总 监及四方所献酒酪异馔，皆分饷之。”
《剑侠传》：“大历中，有崔生者，父为显僚，与盖代之勋臣 一品者熟，使往省一品疾。一品召生入室，命坐与语， 三妓人居前，以金瓯贮绯桃而擘之，沃以甘酪而进。 一品命红绡妓擎一瓯与生，生赧，妓辈不食，一品命 红绡以匙进之。”
《唐书穆宁传》：“宁四子，赞、质、员、赏，兄弟皆和粹，世以珍 味目之。赞少俗，然有格为酪，质美而多入为酥，员为 醍醐，赏为乳腐云。”
《酉阳杂俎》：北虏之先索国有泥师都，二妻生四子，委 三子谓曰：“尔可从古旃。”古旃，牛也。三子因随牛，牛所 粪悉成肉酪。
《奎》姓阿瑟吒，祭用酪。
《摭言》：“宣宗赐韦澳、孙宏银饼餤，食之甚美，皆乳酪膏 腴之所为。”
《杜阳杂编》：“懿宗迎佛骨入内道场，荐琼膏乳，诃陵国 所献也。”
《摭言》：“新进士尤重樱桃宴。乾符中，刘相镇淮南，其子 潭及第。时樱桃初熟，和以糖酪，人享一小盎，不啻数 升。”
《云仙杂记》：“房寿六月召客，制碧芳酒，调羊酪，皆凉物也。”
《五代史·晋本纪》：“高祖敬塘，为人沈厚寡言，明宗爱之， 妻以女，是为永宁公主。由是常隶明宗帐下，号‘左射 军。庄宗已得魏、梁将刘𬩽，急攻清平，庄宗驰救之，兵 未及阵，为𬩽所掩。敬塘以十馀骑横槊驰击，取之以 旋。庄宗拊其背而壮之，手啖以酥。啖酥，夷狄所重，由 是名动军中’。”
《图画见闻志》：学士院有《五王饮酪图》，周文矩笔 《蟹谱》：“艺祖时，尝遣使至江表，宋齐丘送于郊次，酒行 语熟，使者启令曰：‘须啖二物，各取南北所尚’。复以二 物，仍互用南北俚语。使曰：‘先吃鳣鱼，又吃旁蟹，一似 拈蛇弄蝎’。齐丘继声曰：‘先吃乳酪，后吃乔团，一似噇 脓灌血’。”
《梦溪笔谈》：“颍昌阳翟县有一杜生者，不知其名，邑人 但谓之杜五郎。所居去县三十馀里，唯有屋二间，其 一间自居，一间其子居之。室之前有空地丈馀，即是 篱门，杜生不出篱门凡三十年矣。黎阳尉孙轸曾往 访之，问其子之为人，曰：‘村童也。然质性甚淳厚，未尝 妄言，未尝嬉游，唯买盐酪，则一至邑中，可数其行迹’”， 以待其归，径往径还，未尝傍游一步也。
《竹坡诗话》：东坡在黄州时，尝赴何秀才会食油果甚 酥，因问主人此名为何？主人对以无名。东坡又问：“为 甚酥？”坐客皆曰：“是可以为名矣。”又潘长官以东坡不 能饮，每为设醴。坡笑曰：“此必错著水也。”他日忽思油 果，作小诗求之云：“野饮花前百事无，腰间惟系一葫 芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”李端叔尝为 予言：东坡云：“街谈市语，皆可入诗，但要人镕化耳。”此 诗虽一时戏言，观此亦可以知其镕化之功也。 可谈先公至北卤日供乳粥一碗，甚珍，但沃以生油， 不可入口。谕之使去油，不听。因给令以他器贮油，使 自酌用之，乃许。自后遂得淡粥。大率南食多咸，北食 多酸，四边及村落人食甘，中州及城市人食淡五味， 中惟辛苦不可食。
钩。元两浙都转运使廉希贡，至元二十七年七月末 旬下血，适其兄参政公以事来杭，八月日疾革，沐浴 易衣冠而逝。家人举哀久之，忽摇手止哭者，谓参政 公曰：“吾与兄生同胞，相离十馀年，今幸会于此，谓必 永事颜接，杯酒之欢，数月而别。岂一病止此，今将永 诀，宁无一杯饮之相饯乎？”时久不饮酒，参政公手斟 酪浆一杯饮之，复卧而逝。
《客座新闻》：“窭子最贫，却吃酪。弹子以羊马酪为之，味 酸，能生液，可厌渴，亦止饥，如此而已。其肠细，平生无 撑肠之饱，故易足也。”
《见闻录》：“常熟黄钺字叔扬，少颖嗜学，而家无书，日游 书肆中借观之，或竟日不归。明初法峻，士不乐仕，人 文遁逸诏下，多方求贤甚急。钺父见钺好学，甚恐不 免，数惩之，弗为变。乃令督耕葛泽陂田舍间。钺托市 盐酪，一二日入借书亲知间，沿道披阅，至陂辄尽，每 以为恨。”
酪部杂录
《礼记·礼运》：“以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪。”
《祭义》：“昔者，天子诸侯，躬秉耒以为醴酪齐盛。”
《汉书晁错传》：“夫胡貉之地，积阴之处也。木皮三寸，冰 厚六尺，食肉而饮酪。”
《论衡》：“俗好高古，而称所闻。前人之业，菜果甘甜；后人 新造，蜜酪辛苦。”
