齐民要术_(四部丛刊本)/卷第七 中华文库

齐民要术卷第七

　　　　　后魏高阳太守贾　思勰　撰

　　　　货殖第六十二

　　　　涂瓮第六十三

　　　　造神麹并酒第六十四

　　　　白醪酒第六十五

　　　　笨〈符本切〉麹第六十六

　　　　法酒第六十七

　　　货殖第六十二

范蠡曰计然云旱则资车水则资舟物之理

也白圭曰趣时若猛兽鸷鸟之发故曰吾治

生犹伊尹吕尚之谋孙吴用兵商鞅行法是

也汉书曰秦汉之制列侯封君食租岁率户

二百千户之君则二十万朝觐聘享出其中

庶民农工商贾率亦岁万息二千百万之家

则二十万而更徭租赋出其中故曰陆地牧

马二百蹄〈孟康曰五十匹也蹄古蹄字〉牛蹄角千〈孟康曰一百六十七头牛马贵贱以〉

〈此为率〉千足羊〈师古曰凡言千足者二百五十头也〉泽中千足彘水居千

石鱼陂〈师古曰言有大陂飬鱼一岁收千石鱼以斤两为计〉山居千章之楸〈楸任方章〉

〈者千故也师古曰大材曰章解在百官公卿表〉安邑千树枣燕秦千树栗蜀汉

江陵千树橘淮北荣南济河之间千树楸陈

夏千畒漆齐鲁千畒桑麻渭川千畒竹及名

国万家之城带郭千畒锺之田〈孟康曰一锺受六斛四斗师古曰一〉

〈畒收锺者凡千畒〉若千畒栀茜〈茜康曰茜草栀子可用染也〉千畦姜韭此

其人皆与千户侯等谚曰以贫求冨农不如

工工不如商刺绣文不如倚市门此言末业

贫者之资也〈师古曰言其易以得利也〉通邑大都酤一岁千酿

〈师古曰千瓮以酿酒〉酰醤千瓨〈胡𩀱反师古曰瓨长头罂也受十升〉浆千儋〈孟康曰儋罂也师古〉

〈曰儋人儋之也一儋两罂儋音丁滥反〉屠牛羊彘千皮榖籴千锺〈师古曰谓〉

〈常籴取而居之〉薪藁千车船长千丈木千章〈洪同方藁草材也旧将作〉

〈乙匠掌材者曰章曹椽〉竹竿万个轺车百乘〈师古曰轺车小车也〉牛车

千两木器漆者千枚铜器千钧〈钧三十斤也〉素木鐡

器若栀茜千石〈孟康曰百二十斤为石素木素器也〉马蹄噭千〈师古曰噭口也〉

〈蹄与口共千则为马二百也噭音江钓反〉牛千足羊彘千𩀱僮手指千

〈孟康曰僮奴婢也古者无空手游口皆有作务作务湏手指故曰手指以别马牛蹄角也师古曰手指谓有巧伎者指千则人百〉

筋角丹砂千斤其帛絮细布千钧文采千匹

〈师古曰文文绪也帛之有色者曰采〉答布皮革千石〈孟康曰答布白叠也师古曰粗厚之布也其价〉

〈贱故与皮革同其量耳非白叠也答者重厚貎〉漆千大斗〈师古曰大斗者异于量米粟之斗也今俗犹有大量〉

糵麹盐豉千合〈师古曰麹糵以斤石称之重齐则为合盐豉则斗斛量之多少等亦为合合者相配耦之言〉

〈耳今西楚荆之俗卖盐䜴者盐豉各一斗则各为众而相随焉此则合也说者不晓迺读为升合之合又改作古竸为解说失之〉

〈逺矣〉鲐𫚖千斤〈师古曰鲐海鱼也𫚖刀鱼也饮而不食者鲐音胎又音菭𫚖音荠又音才尔反而说者妄读鲐为夷非惟〉

〈失于训物亦不知音矣〉鮿千钧〈师古曰鲰䏝鱼也即今不著盐而干者也鲍今之鱼也鮿音辄转音普各反音〉

〈于业反而说者乃读为𬶏鱼之𬶏音王回反失义逺矣郑康成以为于煏室干之亦非也煏室干之即耳盖今巴荆人所呼鰎鱼者是也〉

〈音居反秦始皇载鲍乱臭则是䱒鱼耳而煏室干者本不臭也煏音蒲北反〉枣栗千石者三之

〈师古曰三千石〉狐貂裘千皮羔羊裘千石〈师古曰狐貂贵故计其数羔羊〉

〈贱故称其量也〉旃席千具它果采千种〈师古曰果采谓于山野采取果实也〉子

贷金钱千贯节驵侩〈孟康曰节节物贵贱也谓除估侩其馀利比于千乘之家也师古曰〉

〈侩者合㑹二家交易者也驵者其首率也驵音子朗反侩音二外反〉贪贾三之廉贾五之

〈孟康曰贪贾未当卖而卖未当买而买故得利少而十得其三廉贾贵乃卖贱乃买故十得五也〉亦比千乘

之家此其大率也卓氏曰吾闻㟭山之下沃

野下有踆鸱至死不饥〈孟康曰踆音蹲水郷多鸱其山下有沃野漑师古曰孟〉

〈说非也踆鸱谓芋也其根可食以充粮故无饥年华阳国志曰汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也谚曰冨何卒耕水窟贫何卒亦耕〉

