酒经 中华文库

酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》：“酒所以醉人者，麹糵气之故尔。”麹糵气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五㪷先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂𫗦歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？平居无事，污樽㪷酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”〈《有駜》〉，“岂乐饮酒” 〈《鱼藻》〉，“酌以大㪷”〈《行苇》〉，“不醉无归”〈《湛露》〉，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》：“酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。”《月令》：“乃命大酋〈间缩，大酋，酒之官长也〉，秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得酰浆，则酒人之事过半矣。《周官浆人》：“掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府。”而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》：“酒白谓之叟。”叟者，坏饭也。叟者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅女䴷〈胡板切〉，甜醹九投，澄清百品，酒之终也。”麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》：“赤小豆饮汁，愈酒病。”酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤〈平声〉而后米酒，人谓倒汤〈去声〉；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸〈《说文》：酴，酒母也。酴音途。〉，投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓“青州从事”，“平原督邮”者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也。”酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉〈酴米所以要酸，投醹所以要甜〉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九酝酒。《齐民要术》：“桑落酒有六七投者。”酒以投多为善，要在麹力相反。暴酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之干榨酒，大抵用水随其汤〈去声〉。黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。北人不用酵，祇用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，祇用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。

总论

于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五㪷，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若祇造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。

顿递祠祭麹

小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术〈二两半〉川芎〈一两〉白附子〈半两〉

瓜蒂〈一字〉木香〈一钱半〉已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头〈十六斤〉蛇麻〈八斤，一名辣母藤〉

已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，祇收一㪷四升，将前面拌和令匀。

右件药面拌时，须干湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦𪍏约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为契〈音至〉，上用麦𪍏盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦𪍏，四面用麦𪍏札实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦𪍏微湿，则减去上面盖者麦𪍏，并取去四面札塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦𪍏令薄。如冷不发，即添麦𪍏，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草〈去声。立曰蘸，侧曰瓦〉。

香泉麹

白面一百斤，分作三分，共使下项药：

川芎〈七两〉白附子〈半两〉白术〈三两半〉瓜蒂〈二钱〉

已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。

香桂麹

每面一百斤，分作五处。

木香〈一两〉官桂〈一两〉防风〈一两〉道人头〈一两〉白术〈一两〉杏仁〈一两，去皮尖，细研〉

右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二㪷，一处揉如蓝相似，取汁二㪷四升，每一分使汁四升七合，竹�落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

杏仁麹

每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二㪷四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。

已上罨麹

瑶泉麹

白麹六十斤〈上甑蒸〉糯米粉四十斤〈一㪷米粉秤得六斤半〉已上粉面先拌令匀，次入下项药：

白术〈一两〉防风〈半两〉白附子〈半两〉官桂〈二两〉

瓜蒂〈一分〉槟榔〈半两〉胡椒〈一两〉桂花〈半两〉

丁香〈半两〉人参〈一两〉天南星〈半两〉茯苓〈一两〉香白芷〈一两〉川芎〈一两〉肉豆蔻〈一两〉

右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一㪷八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，祇是纸袋，两月可收。

金波麹

木香〈三两〉川芎〈六两〉白术〈九两〉白附子〈半斤〉

官桂〈七两〉防风〈二两〉黑附子〈二两，炮去皮〉瓜蒂〈半两〉

右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五㪷，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，祇置于纸袋中，两月方可用。

滑台麹

白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和令匀，次入下项药：白术〈四两〉官桂〈二两〉胡椒〈二两〉川芎〈二两〉

白芷〈二两〉天南星〈二两〉瓜蒂〈半两〉杏仁〈二斤，用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二㪷〉

右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离著，不得厮遝，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，祇可使十两。

豆花麹

白面五㪷赤豆七升杏仁〈三两〉川乌头〈三两〉官桂〈二两〉麦糵〈四两，焙干〉

右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度〈豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气〉。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，祇用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每㪷用六两，隔年者用四两，此麹谓之错著水。〈李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法祇用三种草汁，浸米一夕捣粉，每㪷烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。〉

已上风麹

玉友麹

辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一㪷，急淘净，控极干为细粉，更セ令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所〈干湿不可过，以意量度〉。搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草〈一方用青蒿铺盖〉，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。〈夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。〉

白醪麹

粳米三升糯米一升，净淘洗为细粉川芎一两峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀蓼叶一束桑叶一把苍耳叶一把

右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，撚成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒干，以篮盛挂风头，每㪷三两，过半年以后，即使二两半。

小酒麹

每糯米一㪷作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一㪷用四两。

真一麹

上等白面一㪷，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。

莲子麹

糯米二㪷淘净，少时蒸饭摊了。先用面三㪷，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草，番转。更半日，将日影中晒干，入纸袋，盛挂在梁上风吹。

已上暴麹。

卧浆

六月三伏时，用小麦一㪷，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。

淘米

造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水祇去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。

煎浆

假令米一石，用卧浆水一石五㪷。〈卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须子细刷洗锅器三四遍。〉先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握〈祠祭以薤代葱〉、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸。及有煿著处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九㪷，入水一㪷解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。

汤米

一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。〈米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。〉汤太热则米烂成块，汤慢即汤〈去声〉不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤〈比插手差热〉，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数㪷，汤之不妨祇以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月祇隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明揔利，嚼著味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或祇撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。

蒸醋麋

欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满〈可八分〉，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米锨子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如𨫼背相似，时复用气杖子试之，札处若实，即是气流；札处若虚，必有生米。即用锨子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡盘折，将煎下冷浆二㪷，〈随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二㪷。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。〉便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便见皮拆心破，里外巴烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

