齐民要术_(四部丛刊本)/卷第八 中华文库

齐民要术卷第八

　　　　　后魏高阳太守贾　思勰　撰

　　　　黄衣黄蒸及蘖子第六十八

　　　　常满盐花盐第六十九

　　　　作醤等法第七十

　　　　作醋等法第七十一

　　　　作豉等法第七十二

　　　　八和齑第七十三

　　　　作鲊等法第七十四

　　　　作脯腊等法第七十五

　　　　作羮臛第七十六

　　　　作蒸缹第七十七

　　　　𦙫腤煎消第七十八

　　　　葅縁等法第七十九

　　　黄衣黄蒸及蘖第六十八〈黄衣一名麦䴷〉

作黄衣法〈六月中取小麦净淘讫于瓮中以水浸之令醋漉出熟蒸之槌箔上敷席置麦于上摊令厚二寸许〉

〈预前一日刈薍叶薄覆无薍叶者刈胡枲择去杂草无令有水露气候麦冷以胡枲覆之七日看黄衣色足便出曝之令干去胡枲〉

〈而已慎勿飏簸齐人喜当风飏去黄衣此大谬凡有所造作用麦䴷者皆仰其衣为势今反飏去之作物必不善矣〉

作黄蒸法〈六七月中味生小麦细磨之以水溲而蒸之气馏好熟便下之摊令冷布置覆盖成就一如麦䴷法〉

〈亦勿飏之虑其所损〉

作蘖法〈八月中作盆中浸小麦即倾去水日曝之一日一度著水即去之脚生布麦于席上厚二寸许一日〉

〈一唐以水浇之牙生便止即散𭣣令干勿使饼饼成则不复任用此煮白饧蘖苦煮黑饧即待牙生青成饼然后以力𠠫取干〉

〈之欲令饧如琥珀色者以大麦为其糵〉孟子曰虽有天下易生之物一

日曝之十日寒之未有生者也

　　　常满盐花盐第六十九

造常满盐法〈以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白盐满之以甘水沃之令上𢘆有游水须用时〉

〈挹取煎即成盐还以甘水添之取一升添一升日曝之热盛还即成盐永不穷尽风尘阴雨则盖天晴净还仰若用黄盐咸水〉

〈者盐汁则苦是以必须白盐甘水〉

造花盐印盐法〈五六月中旱时取水二斗以盐一斗投水中令消尽又以盐投之水咸极则盐不复〉

〈消融易器淘治沙汰之澄去垢土㵼清汁于净器中盐滓甚白不废常用又一石还得八斗汁亦无多损好日无风尘时日中〉

〈曝令成盐浮即接取便是花盐厚薄光泽似锺乳久不接取即成印盐大如豆正四方千百相似成印辄沈漉取之花印一盐〉

〈白如珂雪其味又美〉

　　　作醤法第七十

十二月正月为上时二月为中时三月为下

时用不津瓮〈瓮津则坏酱常为𦵔酢者亦不中用之〉置日中髙处石

上〈夏雨无令水浸瓮底以一鉎𨱒　　铁钉子背岁杀钉着瓮底石下后虽有妊娠妇人食之醤亦不壊烂也〉用

春种乌豆〈春豆粒小而均晚豆粒大而杂〉于大甑中燥蒸之气馏

半日许复贮出更装之回在上居下〈不尔则生熟不多调均也〉

气馏周遍以灰覆之经宿无令火绝〈取干牛屎圆累令中央空〉

〈然之不𤇆势类好炭者多收常用作食既无灰尘又不失火胜于草逺矣〉啮㸔豆黄色黑极

熟乃下日曝取干〈夜则聚覆无令润湿〉临炊舂去皮更装

入甑中蒸令气馏则下一日曝之明旦起净

簸择满臼舂之而不碎〈若不重馏碎而难净〉簸拣去碎者

作热汤于大盆中浸豆黄良乆淘汰挼去黑

皮〈汤少则添慎勿易汤易汤则走失豆味令醤不美也〉漉而蒸之〈淘豆汤汁即煮碎豆作醤以供旋食大醤〉

〈则不用汁〉一炊顷下置净席上摊令极冷预前日曝

白盐黄蒸草𦺖〈居衃反〉麦麹令极干燥〈盐色黄者发醤苦盐若润湿令〉

〈醤坏黄蒸令醤赤美草𦺖令醤芬芳𦺖挼簸去草土麹及黄蒸名别𢷬末细簁马尾罗弥好〉大率豆黄三

斗麹末一斗黄蒸末一斗白盐五升𦺖子三

指一撮〈盐少令醤酢后虽加盐无复美味其用神麹昔一升当笨麹四升杀多故也〉豆黄堆

量不概盐麹轻量平概三种量讫于盆中面

向太岁和之〈向太岁则无蛆虫也〉搅令均调以手痛挼皆

令彻亦面向太岁内著瓮中手挼令坚以

满为限半则难熟盆盖宻泥无令漏气熟便

开之〈腊月五七日正月二月四七日三月三七日〉当纵横裂周回杂瓮彻

底生衣悉贮出搦破瑰两瓮分为三瓮日未

出前汲井花水于盆中以燥盐和之率一石

水用盐三斗澄取清汁又取黄蒸于小盆内

减盐汁浸之挼取黄沈漉去滓合盐汁㵼著

瓮中〈率十石醤用黄蒸三斗盐水多少亦无定方醤如薄粥便止豆干饮水故也〉仰瓮口曝