〈水窟言下田贫〉丙氏家自父兄子弟约俯有拾仰有

取

淮南子曰贾多端则贫工多伎则穷心不一

也〈髙诱曰贾多端非一术工多伎非一故心不一也〉

　　　涂瓮第六十三

凡瓮七月坯为上八月为次馀月为下凡瓮

无问大小皆须涂治瓮津则造百物皆恶悉

不成所以特冝留意新出窑及𤍠脂涂者大

良若市买者先冝涂治勿便盛水〈未涂遇雨亦恶〉涂法

掘地为小圆坑〈傍开两道以引风火〉生炭火于坑中合瓮

口于坑上而熏之〈火盛喜破微则难𤍠务令调适乃佳〉数数以手摸

之热灼人手便下写热脂于瓮中回转浊流

极令周匝脂不复渗〈所䕃切〉乃止〈牛羊脂为茅一好猪脂亦得俗人用〉

〈麻子脂者误人耳若脂不浊流直一遍拭之亦不免津俗人釡上蒸瓮者水汽亦不佳〉以𤍠汤数斗著

瓮中涤荡䟽洗之写却满盛冷水数日便中

用〈用时更洗净日曝令干〉

　　　造神麹并酒等第六十四〈安麹在藏𤓰卷中九〉

作三斛麦麹法

蒸炒生各一斛炒麦黄莫令焦生麦择治甚

令精好种各别磨磨欲细磨讫合和之七月取

甲寅日使童子著青衣日未出时面向杀地

汲水二十斛勿令人泼水水长亦可写却莫

令人用其和麹之时面向杀地和之令使绝

强团麹之人皆是童子小儿亦面向杀地有

污秽者不使不得令人室近团麹当日使讫

不得隔宿屋用草屋勿使瓦屋地湏净扫不

得秽恶勿令湿画地为阡陌周成四巷作麹

人各置巷中假置麹王王者五人麹饼随阡

陌比肩相布讫使主人家一人为主莫令奴

客为主与王酒脯之法湿麹王手中为碗碗

中盛酒脯汤饼主人三遍读文各再拜其房

欲得板户宻泥𡍼之勿令风入至七日开当

处翻之迁令泥户至二七日聚麹还令𡍼户

莫使风入至三七日出之盛着瓮中𡍼头至

四七日穿孔绳贯日中曝欲得使干然后内

之其麹饼手团二寸半厚九分

祝麹文

东方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤

帝威神西方白帝𡈽公白帝威神北方黑帝

土公黑帝威神中央黄帝土公黄帝威神某

年月某日辰朔日敬启五方五土之神主人

某甲谨以七月上辰造作麦麹数千百饼阡

陌纵横以辨疆界湏建立五王各布封境酒

脯之荐以相祈请愿垂神力勤鉴所愿使虫

𩔗绝踪冗虫潜影衣色锦布或蔚或炳杀热

火燌以烈以猛芳越椒薫味超和鼎饮利君

子既醉既逞惠彼小人亦恭亦静敬告再三

格言斯整神之𦗟之福应自人愿无违希

从毕永急急如律令祝三遍各再拜

造酒法全饼麹晒经五日许日三过以炊帚

刷治之绝令使净若遇好日可三日晒然后

细锉布帊盛高屋厨上晒经一日莫使风土

秽污乃平量麹一斗臼中捣令碎若浸麹一

斗与五升水浸麹三日如鱼眼汤沸酘米其

米绝令精细淘米可二十遍酒饭人狗不令

啖淘米及炊釡中水为酒之具有所洗浣者

悉用河水佳也

若作秫黍米酒一斗麹杀米二石一斗第一

酘米三斗停一宿酘米五斗又停再宿酘米

一石又停三𪧐酘米三斗其酒饭欲得弱炊

炊如食饭法舒使极冷然后纳之

若作糯米酒一斗麹杀米一石八斗唯三过

酘米毕其炊飰法直下饙不须报蒸其下馈

法出饙瓮中取釡下沸汤浇之仅没饭便止

〈此元仆射家法〉

又造神麹法其麦蒸炒生三种齐等与前同

但无复阡陌酒脯汤饼祭麹王及童子手团

之事矣预前事麦三种合和细磨之七月上

寅日作麹溲欲刚𢷬欲粉细作熟饼用圆鐡

范令径五寸厚一寸五分于平板上令壮士

熟踏之以杙刺作孔净扫东向开戸屋布麹

饼于地闭塞窗户宻泥缝𨻶勿令通风满七

日翻之二七日聚之皆还宻泥三七日出外

日中曝令燥麹成矣任意举阁亦不用瓮盛

瓮盛者则麹乌肠乌肠者绕孔黑烂若欲多

作者任人耳但须三麦齐等不以三石为限