用麹

古法先浸麹，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每㪷米用十两，新麹十二两或十三两。腊脚酒用麹宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用，则麹干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。大约每㪷用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白。今之玉友麹，用二桑叶者是也。酒要辣，更于殳饭中入麹，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法，酝酒罨麹，风麹各半，亦良法也。四时麹粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其麹米早相见而就熟，要之麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二㪷；若发太慢恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹，并在酴米内尽用之，殳饭更不入麹。一法，将一半麹于殳饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著麹，不可不知也。

合酵

北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然祇取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。

酴米

〈酴米，酒母也。今人谓之脚饭。〉

蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两〈炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇𬪩〉，糁在麋上，然后入麹酵一处，众手揉之，务令麹与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋祇要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见麹饭，所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麹，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一㪷米使大麹八两，小麹一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三殳酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌麹麋匀，即般入瓮。瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便殳，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二㪷以来入热蒸，麋一㪷在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用麹入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或祇入正发醅脚一㪷许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麹、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

蒸甜麋

凡蒸殳麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。〈脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。〉然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋┽利易炊，候装彻气上，用木篦锨帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷〈四时并同〉。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，祇用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每㪷不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。

投醹

投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麹末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，殳早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便殳。寒时四六殳，温凉时中停殳，热时三七殳。酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，祇看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。〈若以黄米造酒，祇以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。〉若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二㪷；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。殳饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时祇可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，祇取脚醅一半于案上，共殳饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。〈缘有一半，旧醅在瓮。〉夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧祇用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时祇用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更殳为佳。〈《齐民要术》：初下用米一石，次殳五㪷，又四㪷，又三㪷，以渐待米消即殳，无令势不相及，味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更殳之，不殳则酒味苦薄矣。第四第五六殳，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃殳之。要在善候麹势：麹势未穷，米粒已消，多殳为良。世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。〉若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造殳，后二十日熟；十一月造殳，后一月熟；十二月造殳，后五十日熟。

酒器

东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。

上槽

造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦𪍏围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。

收酒

上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留〈内酒库水酒夏月不煮，祇是过熟，上榨澄清收〉。

煮酒

凡煮酒，每㪷入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。〈第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水下。〉然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。〈金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。〉

火迫酒

取清酒澄三五日后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里著炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽著底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。

曝酒法

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西将正纯糯一㪷，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每㪷用药二两〈玉友、白醪、小酒、真一麹同〉，祇槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。〈常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。〉候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，〈醅面上有白衣，宜去之。〉即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，〈天凉对投，天热半投。〉隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜殳之〈再入药二两〉。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候殳饭消化，沸止方熟。乃用竹𥬠𥬠之。若酒面带酸，𥬠时先以手掠去酸面，然后以竹𥬠插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。

白羊法

腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，〈肉三十斤，内要肥膘十斤。〉连骨使水六㪷已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六㪷，泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法殳拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但麹尽于酴米中用尔。〈一法，脚醅发，祇于殳饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。〉

地黄酒

地黄择肥实大者，每米一㪷，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。

菊花酒

九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。

酴醾酒

七分开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。

蒲萄酒法

酸米入甑蒸，气上用杏仁五两〈去皮尖〉，葡萄二斤半〈浴过，干去子皮〉，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三㪷，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三㪷熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入麹搜拌。

猥酒

每石糟用米一㪷煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动，方入麹三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

附：神仙酒法

武陵桃源酒法

取神麹二十两，细锉如枣核大，曝干。取河水一㪷澄清，浸待发。取一㪷好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二㪷米，依前法更投二㪷，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二㪷米投之，候发，更投三㪷。待冷，依前投之，其酒即成〈四投通用米一石〉。如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙，每造一㪷米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以麹水熟和还入瓮内，每投皆如此。其第三、〈以一㪷为率，初用一合米浸麹，一投一升，二、三、四投皆二升，五投三升，是止九升一合。〉第五皆待酒发后，经一日投之，五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一㪷酒蒸三㪷糯米，取大麦麹糵一大匙、神麹末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

真人变须发方

糯米二㪷〈净簸择，不得令有杂米〉地黄二㪷〈其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二㪷，不可犯铁〉母姜四斤〈生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。〉法麹二斤〈若常麹四斤，捣为末。〉

右取糯米以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹末，置于通𣳑磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。

妙理麹法

白麹不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但祇踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

时中麹法

每绿豆一㪷，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，〈蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、麹大㪷用大秤，省㪷用省秤。〉将豆、麹、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一十日，〈先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，麹令悬空。〉取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每㪷用麹四两，须捣成末，焙干用。

冷泉酒法

每糯米五㪷，先取五升淘净蒸饭，次将四㪷五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五㪷浸之，候浆酸饭浮〈约一两日〉，取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四㪷五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用麹末十五两取浸浆，每㪷米用五升，拌饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，〈罨浮饭在底，不可搅拌。〉以麹少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七、八日。

大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。属朝廷大兴医药，求深于道术者为之官师，乃起公为博士，与馀为同寮。明年，翼中坐书东坡诗贬达州；又明年，以宫祠还，未至。馀一夕梦翼中相过，且论诗云：“投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来祇许杯中物，万事从渠醉眼中。”明日理书帙，得翼中《北山酒经》，发而读之，盖有“御魑魅于烟岚，转炎荒为净土”之语，与梦颇契。馀甚异，乃作此诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦乎非耶？政和七年正月二十五也。赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜怜下民，为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春，熏然刚愎皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。先生作经圣贤分，独醒正似非馀身。德全不许世人闻，梦中作诗语罕亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。

朝奉郎行开封府刑曹掾李保跋