之〈谚曰萎㽔葵日干醤言其美矣〉十日内每日数度以杷彻底搅

之十日后每日辄一搅三十日止雨即盖瓮

无令水入〈水入则生虫〉每经雨后辄须一搅解后二

十日堪食然要百日始熟耳术曰若为妊娠

妇人坏醤者取白叶棘子著瓮中则还好〈俗人用孝〉

〈杖搅醤反炙瓮醤虽回而胎损〉乞人醤时以新汲水一盏和而与

之令醤不坏

肉醤法牛羊獐鹿兔肉皆得作取良杀新肉

去脂细锉〈陈肉干者不任用合时令醤腻〉晒麹令燥熟𢷬绢簁大

率肉一斗麹末五升白盐二升半黄蒸一升

〈曝干熟捣绢簁〉盘上和令均调内瓮子中〈有骨者和讫先𢷬然后盛之骨多髓〉

〈既肥𧸐醤亦然也〉泥封日曝寒月作之冝埋之于黍穰

积中二七日开看醤出无麹气便熟矣买新

杀雉煮之令极烂肉销尽去骨取汁待冷解

醤〈鸡汁亦得勿用陈肉令醤苦腻无鸡雉好酒解之还着日中〉

作卒成肉醤法牛羊獐鹿兔肉生鱼皆得作

细锉肉一斗好酒一斗麹末五升黄蒸末一

升白盐一升〈麹及黄蒸并曝干绢簁唯一月三十日停是以不须咸咸则不美〉盘上调和令

均𢷬使熟还擘碎如枣大作浪中坑火烧令

赤去灰水浇以草厚蔽之令坩中才容醤瓶

大釡中汤煮空瓶令极热出干掬肉内瓶中

令去瓶口三寸许〈满则近口者燋〉碗盖瓶口熟泥宻封

内草中下土厚七八寸〈土薄火炽则合醤燋熟迟气味好燋是以宁冷不燋食虽便不〉

〈复中食也〉于上燃干牛粪火通夜勿绝明日周时醤

出便熟〈若酱未熟者还覆置更燃如初〉临食细切葱白著麻油炒

䓗令熟以和肉醤甜美异常也

作鱼醤法〈鲤鱼鲚鱼第一好鲤鱼亦中鲚鱼鲇鱼即全作不用切〉去鳞净洗拭令

干如脍法披破缕切之去骨大率成鱼一斗

用黄衣三升〈一升全用二升作末〉白盐二升〈黄盐则苦〉干姜一升

〈末之〉橘皮一合〈缕切之〉和令调均内瓮子中泥宻封

日曝〈勿令漏气〉熟以好酒解之凡作鱼醤肉醤皆以

十二月作之则经夏无虫〈馀月亦得作但喜生虫不得度夏耳〉

干鲚鱼醤法〈一名刀鱼六月七月取干鲚鱼盆中水浸置屋里一日三度易水三日好净漉洗去鳞全作勿〉

〈切率鱼一斗麹末四升黄蒸末一升无蒸用麦糵末亦得白盐二升半于盘中和令均调布置瓮子泥封勿令漏气二七日便熟味香美〉

〈与生者无殊异〉

食作麦醤法〈小麦一石渍一宿炊卧之令生黄衣以水一石六斗盐三升煮作卤澄取八斗着瓮〉

〈中炊小麦投之搅令调均覆着日中十日可食〉

作榆子醤法〈治榆子人一升橘末筛之清酒一升醤五升合和一月可食之〉

又鱼醤法〈成脍鱼一斗以麹五升酒二升盐三升橘皮二叶合和于瓶内封一日可食甚美〉

作虾醤法〈鰕一斗饭三升为糁盐一升水五升和调日中曝之春夏不败〉

作燥脠〈五延反〉法〈羊肉二斤猪肉一斤合煮令熟细切之生姜五片橘皮两叶鸡子十五枚生羊肉一斤豆醤清〉

〈五合先取熟肉著甑上蒸令热和生肉醤清姜橘皮和之〉

生脠法〈羊肉一斤猪肉白四两豆醤清渍之缕切生姜鸡子春秋用苏蓼著之〉崔寔曰正月

可作诸醤肉醤清醤四月立夏后鲖鱼醤五

月可为醤上旬𩱈〈楚校切〉豆中庚煮之以碎豆作

末都至六七月之交分以蔵𤓰可作鱼醤

作鱁鮧法〈昔汉武帝逐夷至于海濵闻有香气而不见物令人推求乃是渔父造鱼肠于坑中以至土覆之法香气上逹〉

〈取而食之以为滋味逐夷得此物因名之盖鱼肠醤也〉取石首鱼魦鱼鲻鱼三种

肠肚胞齐净洗空着白盐令小倚咸内器中

宻封置日中夏二十日春秋五十日冬百日

乃好熟时下姜酢等

蔵法九月内取母〈母脐大圆竟腹下公狭而长〉得则水

中勿令伤损及死者一宿腹中净〈久则吐黄吐黄则不好〉先

煮薄糖〈糖薄饧〉著活于冷糖瓮中一宿著蓼

汤和白盐特湏极咸待冷瓮盛半汁取糖中

内著盐蓼汁中便死〈蓼冝少著蓼多则烂〉泥封二十日

出之举齐著姜末还复齐如𥘉内著坩瓮

中百个各一器以前盐蓼汁浇之令没宻封

勿令漏气便成矣特忌风里风则坏而不美

也　　　　　又法

直煮盐蓼汤瓮盛诣河所得则内盐汁里

满便泥封虽不及前味亦好慎风如前法食

时下姜末调黄盏盛姜酢

　　　作酢法第七十一〈酢今醋也〉

　　　　〈凡酷瓮下皆湏安砖石以离湿润为妊娠妇人所坏者车辙中干土木一掬著瓮中即还好〉