此麹一斗杀米三石笨麹一斗杀米六斗省

费悬绝如此用七月七日焦麦麹及春酒曲

皆笨麹法

造神麹黍米酒方细锉麹燥曝之麹一斗水

九斗米三石湏多作者率以此加之其瓮大

小任人耳桑欲落时作可得周年停𥘉下用

米一石次酘五斗又四斗又三斗以渐待米

消即酘无令𫝑不相及味𠯁沸定为熟气味

虽正沸未息者麹势未尽冝更酘之不酘则

酒味苦薄矣得所者酒味香实胜凡麹𥘉

酿此酒者率多伤薄何者犹以凡麹之意忖

度之盖用米既少麹势未尽故也所以伤薄

耳不得令鸡狗见所以专取桑落时作者黍

必令极冷也

又神麹法以七月上寅日造不得令鸡狗见

及食看麦多少分为三分蒸炒二分正等其

生者一分一石上加一斗半各细磨和之溲

时㣲令刚足手熟揉为佳使童男小儿饼之

广三寸厚二寸须西厢东向开戸屋中净扫

地地上布麹十字立巷令通人行四角各造

麹奴一枚讫泥户勿令泄气七日开户翻麹

还塞户二七日聚又塞之三七日出之作酒

时治麹如常法细锉为佳

造酒法用黍米一斛神麹二斗水八斗𥘉下

米五斗米必令五六十遍淘之第二酘七斗

米三酘八斗米满二石米已外任意斟裁然

要须米微多米少酒则不佳冷暖之法悉如

常酿要在精细也

神麹粳米醪法春月酿之燥麹一斗用水七

斗粳米两石四斗浸麹发如鱼眼汤净淘米

八斗炊作飰舒令极冷以毛袋漉去麹滓又

以绢滤麹汁于瓮中即酘饭候米消又酘八

斗消尽又酘八斗凡三酘毕若犹苦者更以

二斗酘之此合醅饮之可也

又作神麹方以七月中旬已前作麹为上时

亦不必要须寅日二十日已后作者麹渐弱

凡屋皆得作亦不必要须东向开戸草屋也

大率小麦生炒蒸三种等分曝蒸者令干三

种合和碓�净簸择细磨罗取麸更重磨唯

细为良粗则不好锉胡菜煮三沸汤待冷接

取清者溲麹以相着为限大都欲小刚勿令

太泽𢷬令可团便止亦不必满千杵以手团

之大小厚薄如蒸饼剂令下微浥浥剌作孔

丈夫妇人皆团之不必须童男其屋预前数

日着猫塞䑕窟泥壁令净扫地布麹饼于地

上作行伍勿令相逼当中十字通阡陌使容

人行作麹王五人置之于四方及中央中央

者面南四方者面皆向内酒脯祭与不祭亦

相似今从省布麹讫闲户宻泥之勿使漏气

一七日开户翻麹还着本处泥闲如𥘉二七

日聚之若止三石麦麹者但作一聚多则分

为两聚泥闭如初三七日以麻绳穿之五十

饼为一贯悬着户内开戸勿令见日五日后

出着外许悬之昼日晒夜受露霜不须覆盖

久停亦尔但不用雨此麹得三年停陈者

弥好

神麹酒方净扫刷麹令净有土处刀削去必

使极净及斧背椎破令大小如𬃷栗斧刃则

杀小用故𥿄糊席曝之夜乃勿𭣣令受霜露

风阴则收之恐土污及雨故也若急湏者

麹干则得从容者经二十日许受霜露弥令

酒香麹必湏干湿则酒恶春秋二时酿者

皆得过夏然桑落时作者乃胜于春桑落时

稍冷初浸麹与春同及下酿则茹瓮上取微

暖勿太厚太厚则伤𤍠春则不湏置瓮于砖

上秋以九月九日或十九日𭣣水春以正月

十五日或以晦日及二月二日𭣣水当日即

浸麹此四日为上时馀日非不得作恐不耐

久收水法河水第一好逺河者取极甘井水

小咸则不佳

清麹法春十日或十五日秋十五或二十日

所以尔者寒暖有早晩故也但候麹香沫起

便下酿过久麹生衣则为失候失候则酒重

钝不复轻香米必细�净淘三十许遍若淘

米不净则酒色重浊大率麹一斗春用水八

斗秋用水七斗秋杀米三石春杀米四石初

下酿用黍米四斗再馏弱炊必令均熟勿使

坚刚生　也于席上摊黍饭令极冷贮出麹

汁于盆中调和以手搦破之无块然后内瓮

中春以两重布覆秋于布上加毡若值天寒

亦可加草一宿再宿候米消更酘六斗第三

酘用米或七八斗第四第五第六酘用米多