《傅咸集》：杨济与或书：“酥治疮上急。”
《华阳国志》：“兴古郡有桄榔木，可以作面，以牛酥酪食 之，人民资以为粮。”
范汪《祠制》，“仲夏荐杏酪。”
《世说西河旧事》曰：“河西牛羊肥酪故精好，但泻酪置 革上，都不解散也。”
《邺中记》：“并州之俗，以冬至后百五日为介子推，断火 冷食，作醴酪，煮粳米或大麦作之。”
《凉州记》：“祁连山，张掖、酒泉二界之上，东西二百里，南 北百馀里。山中冬温夏凉，宜牧牛，乳酪浓好，夏窎酪 不用器物，刈草著其上不散，酥特好，酪一斛得升馀 酥。”
《魏书地豆于传》：“地豆于国多牛羊，无五谷，唯食肉酪。” 《北史真腊国传》：“国人性气捷劲，居处器物颇类赤土。 饮食多苏酪、沙糖、粳、粟、米饼。” 《唐书地理志》：“茂州通化郡，土贡麸金、丹砂、麝香、狐尾、 羌活、当归、干酪。”
《黠戛斯传》“诸部食肉及马酪。”
裴休《禅源诸诠序》，以如来之种教义，印禅宗之种法 门，融瓶盘钗钏为一金，搅酥酪醍醐为一味《五代史四夷附录》：“于阗圣天国，其食粟沃以酪。” 《清异录高丽博学记》云：“酥名大刀圭，醍醐名小刀圭， 酪名水刀圭，乳腐名草创刀圭。”
清言“菜甲初肥，美于热酪；莼丝既长，润比羊酥。 广庄嗜鸡雏者，养以松子，灌以浆酪，鸡亦自幸与群 雏异，而不知鸾刀之先至也。”
《瀛涯胜览》：“哑鲁国乳酪亦多。”
酪部外编
《楞严经》。“阿难汝常二时众中持钵。其间或酥酪醍醐， 名为上味。”
《汉武内传》西王母云：“仙家次药，有太元之酪。”
油部汇考
《礼记》：
《内则》
脂用葱，膏用䪥。
〈陈注〉肥凝者为脂，释者为膏。
为《稻粉糔》溲之以为酏，以付豚。煎诸膏，膏必灭之。
以稻米为粉滫溲之为粥。若豚则以此粥敷其外，若羊则解析其肉。以此粥和之而俱煎以膏。灭，没也。谓所用膏没此豚与羊也。
肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋，其膋不蓼。
〈注〉膋，肠间脂。
取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。
狼臅膏，臆中膏也。以煎稻米，则似今膏。�矣。此《周礼》“酏食”也。
《周礼》
《天官》
《庖人》：“凡用禽献，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊， 秋行犊麛膳膏腥，冬行鲜羽膳膏膻。”
〈注〉郑司农云：“膏香，牛脂也。膏臊，豕膏也。”杜子春云：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”〈疏〉案《内则》郑注释者曰：“膏，凝者曰脂。”彼是相对之义，通而言之，脂膏一也，故司农以脂解膏云。
《冬官》
《梓人》：“天下之大兽五。脂者、膏者、膏者、羽者、鳞者。宗庙 之事，脂者、膏者以为牲。”
〈注〉脂，牛羊属；膏，豕属。裸者，谓虎、豹、貔。�为兽，浅毛者之属。羽鸟属。鳞，龙蛇之属。
《释名》
《释饮食》
柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。“杏油 亦如之。”
《说文》
《释脂膏》
戴角曰“脂”，无角曰“膏。”
《通俗文》
《脂》
脂在脊曰“肪”，在骨曰�兽脂聚曰“䐃。”
《博物志》
《物理》
煎麻油水汽尽无烟，不复沸，则还冷，可内手搅之，得 水则焰起散，卒不灭，此亦试之有验。
《梦溪笔谈》
《石油》
鄜延境内有石油，旧说“高奴县出脂水”，即此也。生于 水际，沙石与泉水相杂，惘惘而出。土人以雉尾裛之， 乃采入缶中，颇似淳漆，燃之如麻，但烟甚浓，所霑幄 幕皆黑。
《鸡肋编》
《油》