作大酢法〈七月七日取水作之大率麦䴷一斗勿扬簸水三斗粟米熟饭三斗摊令冷任瓮大小依法加之以满为〉

〈限先下麦䴷次下水次下饭直置勿搅之以绵幕瓮口拔刀横瓮上一七日旦著井花水一碗三七日旦又著一碗便熟常置一瓠瓢于瓮以〉

〈挹酢若用湿器咸器内瓮中则坏酢味也〉

秫米神酢法〈七月七日作置瓮于屋下大率麦䴷一斗水一石秫米三斗无秫者黏黍米亦中用随瓮大小〉

〈以向满为限先量水浸麦䴷讫然后净淘米炊为再馏摊令冷细擘𬹃破勿今有块子一顿下酿更不重投又以水就瓮里搦破小〉

〈块痛搅令和如粥乃止以绵幕口一七日一搅二七日一搅三七日亦一搅一月日极熟十石瓮不过五斗淀得数年停久为验其〉

〈淘米泔即泻去勿令狗䑕得食饙黍亦不得人啖之〉又法〈亦以七月七日取水大率麦䴷一斗水三斗粟米熟饭二斗随〉

〈瓮大小以向满为度水及黄衣当日顿下之其饭分为三分七日初作时下一分当夜即沸又三七日更炊一分投之又三日复投〉

〈一分但绵幕瓮口无横刀益水之事溢即加甑〉又法〈亦七月七日作大率麦䴷一升水九升粟飰九升一时顿下亦向满〉

〈为限绵幕瓮口三七日熟前件二种酢例清少淀多至十月中如𡑅酒法毛袋𡑅出则贮之其糟别瓮水澄𡑅取先食也〉

粟米麹作酢法〈七月二月向末为上时八月四月亦得作大率笨麹末一斗井花水一石粟米饭一石明〉

〈旦作酢今夜炊饭薄摊使冷日未出前汲井花水斗量著瓮中量饭著盆中或拷拷中然后冩饭著瓮中冩时直倾之勿以手拨饭〉

〈尖量麹末冩著饭上慎勿挠搅亦勿移动绵幕瓮口三七日熟美酽少淀乆停弥好凡酢未熟已熟而移瓮者率多坏矣熟则无忌〉

〈接取清别瓮著之〉

秫米醋法〈五月五日作七月七日熟入五月则多𭣣粟米饭醋浆以拟和酿不用水也浆以极醋为佳末干麹〉

〈下绢筛用粳秫米为第一黍米亦佳米一石用麹末一斗面多则醋不美米唯再馏淘不用多遍初淘沈汁冩却其第二淘泔即〉

〈留以浸饙令饮泔汁尽重装作再馏饭下挥去熟气令如人体于盆中和之擘破饭块以麹拌之必令均调下浆醋更搦破令如薄〉

〈粥粥稠则酢克稀则味薄内著瓮中随瓮大小以满为限七日间一日一度搅之七日以外十日一搅三十日止初置瓮于北䕃中〉

〈风凉之处勿令见日时时汲冷水遍浇瓮外引去热气但勿令生水八瓮中取十石瓮不过五六斗糟耳接取清别瓮贮之得停数〉

〈年也〉

大麦酢法〈七月七日作若七日不得作者必须收蔵取七日水十五日作除此两日则不成于屋里近户里边〉

〈置瓮大率小麦䴷一石水三石大麦细造一石不用作米则科丽是以用造簸讫净淘炊作再馏饭挥令小暖如人体下酿以杷搅〉

〈之绵幕瓮口三日便发发时数搅不搅则生白醭生白醭则不好以棘子彻底搅之恐有人髪落中则坏醋凡醋悉尔亦去髪则还〉

〈好六七日净淘粟米五升米亦不用过细炊作再馏饭亦挥如人体投之杷搅绵幕三四日㸔水清搅而尝之味甜美则罢若苦者〉

〈更炊二三升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美淳酽一盏醋和水一碗乃可食之八月中接取清别瓮贮之盆合〉

〈泥头得停数年未熟时二日三日湏以冷水浇瓮外引玄热气勿令生水入瓮中若用黍秫米搅弥佳白仓粟米亦得〉

烧饼作酢法〈亦七月七日作大率麦䴷一斗水三斗亦随瓮大小任人增加水䴷亦当日顿下初作日软溲〉

〈数升面作烧饼待冷下之宿看饼渐消尽更作烧饼投凡四五度投当味美沸定便止有薄饼縁诸面饼但是烧𤍿者皆得投之〉

回酒酢法〈凡酿酒失所味醋者或初好后动未𡑅者皆冝回作醋大率五石米酒醅更着麹末一斗麦䴷一斗〉

〈井花水一石粟米饭两石摊令冷如人体投之杷搅绵幕瓮口每杷再度搅之春夏七日熟秋冬稍迟皆美香清澄后一月接取别〉

〈器贮之〉

动酒酢法〈春酒𡑅讫而动不中饮者皆可作酢大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之雨则盆盖之勿令〉

〈水入晴还去盆七日后当臭衣生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成衣沈反更香美日久弥佳〉又方〈大率酒两〉