少皆𠉀麹势强弱加减之亦无定法或再宿

一酘三宿一酘无定准惟湏消化乃酘之每

酘皆挹取瓮中汁调和之仅得和黍破块而

已不尽贮出每酘即以酒杷遍搅令均调然

后盖瓮虽言春秋二时杀米三石四石然要

须善候麹势麹势未穷米犹消化者便加米

唯多为良世人云米过酒甜此乃不解法候

酒冷沸止米有不消者便是麹势尽酒若熟

矣押出清澄竟夏直以单布覆瓮口斩席盖

布上慎勿瓮泥瓮泥封交即酢坏冬亦得酿

但不及春秋耳冬酿者必湏厚茹瓮覆盖初

下酿则黍小暖下之一发之后重酘时还摊

黍使冷酒发极暖重酿暖黍亦酢矣其大瓮

多酿者依法倍加之其糠沈杂用一切无忌

河东神麹方七月初治麦七日作麹七日未

得作者七月二十日前亦得麦一石者六斗

炒三斗蒸一斗生细磨之桑叶五分苍耳一

分艾一分茱茰一分若无茱茰野蓼亦得用

合煮取汁令如酒色漉去滓待冷以和麹勿

令太泽𢷬千杵饼如凡麹方范作之

卧麹法先以麦𪌯布地然后著麹讫又以麦

�覆之多作者可用箔槌如养蚕法覆讫闭

戸七日翻麹还以麦�覆之二七日聚麹亦

还覆之三七日瓮盛后经七日然后出曝之

造酒法用黍米麹一斗杀米一石𥝰米令酒

薄不任事治麹必使表里四畔孔内悉皆净

削然后细锉令如𬃷栗曝使极干一斗麹用

水一斗五升十月桑落𥘉冻则收水酿者为

上时春酒正月晦日𭣣水为中时春酒河南

地暖二月作河北地寒三月作大率用清明

节前后耳初冻后尽年暮水脉既定𭣣取则

用其春酒及馀月皆须煮水为五沸汤待冷

浸麹不然则动十月初冻尚暖未湏茹瓮十

一月十二月湏黍穰茹之浸麹冬十日春七

日候麹发气香沫起便酿隆冬寒厉虽日茹

瓮麹汁犹冻临下酿时冝漉出冻凌于釡中

融之取液而已不得令热液尽还㵼著瓮

中然后下黍不尔则伤冷假令瓮受五石米

者𥘉下酿止用米一石淘米湏极净水清乃

止炊为饙下著空瓮中以釡中炊汤及热沃

之令饙上水深一寸馀便止以盆合头良久

水尽饙极熟软便于席上摊之使冷贮汁于

盆中搦黍令破冩著瓮中复以酒杷搅之每

酘皆然唯十一月十二月天寒水冻黍湏人

体暖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者酘

亦冷初暖下者酘亦暖不得回易冷热相杂

次酘八斗次酘七斗皆须候麹糵强弱增减

耳亦无定数大率中分米半前作沃饙半后

作再馏黍纯作沃饙酒便钝再馏黍酒便轻

香是以湏中半耳各酿六七酘春作八九酘

冬欲温暖春欲清凉酘米太多则伤热不

久春以单布覆瓮冬用荐盖之冬𥘉下酿时

以炭火掷着瓮中㧞刀横于瓮上酒熟乃去

之冬酿十五日熟春酿十日熟至五月中瓮

别碗盛于日中炙之好者不动恶者色变色

变者冝先饮好者留过夏但合醅停湏臾便

押出还得与桑落时相接地窖着酒令酒土

气唯连檐草屋中居之为佳瓦屋亦熟作麹

浸麹炊酿一切悉用河水无手力之家乃用

甘井水耳

淮南万毕术曰酒薄复厚渍以莞蒲〈断满渍酒中有顷出〉

〈之酒则厚矣〉凡冬月酿酒中冷不发者以瓦瓶盛热

汤坚塞口又于釡汤中煮瓶令极热引出着

酒瓮中湏即发

　　　白醪麹第六十五〈皇甫吏部家法〉

作白醪麹法取小麦三石一石熬之一石蒸

之一石生三等合和细磨作屑煮胡叶汤经

宿使冷和麦屑𢷬令熟踏作饼圆鐡作范径

五寸厚一寸馀床上置箔箔上安蘧蒢蘧蒢

上置桑薪灰厚二寸作胡叶汤令沸笼子中

盛麹五六饼许着汤中少时出卧置灰中用

生胡叶覆上以经宿勿令露湿特覆麹薄遍

而已七日翻二七日聚三七日收曝令干作

麹屋宻泥戸勿令风入若以床小不得多着

麹者可四角头竖捶重置椽箔如养蚕法七

月作之

酿白醪法取糯米一石冷水净淘漉出著瓮