油，通四方可食，与然者，无如胡麻为上，俗呼芝麻，言 其性有八拗，谓雨旸时薄收，大旱方大熟，开花向下， 结子向上，炒焦压榨，才得生油，槁车则滑，钻针乃涩 也。而河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西 又食杏仁、红蓝花子。蔓菁子油，亦以作灯，但粥以蔓 菁子熏目，致失明，今不问为患。山东亦以苍耳子作 油，此当治风有益。江湖小胡麻多以桐油为灯，但烟 浓污物，画像之类尤畏之。污衣不可洗，以冬瓜涤之 乃可去，色青而味甘，误食之令人吐痢。饮酒或茶，皆 能荡涤，盖南方酒中多灰尔。尝有妇人误以膏发粘 结如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根 即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用 乌桕子油，如此可灌烛，广南皆用处，婺州亦有。频州 食鱼油颇腥气。宣和中，京西大歉，人相食，炼脑为油以食，贩于四方，莫能辨也。
《纪谈录》
《玫瑰油》
玫瑰油，出北方，其色莹白，其香芬馥，不可名状。北人 贵重之。
《元氏掖庭记》
《油》
油：有“苏合油、片脑油、腽肭脐油、猛火油。”
《本草纲目》
《车脂》
《释名》
车毂，脂轴，脂辖，脂缸，膏。〈音公〉
李时珍曰：毂即轴也，辖即缸也，乃裹轴头之铁，频涂 以油，则滑而不涩。《史记》：“齐人嘲淳于髡为‘炙毂輠’”，即 此。今云油滑是矣。
气味
辛无毒。
主治
卒心痛，中恶气，以热酒服之，中风发狂，取膏如鸡子 大，热醋搅消服。又主妇人妒乳，乳痈，取熬热涂之，并 和热酒服。
陈藏器曰：“去鬼气，温酒烊热服。”
李时珍曰：“治霍乱中蛊，妊娠诸腹痛，催生定惊，除疟， 消肿毒诸疮。”
附方
中恶蛊毒：“车缸脂如鸡子大，酒化服。”〈千金方〉
虾蟆蛊病及蝌斗蛊，心腹胀满痛，口干思水，不能食， 闷乱大喘：用车辖脂半斤，渐渐服之，其蛊即出。〈圣惠方〉 霍乱转筋入腹痛，车毂中脂涂足心。〈千金方〉
少小腹胀，车毂中脂和轮下土如弹丸，吞之立愈。〈千金 方〉
妊妇腹痛：烧车缸脂末，纳酒中，随意饮。〈千金方〉 妊妇热病，车辖脂随意酒服，大良。〈千金方〉
妇人难产，三日不出：车辖脂吞大豆许二丸。〈千金方〉 妇人逆产：车缸膏画儿脚底，即生。〈开宝本草〉
产后阴脱：烧车缸头脂纳酒中服。〈子母秘录〉
小儿惊啼：车辖脂小豆许，纳口中及脐中，良。〈千金方〉 儿脐不合：车辖脂烧灰傅之。〈外台秘要〉
疟疾不止，不拘久近，车轴垢水洗下面，和丸弹子大， 作烧饼，未发时食一枚，发时又食一枚。〈圣惠方〉 瘭疽已溃，车缸脂和梁上尘傅之。〈外台秘要〉
灸疮不瘥：车缸脂涂之良。〈千金方〉
聤耳脓血，绵裹车辖脂塞之。〈外台秘要〉
诸虫入耳，车缸脂涂孔中自出。〈梅师方〉
针刺入肉，车脂摊纸上，如钱大，贴上，二日一易，三五 次即出。〈集元方〉
《天工开物》
《油品》
凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上，苏 麻、芸薹子次之，茶子次之，苋菜子次之，大麻仁为下。 燃灯则桕仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子次之，棉 花子次之，胡麻次之，桐油与柏混油为下。造烛则桕 皮油为上，蓖麻子次之。桕混油每斤入白蜡冻结次 之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之，冬青 子油又次之。北土广用牛油，则为下矣。凡胡麻与蓖 麻子、樟树子，每石得油四十斤，莱菔子每石得油二 十七斤，芸薹子每石得三十斤。其耨勤而地沃，榨法 精到者，仍得四十斤。茶子每石得油一十五斤，桐子 仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤， 水油得十五斤，混打时共得三十三斤，“冬青子每石 得油十二斤，黄豆每石得油九斤，菘菜子每石得油 三十斤，棉花子每百斤得油七斤，苋菜子每石得油 三十斤，亚麻大麻仁每石得油二十馀斤。”此其大端。 其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚 有待云。
《法具》