〈石麦䴷一斗粟米饭六斗少暖投之杷搅绵幕瓮口二七日熟美酽殊常矣〉

神酢法〈要用七月七日合和瓮须好蒸干黄蒸一斛熟蒸麸三斛凡二物温温暖便和之水多少要使相淹渍水〉

〈多则酢薄不好瓮中用再宿三日便𡑅之如𡑅酒法𡑅讫澄清内大瓮中二三日瓮热必须以冷水浇之不尔酢坏其上有白〉

〈醭浮接去之满一月酢成可食初熟忌浇热食犯之必坏酢若无黄蒸及麸者用麦䴷一石粟米饭三斛合和之方与黄蒸同盛置〉

〈如前法瓮常以绵幕之不得盖〉

作糟糠酢法〈置瓮于屋内春秋冬夏皆以穰茹瓮下不茹则𦤀大率酒糟粟糠中半麄糠不任用细则泥唯〉

〈中间𭣣者佳和糟糠必令均调勿令有块先内荆竹蓃于瓮中然后下糠糟于筻外均平以手按之去瓮口一尺许便止汲冷水绕〉

〈蓃外均浇之候蓃中水深浅半糟便止以盖覆瓮口每日四五度以碗挹取蓃中汁浇四畔糠糟上三日后糟熟发香气夏七日冬〉

〈二七日尝酢极甜羙无糟糠气便熟矣犹小苦者是未熟更浇如初候好熟乃挹取蓃中淳浓者别器盛更汲冷水浇淋味薄乃止〉

〈淋法令当日即了糟任饲猪其𥘉挹淳浓者夏得二十日冬得六十日后淋浇者止得三五月供食也〉

酒糟酢法〈春酒糟则酽頥湏糟亦中用然欲作酢者糟常湿下𡑅糟极燥者酢味薄作法用石硙子辣　令〉

〈破以水拌而蒸之熟便下挥去热气与糟相半必令其均调大率糟常居多和讫卧于酳瓮中以向满为限以绵幕瓮口七日后酢〉

〈香熟便下水令相淹渍经宿酳孔子下之夏日作者冝冷水淋之春秋作者冝温卧以穰茹瓮汤淋之以意消息之〉

作糟酢法〈用春糟以水和搦破块使厚薄如未𡑅湏三日𡑅取清汁两石许着热粟米饭四斗投之盆覆密〉

〈泥二七日酢熟美酽得夏停之瓮置屋下阴地之处〉

食经作大豆千岁苦酒法〈用大豆一斗熟沃之渍令泽炊曝极燥以酒醅灌之任性〉

〈多少以此为率〉

作小豆千岁苦酒法〈用生小豆五斗水沃著瓮中黍米作饙覆豆上酒三石灌之绵幕瓮口二〉

〈十日苦酢成〉

作小麦苦酒法〈小麦三斗炊令熟者中以布宻封其口七日开之以二石薄酒沃之可乆长不败也〉

水苦酒法〈女麹粗米各二斗清水一石渍之一宿泲取汁炊米麹饭令熟极熟投瓮中以渍米汁随瓮边稍稍沃之〉

〈勿使麹发饭起土张边间中央板盖其上下居十三日便醋〉

卒成苦酒法〈取黍米一斗水五斗煮作粥麹一斤烧令黄捶破著瓮底以熟好泥二日便错已尝试直醋〉

〈亦不美以粟米饭壹斗投之二七日后清澄美酽与大醋不殊也〉

乌梅苦酒法〈乌梅去核一升许肉以五升苦酒渍数日曝干𢷬作屑欲食辄投水中即成醋尔〉

蜜苦酒法〈水一石蜜一斗搅使调和蜜盖瓮口著曰中二十日可熟也〉

外国苦酒法〈蜜一斤水三合封着器中与少胡菱子著中以辟得不生虫正月旦作九月九日熟以一铜匕〉

〈水添之可三十人食〉

崔寔曰四月四日可作酢五月五日亦可作酢

　　　作豉第七十二

作豉法〈先作暖䕃屋坎地深三二赤屋必以草盖瓦则不佳宻泥塞屋牖勿令风及虫䑕入也开小户仅得容人出入〉

〈厚作藁蓠以闭户四月五月为上时七月二十日后八月为中时馀月亦皆得作然冬夏大寒大热极难调适大都每四时文会之〉

〈际节气未定亦难得所常以四孟月十日后作者易成而好大率常欲令温如人腋下为佳若等不调宁伤冷不伤𤍠冷则穰覆还〉

〈暖𤍠则臭败矣三间屋得作百石豆二十石为一聚常作者畨次相续𢘆有𤍠气春秋冬夏皆不须穰覆作少者唯至冬月乃穰覆〉

〈豆耳极少者犹须十石为一聚若三五石不自暖难得所故湏以十石为率用陈豆弥好新豆尚湿生熟难均故也净扬簸大釡煮〉

〈之申舒如饲生豆掏软便止伤熟则鼓烂漉著净地择之冬冝小暖夏湏极冷乃内䕃屋中聚置一日再入以手剌豆堆中候看如〉

〈人腋下暖便翻之翻法以杷锨略取堆里冷豆为心惟之心以次更略乃至于尽冷者自然在内暖者自然居外还作尖惟勿令婆〉

〈陀一日再候中暖更翻还如前法作尖堆若𤍠汤人手者即为失节伤𤍠矣凡四五度翻内外均暖㣲着白衣于新翻讫时便小拨〉

〈峰头令平团团如车轮豆轮厚二赤许乃止复以手候暖则还翻翻讫以杷平豆令渐薄厚一赤五寸许第三翻一赤第四翻厚六〉

〈寸豆便内外均暖悉着白衣豉为初定此以后乃生黄衣复挥且令厚三寸便闭户三日自此以前一日再入三日开户复以锨〉

〈东西作𢤱耩豆如垅形令稀穓均调锨刬法必令至地豆若着地即便烂矣耩遍以杷耩豆常令厚三寸间日耩之后豆着黄衣〉

〈色均是岀豆于屋外净扬簸去衣布豆赤寸之数盖是犬率中平之言矣冷即湏微厚𤍠则湏㣲薄湏以意斟量之扬簸讫以大〉

〈瓮盛半瓮水内豆著瓮中以杷急抨之使净若初煮豆伤熟者急手抨净则漉出若初煮豆㣲生则抨净冝小停之使豆小软则难〉

〈熟太软则豉烂水多则难净是以正湏半瓮尔漉出着筐中令半筐许一人捉筐一人更汲水于瓮上就筐中淋之急抖擞筐令极〉

〈净水清乃止淘不净令豉苦漉水尽委着席上先多𭣣�于此时内�于䕃屋窖中掊榖�作窖底厚二三赤许以蘧蒢蔽窖〉

〈内豆于窖中使一人在窖中以脚蹑豆令坚实内豆尽掩席覆之以�埋席上厚二三赤许复蹑令坚实夏停十日春秋十二三〉

〈日冬十五日便熟过此以往则伤苦日数少者豉白而用费唯食此自然香羙矣若自食欲乆留不数作者豉熟取出曝之令干〉

〈亦得周年豉法难好易坏必须细意人常一日再看之失节伤热臭烂如泥猪狗亦不食其伤冷者虽还复暖豉味亦恶是以又须〉

〈留意冷暖冝适难于调酒如冬月初作者须先以�烧地令暖勿燋乃净扫内豆于䕃屋中则用汤浇黍穄里令暖以覆豆惟〉

〈每翻竟还以初用𮮐蘘周匝覆盖若冬作豉少屋泠蘘覆亦不得暖者乃须于䕃屋之中内微燃烟火令早暖不尔则伤寒矣春秋〉

〈量其寒暖冷亦冝覆之每人出皆还谨宻闭户勿令泄其暖热之气也〉

食经作豉法〈常夏五月至八月是时月也率一石豆熟澡之渍一宿明日出蒸之手捻其皮破则可便敷于〉

〈地地𢙣者亦可席上敷之令厚二寸许豆须通冷以青茅覆之亦厚二寸许三日视之要湏通得黄为可出茅又薄掸之以手指画〉

〈之作耕垄一日再三如此凡三日作此可止更煮豆取浓汁并秫米女麹五升盐五升合此豉中以豆汁洒溲之令调以手抟令汁〉

〈出指间以此为度毕内瓶中若不满瓶以矫桑叶满之勿抑乃宻泥之中庭二十七日出排曝令燥更蒸之时煮矫桑叶汁溲漉之〉

〈乃蒸如炊熟久可复排之此三蒸曝则成〉

作家理食豉法〈随作多少精择豆浸一宿旦炊之与炊米同若作一石豉炊一石豆熟取生茅卧之〉

〈如作女麹形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥复以水湿令湿手𭠘之使汁出从指岐间出为佳以著瓮器中掘地作坎令足容〉

〈瓮器烧坎中令热内瓮著塪中以桑叶盖豉上厚三寸许以物盖瓮头令密涂之卜许日成岀曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三〉