中作鱼眼沸汤浸之经一宿米欲绝酢炊作

一馏饭摊令绝冷取鱼眼汤沃浸米泔二斗

煎取六升著瓮中以竹扫冲之如茗渤复取

水六斗细罗麹末一斗合饭一时内瓮中和

搅令饭散以毡物裹瓮并口覆之经宿米消

取生䟽布漉出糟别炊好糯米一斗作饭热

著酒中为汎以单布覆瓮经一宿汎米消散

酒味备矣若天冷停三五日弥善一酿一斛

米一斗麹末六斗水六升浸米浆若欲多酿

依法别瓮中作不得并在一瓮中四月五月

六月七月皆得作之其麹预三日以水洗令

净曝干用之

　　　笨〈符本切〉麹并酒第六十六

作秦州春酒曲法七月作之节气早者望前

作节气晚者望后作用小麦不虫者于大镬

釡中炒之炒法钉大橛以绳缓䌸长柄𠤎匙

著橛上缓火微炒其𠤎匙如挽棹法连疾搅

之不得暂停停则生熟不均候麦香黄便出

不用过焦然后𥳽择治令净磨不求细细者

酒不断粗刚强难押预前数日刈艾择去杂

草曝之令萎勿使有水露气溲麹欲刚洒水

欲均初溲时手搦不相著者佳溲讫聚置经

宿来晨熟𢷬作木范之令饼方一赤厚二寸

使壮士熟踏之饼成刺作孔竖槌布艾椽上

卧麹饼艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾

稍薄宻闭䆫户三七日麹成打破看饼内干

燥五色衣成便出曝之如饼中未燥五色衣

未成更停三五日然后出反复日晒令极干

然后高厨上积之此麹一斗杀米七斗

作春酒法治麹欲净锉麹欲细曝麹欲干以

正月晦日多𭣣河水井水若咸不堪淘米下

饙亦不得大率一斗麹杀米七斗用水四斗

率以此加减之十七石瓮惟得酿十石米多

则溢出作瓮随大小依法加减浸麹七八日

始发便下酿假令瓮受十石米者𥘉下以炊

米两石为再馏黍黍熟以净席薄摊令冷块

大者擘破然后下之没水而已勿更挠劳待

至明旦以酒杷搅之自然解散也𥘉下即搦

者酒喜厚浊下黍讫以席盖之已后间一日

辄更酘皆如初下法第二酘用米一石七斗

第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一

斗第五酘用米一石第六酘第七酘各用米九

斗计满九石作三五日停尝看之气味足者

乃罢若犹少米者更酘三四斗数日复尝仍

未足者更酘三二斗数日复尝麹𫝑壮酒仍

苦者亦可过十石米但取味足而已不必要

止十石然必须看候勿使米过过则酒甜其

七酘以前每欲酘时酒薄霍霍者是麹势盛

也酘时冝加米与次前酘等虽势极盛亦不

得过次前一酘斛米也势弱酒厚者须减米

三斗势盛不加便为失候势弱不减刚强不

消加减之间必湏存意若多作五瓮已上者

每炊熟即须均分熟黍令诸瓮遍得若偏酘

一瓮令足则馀瓮比候黍熟已失酘矣酘常

令寒食前得再酘乃佳过此便稍晚若邂逅

不得早酿者春水虽𦤀仍自中用淘米必湏

极净常洗手剔甲勿令手有咸气则令酒动

不得过夏

作頥麹法断理麦艾布置法悉与春酒曲同

然以九月中作之大凡作麹七月最良然七

月多忙无暇及此且頥麹然此麹九月作亦

自无嫌若不营春酒曲者自可七月中作之

俗人多以七月七日作之

崔寔亦曰六月六日七月七日可作麹其杀

米多少与春酒曲同但不中为春酒喜动以

春酒曲作頥酒弥佳也

作頥酒法八月九月中作者水定难调适冝

煎汤三四沸待冷然后浸麹酒无不佳大率

用水多少酘米之节略凖春酒而湏以意消

息之十月桑落时者酒气味颇类春酒

河东頥白酒法六月七月作用笨麹陈者弥

佳刬治细锉麹一斗熟水三斗黍米七斗麹

杀多少各随门法常于瓮中酿无好瓮者用

先酿酒大瓮净洗曝干侧瓮着地作之旦起

煮甘水至日午令汤色白乃止量取三斗着

盆中日西淘米四斗使净即浸夜半炊作再