凡取油榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。 北京有磨法。朝鲜有舂法，以治胡麻。其馀则皆从榨 出也。凡榨木，巨者，围必合抱而中空之。其木樟为上， 檀与杞次之。此三木者，脉理循环结长，非有纵直文， 故竭力挥推，实尖其中，而两头无璺拆之患。他木有 纵文者，不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根 合并为之，铁箍裹定，横拴串合，而空其中，以受诸质， 则散木有完木之用也。凡开榨空中其量随木大小， 大者受一石有馀，小者受五斗不足。凡开榨辟中凿 划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔， 㔉一小槽，使油出之时，流入承藉器中。其平槽约长 三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖 与枋，唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖 过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞
木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。榨具已整碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投 子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候 交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾 埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而椎之。资 本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不 受碾而受磨者，则《棉子》之类是也。既碾而筛，择粗者 再碾细者，则入釜甑受蒸，蒸气腾足，取出，以稻鞂与 麦鞂包裹，如饼形。其饼外圈箍或用铁打成，或破篾 绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生 于无，出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为 此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于 此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中， 随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存， 名曰“枯饼。”凡胡麻、菜、菔、芸薹诸饼，皆重新碾碎，筛去 鞂芒，再蒸再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油 一分。若桕桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。若水 煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中，注 水滚煎，其上浮沫，即油以杓掠取，倾于干釜内，其下 慢火熬干水汽，油即成矣。然得油之数，毕竟减杀。《北 磨麻油》法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。
《皮油》
凡皮油造烛法起广信郡。其法取洁净桕子，囫囵入 釜甑蒸，蒸后倾于臼内受舂。其臼深约尺五寸，碓以 石为身，不用铁嘴石，取深山结而腻者，轻重斲成，限 四十斤，上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨 而纷落。穵起，筛于盘内，再蒸包裹、入榨，皆同前法。皮 油已落尽，其骨为黑子，用冷腻小石磨。不惧火煆者， 以红火矢围壅，煆热，将黑子逐把灌入疾磨。磨破之 时，风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐子无异。 将此碾蒸包裹入榨，与前法同。榨出水油，清亮无比， 贮小盏之中，独根心草燃至天明。盖诸清油所不及 者，入食馔即不伤人，恐有忌者，宁不用耳。其皮油造 烛，截苦竹筒两破，水中煮涨，小篾箍勒定，用鹰嘴铁 杓挽油灌入，即成一枝。插心于内，顷刻冻结，捋箍开 筒而取之。或削棍为模，裁纸一方，卷于其上而成纸 筒，灌入亦成一烛。此烛任置风尘中，再经寒暑不敝 坏也。