〈遍成〉

作麦豉法〈七月八月中作之馀月则不佳唻治小麦细磨为面以水拌而蒸之气馏好熟乃下掸之令冷手挼〉

〈令碎布置覆盖一如麦䴷黄蒸法七日衣足亦勿簸扬以盐汤周遍洒润之更蒸气馏极熟乃下掸去𤍠气及暖内瓮中盆盖于蘘〉

〈粪中燠之二七日色黑气香味便熟抟作小饼如神麹形绳穿为贯屋里悬之纸袋盛笼以防青蝇尘垢之污用时全饼着汤中煮〉

〈之色足漉出削去皮粕还举一并得数遍煮用热香美乃胜豆豉打破汤浸研用亦得然汁浊不如全煮汁清也〉

　　　八和齑〈初稽反〉第七十三

蒜一姜二橘三白梅四熟栗黄五粳米饭六

盐七酢八齑臼欲重〈不则倾动起尘蒜复跳出也〉底欲平寛而

圆〈底尖𢷬不着则蒜有粗成〉以檀木为齑杵臼〈粳米硬而不染汗〉杵头

大小与臼底相安可〈杵头著处广者省手力而齑易熟蒜复不跳也〉杵长四

赤〈入臼七八寸圆之已上八棱作〉平立急舂之〈舂缓则荤臭乆则易人舂齑冝久熟不可仓卒久坐〉

〈疲倦动则尘起又辛气荤灼挥汁或能洒污是以湏立舂之〉蒜〈净剥稻去强根不去则苦尝经渡水者蒜味甜羙剥即用〉

〈木尝渡水者冝以鱼眼汤㴙　　半许半生用朝歌大蒜辛辣异常冝分破去心全心用之不然辣则失其食味也〉生姜

〈削去皮细切以冷水和之生布绞去苦汁可以香鱼羮无生姜用干姜五升齑用生姜一两干姜则减半两耳〉橘皮〈新者〉

〈直用陈者以汤洗去陈垢无橘皮可用草橘子马芹子亦得用五升齑用一两草橘马芹准此为度姜橘取其香气不湏多多则味〉

〈苦〉白梅〈作白梅法在梅杏篇用时合核用五升齑用八枚足之矣〉熟栗黄〈谚曰金齑玉脍橘皮多则〉

〈不美故加栗黄取其金色又益味甜五升齑用十枚栗用黄软者硬黑者即不中使用也〉粳米饭〈脍齑必须浓故谚曰〉

〈倍著齐蒜多则辣故加饭取其甜美耳五升齑用饭如鸡子许大〉先𢷬白梅姜橘皮为

末贮出之次𢷬栗饭使熟以渐下生蒜〈蒜头难熟故冝〉

〈以渐生蒜难𢷬故湏先下〉舂令熟次下㴙蒜齑熟下盐复舂

令沬之起然后下白梅姜橘末复舂令相得

下醋解之〈白梅姜橘不先𢷬则不熟不贮出则为蒜所杀无复香气是以临熟乃下之醋必须好恶则齑苦大〉

〈醋经年酽者先以水调和令得所然后下之慎勿着生水于中令齑辣而苦纯着大醋不与水调醋复不得美也〉右件

法止为脍齑耳馀即薄作不求浓脍鱼肉裹

长一赤者第一好大则皮厚肉硬不任食止

可作鲊鱼耳切脍人虽讫亦不得洗手洗手

则脍湿要待食罢然后洗也〈洗手则脍湿物有自然相猒盖亦烧穰杀瓠之〉

〈流其理难彰矣〉

食经曰冬日橘蒜齑夏日白梅蒜齑肉脍不

用梅

作芥子醤法〈先曝芥子令干湿则用不宻也净淘沙研今极熟多作者可碓𢷬下绢簁然后冰和更研之也〉

〈令悉著盆令着扫帚上少时杀其苦气多停则冷无复辛味矣不停则大辛苦抟作圆子大如李或饼子任在人意也复干曝然后〉

〈盛以绢囊沈之于美醤中湏则取食其为齑者初杀讫即下美酢解之〉

食经作芥醤法〈熟𢷬芥子细筛取屑著瓮里眼汤洗之澄去上清后洗之如此三过而失其苦㣲〉

〈火上搅之少熇覆瓯瓮上以灰围瓯边一宿则成以薄酢解厚薄任意〉

崔寔曰八月𭣣韭菁作𢷬齑

　　　作鱼酢第七十四

凡作鲊春秋为时冬夏不佳〈寒时难熟热则非咸不成咸复无味兼生蛆冝〉

〈作裛飵也〉取新鲤鱼〈鱼唯大为佳瘦鱼弥胜肥者虽美而不耐久肉长赤半已上皮骨坚硬不任为脍者皆堪为鲊〉

〈也〉去鳞讫则脔脔形长二寸广一寸厚五分皆

使脔别有皮〈脔大长外以过熟伤醋不成任食中始可啖近骨上生腥不堪食常三分𭣣一耳脔小则〉

〈均熟寸数者大率言耳亦不可要然骨冝方斩其肉厚处薄𭣣皮肉薄处小复厚取皮脔别斩过皆使有皮不冝令有无皮脔也〉

手掷著盆水中浸洗去血脔讫漉去更于清

水中净洗漉著盘中以白盐散之盛着笼中

平板石上迮去水〈世名逐水盐水不尽令酢脔烂宿迮者亦无嫌也〉水尽炙

一半尝咸淡〈淡则更以盐和糁咸则空下糁下复以盐按之〉炊粳米饭为糁

〈饭欲刚不冝弱弱则烂鲊〉并茱茰橘皮好酒于盆中合和之〈搅令糁著〉

〈鱼乃佳茱萸全用橘皮细切并取香气不求多也无橘皮草橘子亦得用酒辟诸邪𢙣令鲊美而速熟率一斗鲊用酒半斤恶酒不〉

〈用〉布鱼于瓮子中一行鱼一行糁以满为限

腹居上〈肥则不能久熟须先食故也〉鱼上多与糁以竹蒻交

横帖上〈八重乃止无蒻菰芦叶并可用春冬无叶时可破苇代之〉削竹挿瓮子口

内交横络之〈无竹者用荆也〉著屋中〈著日中火边者患臭而不美寒者穰厚茹勿令冻也〉

赤浆出倾却白浆出味酸便熟食时手擘刀

切则腥

作裹鲊法〈脔鱼洗讫则盐和糁一脔为里以荷叶袤之唯厚为佳穿破则虫入不复须水浸镇迮之事三日便〉

〈熟名曰暴鲊荷叶别有一种香奇相发起香气又胜凡鲊有茱萸橘皮则用无亦无嫌也〉

食经作蒲鲊法〈取鲤鱼二赤以上削净治之用米三哈盐二合酸一宿厚与糁〉

作鱼鲊法〈锉鱼毕便盐腌一食顷漉汁令尽更净洗鱼与饭裹不用盐也〉

作长沙蒲鲊法〈治大鱼洗令净厚盐令鱼不见四五宿洗去盐炊白饭渍清水中盐饭酿多饭无若〉

作夏月鱼鲊法〈脔一斗盐一升八合精米三升炊作饭酒二合橘皮姜半合茱萸二十颗仰著器中〉

〈多少以此为率〉

作干鱼鲊法尤冝春夏取好干鱼若烂者不

中截却头尾暖汤净踈洗去鳞讫复以冷水