馏饭令四更中熟下黍饭席上薄摊令极冷

于黍饭𥘉熟时浸麹向晓昧旦日未出时下

酿以手搦破块仰置勿盖日西更淘三斗米

浸炊还令四更中稍熟摊极冷日未出前酘

之亦搦块破明日便熟押出之酒气香美乃

胜桑落时作者六月中唯得作一石米酒停

得三五日七月半后稍稍多作于北向戸大

屋中作之第一如无北向戸屋于清凉处亦

得然要湏日未出前清凉时下黍日出已后

热即不成一石米者前炊五斗半后炊四斗

半

笨麹桑落酒法预前净刬麹细锉曝干作酿

池以藁茹瓮不茹瓮则酒甜用穰则太热黍

米淘湏极净以九月九日日未出前收水九斗

浸麹九斗当日即炊米九斗为饙下饙著空

瓮中以釡内炊汤及热沃之令饙上游水深

一寸馀便止以盆合头良久水尽饙熟极软

冩著席上摊之令冷挹取麹汁于瓮中搦𮮐

令破写瓮中复以酒杷搅之每酘皆然两重

布盖瓮口七日一酘每酘皆用米九斗随瓮

大小以满为限假令六酘半前三酘皆用沃

饙半后三酘作再馏黍其七酘者四炊沃饙

三炊黍饭瓮满好熟然后押出香美势力倍

胜常酒

笨麹白醪酒法净削治麹曝令燥渍麹必湏

累饼置水中以水没饼为候七日许搦令破

漉去滓炊糯米为黍摊令极冷以意酘之且

饮且酘乃至尽粇米亦得作作时必须寒食

前令得一酘之也

蜀人作酴酒法〈酴音涂〉十二月朝取流水五斗

渍小麦麹二斤宻泥封至正月二月冻释发

漉去滓但取汁三斗杀米三斗炊作饭调强

软合和复宻封数十日便熟合滓餐之甘辛

滑如甜酒味不醉人多啖温温小暖而面

热也

粱米酒法凡梁米皆得用赤粱白粱者佳春

秋冬夏四时皆得作净治麹如上法笨麹一

斗杀米六斗神麹弥胜用神麹量杀多少以

意消息春秋桑叶落时麹皆细锉冬则𢷬末

下绢簁大率一石米用水三斗春秋桑落三

时冷水浸麹麹发漉去滓冬即蒸瓮使热穰

茹之以所量水煮少许粱米薄粥摊待温温

以浸麹一宿麹发便炊下酿不去滓看酿多

少皆平分米作三分一分一炊净淘弱炊为

再馏摊令温温暖于人体便下以杷搅之盆

合泥封夏一宿春秋再宿冬三宿看米好消

更炊酘之还封泥第三酘亦如之三酘毕后

十日便好熟押出酒色漂漂与银光一体姜

辛桂辣甜胆苦悉在其中芬芳酷烈俊

遒爽超然独异非黍秫之俦也

穄米酎法〈酣音宙〉净治麹如上法笨麹一斗杀

米六斗神麹弥胜用神麹者随麹杀多少以

意消息麹𢷬作末下绢簁计六斗米用水一

斗从酿多少率以此加之米必湏�净淘米

清乃止即经宿浸置明旦碓𢷬作粉稍稍箕

簸取细者如糕粉法粉讫以所量水煮少许

穄粉作薄粥自馀粉悉于甑中干蒸令气好

馏下之摊令冷以麹末和之极令调均粥温

温如人体时于瓮中和粉痛抨使均柔令相

著亦可椎打如椎麹法擘破块内著瓮中盆

合泥封裂则更泥勿令漏气正月作至五月

大雨后夜暂开看有清中饮还泥封至七月

好熟接饮不押三年停之亦不动一石米不

过一斗糟悉著瓮底酒尽出时冰硬糟脆欲

似石灰酒色似蔴油甚酽先饮好酒一斗

者唯禁得升半饮三升大醉三升不浇必死

凡人大醉酩酊无知身体壮热如火者作热

汤以冷水解名曰生熟汤汤令均小热得通

人手以浇醉人汤淋处即冷不过数斛汤回

转翻覆通头面痛淋湏起坐与人此酒先

问饮多少裁量与之若不语其法口美不能

自节无不死矣一斗酒醉二十人得者无不

传饷亲知以为乐

黍米酎法亦以正月作七月熟净治麹𢷬末

绢簁如上法笨麹一斗杀米六斗用神麹弥

佳亦随麹杀多少以意消息米细䑔净淘弱

炊再馏黍摊冷以麹末于瓮中和之挼令调

均擘破块著瓮中盆合泥封五月暂开悉同

穄酎法芬香美酿皆亦相似酿此二醖常冝

谨慎多喜杀人以饮少不言醉死正疑药杀

尤湏节量勿饮之

粟米酒法唯正月得作馀月悉不成用笨麹