《遵生八笺》
《造酥油法》
用牛乳下锅，滚一二沸，倾在盆内，候冷定，面上结成 酪皮。将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内，即是酥油。
《广东通志》
《杂记》
猛火油树津，出佛打泥国。大类樟脑，第能腐人肌肉。 燃置水中，光焰愈炽。蛮彝以制火器，其锋甚烈，帆樯 楼橹，连延不止，则虽鱼鳖遇者，无不燋烁。
油部艺文
《嘉祐油水颂》宋·苏轼
水在油中，见火则起。油水相搏，水去油住，湛然光明， 不知有火。在火能定，油水尽故。若不经火，油水同定， 非真定故，见火则起。熙宁元年七月二十八日，元叔 设食嘉祐院，见《召谒长老观佛牙》。赵郡苏轼书。
《买油歌》〈并序〉明·陈函辉
客子夜无油，旦遣仆夫出而买于市。市人嘲仆夫怨客子，愀然不乐矣。“昔闵仲叔不欲以口腹累安邑，则椒道人岂欲寝兴累居停耶？” 因写予感佩主人之意如此，并以志予之十年来皆穷途也。
久矣哉，天地阴翳之气扫不开。山河渐渐生劫灰，帝 子银河暗中织，罡风吹落屋尘皆旧煤。问之尼父手 提不夜烛，混沌赤日月为浴。遥想在陈绝粮七昼宵， 爨火无烟应早宿，以此有佛出世号曰“日月灯。”灯煜， 日月之所不及为明明。汉宫日暮初传蜡，楚子筵前 赦绝缨。犹有馀光分与东，家贫女纺伥伥乎夜雨短 檠吟经生，我为此情潸焉出长涕。大恨飘零李白不 解事。古人秉烛照夜庐，肯向花前作游戏。曾记更生 较读《天禄阁》，文光烛天天帝愕。夜遣太乙神人下九 霄，燃取杖藜慰寂寞。客子慨然发长叹，世界由来如 此难。忆昔少年场中学裘马，轻与两仪掷两丸。自夸 丈夫，拾取青紫如反掌。谁知今日空弹冠。空弹冠，心 未死，十年不问是书生。一日致身见天子，为此独嫌 天台山上毋乃寂，夜傍琉璃映四壁。牖中窥日管窥 天，纵怀牟尼宝藏无人识。见说王气，今在三吴七泽 间。蹑𫏋担簦辞故山，东道主人怜我困。留我南园同闭关。逆旅居停谊难纪。男儿有胸许知己，千金报母 真薄夫，不念远迸西江水。坐来怀古歌《伐檀》，彼君子 兮羞素餐。感佩主人情如此，敢复屡屡借灯伴夜阑。 夜来暗中徒摸索，曹刘沈谢俱泪落。相逢各道未遇 时，千古英雄尽落魄。旦遣仆夫出买油，空囊羞涩无 钱留。市子对仆笑其主，何不寻春学蝶游。仆夫归诉 市上言，我喜市人反达观。颠毛种种已三十，双脚犹 未到长安。长安灯市万家火，长安烛城五侯轲。《史书》 侈道金莲送归学士院。未遇之时亦一我，回首北堂 之上母老矣，倚门倚闾望游子。不思十载机杼纺织 油，每夕倾入孤灯劝青史。青史功名在何年，母恩未 报难酣眠。昔人穷途好恸哭，今日床头私自怜。自怜 七尺身，不向辽东化为磷照耀。�册为忠臣，自怜三 寸管。花未梦，肠未浣，半生只有嵇康懒。自怜自笑还 自诉，世人那得知其故。此志聊与魑魅争，此身都为 儒冠误。不信儒冠解误人，同学少年半朝绅，试问当 年窗牖下。岁买心油几百斤，乃知贫者士之常，冬雪 案，夏萤囊，血流于股，发悬在梁三年揣摩成，可以出 而说当世之王。我以此心顿发十二大宏愿。“愿取人 世华堂歌舞灯，读尽古书千万卷，愿启秦皇圹中人， 鱼膏变成银缸供高烧。但愿羲和迟，但愿造父疾。鲁 阳之戈倚天外，上系万丈长绳反白日，东有启明西 长庚，愿化三珠悬墨室，愿如高僧顶上发宝光，愿如 玉女云端走电芒，愿登大阶调玉烛，愿作红云捧玉 皇，九愿油井开为”海，大庇天下苦心之士加五采。“十 愿客子他年成佛时，长在灯王如来座前为道师。有 愿诞不敢匿，安得焚书一把炬火尽仓颉小儿为官 迹。更有大愿始圆成，但嫌客子人微而言轻，愿将天 地阴翳之气一扫清，一统万年照耀明。”古云“不生尼 父如长夜，怪得结绳之世无油卖。本生作此《买油歌》， 岂”比《齐谐》空志怪。
油部选句
唐韩愈《进学解》：“焚膏油以继晷，恒兀兀以穷年。” 梁元帝诗：“三月桃花含面脂，五月新油好煎泽。” 宋苏轼诗：“积水焚大槐，蓄油灾武库。”〈又〉《咏二王书后》 “怪君何处得此本，上有桓元寒具油。
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