浸一宿一易水数日肉起漉出方四寸斩炊

粳米饭为糁尝咸淡得所取生茱萸叶布瓮

子底少取生茱萸子和饭取香而已不必多

多则苦一重鱼一重饭〈饭倍多早熟〉手按令坚实荷

叶闭口〈无荷叶取芦叶无芦叶干苇叶亦得〉泥封勿令漏气置日中

春秋一月夏二十日便熟久而弥好酒食俱

入酥涂火炙特精𦙫之尤美也

作猪肉鲊法用猪肥�肉净烂治讫剔去骨

作条广五寸三分易水煮之令熟为佳勿令太

烂熟出待干切如鲊脔片之皆令带皮炊粳

米饭为糁以茱萸子白盐调和布置一如鱼

鲊法〈糁欲倍多令早熟〉泥封置日中一月熟蒜齑姜鲊

任意所便𦙫之尤羙炙之珍好

　　　脯腊第七十五

作五味脯法正月二月九月十月为佳用牛

羊獐鹿野猪家猪肉或作条或作片罢〈凡破肉皆湏顺〉

〈理不用斜断〉各自别槌牛羊骨令碎熟煮取汁掠去

浮沬停之使清取香羙豉〈别以冷水淘去尘秽〉用骨汁煮

豉色足味调漉去滓待下盐〈适口而已勿使过咸〉细切葱

白𢷬令熟椒姜橘皮皆末之〈量多少〉以浸脯手

　揉令彻片脯三宿则出条脯湏尝看味彻乃

　出皆细绳穿于屋北檐下阴干条脯浥浥时

　数以手搦令坚实脯成置虚静库中〈着烟气则味苦〉𥿄

　袋笼而悬之〈置于瓮则郁浥若不笼则青蝇尘污〉腊月中作条者名

　曰瘃脯堪度夏每取时先取其肥者〈肥者腻不耐久〉

　作度夏白脯法〈腊月作最佳正月二月三月亦得作之〉用牛羊獐鹿

　肉之精者〈杂腻则不耐久〉破作片罢冷水浸搦去血水

　清乃止以冷水淘白盐停取清下椒末浸再

　宿出阴干浥浥时以木棒轻打令坚实〈仅使坚实而已〉

　〈慎勿令碎肉出〉瘦死牛羊及羔犊弥精小羔子全浸之

〈先用暖汤净洗无复腥气乃浸之〉

作甜脆脯法〈腊月取獐鹿肉片厚薄如手掌直阴干下着盐脆如凌雪也〉

作鲤鱼脯法〈一名鲖鱼也〉十一月初至十二月末作

之不鳞不破直以杖剌口令到尾〈杖尖头作樗蒲之形〉作

咸汤令极咸多下姜椒末灌鱼口以满为度

竹杖穿眼十个一贯口向上于屋北檐下悬

之经冬令瘃至二月三月鱼成生刳取五臓

酸醋浸食之隽美乃胜逐夷其鱼草裹泥封

煻灰中熝〈乌刀切〉之去泥草以皮布裹而槌之白

如珂雪味又绝伦过饭下酒极是珍美也

五味脯法〈腊月初作〉用鹅雁鸡鸭鸧鳵凫雉兔鸽鹑

生鱼皆得作乃净治去腥窍及翠上脂瓶〈留脂瓶则〉

〈臊也〉全浸勿四破别煮牛羊骨肉取汁〈牛羊科得一种不湏并用〉

浸豉调和一同五味脯法浸四五日尝味彻

便出置箔上阴干火炙熟捶亦名瘃腊亦名

瘃鱼亦名鱼腊〈鸡雉鹑三物直去腥藏物开臆〉

作脆脯法〈腊月初作任为三味脯者皆中作唯鱼不中耳〉白汤熟煮掠去浮

沫欲出釡时尤湏急火急则易燥置箔上阴

干之甜脆殊常

作浥鱼法〈四时皆得作之〉凡生鱼悉中用唯除鲇鳠〈上奴嫌反〉

〈上胡化反〉耳去直鳃破腹作鲏净踈洗不湏鳞夏月

特须多著盐春秋及冬调适而已亦须倚咸

两两相合冬直积置以席覆之夏须瓮盛泥

封勿令蝇蛆〈瓮须钻底数孔㧞引去腥汁汁尽还塞〉红赤色便熟食

时洗却盐煮蒸炮任意美于常鱼〈作鲊醤熝煎悉得〉

　　　羮臛法第七十六

食经作芋子酸臛法猪羊肉各一斤水一斗

煮令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升著

肉中合煮使熟粳米三合盐一合豉汁一升

苦酒五合口调其味生姜十两得臛一斗

作鸭臛法用小鸭六头羊肉二斤大鸭五头

葱三升芋二十株橘皮三叶木兰五分生姜

十两豉汁五合米一升口调其味得臛一斗

先以八升酒煮鸭也

作鳖臛法鳖且完全煮去甲藏羊肉一斤葱

三升豉五合粳米半合姜五两木兰一寸酒

二升煮鳖盐苦酒口调其味也

作猪蹄酸羮一斛法猪蹄三具煮令烂擘去

大骨乃下葱豉汁苦酒盐口调其味旧法用

饧六斤今除也

作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升

豉汁五升米一升口调其味生姜十两橘皮

三叶也

作兔臛法兔一头㫁大如𬃷水三升酒一升

木兰五分葱三升米一合盐豉苦酒口调其

味也

作酸羮法用羊肠二具饧六斤瓠叶六斤葱

头二升小蒜三升𬹃三斤豉汁生姜橘皮口

调之

　作胡羮法用羊胁六斤又肉四斤水四升煮

出胁切之葱头一斤胡荽一两安石榴汁数

合口调其味

作胡麻羮法用胡麻一斗𢷬煮令熟研取汁

三升葱头二升米二合煮火上葱头米熟得

二升半在

作瓠菜羮法用瓠叶五斤羊肉三斤葱二升

盐蚁五合口调其味

作鸡羮法鸡一头解骨肉相离切肉𤥨骨煮

使熟漉去骨以葱头二升枣三十枚合煮羮

一斗五升

作笋𥰮鸭羮法肥鸭一𨾏净治如糁羮法脔

亦如此𥰮四升洗令极净盐尽别水煮数沸

出之更洗小蒜白及葱白头汁等下之令沸

便熟也

胏𦠆〈苏本反〉法羊肺一具煮令熟细切别作羊

肉臛以粳米二合生姜煮之

作羊盘肠雌斛法取羊血五升去中脉麻迹

裂之细切羊胳肪二升切生姜一斤橘皮三

叶椒末一合豆醤清一升豉汁五合𬹃一升

五合和米一升作糁都合和更以水三升浇

之解大肠淘汰复以白酒一过洗肠中屈申

以和灌肠屈长五寸煮之视血不出便熟寸

切以苦酒醤食之也

羊节解法羊肶一枚以水杂生米三升葱一