不用神麹粟米皆得作酒然青榖米最佳治

麹淘米必湏细净以正月一日日未出前取

水日出即晒麹至正月十五日𢷬麹作末即

浸之大率麹未一斗堆量之水八斗杀米一

石米平量之随瓮大小率以此加以向满为

度随米多少皆平分为四分从初至熟四炊

而已预前经宿浸米令液以正月晦日向暮

炊酿正作饙耳不为再馏饭欲熟时预前作

泥置瓮边饙熟即举甑就瓮下之速以酒杷

就瓮中搅作三两遍即以盆合瓮口泥宻封

勿令漏气看有裂处更泥封七日一酘皆如

初法四酘毕四七二十八日酒熟此酒要须

用夜不得白日四度酘者及𥘉押酒时皆回

身映火勿使烛明及瓮酒熟便堪饮未急待

且封置至四五月押之弥佳押讫还泥封湏

便择取䕃屋贮置亦得度夏气味香美不减

黍米酒贫薄之家所冝用之黍米贵而难得

故也

又造粟米酒法预前细锉麹曝令干末之正

月晦日日未出时𭣣水浸麹一斗麹用水七

斗麹发便下酿不限日数米足便休为异耳

自馀法用一与前同

作粟米炉酒法五月六月七月中作之倍美

受两石已下瓮子以石子二三升蔽瓮底夜

炊粟米饭即摊之令冷夜得露气鸡鸣乃和

之大率米一石杀麹末一斗春酒糟末一斗

粟米饭五斗麹杀若少计须减饭和法痛挼

令相杂填满瓮为限以𥿄盖口砖押上勿泥

之泥则伤热五六日后以手内瓮中看冷无

热气便熟矣酒停亦得二十许日以冷水浇

筒饮之酳出者歇而不美

魏武帝上九醖法奏曰臣县故令九醖春酒

法用麹三十斤流水五石腊月二日清麹正

月冻解用好稻米漉去麹滓便酿法引曰譬

诸虫虽久多完三日一酿满九石米正臣得

法酿之常善其上清滓亦可饮若以九醖苦

难饮増为十酿易饮不病九醖用米九斛十

醖用米十斛俱用麹三十斤但米有多少耳

治麹淘米一如春酒法

浸药酒法以此酒浸五茄木皮及一切药皆

有益神效用春酒曲及笨麹不用神麹糖沈

埋蔵之勿使六畜食治麹法湏斫去四縁四

角上下两面皆三分去一孔中亦剜去然后

细锉燥曝末之大率麹末一斗用水一斗半

多作依此加之酿用黍必须细䑔淘欲极净

水清乃止用米亦无定方凖量麹势强弱然

其米要湏均分为七分一日一酘莫令空阙

阙即折麹势力七酘毕便止熟即押出之春

秋冬夏皆得作茹瓮厚薄之冝一与春酒同

但黍饭摊使极冷冬即湏物覆瓮其斫去之

麹犹有力不废馀用耳

慱物志胡𣓙酒法以好春酒五升干姜一两

胡𣓙七十枚皆𢷬末好羙安石榴五枚押取

汁皆以姜𣓙末及安石榴汁悉内着酒中火

暖取温亦可冷饮亦可热饮之温中下气若

病酒苦觉体中不调饮之者四五升不能

者可二三升从意若欲増姜椒亦可若嫌多

欲减亦可欲多作者当以此为率若饮不尽

可停数日此胡人所谓荜拨酒也

食经作白醪酒法生秫米一石方麹二斤细

锉以泉水渍麹密盖再宿麹浮起炊米三斗

酘之使和调盖满五日乃好酒甘如乳九月

半后不作也

作白醪酒法用方麹五斤细锉以流水三斗

五升渍之再宿炊米四斗冷酘之令得七斗

汁凡三酘济令清又炊一斗米酘酒中搅令

和解封四五日黍浮缥色上便可饮矣

冬米明酒法九月渍精稻米一斗𢷬令碎末

沸汤一石浇之麹一斤末搅和三日极酢合

三斗酿米炊之气刺人𤾁便为大发搅成用

方麹十五斤酘之米三斗水四斗合和酿之

也

夏米明酒法秫米一石麹三斤水三斗渍之

炊三斗米酘之凡三济出炊一斗酘酒中再

宿黍浮便可饮之

朗陵何公夏封清酒法细锉麹如雀头先布

瓮底以黍一斗次第间水五升浇之泥着日

中七日熟

愈疟酒法四月八月作用水一石麹一斤𢷬

作末俱酘水中酒酢煎一石取七斗以麹四

斤湏浆冷酘麹一宿上生白沫起炊秫一石

冷酘中三日酒成

作酃〈卢丁〉酒法以九月中取秫米一石六斗炊

作饭以水一石宿渍麹七斤炊饭令冷酘麹