虎口煮之令羊熟取肥鸭肉一斤羊肉一斤

猪肉半斤合锉作臛下令甜以向熟羊肶

投臛里更煮得两沸便熟治羊合皮如猪豘

法善矣

羌煮法好鹿头纯煮令熟著水中洗治作脔

如两指大猪肉𤥨作臛下葱白长二寸一虎

口细𤥨姜及橘皮各半合椒少许下苦酒盐

豉适口一鹿头用二斤猪肉作臛

食脍鱼莼羮芼羮之菜莼为第一四月莼生

茎而未叶名作雉尾莼第一肥羙叶舒长足

名曰丝莼五月六月用丝莼入七月尽九月

十月内不中食莼有蜗虫著故也虫甚㣲细

与莼一体不可识别食之损人十月水冻虫

死莼还可食从十月尽至三月皆食环莼瓖

莼者根上头丝莼下茇丝莼既死上有根茇

形似珊瑚一寸许肥滑处任用深取即苦涩

凡丝莼陂池种者色黄肥好直净洗则用野

取色青湏别铛中热汤暂炸之然后用不炸

则苦涩丝莼环莼悉长用不切鱼莼等并冷

水下若无莼者春中可用芜菁英秋夏可畦

种芮菘芜菁叶冬用荠菜以芼之芜菁等冝

待沸接去上沫然后下之皆少着不用多多

则失羮味干芜菁无味不中用豉汁于别铛

中汤煮一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳

则羮浊过不清煮豉但作新琥珀色而已勿

令过黑黑则𪊇苦唯莼芼而不得着葱䪥及

米糁𦵔醋等莼尤不冝咸羮熟即下清冷水

大率羮一斗用水一升多则加之益羮清携

甜羮下菜豉盐悉不得搅搅则鱼莼碎令羮

浊而不好

食经曰莼羮鱼长二寸唯莼不切鳢鱼冷水

入莼白鱼冷水入莼沸入鱼与咸豉又云鱼

长三寸广二寸半又云莼细择以汤沙之中

破破鳢鱼邪截令薄准广二寸横尽也鱼半

体煮三沸浑下莼与豉汁渍盐

醋葅鹅鸭羮方寸准熬之与豉汁米汁细切

醋葅与之下盐半奠下醋与葅汁

菰菌鱼羮鱼方寸准菌汤沙中出劈先煮菌

令沸下鱼又云先下与鱼菌䒩糁葱豉又云

洗不沙肥肉亦可用半奠之

笋〈思丑反〉�〈古可反〉鱼羮�汤渍令释细擘先煮�令

煮沸下鱼盐豉半奠之

鳢鱼臛用极大者一赤已下不合用汤鳞治

邪截臛叶方寸半准豉汁与鱼俱下水中与

研米汁煮熟与盐姜橘皮椒末酒鳢涩故湏

米汁也

鲤鱼臛用大者鳞治方寸厚五分煮和如鲤

臛与全米糁奠时去米粒半奠若过米奠不

合法也

脸䑎〈上力减反下初减反〉用猪肠经汤出三寸断之决破

切细熬与水沸下豉清破米汁葱姜椒胡芹

小蒜芥并细切鍜下盐醋蒜子细切将血奠

与之早与血则变大可增米奠

鳢鱼汤䏑用大鳢一赤已上不合用净鳞治

及霍叶斜截为方寸半厚三寸豉汁与鱼俱

下水中水与白米糁糁煮熟与盐姜椒橘皮

屑米半奠时勿令有糁

䰿臛汤𬊈〈徐廉反〉去腹中净洗中解五寸㫁之煮

沸令变色出方寸分准熬之与豉清研汁煮

令极熟葱姜橘皮胡芹小蒜并细切鍜与之

下盐醋半奠

椠〈七艶反〉淡用肥鹅鸭肉浑煮研为候长二寸广

一寸厚四分许去大骨白汤别煮椠经半日

久漉出淅其中杓迮去令尽羊肉下汁中煮

与盐豉将熟细切鍜胡芹小蒜与之生熟如

烂不与醋若无椠用菰菌用地菌黑里不中

椠大者中破小者浑用椠者树根下生木耳

要复接地生不黑者乃中用米奠也

损肾用牛羊百叶净治令白䪥叶切长四寸

下盐豉中不令大沸大熟则肕但令小卷止

与二寸苏姜末和肉漉取汁盘满奠又用肾

切长二寸广寸厚五分作如上奠亦用八姜

䪥别奠随之也

烂熟烂熟肉谐令胜刀切长三寸广半寸厚

三寸半将用肉汁中葱姜椒橘皮胡芹小蒜

并细切鍜并盐醋与之别作臛临用写臛中

和奠有沈将用乃下肉候汁中小久则变大

可增之

治羮臛伤咸法取车辙中干土末绵筛以两

重帛作袋子盛之绳繋令坚坚沉着铛中湏

则淡便引出

　　　蒸缹〈方九反〉法第七十七

食经曰蒸熊法取三升肉熊一头净治煮令

不能半熟以豉清渍之一宿生秫米二升勿

近水净拭以豉汁浓者二升渍米令色黄赤

炊作饭以葱白长三寸一升细切姜橘皮各

二升盐三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊

肫鹅鸭悉如此一本用猪膏三升豉汁一升

合洒之用橘皮一升

蒸肫法好肥肫一头净洗垢煮令半熟以豉

汁渍之生秫米一升勿令近水浓䜴汁渍米

令黄色炊作饙复以豉汁洒之细切姜橘皮

各一升葱白三寸四升橘叶一升合著甑中

宻覆蒸两三炊久复以猪膏三升合豉汁一

升洒便熟也蒸熊羊如肫法鹅亦如此

蒸鸡法肥鸡一头净治猪肉一斤香豉一升

盐五合葱白半虎口苏叶一寸围豉汁三升

著盐安甑中蒸令极熟

缹猪肉法净𬊈猪讫更以热汤遍洗之毛孔

中即有垢出以草痛揩如此三遍梳洗令净

四破于大釡煮之以杓接取浮脂别著瓮中

稍稍添水数数接脂脂尽漉出破为四方寸

脔易水更煮下酒二升以杀腥臊青白皆得

若无酒以酢浆代之添水接脂一如上法脂

尽无复腥气漉出板初于铜铛中缹之一行

肉一行擘葱浑豉白盐姜椒如是次第布讫

下水缹之肉作琥珀色乃止恣意饱食亦不

䬼〈乌县切〉乃胜燠肉欲得着冬𤓰甘瓠者于铜器

中布肉时下之其盆中脂练白如珂雪可以

供馀用者焉

缹豚法肥豚一头十五斤水三升甘酒三升

合煮令熟漉出擘之用稻米四升炊一装姜