汁中覆瓮多用荷箬令酒香燥复易之

作和酒法酒一斗胡𣓙六十枚干姜一分鸡

舌香一分荜拨六枚下簁绢囊盛内酒中一

宿蜜一升和之

作夏鸡鸣酒法秫米二斗煮作糜麹二斤𢷬

合米和令调以水五斗渍之封头今日作明

旦鸡鸣便熟

作㰂酒法四月取㰂叶合花采之还即急抑

著瓮中六七日悉使乌熟曝之煮三四沸去

滓内瓮中下麹炊五斗米日中可燥手一两

抑之一宿复炊五斗米酘之便熟

柯柂〈良知反〉酒法二月二日取水三月三日煎

之先搅麹中水一宿乃炊秫米饭日中曝之

酒成也

　　　法酒第六十七

　　　　〈酿法酒皆用春酒曲其米糠沈汁饙饭皆不用人及狗䑕食之〉

黍米法酒预锉麹曝之令极燥三月三日秤

麹三斤三两取水三斗三升浸麹经七日麹

发细泡起然后取黍米三斗三升净淘凡酒

米皆欲极净水清乃止法酒尤冝存意淘米

不得净则酒黑炊作再馏饭摊使冷着麹汁

中搦黍令散两重布盖瓮口候米消尽更炊

四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米

六斗自此以后每酘以渐和米瓮无大小以

满为限酒味醇美冝合醅饮之饮半更炊米

重酘如𥘉不着水麹唯以渐加米还得满瓮

竟夏饮之不穷尽所谓神异矣

作当梁法酒当梁下置瓮故曰当梁以三月

三日日未出时取水三斗三升干麹末三斗

三升炊黍米三斗三升为再馏黍摊使极冷

水麹黍俱时下之三月六日炊米六斗酘之

三月九日炊米九斗酘之自此已后米之多

少无复斗数任意酘之满瓮便止若欲取者

但言偷酒勿云取酒䬦令出一石还炊一石

米酘之瓮还复满亦为神异其糠沈悉冩坑

中勿令狗䑕食之

粳米法酒糯米大佳三月三日取井花水三

斗三升绢簁麹末三斗三升粳米三斗三升

稻米佳无者早稻米亦得充事再馏弱炊摊

令小冷先下水麹然后酘饭七日更酘用米

六斗六升二七日更酘用米一石三斗二升

三七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒

备足便止合醅饮者不复封泥令清者以盆

盖宻𭰖封之经七日便极清澄接取清者然

后押之

食经七月七日作法酒方一石麹作燠饼编

竹瓮下罗饼竹上宻泥瓮头二七日出饼曝

令燥还内瓮中一石米合得三石酒也

又法酒方焦麦麹末一石曝令干煎汤一石

黍一石合糅令甚熟以二月二日𭣣水即预

煎汤停之令冷初酘之时十日一酘不得使

狗䑕近之于后无苦或八日六日一酘会以

偶日酘之不得𨾏日二月中即酘令足常预

煎汤停之酘毕以五升洗手荡瓮其米多少

依焦麹杀之

三九酒法以三月三日𭣣水九斗米九斗焦

麹末九斗先曝干之一时和之揉和令极熟

九日一酘后五日一酘后三日一酘勿令狗

䑕近之会以𨾏日酘不得以偶日也使三月

中即令酘足常预作汤瓮中停之酘毕辄取

五升洗手荡瓮倾于酒瓮中也

治酒酢法若十石米酒炒三升小麦令甚黑

以绛帛再重为袋用盛之周筑令硬如石安

在瓮底二七日后饮之即回

大州白堕麹方饼法榖三石蒸两石生一石

别硙之令细然后合和之也桑叶胡葈叶艾

各二赤围长二赤许合煮之使烂去滓取汁

以冷水和之如酒色和麹燥湿以意酌量日

中𢷬三千六百杵讫饼之安置暖屋床上先

布麦秸厚二寸然后置麹上亦与秸二寸覆

之闭户勿使露见风日一七日冷水湿手拭

之令遍即翻之至二七日一例侧之三七日

笼之四七日出置日中曝令干作酒之法净

削刮去垢打碎末令干燥十斤麹杀米一石

五斗

作桑落酒法麹末一斗熟米二斗其米令精

细净淘水清为度用熟水一斗限三酘便止

渍麹候麹向发便酘不得失时勿令小儿人

狗食黍作春酒以冷水渍麹馀各同冬酒

齐民要术卷第七