一升橘皮二叶葱白三升豉汁涑饙作糁令

用醤清调味蒸之炊一石米顷下之也

缹鹅法肥鹅治解脔切之长二寸率十五斤

肉秫米四升为䅟先装如缹肫法讫和以治

汁橘皮葱白醤清生姜蒸之如炊一石米顷

下之

胡炮〈普教切〉肉法肥白羊肉生始周年者杀则生

缕切如细菜脂亦切著浑豉盐擘䓤白姜𣓙

荜拨胡𣓙令调适净洗羊肚翻之以切肉脂

内于肚中以向满为限缝合作浪中坑火烧

使赤却灰火内肚著坑中还以灰火覆之于

上更燃火炊一石米顷便熟香美异常非煮

炙之例

蒸羊法缕切羊肉一斤豉汁和之葱白一升

著上合蒸熟出可食之

蒸猪头法取生猪头去其骨煮一沸刀细切

水中治之以清酒盐肉蒸皆口调和熟以干

姜椒著上食之

作悬熟法猪肉十片去皮切脔葱白一升生

姜五合橘皮二叶秫三升豉汁五合调味蒸

若七斗米顷下

食次曰熊蒸大剥大烂小者去头脚开复浑

覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸许豉汁

煮秫米䪥白寸断橘皮胡芹小蒜并细切盐

和糁更蒸肉一重间未尽令烂熟方六寸厚

一寸奠合糁又云秫米盐豉葱䪥姜切鍜为

屑内熊腹中蒸熟擘奠糁在下肉在上又云

四破蒸令小熟糁用饙葱盐豉和之冝下

更蒸蒸熟擘糁在下干姜椒橘皮糁在上豚

蒸如蒸熊

鹅蒸去头如豚

裹蒸生鱼方七寸准又云五寸准豉汁煮秫米

如蒸熊生姜橘皮胡芹小蒜盐细切熬糁膏

油涂箬十字里之糁在上复以糁屈牖篸〈祖咸反〉

之又云盐和糁上下与细切生姜橘皮葱白

胡芹小蒜置上篸箬蒸之既奠开箬�边奠

上毛蒸鱼菜白鱼𩼧〈音賔〉鱼最上净治不去鳞

一赤已还浑盐豉胡芹小蒜细切着鱼中与

菜并蒸又鱼方寸准亦云五六寸下盐豉汁

中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹篮盛

鱼菜上又云竹蒸并奠

蒸藕法水和稻穰糟揩令净斫去节与灌

孔裹使满溲苏面封下头蒸熟除面写去

削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟𩀱奠亦得

　　　𦙫脂煎消法第七十八

𦙫鱼鲊法先下水盐浑豉擘葱次下猪羊牛

三种肉腤两沸下鲊打破鸡子四枚写中如

瀹鸡子法鸡子浮便熟食之

食经𦙫鲊法破生鸡子豉汁鲊俱煮沸即奠

又云浑用豉奠讫以鸡子豉怗云鲊沸汤中

与豉汁浑葱白破鸡子写中奠二升用鸡子

众物是停也

五侯𦙫法用食板零𢬵杂鲊肉合水煮如作

羮法

纯𦙫鱼法一名缹鱼用𩼧鱼治腹裹去腮不

去鳞以咸豉葱白姜橘皮鲊细切合煮沸乃

浑下鱼葱白浑用又云下鱼中煮沸与豉汁

浑葱白将熟下酢又云切生姜令长奠时葱

在上大奠一小奠若大鱼成治准此

腤鸡一名缹鸡一名鸡䑎以浑盐豉葱白中

截干苏㣲火炙生苏不炙与成治浑鸡俱下

水中熟煮出鸡及葱漉出汁中苏豉澄令清

擘肉广寸馀奠之以暖汁沃之肉若冷将奠

蒸令暖满奠又云葱苏盐豉汁与鸡俱煮既

熟擘奠与汁葱苏在上莫按下可增葱白令

细也

腊白肉一名白缹肉盐豉煮令向熟薄切长

二寸半广一寸准甚薄下新水中与浑葱白

小蒜盐豉清又䪥叶切长二寸与葱姜不与

小蒜䪥亦可

腤猪法〈一名缹猪肉一名猪肉盐豉〉一如缹白肉之法

腤鱼法用鲫鱼浑用软体鱼不用鳞治刀细

切葱与豉葱俱下葱长四寸将熟细切姜胡

芹小蒜与之汁色欲黑无酢者不用椒若大

鱼方寸准得用软体之鱼大鱼不好也

蜜纯煎鱼法用鲫鱼治腹中不鳞苦酒蜜中

半和盐渍鱼一炊久漉出膏油熬之令赤浑

奠焉

勒鸭消细研熬如饼臛熬之令小熟姜橘椒

胡芹小蒜并细切熬𮮐米糁盐豉汁下肉中

复熬令似熟色黑平满奠兔雉肉次好凡肉

赤鲤皆可用勒鸭之小者大如鸠鸽色白也

鸭煎法用新成子鸭极肥者其大如雉去头

烂治却腥翠五蔵又净洗细锉如笼肉细切

葱白下盐豉汁炒令极熟下椒姜末食之

　　　葅绿第七十九

食经曰白葅鹅鸭鸡白煮者鹿骨斫为准长

三寸广一寸下杯中以成清紫菜三四片加

上盐醋和肉汁沃之又云亦细切须加上又

云准讫肉汁中更煮亦啖少与米糁凡下醋

不紫菜满奠焉

葅肖法用猪肉羊鹿肥者䪥菜细切熬之与

盐豉汁细切菜葅菜细如小虫丝长至五寸

下肉裹多与𦵔汁令酢

蝉脯𦵔法捶之火炙令熟细擘下酢又云蒸

之细切香菜置上又云下沸汤中即出擘如

上香菜蓼法

绿肉法用猪鸡鸭肉方寸准熬之与盐豉汁

煮之葱姜橘胡芹小蒜细切与之下醋切肉

名曰绿肉猪鸡名曰酸

白瀹〈㵸煮也音药〉肫法用乳下肥肫作鱼眼汤下冷

水和之摰肫令净罢若有粗毛镊子拔却柔

毛则剔之茅蒿叶揩洗刀刮削令极净净揩

釡勿令渝釡渝则肫黑绢袋盛㹠酢浆水煮

之繋小石勿使浮出上有浮沫数接去两沸

急出之及热以冷水沃肫又以茅蒿叶揩令

极白净以少许面和水为面浆复绢袋盛肫

繋石于面浆中煮之接去浮沫一如上法好

熟出著盆中以冷水和煮肫面浆使暖暖于

盆中浸之然后擘食皮如玉色滑而且美

酸肫法用乳下肫𬊈治讫并骨斩脔之令片

别带皮细切葱白豉汁炒之香㣲下水烂煮

为佳下粳米为糁细擘葱白并豉汁下之熟

下椒醋大美

齐民要术卷第八